Stufato di manzo Alexia

Stufato di manzo Alexia

Ingredienti
1 kg di carré di manzo disossato
1 spicchio di aglio
1 carota
1 cipolla
sedano
chiodo di garofano
salsa di pomodoro
sale
pepe
dado
paprika se piace
polenta mezza nera mezza gialla per accompagnare
vino

Preprazione
Tagliate le verdure a dadi, più se ne mettono più il sughino è bono, mettetele nella pentola a pressione con vino  bianco, fate appassire e aggiungete la carne, fatela sigillare da ogni lato, poi bagnare con del buon vino  rosso corposo, anche due bicchieri se lo fate in pentola normale. Aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di brodo e unire alla carne. Salate pepate e se vi piace aggiungete la paprika, chiudete e fate cuocere dal sibilo un’ora circa anche di più. Sfiatate, togliere la carne e frullate il fondo di verdure brodo e concentrato. Nel frattempo dedicatevi alla polenta. Servite fumante con polenta e sughino sopra

Brasato al vino rosso Marialaura

Brasato al vino rosso Marialaura

Ingredienti
1 kg di carne, di manzo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 carote
2 gambi di sedano
2 foglie d’alloro
2 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 bottiglia di vino rosso
50 gr di burro
olio
sale
pepe nero in grani

Preparazione
Pulite ed asciugate la carne, e porla in un contenitore piuttosto capiente, lavate ,mondate e tagliate a tocchetti carote,sedano e cipolla .Aggiungeteli alla carne, in modo da scoprirla.Unite aglio,rosmarino,chiodi di garofano e alloro e su tutto versate il vinorosso.Coprite con una pellicola e lasciate marinare per almeno 10 ore,dopo questo tempo,togliete la carne, e fatela rosolare in olio e burro fino a farla dorare. Unite il liquido della marinata con tutti i suoi ingredienti, coprite e lasciate cuocere per due ore e mezza a fuoco moderato, rigirando e aggiungendo sale e pepe a metà cottura,quando sarà pronto prelevate il pezzo di carne, ed affettatelo,frullate tutto il resto è versarlo bollente sulla carne, e servite

Scaloppine con menta e zucchine Marialaura

 Scaloppine con menta e zucchine Marialaura
È un piatto fresco che preparo dalla primavera all’ estate.

Ingredienti
4 fettine di vitello
2 zucchine
1 cipolla
40 gr di farina
1 rametto di menta fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
olio evo
sale

Preparazione
Infarinate le fettine di carne. Sbucciate la cipolla e tagliatela a dadini. Lavate le zucchine e tagliatele a fettine molto fino. Riscaldate in una padella 3 cucchiai di olio e 4 di acqua e fate soffriggere la  cipolla. Aggiungete la carne e cuocete 3 minuti a lato,salate e pepate. Toglietela dalla padella e disponetela su carta da cucina. Nella padella con le cipolle aggiungete le zucchine e fatele rosolare. Insaporite con sale e pepe e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Nel frattempo staccate le foglie di menta, tritate finemente e untele al parmigiano. Rimettete le scaloppine in padella, giratele nelle zucchine, aggiungete il miscuglio di menta e parmigiano, coprite con il coperchio e cuocere per 2 minuti.

Polpette al cartoccio Marialaura

Polpette al cartoccio Marialaura

Ingredienti
600 gr di carne di manzo tritata
4 uova
prezzemolo
sale
noce moscata
scorza di limone grattugiata
200 gr di parmigiano grattugiato
mezzo galbanino
4 cucchiai di Pane grattato
3 fette di mortadella spezzettate
olive verdi

Preparazione
In una ciotola sbattete le uova, aggiungete  un pizzico di sale e la scorza del limone, il pepe, la noce moscata ed il prezzemolo. Amalgamate tutto ed aggiungete il i parmigiano grattugiato, il  pangrattato amalgamate e formate delle polpette. Apritele al centro e mettervi un po’ di mortadella, alcuni cubetti di galbanino e tre olive verdi. Richiudete bene ed avvolgete in carta stagnola. Cuocete in forno per circa mezz’ora oppure in padelle antiaderente per 40 minuti

Brasato di manzo ai funghi Marialaura

Brasato di manzo ai funghi Marialaura

Ingredienti
800 gr di sottofiletto di manzo
2 carota
1 cipolla
60 gr di funghi secchi
1/4 di vino rosso
2 gambi di sedano
30 gr di burro
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino
2 bicchieri di acqua tiepida

