RICETTE DI CASA

Preparazione
Sedano un gambo, una carota, una cipolla steccata con uno o due chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale grosso. Il tutto in pentola con l'acqua a bollire (la quantità di acqua dipende dalla carne che utilizzerete, dovrà essere sommersa nell'acqua di cottura). Quando bolle  aggiungonete i pezzi di carne, generalmente manzo, vitello e da ultima la gallina (o pollo o tacchino). Se usate anche parti particolari come lingua, cotechino o testina di vitello, generalmente si cuociono a parte con lo stesso procedimento, altrimenti il brodo diventa di sapore troppo forte (quello del cotechino non si usa proprio).
Aggiunta la carne, abbassate leggermente la fiamma, la cottura deve essere lenta, con l'acqua che freme, sobbolle ma non sbuffa. Ogni tanto schiumate le impurità che affiorano. Ci vogliono circa 2 ore, 2 ore e mezza, ma per capire quando è pronto si deve necessariamente assaggiare la consistenza della carne.

Se si lascia cuocere troppo, si otterrà un ottimo brodo in cui tutte le sostanze si sono disciolte ma la carne sarà stopposa e priva di tutti gli elementi che la caratterizzano organoletticamente, saranno stati ceduti al brodo. Se si cuoce troppo poco, la carne sarà ancora poco cotta ed il brodo sarà molto leggero. Si deve trovare il giusto compromesso. Se vogliamo poi usare lo stesso brodo per la preparazione della Pearà di accompagnamento.Non avete tempo di controllare e volete fare ugualmente ???
Pentola a pressione, tutti gli ingredienti, acqua a coprire soltanto... 45/50 minuti dal fischio della pentola...
Per fare il bollito usi tagli "carnosi" punta di petto, muscolo, pancia, magatello per il manzo ed il vitello, la gallina intera o a pezzi, per fare il buon brodo ma spendendo pochissimo in carne, vado di pezzi "poveri" ali di pollo o di gallina, colli di tacchino, ossa di manzo e punta di petto o biancostato. con due euro di carne e le tre verdure mi vengono fuori circa 2 litri e mezzo di ottimo brodo, che poi faccio ben raffreddare (in questi giorni basta coprirlo bene con pellicola dopo averlo filtrato col passino e lasciarlo fuori dal balcone una notte, per poi sgrassarlo eliminando il grasso che si sarà raddensatotutto in superficie formando una bella patina protettiva. Tolta quella il brodo è buonissimo e pronto per essere usato, o ristretto ulteriormente, se questa operazione viene fatta con accortezza non serve praticamente nemmeno chiarificarlo (non siamo così raffinati). E' ovvio che più carne c'è a parità di acqua e più il brodo viene concentrato ed una volta freddo, di cosistenza più gelatinosa.