Sembra una storia, una di quelle storie che ci si racconta fra amici, quando ti chiedono da quanto non hai visto il tale……e parlare di Francesco Milioti sembrerebbe il racconto di un personaggio, di un signore che, un bel giorno, ha deciso di dare una svolta alla sua vita….ma che svolta!!!!!!
Oggi più che mai il cibo è sulla bocca di tutti, lo trovi sulla Tv, su tablets, smartphones, libri, giornali, riviste patinate. Il perché è semplice e complicato, perché è qualcosa di semplice, naturale, direi essenziale e raffinato, tradizione e passione, legato alla cultura del paese, ma anche piacere individuale e, soprattutto, piacere di stare insieme; se parliamo di lifestyle contemporaneo – Made in Italy, stile italiano – non possiamo non parlare di cibo e vino.
Ma oggi, anno 2013, e non 15 anni fa, dove erano pochissime le scuole di cucina, alla tv non c’erano programmi di cucina e Prove del Cuoco, La Benedetta Parodi era ancora alle medie e non esistevano i blog,  e, anche di carta stampata, a parte la Cucina Italiana e poche altre testate, in edicola non trovavi niente.
Noi incontriamo Francesco Milioti sul lungomare di  Cefalù, in una delle prime giornate di sole, per farci raccontare la sua storia di…..chef per caso….“ho fatto per 12 anni l’operatore di borsa e per  altri 12 l’agente di commercio, vendevo diamanti…..a 57 anni sono diventato chef per caso: 15 anni fa entrai nella cucina del ristorante di un mio amico, naturalmente per caso, e da allora non ne sono più uscito……mi sono innamorato della cucina siciliana, tradizionale, praticamente da autodidatta ho studiato vecchie ricette e, nel tempo, le ho rielaborate, interpretandole con nuovi concetti, ma salvaguardando la tradizione e  il prodotto. Durante l’anno organizzo serate eventi di cucina siciliana in tutta italia con colleghi bravissimi, ho gestito anche un ristorante fino alla scorsa estate sul lungomare di Cefalu’….ma, .da quest’anno, faccio una cosa particolare, diciamo che il mio senso imprenditoriale viene fuori…..organizzo cene strepitose, uniche, della vera cucina siciliana, per i miliardari russi che affittano le nostre ville sul mare, sono personal chef a domicilio, con
specialita’….cucina tipica siciliana con vocazione gourmet. Per me i piatti che creo hanno un anima, l’anima della mia Sicilia, dove vi ritrovo la passionalità e la violenza dei colori, il languore dei profumi,e poi i sapori della nostra terra, i prodotti locali, il pesce appena pescato….. i miei piatti parlano di me”

Ricetta d’autore
Taglierini ai gamberi Rossi di Mazzara

Ingredienti  2 persone:
160 gr di tagliolini freschi
2 pomodori pachino
300 gr di gambero rosso di Mazzara
2 foglie di menta
la buccia di 1/2 limone rigorosamente bio
50 gr di pistacchio di raffadali

Preparazione
Mettete in padella un cucchiaio di olio extra vergine con un spicchio di aglio intero schiacciato, fate rosolare e aggiungete il pachino che precedentemente avete tagliato a cubetti, togliete l’aglio e aggiungete la menta, dopo due minuti anche i gamberi che avrete già sgusciato,io con le teste ci faccio il fumetto ristretto e poi ne aggiungo un po’, il gusto è impagabile.
Portate a bollire l’acqua e calate i tagliolini….scolateli al dente e buttateli in padella…per un buon risultato la pasta deve essere mantecata per almeno 3 minuti…se si dovesse asciugare aggiungete del fumetto….
Spegnete il fuoco e grattugiateci sopra la scorza di mezzo limone piccolo…..
Mettete nel piatto e cospargete il tutto con della granella di pistacchio…

Fiori in tavola, accendete le candele, un bicchiere di ottimo bianco e….buon appetito….

Francesco Milioti chef a domicilio
329 7461734

Il mio mare, fra sapori, profumi, olivi…..