Preparazione
Mettete i funghi  in ammollo nell’ acqua tiepida
In una casseruola sciogliere il burro e l’olio,non appena caldi fatevi  rosolare il manzoda tutti i lati. Quando sarà ben colorito bagnate col vino,aggiungete il sale,il peperoncino ed un trito finissimo di cipolla, sedano e carota ,fate cuocere per circa 20 minuti e poi aggiungete l’acqua tiepida.
Alzate la fiamma,cuocete per 10 minuti poi continuate la cottura per 2 ore e mezza a fiamma dolce,coprendo con un coperchio. Mezz’ ora prima della  fine della cottura aggiungete i funghi  ammollati e quando la carne sarà tenera,toglietela dalla casseruola e passate al setaccio o al mixer il fondo di cottura. Servite il brasato a fette cosparse della salsa ben calda

Guancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

PICCOLOGUANCIAGuancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per la guancia
1 kg di guancia di manzo
100 gr carota
100 gr sedano
50 gr cipolla dorata
50 gr porro
1l fondo bruno (brodo di carne scuro)
2 gr pepe nero
2 pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

per la purea di patate:
1 Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

Preparazione
Per prima cosa pulite le guance e mondate le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbattetele, sotto vuotatele in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocete a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbattetele di nuovo e recuperate i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per la purea
Lavate le patate, foratele con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passate allo schiacciapatate e montatele in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe, sbollentate per un minuto in acqua salata le carote e arrostitele in padella con un filo di olio evo e la salvia

Presentazione
Disponete al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappate con il fondo ristretto e per ultime le carote  arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Stracotto alla pizzaiola Marialaura

Stracotto alla pizzaiola Marialaura

Ingredienti
400 gr di pelati
800 gr di spezzatino di manzo
12 olive nere
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
foglia di alloro
chiodo di garofano
1 cucchiaio di capperi
olio
sale
paprika

Preparazione
Mettete la carne a mollo nel vino mentre prepariamo gli altri ingredienti. Ossia rosolate in una casseruola sedano carota e  cipolla a dadini.
Scolate la carne dal vino e aggiungerla al soffritto.
Rosolate bene bagnando con il vino della marinatura.
Unite i pelati spezzettati, le olive, alloro, capperi il chiodo di garofano.
Salate e aggiungete la paprika.coprire con un coperchio e ridurre la fiamma al minimo.
Cuocete per almeno 45 minuti girando di tanto in tanto.
Servite con polenta o purè di patate o riso basmati bollito

Trippa in umido con patate Vale

Trippa in umido con patate Vale

Ingredienti
400 gr trippa
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
200 ml salsa pomodoro
brodo o dado
alloro
3/4 patate
olio extra vergine
parmigiano
200 ml di salsa  pomodoro

Preparazione
Lavate la trippa e tagliatela a pezzetti medi,mettetela in pentola a pressione con un filo d’olio extra vergine , brodo, una foglia d’allora e carota, sedano, cipolla tritati.
Cuocere 5 minuti poi aggiungete la salsa di pomodoro sale e pepe.
Chiudete e cuocete per 25-30 minuti..sfiatate,aprite, mescolate e unite le patate tagliate a pezzi e se serve altro brodo.
Chiudete a cuocere altri 10-15 minuti.servire caldo spolverando con abbondante parmigiano…se piace al soffritto aggiungete pancetta o altro salume a pezzetti

Spezzatino alle verdure Vale

Spezzatino alle verdure Vale

Ingredienti
600 gr polpa manzo
3 carote
3 coste sedano
2 patate medie
vino bianco
sale
pepe
alloro
olio extra vergine di oliva
farina

Preparazione
Tagliate a pezzetti la carne, pulite le verdure e tagliatele a pezzi e rondelle. Salate, pepate e infarinate la carne, mettete la carne in un cartoccio pulito, versate sale, pepe, farina, scuotete ed è pronta per la pentola, mettete un filo d’olio in pentola a pressione, versate la carne,sfumate col vino bianco, una foglia d’alloro, chiudete e cuocere 15 minuti.
Sfiatate, aprite, mescolate, aggiungete le verdure e due bicchieri di brodo o acqua calda e mezzo dado.
Chiudete e cuocete altri 10 minuti,se in pentola normale 30 minuti la carne, 20-25 minuti le verdure

Cous cous con carne e verdure di Sara

Cous cous con carne e verdure di Sara

Ingredienti
peperoni verdi piccanti
sale
200 gr di ceci
6 patate medie intere
4 carote grosse
olio
1/2 kg di cipolle
4 spicchi d‘aglio
curcuma
1 grande pezzo di zucca
paprika dolce e paprika piccante
mix di spezie
carne ( manzo o vitello o pollo)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Per il cous cous
semola
olio
sale

