Certo l’Italia non finisce mai di sorprenderci, dovunque si giri l’occhio si scorge, ma è meglio dire, si scoprono mille e mille opere d’arte, mille paesi e borghi pieni di fascino e testimonianze, mille botteghe artigiane, anch’esse testimonianze peculiari della nostra cultura, mille  trattorie, posti dove la cultura del cibo è sacra, tramandata, ricette segrete, fatte di ricordi, sapori che ti fanno pensare al profumo di pane fresco, profumi rimasti nel ricordo della nostra fanciullezza, dove le massaie insegnavano, tramandando nozioni e favole davanti allo scoppiettio di un camino acceso.
E’ bello il paese di Greve, si conoscono tutti, la gente che si incontra e si saluta, le chiacchiere al bar, i bambini che ordinatamente vanno a scuola, a piedi, il mercato del sabato, le botteghe con l’intreccio e la lavorazione del legno d’olivo, atmosfere sospese oltre il tempo, dove le stagioni hanno un volto che cambia, dalla bruma che avvolge la campagna d’inverno al sole abbacinante di certi pomeriggi d’estate, campagne assolate e olivi secolari, covoni di grano maturo, un mondo fatto di umanità, ma anche di serenità data dalla natura e il verde che la circonda, fatta di cipressi maestosi, il leit motiv della campagna toscana, e poi olivi, che ti abbracciano, si inchinano, materni e argentei, nella consapevole testimonianza del loro prodotto unico.
Greve in Chianti è uno di questi paesi, vicinissimo a Firenze e Siena, ma non per questo è un paese che si è sentito secondo, pieno anch’esso di testimonianze e opere d’arte, come un affresco del XIV secolo raffigurante una Madonna col Bambino e un trittico di Bicci di Lorenzo del 1420 circa.
Ma la caratteristica di Greve è l’artigianato e il cibo, oltre naturalmente al vino, il nostro meraviglioso Chianti.

Qui ho incontrato Paolo Landini, la passione per l’antiquariato che lo ha fatto vagabondare per il mondo, in una sua intima ricerca del bello, dotato di grande ironia fiorentina, un personaggio d’altri tempi, un signore che, per passione, studia e scopre, ricorda e narra, ricerca e inventa, un padrone di casa dei tempi passati, quando si baciavano le mani alle signore e la buona tavola era un rito.

Ma Paolo e la sua famiglia, la moglie Maria Zita, esperta restauratrice di antichi dipinti e la figlia Diletta sommelier e il gatto Lupin, tutti appassionati di cucina, scoprono e ritrovano  la trattoria dal nome insolito, La Bottega del Moro, nelle vecchie stanze dell’ultimo fabbro del paese per un fil rouge fatto di cultura dei valori, atmosfere sospese, cadenzate nella notte dal gracidio delle rane del fiume vicino, muri pieni di storie, candide tende e tavole ombreggiate da alberi imponenti, tavolate di amici, sedie personalizzate dai nomi, cose semplici ma importanti, che solo la vita del borgo ti offre.
La Bottega del Moro che racconta dell’ultimo Fabbro del villaggio che aveva “bottega” qui e forgiava ferri da cavallo e cerchi per le botti in rovere del famoso Chianti, e la gente del paese lo chiamava “il moro” forse per via della fuliggine nera che copriva il viso.

Come afferma Paolo Landini “una ricetta non è mai tua completamente, semplicemente, si custodisce. E si tramanda….”

E così nei suoi piatti e nelle sue passioni  ci intravedi sullo sfondo la Toscana, la ricerca di antiche ricette, le storie e i detti, l’olio d’oliva, il farro, la Chianina, i piccioni e i conigli e i polli ruspanti, la cacciagione, il rosso festoso del Chianti tutto racchiuso in un habitat senza tempo, sospeso, fatto di cipressi secolari, di verde e di oliveti, un sogno reale attraversato dal nastro argenteo dell’Arno.
Nei piatti semplici di Paolo, mai banali, i profumi che ricordano il tempo senza tempo della memoria dell’infanzia, i dolci di Maria Zita appena sfornati, caldi, preziosi, ricordi, emozioni, ma principalmente si vede in loro la cultura di personaggi che tramandano  la storia e il cibo, il cibo inteso nei ricordi di antiche ricette segrete, legate al territorio e alle raccolte stagionali, ma principalmente inteso come famiglia, usanze, tradizioni, abitudini, ma soprattutto storie di persone, con le quali stabilire un  importante progetto di vita.
E poi  l’apoteosi, il vino Chianti, attore di una cantina importante ed orgogliosa, dove riposano centinaia di etichette toscane e di Supertuscany, selezionati da Diletta, sommelier.
Memorie immerse in un contesto naturale, quello toscano, che accoglie fiori, animali di casa, olivi, piante, viti, la terra, la vita che in un attimo ama e soffre sopra, la natura, il nostro passato, l’aria che si respira…questa è l’Italia.

