Spezzatino di manzo- Rossana

Spezzatino di manzo- Rossana

Ingredienti
1 kg di spezzatino di manzo
2 lattine di birra
2 cipolle
2 carote
2 cucchiai di farina di tipo “00”
1 cucchiaio di prezzemolo
sale
burro
olio
pepe

Preparazione
Insaporite la farina con sale e pepe, passateci dentro la carne.
Soffriggete in olio e poco burro cipolle e carote, aggiungete la carne, quando la carne si sarà ben dorata aggiungete la birra, terminate la cottura e a fine cottura aggiungete il prezzemolo.
Servite cospargendo di prezzemolo.

Ossobuco in umido chef Alberto Bernardoni

Ossobuco in umido di Alberto Bernardoni

A tavola di Alberto Bernardoni al TUMITURBI quando si ha voglia di una ricetta fiorentina….
La ricetta dell’ossobuco in umido è semplice e gustosa. Il piatto è ideale da portare in tavola quando fuori fa freddo e si ha voglia di qualcosa di caldo e saporito. L’ossobuco è una carne molto utilizzata nella cucina milanese, dove viene servito anche come accompagno al risotto allo zafferano.
Ingredienti
550 gr. ossibuchi di manzo
2 cucchiai di soffritto misto a cubetti (sedano, carota e cipolla)
Farina bianca q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di acqua freddo
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Lavare ed asciugare la carne, tagliare con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino. Quindi passarli bene nella farina bianca da entrambi i lati. Versare l’olio extravergine di oliva nella pentola a pressione e lasciarlo scaldare leggermente. Aggiungere, poi, lo spicchio d’aglio e il misto per soffritti e lasciarlo appassire per un paio di minuti. A questo punto unire la carne e farla insaporire e colorire da entrambi i lati, mantenendo la fiamma medio bassa. Condire con il sale e il pepe, aggiungere le foglie di alloro e il prezzemolo tritato. Infine bagnare con il vino bianco secco e lasciare insaporire da entrambi i lati girando la carne. Versare il bicchiere di acqua fredda, chiudere la pentola ed alzare la fiamma. Quando la pentola sibila, abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti di cottura. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e far sfiatare la pentola in modo da far uscire tutto il vapore. Trasferire gli ossibuchi sul piatto di portata e coprirli con il loro fondo di cottura.

TUMITURBI
A Firenze le nuove emozioni di Alberto Bernardoni
In effetti, Alberto Bernardoni, dovunque vada e si metta ai fornelli, suscita curiosità e la gente capisce il suo vero talento, sia in Italia che negli Usa, dovunque Alberto fa fare alle persone un vero e proprio viaggio tra vini e sapori del territorio toscano, i sapori provenienti dalla nostra bella Italia.
I suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, così come l’aroma della terra e l’effervescenza delle acque, sia lacustri che marine. Il tutto unito ed esaltato dall’ormai capacità e sicurezza tecnica, al fine far fare al palato un percorso gustativo dovuto all’eccellenza. Ogni sua portata, ogni piatto, ogni fantasia culinaria rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro, perché si tratta di talento, o arte, quella di Bernardoni, vagabondo di lusso, per lui è adatta la canzone di Gianna Nannini, “Ragazzo ……non pianti mai bandiera” , sempre in giro per il mondo, pieno di riconoscimenti ricevuti nel corso della sua lunga carriera.
Infatti, parte da Firenze, ragazzo, a partire dagli anni ’80, quando giovanissimo si è trovato con tutta la sua famiglia alla guida di un ristorante considerato tra i tre migliori di Firenze, Ganino, dove ha letteralmente fatto scuola, proponendo una visione avanguardistica, tanto nella preparazione quanto nella presentazione dei suoi piatti, inserendosi così tra la schiera di coraggiosi innovatori che ha aperto le porte alla concezione di cucina come arte, e tutto, su tavole francescane, carta gialla, piatti contadini e tanta simpatia!!!!!
Sempre in Toscana, la sua terra d’origine, gestisce poi “Il Bambino”, il “Parione”, il “Moscacieca”, inaugura “il Francescano”, dove ha continuato per anni a stupire con le sue sperimentazioni, abbinando l’innovazione e la fantasia con i grandi classici della cucina nostrana, con una particolare attenzione verso la selezione delle materie prime, i prodotti e gli ingredienti tipici del suo territorio.
Da circa sei mesi il grande passo, nella strada più amata dai fiorentini, Via dei Georgofili, zona Via Por Santa Maria, Uffizi, inaugura, con il valido aiuto della compagna Carlotta e la sua mamma Stefania (la sua quasi suocera) apre “TuMiTurbi”, enoteca con cucina, tutta un armonia di colore e sapori, pomodori e trecce d’aglio attaccate ai ferri, ceste di funghi, fiori, salse e marmellate, una corte piena di fiori, piante e candele, che si fa portavoce di un genere di cucina che definisce del territorio, ossia focalizzata sul prodotto fiorentino e toscano ,e sicuramente vincente su ogni genere di contaminazione o moda internazionale.
Un piatto, secondo Bernardoni, deve quindi suscitare emozioni, mangiandolo: i suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, l’aroma della terra e i profumi dei suoi prodotti, ogni sua portata rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro.
L’INTERVISTA AD ALBERTO BERNARDONI:
Come hai iniziato a fare lo chef? Diciamo a fare il Ristoratore
Io mi sono fatto da solo. Ho cominciato giovanissimo, con tutta la famiglia, da Ganino, in quei giorni il locale più IN di firenze, venivano tutti, i giocatori della Fiore, Giancarlo Antognoni, i più importanti imprenditori di firenze, Prato, Santa Croce, amici indimenticabili che, molti, non ci sono più…..ho abituato il cliente vip a mangiare sulla tavola senza tovaglia, sulla carta gialla, fette alte 3 dita di mortadella, tartufi a kili…….e da Ganino è iniziato il mio primo viaggio. E poi, volendo realizzare un sogno, non mi sono mai più fermato.

Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
Dedizione, sacrifico, sregolatezza, passione, emotività. Ma non sono ancora all’apice, io, nel mio lavoro, metto il cuore, la mente e la creatività.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?

La  passione e la cura in quello che faccio.

Il  tuo piatto preferito?

Lascio dirlo agli altri, ma, dato che sono fiorentino, tutti i piatti tipici, la pappa al pomodoro, la ribollita, il peposo, gli ossi buchi, il tiramisù….
l’ingrediente che usi di più in cucina?

Tutti quelli che trovo la mattina quando vado ai mercati a fare la spesa, sono loro che determinano la mia cucina!

Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
Stare a casa con la mia Carlotta e poi, in ferie, viaggiare e conoscere altri paesi, altre cucine, altre usanze.

Il tuo rapporto con l’arte e la tua forma d’arte preferita?

Ho la fortuna di avere una amica particolare, l’artista fiorentina Elisabetta Rogai, l’artista che ha inventato EnoArte, dipingere con il vino, che quest’anno è stata prescelta, a livello internazionale, dalla giunta Comunale di Siena per dipingere, anche con il vino del territorio senese, il Drappellone dell’Assunta del Palio di Siena. Mi ha promesso una sua opera dipinta al vino che farà bella mostra a Tu Mi Turbi.

Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?

Una natura morta di Arcimboldo
Se fossi un film…?

Colazione da Tiffany con l’indimenticabile Audrey Kepburn
Tu fossi una canzone?
La vita è bella, dal film di Benigni
Qual è lo chef che ammiri di più?
Siro Maccioni, un vanto dell’Italia
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Che “Tu Mi Turbi”, la mia ultima creatura, come l’abbiamo chiamata, enoteca con cucina, sia finalmente il mio punto di arrivo e di partenza insieme a Carlotta e Stefania
Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
Sicuramente, la cucina è un discorso aperto fra il cliente e me, è convincere, sedurre, fare compagnia, dare ricordi, emozioni, è seduzione!
Il tuo motto?
Come diceva Rossella O’Hara, domani è un altro giorno…..

Uffico stampa: Cristina Vannuzzi
Tumiturbi
Ristorante/bar
Trattoria

Via Lambertesca 22 r
50123 Florence Via Lambertesca 22 r
Tel: 055219162

 

Merluzzo in umido

Merluzzo in umido

Ingredienti
800/900 gr di filetti di merluzzo
capperi
una bottiglia di salsa di pomodoro
1 manciata di pomodorini di pachino
pepe
sale
olive nere
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliate la cipolla.
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla, aggiungete il pesce, i capperi, le olive, i pomodini e la salsa di pomodoro, salate e speziate abbasate la fiamma, mettete il coperchio e terminate la cottura.A crudo aggiungete il prezzemolo e una girata di olio

Goulash Vale

Goulash Vale

Ingredienti

600 gr spezzatino misto
600 gr cipolla bianca
450 ml passata di pomodoro
vino bianco
1/2 dado
acqua calda o brodo
alloro
paprika
farina
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritate finemente la cipolla.Infarinate i dadi di carne.Soffriggete la cipolla e la carne con l’olio in una pentola alta.Sfumate col vino bianco.Aggiungete il dado,la passata,la foglia d’alloro e abbondante paprika.Cuocete girando spesso per 2 ore aggiungendo brodo o acqua calda. E’ ottimo accompagnato con la polenta.

