Sa panada – Gian Paolo

Una ricetta sarda

Ingredienti

Per la pasta

150 gr di farina
150 gr di  semola fina
20 gr di Strutto di maiale
Acqua tiepida salata
Ripieno anguille
400 gr di anguille tagliate a pezzetti
200 grdi piselli
Sale
pepe
pomodori secchi
prezzemolo
aglio
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione
Si incomincia facendo una sfoglia non molto sottile impastando la farina e la semola,(cosi che la pasta diventi più croccante) con acqua tiepida salata e lo strutto di maiale. La pasta così ottenuta si lavora a lungo e si tira infine in sfoglia circolare non troppo sottile. Bisogna ricordare di mettere da parte un po’ di pasta lavorata (circa un pugno) che servirà più tardi per il coperchio. La sfoglia circolare si depone su una terrina per aiutare a dare la giusta forma di “pentola”.

A questo punto si può cominciare a sistemare il ripieno che deve essere messo tutto a crudo. Mettere le anguille tagliate a pezzi e i piselli alternando con strati di aromi quali pomodori secchi (abbondanti) sale, pepe, prezzemolo, aglio secondo il gusto.
Dopo aver disposto buona parte del ripieno sollevare i bordi della pasta seguendo la forma “a pentola” e lasciando qualche centimetro di bordo. A questo,punto, prima di mettere il coperchio, ricordare assolutamente di aggiungere alcuni cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
A questo punto bisogna chiudere “Sa Panada” utilizzando la piccola quantità di pasta messa da parte dalla quale verrà ricavata una sfoglia circolare di diametro sufficiente. Il coperchio, così ottenuto, viene posato sulla “pentola” e viene pizzicato ripetutamente saldandolo ai bordi di essa. Questa operazione è molto importante in quanto la tenuta deve essere perfetta e quindi la giuntura deve essere fatta con molta attenzione e con forte pressione delle dita.
Mettere al forno a 180 gradi e far cuocere per circa 45 minuti. Se il forno fosse troppo caldo e la pasta diventasse troppo dorata quando ancora non si è raggiunto il punto di cottura, basta proteggere la parte superiore con un foglio di carta stagnola e continuare la cottura per il tempo ancora necessario. Si può controllare la cottura scuotendo leggermente “Sa Panada”: se il contenuto si muove, significa che è ben cotta. Servire non molto calda ma non fedda,accompagnandola con vini adeguati,consiglio un buon Vermentino.

Capitone

Ingredienti
800 gr  di capitone (pulito e spellato)
150 gr di  vino bianco fermo secco
prezzemolo
olio  extra vergine d’oliva.
alloro
1 rametto di rosmarino
bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio

Preparazione
Tagliate il capitone  a pezzi.
Infarinate il capitone.
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete il capitone, fate rosolare, quando inzierà a dorarsi, aggiungete il vino lasciate sfumare salate, pepate aggiungete un po’ di acqua, le spezie, mettete il coperchio e cuocete per 30/40 minuti a fiamma bassa, a cottura ultimata condite con olio extra vergine di oliva e prezzemolo

Anguilla in umido

Ingredienti
3 anguille di media grandezza (se sono grosse togliete la pelle)
500 gr di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
prezzemolo
sale
olio extra vergine di oliva
pepe

La panada di anguille – Virginia Caboni

“Lpanada2.jpga panada si prepara in diversi paesi della Sardegna, ognuno la prepara con ingredienti diversi, le più apprezzate sono la panada di anguille e patate e la panada di agnello e piselli o patate, viene preparata anche con maiale e verdure varie (peperoni, zucchine, melanzane) .
Per quanto mi riguarda la preparo spesso con anguille per far piacere alla mia mamma, che ne è ghiotta, io la preferisco comunque di agnello e piselli (non surgelati).
Ripieno (il ripieno può essere anche di agnello e piselli,che naturalmente, sostituiscono le patate).” Virginia

Tenete presente che le anguille non devono essere troppo sottili, altrimenti in cottura si sfaldano.

Il vino ideale per la panada di anguille è un Vermentino di Gallura, se non trovate il Vermentino di Gallura accontentatevi di un Vermentino…e basta..

Ingredienti

Per la pasta

500 gr di semola fine o granito
150 gr di strutto
200 gr di farina 0
2 cucchiai di sale

Per il Ripieno
1 kg di anguille (una volta eliminata la testa ed eviscerate la resa e di circa 700 gr.)
1 kg di patate
abbondante prezzemolo
aglio (facoltativo)
5 pomodori secchi
4 cucchiai di olio


Anguilla dorata – Sandra

Ingredienti
600 gr di anguilla

1 uovo
1 manciata di parmigiano reggiano
farina bianca
olio

Preparazione
Pelate l’anguilla, se le anguille sono piccole non è necessario pelarle.
Tagliate l’anguilla a pezzi di 3 o 4 cm, lavatela e asciugatela.
Sbattete a parte un uovo con un po’ di parmigiano.
Passate l’anguilla nell’uovo e poi nel parmigiano.
Friggetela in abbondante olio, friggete fino a che non arriverà a dorarsi.
Mettete nella carta assorbente, salate e servite subito e ben calda.

“Ricetta tipica della pianura padana – Sandra”