Preparazione
Prendete i peperoni verdi piccanti intaccarli e mettere a loro Interno del sale poi friggeteli nel tegame della couscussiera, togliete i peperoni.
Una volta preparati i peperoni e con lo stesso olio mettete a soffriggere 1/2 kg di cipolle e 4 spicchi d’aglio dopo aggiungete curcuma, paprika dolce, paprika piccante e il mix di spezie fate insaporire poi aggiungere la carne ( manzo o vitello pollo) fate rosolare poi aggiungete tre cucchiai di concentrato di  pomodoro, lasciate insaporire poi aggiungete abbondante acqua (2 litri per le carni rosse un litro se utilizzerete carni  bianche) lasciate cuocere a fuoco lento.
A parte lavorate il cous cous in una scodella, versate la semola unite un cucchiaio di olio, sale e pepe e poco alla volta unite un bicchiere d’acqua tiepida con movimenti rotatori di una mano scucciate la semola affichè non ci siano grumi poi versate il tutto nella couscussiera cioè nella parte superiore e lasciate cuocere con il vapore emesso dalla cottura della carne. Passati 20 minuti al brodo con la carne unite i ceci, le patate e le carote tagliate a meta per lungo, le due cipolle   intere e la zucca (ovviamente tutte cose prive delle loro buccia) lasciate cuocere fino alla cottura ottimale della carne e delle verdure (lasciate parecchio brodo). Dopo venti minuti di cottura del cous cous riversatelo nella casseruola ed aggiungete altri 100 ml di acqua fredda questa volta e scucciate il cous cous (sgranatelo) con l’ aiuto di una forchetta poi rimettete a cuocere nella couscussiera per altri 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Appena entrambe le cose saranno pronte riprendere la casseruola versate la semola e poi aggiungete abbondante brodo (cercando di mettere da parte carne e verdure) mescolate un po’ per far assorbire il brodo, successivamente versate il cous cous nel piatto di portata poi Sulla parte superiore aggiungete carne e verdure a decorate ultimando il tutto con i favolosi peperoni verdi fritti

Stracotto

20157277_10213510619750918_1472987549272461752_oStracotto
Io uso la pernice come taglio in alternativa anche il cappello da prete oppure il taglio “pesce” sono tutti tipi di carne che si prestano bene a mio avviso a lunghe cotture:
Usate ottima carne e ottimo vino vi verrà un ottimo stracotto!!

Ingredienti
1 kg carne di manzo pernice (va bene anche il cappello da prete oppure )
1 scatola di pelati o pezzettoni ( va bene anche la passata di pomodoro in tal caso 1/2 bottiglia)
1/2 litro di vino rosso fermo secco (barbera, nebbiolo, barolo…)
2 cipolle
olio extra vergine di oliva
2 carote
2 gambi di sedano
bacche di ginepro
rosmarino
alloro
sale
pepe

20116851_10213510620830945_1209109198862424518_oPreparazione
Lavate le carote ed il sedano e tagliateli finemente.
Tagliate le cipolle 
In una padella con un filo d’olio extra vergine di oliva fate soffriggere cipolle , carotee sedano.
Dopo 5 minuti aggiungete la carne . Rosolate la carne  nel trito di verdure per 10 minuti, girandola da una parte all’altra.
Aggiungete il vino, i pelati e le spezie, salate chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 1 ora e mezza o 2 ore (fino a che la vostra carne non sarà bella cotta “che si taglia con un grissino”)
A cottura ultimata.Tirate fuori la carnedalla pentola e tagliatela a fette.
Prendete il sugo e le verdure rimaste nel tegame e frullatele in modo da ottenere una salsa.
Ricoprite le fette di carne con la salsa ottenuta.
Da servire caldo.
Potrete accompagnare il piatto con il purè.
Potrebbe essere un piatto unico polenta.

Insalata con patate dolci grigliate

NCSP_Insalata-patate-dolci-grigliate piccoloInsalata con patate dolci grigliate

Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate dolci
1 cucchiaio di senape media
4 cucchiai di succo di arancia
Sale
6 cucchiai di olio di oliva
½ mazzetto di timo
1 peperone giallo (ca. 170 g)
1 peperone rosso (ca. 170 g)
250 g di insalatina novella
2 bistecche di scamone (250 g ciascuna)
Olio per la griglia
Foglio di alluminio

