Sushi & Grill al Caparena Hotel di Taormina – Cristina

sushi-&-grill-caparena.jpgCaparena Taormina Beach Club, Restaurant & Hotel…

La novità dell’anno è Sushi & Grill

Da quest’anno vi è la novità del Sushi & Grill realizzato in spiaggia accanto all’Executive Beach Area. Un Ristorante, con vista panoramica, dove gustare varie specialità giapponesi oltre al pesce del giorno al barbecue. Tutte le delizie culinarie del S&G sono accompagnate da una selezionatissima lista di cocktails e sakè giapponesi.

garden restaurant.jpgMa gli spazi per gustare anche cibi vicini alla tradizione siciliana non mancano:
c’è La Pergola e c’è lo splendido Garden Restaurant. La Pergola si trova all’ultimo piano, dal lato opposto rispetto al Ristornate La Veranda ed offre un’incantevole vista sul mare. Qui potrete gustare fantasiosi piatti di mare accompagnati da una ricercata collezione di vini siciliani. Col bel tempo ci si sposta nella Terrazza de La Pergola e pure nel Garden Restaurant. Ecco qualche esempio tratto dai menu de i ristoranti del Caparena proposti dallo chef Giorgio Rimmaudo.
 
Caparena Taormina
Via Nazionale 189,
98039 Taormina (ME)
Tel: +39 0942 65 20 33
Fax: +39 0942 36 913
E-mail: caparena@gaishotels.com

falsomagro di coniglio con crostini di ortaggi.jpgExecutive chef Giorgio Rimmaudo

Falsomagro di coniglio,croccantino di ortaggi di vittoria, salsa agrodolce al vino cotto e menta

Categoria: Secondi di terra
 
A base di Coniglio – Stile di cucina: Regionale – Origine: Sicilia
 
Tempo: 1:30′
 
Difficoltà: 3 alto
 
Ingredienti per 10 porzioni
1000 gr di Lombo Di Coniglio
400 gr di Salsiccia
40 gr di Pistacchi verdi sgusciati
40 gr di Scalogno maturato
1 gr di Timo fresco
1 gr di Rosmarino
30 ml di Marsala secco ridotto del 50%
40 gr di Pecorino morbido
q.b. Sale fino e pepe
30 gr di Olive nere snocciolate
Per il croccantino di ortaggi:
30 gr di Carote
80 gr di Peperoni rossi e gialli
120 gr di Zucchine
40 gr di Cipolle bianche
50 gr diPatate
40 gr di Sedano
2 gr di Aglio

Preparazione
Per il coniglio:
Disossate il dorso di coniglio ricavando due lombi,metteteli su pellicola trasparente e battete leggermente.
Salate e pepate.
Mescolate alla pasta di salsiccia i pistacchi tritati,lo scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.
Farcite i lombi di coniglio e arrotolate su se stessi,legateli con spago da cucina e rosolateli in una padella con l’olio d’oliva.Eliminate il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 180°C.
Per il croccante di ortaggi:
Tagliate tutti gli ortaggi a julienne e conditeli con il sale il pepe e la farina.
In una padella versate l’olio sistemate all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm sistemate all’interno gli ortaggi e rosolate da ambedue le parti.
Appena cotti e croccanti mettetli ad asciugare dal grasso di cottura.
Presentazione e finitura. Scaloppate il lombo di coniglio,sistematelo nel piatto,vicino il croccantino di ortaggi e tutt’intorno la salsa al marsala.

Cannolo di pesce spada marinato con battuto di tonno.jpgCannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia,crema di vastedda e mandarini al martini dry

Per il battuto di tonno
200 gr di filetto di tonno rosso
30 gr di olio extra vergine d’oliva
3 sale fino
1 buccia arancia grattata
1 buccia di limone grattata
10 gr di mandarino candito
Per i petali di pesce spada
200 gr di fettine di pesce spada tagliato sottile
5 gr di sale spezziato agli agrumi
20 gr di olio extra vergine d’oliva
1 gr di melissa
1 gr di citronella
Per la crema di vastedda al martini dry.
100 gr di vastedda
40 gr di yogurt
30 gr di martini dry
10 gr di succo di limone
3 gr di sale fino
20 gr di ghiaccio
30 gr di mandarinetti

Preparazione
Preparate il battuto. Tritate il tonno molto freddo al coltello e condite con l’olio emulsionato con gli agrumi e il sale.
Per i petali
In una casseruolina mettete in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C.
Marinare il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemare le fettine di pesce in un foglio di pellicola,pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.
Preparate la crema .Unite tutti gli ingredienti in un cutter e frullate e frullate tutto tranne i mandarinetti.
Per il piatto finito:Sistemate in un piatto concavo il cannolo di pesce,versate tutt’intorno la crema di vastedda e guarnite con del cedro candito nell’olio,un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione e polvere di agrumi.

 
arancinette al nero con fonduta di pecorino siciliano.jpgArancinette al nero di seppie con fonduta di caciocavallo
 
Categoria: Primi piatti
A base di riso – Stile di cucina: Innovativa – Origine: Sicilia
Tempo:
Difficoltà:
 
 
Ingredienti per 10 porzioni
400 gr di Riso Fino Ribe
850 ml. di Fumetto di gamberi rossi
100 gr di Pecorino stagionato Siciliano DOP
30 gr di Nero di seppia fresco
700 gr di fonduta di caciocavallo ragusano D.o.p
100 gr di Burro
200 gr di Caciotta fresca
Qb Sale e pepe

