Ingredienti
120 gr di cipolla
120 gr di carote
180 gr di sedano bianco
1 foglia d’alloro
600 gr di piccioni
280 gr di pane raffermo
60 gr di formaggio grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
30 gr di burro
sale
Preparazione
Pulite i piccioni (spennandoli, fiammeggiandoli, privandoli delle viscere) e tagliateli. In una padella fatte scaldare olio e burro, unite un trito di 100 gr di sedano e fate rosolare; aggiungete i pezzi di piccione e fate cuocere per almeno 40 minuti a fuoco moderato. Ogni tanto bagnate con dell’acqua calda. Una volta cotti fateli raffreddare e poi disossateli, tenendo da parte le ossa. Con esse infatti prepareremmo il brodo. Sistemateli quindi in una pentola con acqua salata, aggiungete la foglia d’alloro, le carote, il sedano rimasto e la cipolla. Nel frattempo tagliate a fette di circa mezzo centimetro il pane, ungetelo con un po’ di burro fuso e sistematelo sul fondo di una zuppiera. Filtrate il brodo ormai pronto e bagnate le fette di pane con esso. Cospargete di grana grattugiato e sistemate alcuni filetti di carne. Bagnate nuovamente con il brodo, ricoprite con altre fette di pane, spolverate con il grana e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine versate altro brodo bollente e mettete in formo per ultimare la cottura, per due ore a 80 gradi. Durante la cottura se occorre versate altro brodo. Servite bollente insieme a ciottoline di brodo.
Antico Ristorante Spessotto
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