Baccalà con cicoriella, purea di zucchine e limone candito
ricetta d’autore di Domenico Cilenti a firenze l’Osteria contemporanea“Il Gourmettino”
Ingredienti
400 gr di Filetto di baccalà
250 gr di Cicoria campestre
100 gr di Zucchine
1 l Latte (o latte di riso)
Limone candito
2 spicchi Aglio
30 gr di Zest di limone
200 gr di Zucchero
25 gr di Aceto
Olio extravergine d’oliva .
Sale
pepe
peperoncino
Preparazione
baccalà mantecato
Ingredienti:
Filetto baccalà già dissalato
Latte
Olio e sale q.b.
Mettete in acqua fredda il filetto dibaccalà per 5 ore fino ad ottenere una salatura media. Bollite il filetto nel latte; frullate a caldo il filetto emulsionando la crema con olio a filo e latte di cottura, fino ad ottenere la textura ottimale per la realizzazione di una quenelle. Regolate di sale se necessario.
Purea zucchine
Ingredienti:
Zucchine
Olio, sale e pepe q.b
Sbianchite le bucce delle Zucchine pelate in acqua bollente salata e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio; frullate emulsionando con olio fino ad ottenere una purea liscia, se necessario passare al colino; regolate di sale e pepe.
Cicoriella
Ingredienti:
Cicoria campestre
2 spicchi d’Aglio
Olio, sale e peperoncino q.b
Sbianchite le cicorie in acqua bollente salata e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio; saltate in padella con olio, aglio e peperoncino.
Limone candito
Ingredienti:
Zest di limone
Zucchero
Acqua
Aceto
Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto; sbollentate per 10 minuti lo zest nello sciroppo e ripetere l’operazione per almeno 3 volte fino ad ottenere un sapore candito, senza avvertire al gusto la componente amara della buccia di limone.
Tempo di preparazione: 60 minuti
Abbinamento vino
NERO DI TROIA IGP PUGLIA di Cantine Le Grotte – Questo Nero Di Troia IGP di Cantine Le Grotte è un vino dal colore rosso intenso con lievi riflessi violacei che si presenta subito al naso con un bouquet speziato con sentori di mora. Al palato è morbido, persistente con tannini eleganti: insomma, una vera coccola solo per veri intenditori.