Incontriamo Giuseppe Mileti, uno chef giramondo, partito dalla sua terra natia, la Puglia, e approdato a mille esperienze, formative, in mille città, in mille paesi, ma il suo cuore è rimasto nella sua terra, dentro al cuore di un olivo, fra i richiami dei grandi, l’abbaiare dei cani, la spensieratezza di un habitat che non c’è più, fra ricordi e struggente nostalgia……

Io sono nato  a Fasano di Puglia una splendida cittadina posizionata nel centro tra  mare  e colline la famosa città dello zoo e da noi ci sono ancora dei detti, come
“Criste mi, fa chiove li maccarune”, Cristo fai piovere i maccheroni, era l’implorazione del popolo, un po’ per gola e di più per necessità alimentari se non per fame. Questa terra bruna,  assolata e mediterranea, si basava esclusivamente su tre elementi che sono alla base della mensa locale: cereali, olio d’oliva, vegetali, legumi e ortaggi.
Cominciai per passione, esperienze in ristoranti, trattorie della zona, prendevo appunti tutti i giorni sulle ricette regionali pugliesi, compravo dei libri di cucina regionale ed  era cosi che mi aggiornavo, diciamo che mi “mettevo per l’avanti” nella professione.
Nel 1987 la chiamata alle armi nei granatieri di Sardegna a Roma, un’esperienza unica, il colonnello Lattanzio mi nominò cuoco nel ristorante degli Ufficiali  in caserma e dei servizi al Quirinale, tanto da preparare buffet  per  Spadolini, Craxi, Nilde Jotti, Cossiga, e una cena fantastica  al maestro  Pavarotti.
E poi una bella esperienza di 3 anni a Roma a Piazza Navona (Trattoria Tre Scalini) con grossi nomi dello spettacolo tutte le sere, la Roma festaiola, la Roma inebriante e caciarona delle piazze, tra il frastuono festoso e i canti di notte: Gabriella Ferri, indimenticabile, Massimo Troisi, Brigitte Nielsen…… .
E poi esperienze, diverse, formative, importanti, un girovagare per l’Europa, per apprendere, imparare, in Inghilterra, tanti ricordi di pasta scotta, in Svizzera,  e oggi a Basilea…….ma i miei ricordi sono sempre verso la mia terra, i suoi profumi, gli odori, il mio mare…

Ricordi, soprattutto, per le paste che fanno la parte del leone sulle nostre tavole, per ricette antiche e rivisitate: fusilli, maccheroni, strascenate, troccoli… recchie, recchietelle, coppetielle e, a seconda delle misure, chianchiarelle se piccole e pociacche se grandi; ma su tutto preferisco le orecchiette, la pasta pugliese più famosa e rappresentativa per quel loro originale aspetto che le fa somigliare a orecchie delicate oppure a piccole coppe o anche, se il paragone risulta più poetico, alle nere cupole dei trulli, le tipiche costruzioni rustiche della bassa Murgia.
E poi le vecchie lagane, o raganelle che nel nome ricordano la pasta antica di età romana. Ottenute da farina di semola impastata con acqua, sale e fritte nell’olio, forse alla maniera di Orazio che del resto nacque nella non lontana Venosa, e oggi servite con i “ciceri”, cioè i ceci seccati. I piatti di pasta sono da noi in Puglia la cosa più importante della tavola, della nostra cucina, la nostra cultura, la voglia della convivialità  di un tempo. quando si voleva invitare qualcuno si invitava “a maccheroni” per dire che gli si offriva quanto di meglio si poteva.

E poi il ricordo più struggente della mia terra, gli olivi, grandi imponenti, d’argento, che si piegano al vento e che si ergono trionfali, carichi, orgogliosi, eterni…..da noi si dice “abbraccio”, che è la parte più grande dell’ulivo che abbraccia la parte più piccola, quasi teneramente accarezzandola e baciandola……pur essendo un’unica pianta……per formare un abbraccio d’amore. I miei ricordi di ragazzo, di risate e corse per i campi, un cucciolo impazzito e inebriato da tanta bellezza e libertà…….il rifugio, il nascondersi…in un abbraccio, dove è il posto più bello dove mettere il nostro cuore … e i nostri ricordi !!!
 
Funghi porcini scottati al brandy su fonduta al taleggio attorniato da fettine di speck -Chef Giuseppe Mileti

 
Ingredienti per 2 persone:
100 gr  di porcini
2 mestoli di fonduta
brandy
6 fettine di speck ed eventuali erbette per guarnire
due pomodorini
qualche rametto di timo

Per la fonduta
200 cl di panna
50 gr di taleggio
50 gr di formaggio grana

Preparazione
Scottate i porcini e flambateli con una spruzzata di brandy,nel frattempo preparate la fonduta mettete la panna in un pentolino con gr 50 di taleggio e gr 50 di formaggio grana e a bassa fiamma fate fondere
Tagliate 6 fettine di speck e tenete a portata di mano due pomodorini caramellati e qualche rametto di timo che servirà per decorare il piatto.