I Supertuscany della Cantina de La Bottega del Moro

Castello di Rampolla d’Alceo Santa Lucia in Faulle
Flaccianello della Pieve Fontodi
Castello dei Rampolla San Marco     Santa Lucia in Faulle
Curiale     San Cresci
Torre di Mantemaggio Fattoria Montemaggio
Vindia Corte di Valle  

Ricetta d’autore
La tartare alla Moda di Greve di Paolo  LandiniChef e patron de La Bottega del Moro
Ingredienti per persona:

carne magrissima di primissima scelta (no filetto) 200 grammi
cipolle rosse 1 cucchiaio da minestra
prezzemolo macinato 1 cucchiaio da dolce
capperi 1 cucchiaio da dolce
rhum 1 cucchiaio da minestra
maionese fatta in casa 2 cucchiai da minestra
pasta di acciughe “Balena” 1 cucchiaio da caffè
olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio da minestra
sale,pepe,tabasco a gusto.

Preparazione
Tritate la carne e mettetela in una grande ciotola.
Fate un battuto abbastanza grossolano della cipolla, del prezzemolo e dei capperi.
Mettete nella ciotola, insieme alla carne, il battuto, la maionese, il rhum, la pasta di acciughe e l’olio.
Con una forchetta impastare bene tutti gli ingredienti e salate, pepate al gusto.
Sempre al gusto aggiungete il Tabasco per il piccante.

Impiattate con le fantasie personali, aggiungendo delle fette sottili di pane di campagna abbrustolito nel forno a legna, come si usa dalle nostre parti.

La Bottega del Moro
Piazza Trieste, 14 r
50022 Greve in Chianti   Firenze
Tel 055 853753
bottegadelmoro@virgilio.it

Il capitano Nemo in Versilia la storia di un uomo legato al mare

Mare azzurro, vele tese verso il sole, sabbie di velluto, leggero refolo di vento sotto gli ombrelli colorati, estate attesa tutto l’anno; un fazzoletto di spiaggia, lo sguardo verso le vette della Pania, il profilo severo della Dormiente, la vetta più altera delle Apuane,  poi un giardino antistante la spiaggia, unico, spudorato nei colori, un trionfo di profumi: qui la storia di un uomo, Nemo Berberi, un uomo di mare, in paese un’istituzione, una vita semplice ma ricca di accadimenti ed emozioni,  mai banali, pieno di passione per la sua terra, il mare e la Versilia, una grande cultura del mare tanto da farne il suo elemento, le vele delle sue barche, sogni di evasioni per paesi lontani, sogni legati al mare,  una vita cadenzata dal movimento delle onde, inesorabile, dolce, ripetuto, senza tempo.