“Se usate la pentola a pressione che io consiglio aggiungete un bicchiere d’acqua e cuocete 25-30 minuti-potete usare se piace la paprika dolce e mettete meno cipolla. La ricetta tradizionale dice che carne e cipolla sono in pari quantità. “Vale

Brasato – Eleonora

Brasato – Eleonora

Ingredienti
1 kg carne di manzo di pernice o di capello da prete
2 scatole di pelati o pezzettoni
3 bicchieri di vino rosso fermo secco (barbera, nebbiolo, barolo…)
1 cipolla grande
2 carote
1 gamba di sedano
bacche di ginepro
rosmarino
alloro
sale
pepe

Preparazione
Lavate le carote ed il sedano e tagliateli finemente.
Tagliate le carote.
In una padella con un filo d’olio fate soffriggere cipolle, carote e sedano.
Dopo 5 minuti aggiungete la carne. Rosolate la carne nel trito di verdure per 10 minuti, girandola da una parte all’altra.
Aggiungete il vino,  i pelati e le spezie, salate chiudete con il coperchio e a fiamma bassa cucinate per 1 ora e mezza o 2 ore.
A cottura ultimata.Tirate fuori la carne dalla pentola e tagliatela a fette.
Prendete il sugo e le verdure rimaste nel tegame e frullatele in  modo da ottenere una salsa.
Ricoprite le fette di carne con ala salsa ottenuta.
Da servire caldo.
Potrete accompagnare il piatto con il purè.
Potrebbe essere un piatto unico, se accompagnato dalla polenta.

 

Polipetti in guazzetto

Ingredienti
600 gr  di piccoli polpi
600 gr di totani
una bottiglia di salsa di pomodoro
1 peperone rosso
1 peperone giallo
olive nere
prezzemolo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
pepe

Preparazione
Grigliate i peperoni,.
Sminuzzate i totani
Tagliate la cipolla.
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla, aggiungete il pesce, i  le olive e la salsa di pomodoro, a metà cottura ggiungete i peperoni, salate e speziate abbasate la fiamma, mettete il coperchio e terminate la cottura
A crudo aggiungete il prezzemolo e una girata di olio

Lepre in umido

Ingredienti
1 lepre
alloro
1 bottiglia di salsa di pomodoro
romsmarino
dragoncello
bacche di ginepro
2 cipolle
1/2 litro di vino rosso fermo

Preparazione
Lasciare a marinare la carne con il vino, verdure  e le spezie 24 ore.
Mettere la carne con tutta la marinatura, in pentola aggiungete la salsa e cuocere lentamente per 3 ore

Spezzatino di Capretto – Alberto Bonito

capretto.jpgIngredienti
Carne di coscia e/o spalla di Capretto disossata e tagliata a tocchetti
cipolla tagliata a julienne
olio extra
patate a tocchetti
piselli
pomodori pelati frullati
sale

Preparazione
Soffriggete insieme le cipolle e la carne, aggiungete il pomodoro, salate e coprite, a metà cottura aggiungete i piselli e le patate, eventualmente aggiungete un poco di acqua durante la cottura.

Stinco di vitello al forno – Margherita

Ingredienti
1 stinco di vitella
1 cipolla grande
2 carote
1 costa di sedano
sale
pepe
farina
olio
burro
vino bianco
dado

Preparazione
Pulite cipolla,carotae sedano.Mettete nella teglia olio e burro,prendete lo stinco,incidetelo poi sale e pepe in generosità, infarinate lo stinco e passatelo in teglia. Fate rosolare lo stinco, quando è ben rosolato aggiungete il vino bianco,evaporato il vino, mettete 1 dado e le verdure a pezzi aggiungere 2 pomodorini e un po’ di acqua.Tenete sul fuoco per una ventina di minuti poi mettete in forno a 200 gradi  per circa 2 ore e mezzo tenerlo girato.Quando è cotto passate le verdure al mixer,tagliate lo stinco e servite con la sua salsa con contorno di patate arrosto.(se si avanza della salsa il giorno dopo fate delle tagliatelle e condite con la salsa sono eccezzionali)