Preparazione:
Lessate le patate dolci per 20 minuti. Nel frattempo, preparate la vinaigrette: unite alla senape il succo d’arancia e ½ cucchiaino di sale e mescolate bene; aggiungete gradualmente l’olio di oliva sbattendo con una frusta. Lavate il timo, sgrondatelo per asciugatelo, staccate le foglioline dal gambo e aggiungetele alla vinaigrette.
Lavate i peperoni e tagliateli a quarti, togliendo il torsolo. Lavate e centrifugare l’insalata. Scolate le patate dolci, lasciatele raffreddare e pelatele. Tagliate a metà le patate nel senso della lunghezza e affettarle.
Insaporite le bistecche con sale e pepe. Spennellate la griglia di olio. Cuocete le bistecche 3-4 minuti per lato sulla griglia ben calda. Avvolgetele nell’alluminio e lasciaterle riposare per 10 minuti. Nel frattempo, grigliate le patate dolci e i peperoni, rigirandoli spesso. Condite le patate e i peperoni con la vinaigrette. Tagliate le bistecche a fettine sottili e aggiungetele alle patate e ai peperoni insieme all’insalata. Mescolate bene e servire.

Tempo di preparazione: ca. 1 ora

Valori nutrizionali per porzione
Energia: 488 kcal / 2.040 kJ
Proteine: 31,4 g
Grassi: 20,6 g
Carboidrati: 42,8 g

Fegato con cipolle – Valerio

Fegato con cipolle – Valerio

E’ un piatto che si può accompagna perfettamente anche con la polenta.

Ingredienti
500 gr di fegato di manzo
1 kg e mezzo di cipolle
125 gr di vino rosso
sale

Preparazione
Pelate e tagliate le cipolle.
Tagliate il fegato a listarelle lunghe un dito possibilmente dello stesso spessore.
Prendete una padella capiente ed inziate a tostare il fegato, non troppo, qualche minuto.
Togliete il fegato dalla padella e nella stessa padella, nel liquido fatto dal fegato, aggiungete le cipolle, quando le cipolle diventeranno “trasparenti ” aggiungete il vino rosso ed il fegato, salate ed ultimate la cottura.

 

Trippa

Trippa

Ingredienti
1 kg di trippa
1 kg di fagioli borlotti freschi
3 litri di salsa di pomodoro
4  pezzi di croste di parmigiano
4 cipolle
2 spicchio di aglio
4 carote
4 canne di sedano
sale
pepe
bacche di ginepro
olio extra vergine

Preparazione
Lavate e tagliate le verdure.
In una padellla capiente in olio rosolate aglio, eliminate l’aglioe da ggiunegte le cipolle, rosolatele aggiungete carote e sedano e cuocete per una decina di minuti aggiungete la passata, le croste del parmigiano, la trippa e di fagioli regolate sale  e pepe, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 2/3 ore
Servite ben calda

Bollito Misto (Lesso)Davide

Bollito Misto (Lesso)Davide

Ingredienti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
uno o due chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
sale grosso
carne di manzo
carne di vitello
gallina (o pollo o tacchino)
a piacere
lingua
cotechino
testina di vitello

Preparazione
Sedano, carota, cipolla steccata con uno o due chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale grosso mettete tutto in pentola con l’acqua a bollire (la quantità di acqua dipende dalla carne che utilizzerete, dovrà essere sommersa nell’acqua di cottura). Quando bolle aggiungete i pezzi di carne, generalmente manzo, vitello e da ultima la gallina (o pollo o tacchino). Se usate anche parti particolari come lingua, cotechino o testina di vitello, generalmente cuocete a parte con lo stesso procedimento, altrimenti il brodo avrà un sapore troppo forte (quello del cotechino non si usa proprio).
Aggiuntete la carne, abbassate leggermente la fiamma, la cottura deve essere lenta, con l’acqua che freme, deve sobbollire ma non sbuffare. Ogni tanto schiumate le impurità che affiorano. Ci vorranno circa 2 ore, 2 ore e mezza, per capire quando è pronto si deve necessariamente assaggiare la consistenza della carne.