Incontro al Forte dei Marmi, al Bagno Assunta,  il  mitico Capitano Nemo Barberi, un “giovanotto maturo” dalla folta capigliatura bianca e il mare negli occhi, la faccia arsa dal sole e i solchi del viso che sono tutti i suoi sogni diventati nuvole,  una famiglia legata fortemente al mare della Versilia, che risale al nonno Palmiro Lari, detto il Vecchia, che si accontentò di un quadro da Carlo Carrà, allora sconosciuto, che non gli poteva saldare l’ombrellone stagionale, e Nemo che mi racconta una storia fantastica, quasi segreta, quando il Forte si chiamava, nel 1914, “ i magazzini”, una piccola borgata sotto il Capitanato di Pietrasanta, prima che diventasse Comune, costituita solo dal Fortino e da un magazzino, il rimessaggio del marmo, portato a valle dai bovi dalle montagne fino dai tempi di Michelangelo; e Nemo continua la sua favola di quando il Forte era tutta una palude e l’acqua arrivava dove ora ci sono gli alteri e lussuosi alberghi per i vip russi di passaggio,  e di quando Henry Moore era all’Assunta e faceva le bozze e i disegni delle sue immense opere al venticello del tramonto, seduto in riva del mare sui patini in legno, i pattini, come li chiamano qui; una famiglia la sua che dal mare ha tratto la sua attività, la pesca, i primi stabilimenti balneari, le cabine di legno tutte uguali,  inventandosi una cultura dell’ospitalità, abbinata naturalmente alla cucina, perché qui il pesce è….arte….., e nasce  dall’offerta di una cucina sana  e genuina, pesce appena pescato, tavole imbandite verso gli ultimi raggi del sole, verso tramonti che sanno di magia, le barche da pesca, estati piene di sole e poi le lunghe sere d’ inverno, segnate dai venti forti delle Libecciate e del Tramontano, i velieri lontani che raccontavano fughe e viaggi, romanzi d’ amore e  d’avventura, vele imponenti, fragili come farfalle, storie di marinai, storie di uomini.
E Nemo ti racconta l’ospitalità del Forte di Marmi di allora: i pochi ristoranti sul mare, selettivi, molta discrezione, quasi snobismo, le grandi famiglie italiane, la bicicletta come mezzo per muoversi, nomi come Agnelli  e Moratti, Rizzoli, gli Orlando, i Riello e Mondadori, Marconi, Corsini, un “piccolo mondo” dal basso profilo, ormai nei ricordi dei vecchi, le ville delle grandi famiglie di industriali nell’ombra dei pini di Roma Imperiale, Villa Agnelli che diventerà l’Hotel Augustus,  la targa a pochi metri dalla Capannina che recita: “Qui inizia il Principato di Roma Imperiale”, un paese particolare, dove la tenda si chiama capanno e  il villino si chiama baiadera, dove, da una vera capanna di pescatore nel 1929  è nata la discoteca più glamour e di classe della Versilia, La Capannina, oggi il locale più antico del mondo,  nata dalla felice intuizione di un vero signore in zoccoli di legno e il collo della camicia alzato, l’indimenticabile Nevio Frenceschi,  locale dove è stato inventato il Negroni e Renato Salvatori riuscì ad ammaliare la colta e raffinata Annie Girardot ed infine il Bagno Assunta, esclusivissimo e discreto,  con il suo ristorante sul mare dove, nelle notti d’estate si può ascoltare il fascino del silenzio, ed ognuno di noi si sente un vip, un privilegiato, solo perché “la Paola” cucina con amore uno dei suoi famosi piatti. Ed oggi, incredibilmente,  il “Bagno Assunta” è rimasto immutato, un’isola incontaminata dal lusso  dei nouveau riche, dell’armata del rublo, come i “logali” chiamano il turismo russo, turismo che ha preso il posto delle famiglie italiane della buona borghesia e che anima il “nuovo” Forte; ma il Bagno Assunta,  con le sue tende e il ristorante sul mare è rimasto selettivo, con la presenza estiva delle sue belle famiglie ospiti da decenni, senza clamori, chiringuiti, mise glam-rock, ma pieno  dell’allegria spensierata dei figli e dei nipoti delle nuove generazioni delle famiglie di un tempo.

Il mare, come sosteneva il grande scrittore/marinaio Joseph Conrad, è un’ esperienza che mette alla prova tutti i sensi: la vista, l’udito, l’olfatto, il tatto…….e per Nemo va inserito anche il gusto nell’assunto conradiano: il dono del mare che finisce inesorabilmente sulla tavola.
Questo è un ragazzo cresciuto sul mare, amante del mare, un pescatore, nato e cresciuto in un lembo di terra incastonata tra il mare azzurro della Versilia e la durezza delle Apuane, il profumo del salmastro che si confonde al Libeccio; Nemo vive le sue passioni fra “il Bagno” e la pesca, aspettando settembre, la fisiologica diminuizione del turismo in Versilia, aspetta che riaprano le scuole e finalmente riappropriarsi del suo elemento, il mare, per uscire con il suo “pattino”oppure la sua barca da pesca, buttare le reti al tramonto e andarle a ritirare alle prime luci dell’alba, piene di pesce, guizzante, vivo,  nella profondità del blu, gli stridi rauchi di gabbiani, con la luce che penetra nell’acqua, sotto il  cielo autunnale livido di pioggia, per ripetere all’infinito la storia di un rapporto intenso dell’uomo con il mare, sempre in bilico tra attese e incontri.

