Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero.

paccheriPaccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero. Chef del ristorante O Munaciello Miami 

Ingredienti
6 paccheri di numero
100 g di ragù genovese
80 g besciamella
Parmigiano q.b.
Provene del monaco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
50 g di crema di cavolo nero

Ingredienti per 1 kg di crema di cavolo nero:
800 g di cavolo nero
200 g di patate lesse
1 acciuga
1 porro
1 spicchio d aglio
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua di cottura del cavolo q.b.

Ingredienti per ragù genovese
Per 1 chilo di ragù genovese:
1 kg di muscolo di manzo
500 g rammo cipolle bionde
100 g carota
100 g sedano
Sale e pepe q,b.
Foglia di alloro

Preparazione
Preparazione del cavolo
Sbollentate il cavolo in acqua calda e freddate in acqua e ghiaccio,soffriggete il porro con olio aglio acciuga, mixate il tutto con il cavolo e la patata lessa salate pepate e passate.
Preparazione del ragù
Tagliate il sedano e la carota a dadini di un centimetro circa e faterosolare in una casseruola, aggiungete la cipolla tagliata a julienne e fate appassire infine l all’oro e il muscolo tagliato a coltello in pezzi di circa 2 cm lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore se è necessario aggiungete brodo vegetale per terminare la cottura.
Procedimento paccheri
Precuocete i paccheri in acqua salata per circa 12 minuti e lasciat freddare.
Preparate il ripieno con 100 g di ragù genovese, 50 g di besciamella parmigiano e provolone.
Riempite i paccheri e ricopriteli con la restante besciamella passate in forno a 250 g per circa dieci minuti.
Impiattamento. Disponete a specchio la crema di cavolo su un piatto piano e adagatevi il pacchero gratinato sopra guarnire con un rametto di timo.

O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31
Press: Cristina Vannuzzi

Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero.ultima modifica: 2017-11-21T15:37:44+00:00da eleoma
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