Vino in abbinamento

Negroamaro

Il Salento, in Puglia, è la regione del Negroamaro, il vitigno più diffuso e antico, dal quale si ricavano tra i migliori vini rossi e rosati d’Italia, tanto da essere impiegato per la ”correzione” di vini extra regionali, conosciuti anche all’estero. Colore Vino di un intenso colore rosso–granato. Il profumo è intenso, vinoso e fruttato, con riconoscimenti di piccoli frutti a bacca nera e talvolta sentori di tabacco. Gusto pieno, amarognolo, rotondo. Gradazione Media di 12°-13°. Costo Medio. Abbinamento Vino a tutto pasto. Si sposa benissimo con i ricchi piatti della tradizione del Salento, come la pasta fatta in casa, ad esempio le tipiche Sagne ‘incannulate , servite con una zuppa di ceci, o con polpette al sugo. Si abbina bene anche con la carne di agnello o gli “gnomerelli”, involtini di frattaglie legati con budello.
Vitigni impiegati:
E’ raro che venga utilizzato in purezza, ma in genere unito ad altre uve come la Malvasia nera, Primitivo, Montepulciano, Sangiovese.
Le uve del vitigno Negroamaro sono la base di parecchie DOC salentine, il più noto è il Leverano, un vino che nasce appunto dal vitigno Negroamaro e contiene Malvasia Bianca e Nera. È un vitigno versatile che può offrire profumati vini rosati, se unito ad una piccola percentuale di Cabernet Sauvignon, o grandiosi rossi, che esprimono eleganza e morbidezza, fino a produrre un vino asciutto e austero, vellutato riconoscibile per i sentori di tabacco e frutta, ideale a tutto pasto. 
Tutto il Salento, in particolare nelle province di Lecce, Taranto e Brindisi.
La Puglia è la regione d’ Italia con la più alta produzione vitivinicola, e il Salento contribuisce notevolmente con i numerosi viticultori presenti sul territorio. Il vino a base di uva Negramaro, è al terzo posto tra i vini a denominazione d’origine controllata col maggior tasso di crescita nelle vendite per la grande distribuzione, secondo un’indagine svolta per il Vinitaly nel 2008

E’ Chiara Viani, una donna diretta, affascinante, competente, figlia d’arte.

Grande responsabilità, quella di Chiara Viani, rampolla di una famiglia storica,  che vede un grande Lorenzo Viani, pittore espressionista e scrittore, uno dei maggiori artisti del ‘900, Franco Viani, il figlio, grande poeta prematuramente scomparso, ed infine il padre di Chiara, Lorenzo Viani, pronipote, considerato dalle Guide e dagli esperti il maggior ristoratore di pesce d’Italia.
Chiara, laurea in Economia e Commercio, si è avvicinata con molta titubanza e rispetto al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, diventando sommelier. Dopo anni di gestione di un secondo locale di famiglia, uno stage prezioso per esperienza e approccio al mondo del vino, è volata a NY effettuando stage in locali di amici del padre, oltre a lavorare nel Ristorante Armani, in Fifth Avenue a NY, locale del quale, il padre Lorenzo, ha contribuito al lancio. Con molta modestia è entrata, successivamente, e a buon diritto, nel locale di famiglia, il Ristorante Lorenzo al Forte dei Marmi dove ha avuto corsi di formazione full time da Mohamed e Libero, i pilastri storici del locale.

Anche il locale, con l’inserimento di Chiara  ha subito delle trasformazioni, nei colori e negli arredi, colori più morbidi che sposano il nero, tovaglierie preziose e argenti raffinati, illuminazione minimale e rigorosa, e poi, il suo tocco femminile………quotidiane rose fresche in tavola in vasi colorati di Venini.

Ma l’impatto più difficile, affascinante, direi quasi masochistico, è quello giornaliero con il suo grande babbo, il Lorenzo Viani, che ormai è diventato storia nel mondo dell’accoglienza, personaggio di grande competenza ma dal carattere difficile come tutti i viareggini Doc. Ma Chiara non si lascia intimidire dall’intransigenza di Lorenzo, assorbe come una spugna tutte le indicazioni del padre, soffre e impara, cresce come donna e come manager, bella nella sua presenza solare in sala, lo stesso fascino e gli stessi colori del padre, calamita gli sguardi, incuriosisce e viene apprezzata sollevando una benevola curiosità.