Polpettone in umido – Angelamaria

Ingredienti
500 gr di carne di manzo tritata
2 uova
circa 50 gr di mollica di pane (1 panino o 2 fette di pancarre’)
1 cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
100 gr di polpa di pomodoro
100 gr di piselli sgranati
mezzo bicchiere di vino bianco
3 cucchiai d’olio d’oliva
sale
pepe
farina

Preparazione
Frullate la mollica di pane per ridurla in briciole. Impastate la carne con l’uovo, il pane, lo spicchio d’aglio sminuzzato, sale e pepe. Formate un polpettonedi forma cilindrica e infarinatelo.
Sminuzzate insieme la cipolla, la carota e il sedano.
Scaldate l’olio in una casseruola non molto più grande del polpettone e rosolate il polpettone su tutti i lati, fino a quando sarà dorato. Gettate a questo punto il trito di verdure sul fondo della casseruola e lasciate appassire. Bagnate con il vino e lasciate evaporare quasi del tutto, girando ogni tanto il polpettone.
Unite a questo punto la polpa di pomodoro, un bicchiere di acqua, sale e pepe. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora, girando la carne ogni tanto. 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungete i piselli e controllate il condimento.
Se lo preparate in anticipo, lasciatelo semplicemente raffreddare nel suo sugo e riponetelo in frigo in un contenitore ben chiuso. Lo potete conservare per 2 giorni, oppure congelarlo. Basterà riscadarlo a fuoco basso.

“E’ ottimo con un purè di patate o della polenta. Anche se non si usa olto il riso come contorno in Italia, provate ad accompagnarlo con riso basmati lessato.” Angelamaria

Spezzatino di pollo alla curcuma – Clara

Ingredienti
2 petti di pollo a tocchett
una cipolla
mezzo cucchiaio di curcuma in polvere
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
grana a scaglie
olio
sale
pepe nero

Preparazione
Fate rosolare la cipolla aggiungete i tocchetti di pollo, rosolate, fate sfumare il vino aggiungere la curcuma il prezzemolo e il pepe, fate cuocere a fuoco lento per trenta minuti, a cottura ultimata completate con un po’ di prezzemolo un pizzico di pepe e le scaglie di grana

Spezzatino di vitella con peperoni – Antonietta

Ingredienti
1 kg bocconcini di vitella
1 cipolla rossa
3 peperoni (1 giallo, 1 verde, 1 rosso)
1 bicchiere vino bianco
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
qualche foglia rosmarino e salvia
olio

sale.

Preparazione
Pulite i peperoni tagliateli a listrelle e metteteli a cuocere in un tegame di terracotta con l’olio a fuoco medio, a parte fate rosolare la cipolla fino a doratura e aggiungere i bocconcini di vitella con la salvia e il rosmarino, mettete anche il vino e fate evaporare infine aggiungete la salsa di pomodoro e continuate la cottura se è necessario aggiungere dell’acqua verso la fine della cottura, unite i peperoni e continuate la cottura per qualche minuto.

Brasato al Barolo – Antonietta

Ingredienti
1 kg carne di manzo
1 litro di vino Barolo
1 carota
1 gambo sedano
2 cipolle aromi (foglie di alloro rosmarino salvia) pepe
un pò di cannella
qualche bacca di ginepro
4 chiodi di garofano
olio
burro
sale
fecola di patate

Preparazione
Prendete la carne di manzo, mettetela dentro un tegame con il litro di Barolo, unite le verdure, tagliate a cubetti e lasciate marinare per 1 giorno in frigo, trascorso un giorno, prendete la carne dalla marinatura e fate sgocciolare e mettetela a soffriggere con l’olio e il burro aggiungete le erbe aromatiche e il vino dove della marinatura, fate cuocere per 2 ore a fuoco lento con coperchio, salate a metà cottura, finita la cottura, togliete il pezzo di carne e con il fondo di verdure aggiungete un paio di cucchiai di fecola e frullate il tutto con questa crema spalmate la carne.