E poi, all’Assunta storie, profumi, sapori incancellabili, sicuramente trasmessi  che oggi Lucia ed Anna con la chef Paola Di Lorenzo ripropongono: grande talento, materia prima e la volontà di valorizzare i prodotti del territorio, nella zona che vede la cucina un punto focale della giornata sul mare, il successo di una chef per niente scontato, il paradigma di una cucina semplice, figlia della memoria, i prodotti al centro del piatto, segnati con eleganza da tocchi d’inventiva, una cucina eccezionale di cui Paola Di Lorenzo è padrona, una base di cucina classica con la sorpresa di piccole variabili geniali per sapori inattesi: il polpo viareggino con le patate, gli spaghetti con le arselle, piccolissimi moscardini appena nati, le alici appena pescate, crude con la cipolla fresca, l’impepata di cozze, il risotto agli scampi, gli spaghetti alla trabaccolara, la frittura inimitabile di un pesce di paranza appena pescato, gli inediti occhioni e i sugarelli, considerati a torto “pesce povero”, e poi il fantastico Cacciucco, il mare nel piatto.
La chef Paola Di Lorenzo è la testimonianza di come la cucina, interpretata con fantasia, possa trasformare i piatti della tradizione in momenti di emozioni e che la cucina stessa, come l’arte, sia la cultura di un popolo e di come un talento innato per trasformare antichi sapori in nuove e voluttuose emozioni possa emergere in autonomia, al di là di Guide e  stampa di settore, a volte penalizzanti, e creare una cucina radicata ai sapori e ai prodotti della Versilia, pesce appena pescato, che ogni giorno fa rivivere la poesia sfiorita della pesca lungo la costa della Versilia, attività nobile e fiera di un passato neppure troppo lontano.

Ma i veri viaggiatori partono per partire e basta:  cuori lievi, simili a palloncini che solo il caso muove eternamente, dicono sempre “Andiamo”, e non sanno perchè.
I loro desideri hanno le forme delle nuvole. – Charles Baudelaire –

Ricetta d’autore  Della chef Paola Di Lorenzo Chef Ristorante Bagno Assunta al Forte dei Marmi-

Ingredienti
Tempo: 1 h 30 m

Ingredienti
Calamari
600 gr Pesce da zuppa
800 gr Palombo
500 gr Cozze
500 gr Vongole
6 Cicale di mare
500 gr Pomodori
1 Carota
1 costa Sedano
1 Cipolla
2 spicchi Aglio
q.b. Prezzemolo
1/2 bicchiere Vino rosso
q.b. Olio di oliva extravergine
q.b. Peperoncino
q.b. Fette di pane
q.b. Sale

Preparazione
Pulite i diversi tipi di pesce, lavate e tritate insieme la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polipi e le seppie tagliate a pezzetti; dopo averli fatti soffriggere buttate un bicchiere di vino.
Dopo circa una decina di minuti, levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuale teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo. Dopo 20 minuti di cottura passate il pesce al setaccio e rimettete immediatamente sul fuoco. A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed allungate con dell’acqua o del brodo caldo, salate e aromatizzate con il peperoncino. Dopo 20 minuti di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (le cicale, i calamari ed il palombo) e mantenete sul fuoco per altri 20 minuti; poco prima di spegnere unite una buona manciata di prezzemolo tritato.
Tenete il cacciucco piuttosto allungato e a cottura ultimata servitelo in ciotole di coccio in cui saranno state sistemate fette di pane ben abbrustolite.

RISTORANTE BAGNO ASSUNTA
LA.MAT BEACH
Via Arenile, 11
55042 Forte dei Marmi – Lucca