La incontriamo in un caldo pomeriggio di autunno, dopo un estate che non vuole finire.

Chiara, hai una laurea in Economia e Commercio, come e quando  ti sei convinta a seguire le orme di Lorenzo????
Alla fine degli studi, quando il babbo ha deciso di aprire l’enoteca e mi ha detto: ci stai te o trovo qualcun altro?
Ed io, prima di farmi passare avanti da qualcuno, orgogliosa come sono, mi sono buttata……Mi sono resa conto, entrando nella squadra di Lorenzo, che avevo avuto una fortuna eccezionale, la possibilità di far parte della “nuova cucina italiana”, che, nell’ambito del turismo e dell’accoglienza, è una delle poche risorse positive che questo Paese ha. In sintesi l’industria dei prodotti italiani che è, insieme a quello della moda, il veicolo trainante per essere numeri uno al mondo.

Hai seguito un corso di sommelier dove???
Presso l’AIS Versilia e sono diventata sommelier professionista superando l’ esame a Milano

Cosa pensi del mondo dell’ospitalità, in un locale che è sempre alla ricerca della perfezione?
Semplicemente …poesia! Fare sentire il cliente come fosse a casa sua, coccolarlo ed emozionarlo con la nostra cucina, la nostra professionalità e il calore dell’accoglienza: questo è il nostro grande obiettivo. E quando le persone ritornano una, due, più volte , allora capisci che stai riuscendo nel tuo lavoro.
Sono motivata, entusiasta, innamorata di questo lavoro; non avrei certo immaginato, qualche anno fa, che un percorso professionale simile a questo sarebbe stato il mio. Invece, grazie ad un magnifico gioco di squadra, creata e formata dal mio grande babbo,  sono inserita in livelli così alti della ristorazione.

Nella squadra includo tutti i ragazzi di “Lorenzo”, la brigata, il nostro favoloso chef Giovacchino Pontrelli, il suo è un rapporto “magico” di amicizia con il babbo da tantissimi anni, ….tutti quanti che credono negli sforzi e nei sacrifici che questa professione richiede.

Se tu non fossi la figlia del proprietario, cosa vorresti inserire nel locale, una proposta da fare
Informatizzare tutto il nostro sistema, dalle comande, alla cantina , ai conti…  rinnovando il menù e la carta dei vini, e per concludere, manderei i miei collaboratori, me compresa, a fare qualche stage in grandi locali per vedere come lavorano, confrontarsi così con altre realtà.
Dobbiamo studiare continuamente e assorbire know how da chi ne sa più di noi…….
Io penso inoltre che lo sforzo maggiore, nel campo dell’ospitalità, è la ricerca, la creatività, l’estremo rigore per la qualità dei prodotti, del pesce in particolare, credere nel territorio, noi che siamo ricchi di prodotti, di storia, di cultura che ci identifica. Anche la cucina subisce delle mode, ma la nostra deve essere una cucina contemporanea, moderna, puntare al sapore con poco impiego di grassi, per una buona cucina sana. Questa è una generazione che, nel mondo dell’accoglienza e della ristorazione, sta andando molto forte, sia per carica innovativa, sia per tecniche e impiego dei prodotti, giovani che si mettono in gioco quotidianamente, con intelligenza e capacità per ribaltare e arricchire le norme dell’accoglienza. La grande semplicità nel trattare le materie prime, palestra nella quale il nostro chef  Giovacchino Pontrelli è maestro con la sua grande carica innovativa.

Pensi che sia difficile per una donna farsi strada nel mondo della ristorazione, da sempre appannaggio maschile? ti senti discriminata????trovi solidarietà nelle altre donne??
Assolutamente difficile, soprattutto con una figura come Lorenzo alle spalle… di già sei donna e bionda e non capisci a prescindere, poi con un padre come lui… tanti pensano che non gli lego neanche le scarpe… ma non è quello che penso io, perché mi rendo conto che sto imparando da lui ogni giorno di più e inizio a riscuotere i miei piccoli successi.
Con le altre ragazze della squadra c’è grande solidarietà, con Galina, la nostra collaboratrice russa ormai da noi, e poi i 2 giovani Lorenzo e Alessio, giovanissimi ma straordinariamente professionali e competenti.
Fuori di qui, è chiaro che, prima di parlare ascolto…..
Penso che sia un mondo prevalentemente al maschile, ma sta cambiando, ci sono degli esempi di creatività femminile, di donne anche molto brave che si stanno ritagliando delle postazioni importanti nel mondo della ristorazione.