Trippa

Ingredienti
1 kg di trippa
1 kg di fagioli borlotti freschi
3 litri di salsa di pomodoro
4  pezzi di croste di parmigiano
4 cipolle
2 spicchio di aglio
4 carote
4 canne di sedano
sale
pepe
bacche di ginepro
olio extra vergine

Preparazione
Lavate e tagliate le verdure.
In una padellla capiente in olio rosolate aglio, eliminate l’aglioe da ggiunegte le cipolle, rosolatele aggiungete carote e sedano e cuocete per una decina di minuti aggiungete la passata, le croste del parmigiano, la trippa e di fagioli regolate sale  e pepe, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 2/3 ore
Servite ben calda

Cervo in salmì

Ingredienti
cervo a pezzi
vino
brodo
burro
cipolla
bacche di ginepro
chiodi di garofano
pepe
sedano
carote
rosmarino
salvia
alloro

Preparazione
Ricoprite la carne col vino
Lasciate la carne 24 orea  marinare nel vino con verdure e aromi
Togliete la carne dalla marinatura,  rosolatela nel burro,aggiungete le verdure  e la marinatura e  fate sfumare, terminate la cottura della carne aggiungendo all’occorrenza del brodo

Pollo in umido

Ingredienti
1 kg di pollo (cosce e ali)
7 pomodori grossi
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
alloro
sale
pepe

Preparazione
Lavare e tagliare i pomdori a pezzi
In olio rosolate la cipolla
Aggiungete gli aromi e il pollo, fate rosolare girando da una parte all’altra, dopo una decina di minuti,aggiungete i pomodori, salate, pepate mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 1 oretta

Ottimo con i crostini

Salsiccia e broccoli in umido

Ottima anche con i crostini di pane

Ingredienti
1 kg di salsiccia di maiale
1 bottiglia di salsa di pomodoro
1 broccolo
pepe
olio extra vergine di oliva
aglio
1 cipolla

Preparazione
Tagliate la cipolla.
In una padella in olio rosolate l’aglio,eliminate l’ aglio, aggiungete la cipolla, una volta dorata aggiungete i broccoli tagliati a pezzi, rosolateli alcuni minuti e poi  aggiungete  la salsiccia , regolate sale e pepe, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 40 minuti,  fate rapprendere

Stracotto al vino bianco – Giuseppe G

Ingredienti
1 kg di pernice
7 canne di sedano
7 carote
4 cipolle
2 bottiglie di prosecco
1 ramoscello di rosmarino
1 ramoscello di salvia
farina
brodo

Preparazione
Infarinate la carne.
Soffriggete la cipolla con il burro.
Rosolate la carne, aggiungete il vino ed il brodo fino a coprire totalmente la carne.
Cuocete per 5 o 6 ore
Togliate la carne a pezzi.
Frullate il sugo.
Servite con la polenta.

Spezzatino di tacchino in salsa verde – Elvira

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo vegetale
1 litro di acqua
carote
prezzemolo
½ cipolla
zucchine

Per lo spezzatino
½ cipolla bianca piccola
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
400 gr di bocconcini di tacchino
vino da cucina

Preparazione
Preparate il brodo vegetale
In una pentola versare le verdure precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a pezzi. Aggiungere acqua e cuocere a fuoco medio. Quando le verdure saranno morbide, aggiungere un pizzico di sale. Cuocere ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e separare il brodo vegetale dalle verdure, conservando entrambi.
Preparate lo spezzatino di tacchino
In una pentola alta soffriggere la cipolla nell’olio. Aggiungere i bocconcini di tacchino. Quando la carne sarà rosolata aggiungere il vino e lasciare asciugare. Quando il vino si sarà ridotto a metà, frullare le verdure del brodo vegetale e versarle sul tacchino. Lasciare cuocere a fuoco basso. Dopo circa 10 minuti aggiungere una parte di brodo vegetale, lasciandone una riserva qualora il tacchino necessitasse di una cottura prolungata. Salare e aggiungere il peperoncino. Quando il tacchino sarà morbido e la salsa compatta, togliere dal fuoco. Servire caldo.

“Questo piatto va usato come un contorno, accompagnato bruschettine di pane che raccolgano la salsa.”Elvira

Manzo in umido con piselli

Ingredienti
1 kg di spezzatino di manzo
500 gr di piselli
700 gr di passata di pomodoro
1 cipolla
sale
pepe

Preparazione
Soffriggete la cipolla, rosolate la carne, aggiungete la passata e i piselli,salate e pepate chiudete con il coperchio,abbastate la fiamma e cuocete per 1 ora