Preparazione
In una casseruola portate a bollore il fumetto di pesce,aggiungete il riso in una volta senza mescolare,coprite e abbassate la fiamma lasciandolo cuocere fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo,quindi aggiungere il nero di seppie,il burro e il pecorino stagionato grattugiato amalgamando bene tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepe.
Mettete il riso in una teglia e lasciate intiepidire,quindi formate le arancinette inserendo all’interno la caciotta a cubetti.(considerate 3 a testa per un totale di 120 grammi) e abbattere di temperatura.
Impanate le arancinette e friggetele in olio caldo a 175°C fino a cottura.
Servite in piatti fondi sotto la fonduta e la sua guarnizione.
 
 
Filetto di mupa.JPGFiletto di mupa (occhione) con pomodoro confit e fumetto ristretto
 
Categoria: Secondi di mare
A base di Pesce di mare – Stile di cucina: Regionale – Origine: Sicilia
Tempo: 45′
Difficoltà: 2 medio
Metodi di cottura: brasare; rosolare;
Attrezzature: Cass. bassa; Padella;
 
Ingredienti per 10 porzioni
1200 gr di Mupa (occhialone)
50 ml. di Olio extra vergine oliva
600 ml. di Fumetto Di Pesce Di Scoglio
30 spaghetti alla tarantina e menta
10 gr di Aglio
20 gr di Mentuccia foglie
300 gr di Pomodoro confit
5 gr di Sale fino
2 gr di  Pepe bianco macinato
2 gr di Timo fresco

Preparazione
Sventrate,squamate e sfilettate il pesce.
Pulite la cipolla e lavatela.
Sfogliate la menta,lavatela ed asciugatela.
Tagliate il peperoncino a rondelle e mettete da parte.
Marinate il pesce con l’aglio intero e l’olio aggiustando di sale e pepe.
Tagliate la cipolla a spicchi e rosolatela in una padella a fiamma bassa con poco olio salandola.
Riducete il fumetto di pesce della metà e montatelo con un filo d’olio.
Rosolate il pesce con tutti gli aromi in una padella antiaderente da ambo i lati lasciando la pelle croccante.
Mettete in caldo e lasciate riposare per 5 minuti.
Sistemate il pesce 2 filetti per porzione nei piatti assieme al pomodoro confit,la cipolla e il fumetto montato all’olio come da foto.

Biografia Chef Giorgio Rimmaudo

chef.jpegGiorgio Rimmaudo nasce a Siracusa il 12-02-1964, coniugato, e con due figlie che hanno scelto la stessa professione e nonno nel 2009 di Gaja.
I genitori quando lui ancora piccolo si trasferiscono in un paesino sul mare a pochi chilometri da Siracusa sua città natale,dove cresce con la cultura del pesce fresco appena pescato.
La passione per la cucina incomincia all’età di 13 anni quando durante le vacanze estive lavora in una trattoria sita proprio sul mare non lontano dove lui vive.
Passaggio fondamentale questo perché capisce l’importanza di questa professione.
Il lavoro si basa fondamentalmente sulla cottura dei molluschi pescati nella stessa zona di lavoro e l’apertura e cottura dei mitili consumati in grandi quantità in quelle zone.
L’anno successivo si inserisce in un ristorante nel siracusano dove l’organizzazione e completamente diversa dalla prima esperienza dove capisce ancora una volta l’importanza di fare esperienze in varie cucine con diversi chef.
Negli anni il suo amore per la cucina cresce sempre di più e lo porta a intraprendere una coraggiosa carriera di sacrifici e rinunce,che,da aiuto cuoco passa anche in pasticceria,in panetteria e poi la tradizionale rosticceria siciliana accumulando sempre più esperienze nei vari settori.
La ricerca sempre continua della cucina rurale degli ingredienti semplici e freschissimi è quella che più gli interessa, perché possedendo una buona base tecnica si arriva dove si vuole.
La sua cucina e la sua pasticceria riescono ad essere particolari e inconfondibili. Gli elementi utilizzati nelle sue creazioni sono per lo più prodotti tipici del territorio,non ignorando gli ingredienti,usi e costumi di altre cucine regionali.
La ricerca di ingredienti, profumi, sapori a volte dimenticati o tralasciati con il tempo,diventano momento di studio ed attenzione per realizzare nuove creazioni.
Giorgio Rimmaudo ha ottenuto diversi titoli tra questi il titolo di Maestro di Cucina e il Collegium Cocorum della FIC.
Giudice in alcuni concorsi importantissimi di cucina e pasticceria.
Maestro in alcuni corsi rivolti a professionisti e agli istituti alberghieri ma soprattutto attento alle innovazioni tecnologiche, gastronomiche e di pasticceria.
Negli anni ha acquisito molteplici riconoscimenti e medaglie d’oro, d’argento e di bronzo per avere gareggiato in manifestazioni nazionali e internazionali. Attualmente presta attività lavorativa presso il Caparena Hotel di Taormina.

Sushi & Grill al Caparena Hotel di Taormina – Cristinaultima modifica: 2013-08-07T17:27:29+02:00da eleoma
Reposta per primo quest’articolo

Lascia un commento