Se  lasciate cuocere troppo, si otterrà un ottimo brodo in cui tutte le sostanze si sono disciolte ma la carne sarà stopposa e priva di tutti gli elementi che la caratterizzano organoletticamente, saranno stati ceduti al brodo. Se cuocete troppo poco, la carne sarà ancora poco cotta ed il brodo sarà molto leggero. Dovete  trovare il giusto compromesso. Se vogliamo poi usare lo stesso brodo per la preparazione della Pearà di accompagnamento.Non avete tempo di controllare e volete fare ugualmente ???
Pentola a pressione, tutti gli ingredienti, acqua a coprire soltanto… 45/50 minuti dal fischio della pentola…
Per fare il bollito usi tagli “carnosi” punta di petto, muscolo, pancia, magatello per il manzo ed il vitello, la gallina intera o a pezzi, per fare il buon brodo ma spendendo pochissimo in carne, vado di pezzi “poveri” ali di pollo o di gallina, colli di tacchino, ossa di manzo e punta di petto o biancostato. con due euro di carne e le tre verdure mi vengono fuori circa 2 litri e mezzo di ottimo brodo, che poi faccio ben raffreddare (in questi giorni basta coprirlo bene con pellicola dopo averlo filtrato col passino e lasciarlo fuori dal balcone una notte, per poi sgrassarlo eliminando il grasso che si sarà raddensato tutto in superficie formando una bella patina protettiva. Tolta quella il brodo è buonissimo e pronto per essere usato, o ristretto ulteriormente, se questa operazione viene fatta con accortezza non serve praticamente nemmeno chiarificarlo (non siamo così raffinati). E’ ovvio che più carne c’è a parità di acqua e più il brodo viene concentrato ed una volta freddo, di consistenza più gelatinosa.

Spezzatino di manzo- Rossana

Spezzatino di manzo- Rossana

Ingredienti
1 kg di spezzatino di manzo
2 lattine di birra
2 cipolle
2 carote
2 cucchiai di farina di tipo “00”
1 cucchiaio di prezzemolo
sale
burro
olio
pepe

Preparazione
Insaporite la farina con sale e pepe, passateci dentro la carne.
Soffriggete in olio e poco burro cipolle e carote, aggiungete la carne, quando la carne si sarà ben dorata aggiungete la birra, terminate la cottura e a fine cottura aggiungete il prezzemolo.
Servite cospargendo di prezzemolo.

Costine di manzo arrosto – Luisa

Costine di manzo arrosto – Luisa

Ingredienti
1 kg di coste di manzo
2 cipolle
2/3 pomodori
olio extra vergine di oliva
rosmarino
alloro
sale
pepe
bordo

Preparazione
Tagliate a pezzi la carne.
Tostate la carne in padella con olio ed aromi per qualche minuto, continuate la cottura aggiungendo a seconda della necessità il brodo.
Tagliate le cipolle ed i pomodori a pezzi grossi.
A cottura ultimata, fate saltare in padella la carne per 5 minuti con olio, cipolle e pomodori.

Carpaccio di manzo con rucola e parmigiano

Carpaccio di manzo con rucola e parmigiano

“Un classico ma va sempre.”

Ingredienti
250 gr di carpaccio di manzo
80 gr di parmigiano reggiano di 36 mesi
un mazzo di rucola
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Lavate la rucola, asciugatela.
Condite la carne con sale, pepe ed olio, preparate i 4 piatti e dividete la carne in parti uguali .
Condite a parte la rucuola con olio exra vergine di oliva sale e pepe.
Cospargetela sulla carne la rucola e completate con scaglie di parmigiano

Straccetti di manzo all’aceto balsamico, con parmigiano su letto di rucola

Straccetti di manzo all’aceto balsamico, con parmigiano su letto di rucola

Ingredienti
600 gr di manzo tagliato a fette sottili
aceto balsamico di Modena (meglio se invecchiato)
olio extra vergine di oliva
parmigiano reggiano (meglio se un ottimo 36 mesi)
rucola
sale

Preparazione
Tagliate le fettine di manzo a strisce.
In una padella in olio fate soffrigere l’aglio intero che poi toglierete, aggiungete l’alloro ed infine il manzo, regolate di sale.
A cottura quasi ultimata versate l’aceto balsamico.
Servite la carne su un letto di rucola.
Stendete sopra agli straccetti scaglie di parmigiano.
Decorate il piatto con aceto balsamico.

Goulash Vale

Goulash Vale

Ingredienti

600 gr spezzatino misto
600 gr cipolla bianca
450 ml passata di pomodoro
vino bianco
1/2 dado
acqua calda o brodo
alloro
paprika
farina
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritate finemente la cipolla.Infarinate i dadi di carne.Soffriggete la cipolla e la carne con l’olio in una pentola alta.Sfumate col vino bianco.Aggiungete il dado,la passata,la foglia d’alloro e abbondante paprika.Cuocete girando spesso per 2 ore aggiungendo brodo o acqua calda. E’ ottimo accompagnato con la polenta.

“Se usate la pentola a pressione che io consiglio aggiungete un bicchiere d’acqua e cuocete 25-30 minuti-potete usare se piace la paprika dolce e mettete meno cipolla. La ricetta tradizionale dice che carne e cipolla sono in pari quantità. “Vale