Tua madre Michela è stata un grande aiuto per tuo padre, un asse portante del locale, ma in maniera molto discreta; come ti poni, oggi, donna giovane, bella e competente????
Un po’, come mia madre, faccio il grillo parlante; di “prima donna” ce ne è gia una, Lorenzo, ed è giusto che sia così dopo che si è costruito il suo mondo con 31 anni di passione, sacrifici e immense soddisfazioni

Il fashion entra in tutti i settori in maniera prepotente, come è il tuo look quando sei in sala, come padrona di casa????
Assolutamente sobrio , classico ed elegante, Lorenzo vuole così…

Quali sono i vini che apprezzi, fammi una segnalazione, voi che avete una delle più belle cantine d’Italia .
Di sicuro i vari e grandi Borgogna bianchi e rossi, Champagne, i nostri metodi classici italiani che non hanno niente da invidiare alle grandi Maison francesi, e tanti piccoli produttori italiani, meno conosciuti ma che lavorano con dedizione e professionalità raggiungendo ottimi risultati; non ti faccio nomi per non fare pubblicità…

Mi puoi raccontare qualche aneddoto del tuo babbo, qualche episodio che ricordi? Qualche personaggio…….
Lo scorso anno con la coppia Douglas- Zeta Jones, che, a parte non averli riconosciuti, subito dopo hanno fatto diventare matto Lorenzo, che ha trovato delle enormi difficoltà nel prendere la comanda, dato che….se la tiravano….come si dice da queste parti, tanto che il babbo, successivamente,  ha commentato….. “ ma per l’ amor di Dio!……”

Avete la migliore clientela d’Italia e del mondo, qual è il personaggio più carismatico che hai incontrato?
Uno che purtroppo non c’è più ….Luigi Veronelli,  e l’ altro è Giorgio Armani

Che ne pensi dei clienti russi che hanno “invaso” la Versilia?
Soprattutto  bene, ci portano lavoro ma a volte anche maleducazione… anche se oggi la maleducazione diffusa dilaga non solo nei russi

…e per terminare questa chiacchierata  vorrei un tuo commento…….
Guarda, sono felice, realizzata, è un sogno quello di vivere questa intensa avventura vicina ad un uomo eccezionale come il mio babbo, un maestro, che alterna momenti di grande rigore e severità ad attimi di tenerezza, mi sfiora con i suoi occhi azzurri pieni di mare, mi critica, mi “sbertuccia” come si dice noi viareggini, ma lo vedo che, in fondo, è orgoglioso di me. Ed io voglio crederci.

Il vero viaggio di scoperta non consiste nel trovare nuove terre, ma nel trovare nuovi occhi
Marcel Proust

Donatella Volpi, classe 1963, 20 anni alle dipendenze di una importante azienda di vino nel Chianti, esperienze in vari ristoranti nel senese, vari corsi di formazione tra cui esperienza importante alla scuola di Parigi Alain Ducasse, ha la passione e la creatività nel sangue riuscendo a trasmettere tutto questo nei suoi piatti di grande originalità, impatto visivo e gustativo.
Donatella segue personalmente il suo giardino adiacente la struttura, che alla fine risulta una vera e propria dispensa a cielo aperto, come descrive il suo giardino/orto, da cui ricava importanti e delicatissimi ingredienti per i suoi piatti.

Incontro con DONATELLA, professione chef………

….il successo non ha sesso……

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Io rappresento un esempio di Azienda impostata al femminile, guidata totalmente da una donna, che in meno di un anno è riuscita a far diventare il suo primo locale “Le Scuderie del Granduca” ad Asciano (SI),  punto di incontro per cene e cerimonie, cene d’affari, battesimi e matrimoni….in pratica il locale di moda della zona!
Successivamente ho trasferito “Le Scuderie del Granduca” nel meraviglioso territorio del Puntone di Scarlino a 300 Metri dal nuovo Porto, continuando a legare il locale al filo rosso della tradizione toscana.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?
Come nasce la passione per la cucina?

La mia ispirazione nasce dai racconti di mia nonna quando da piccola mi raccontava cosa si cucinava nelle grandi famiglie contadine, piatti fatti di ingredienti poveri, di verdure raccolte nei campi e animali dell’aia. Così nasce la mia passione per la cucina, tra quei ricchi pranzi su quegli immensi tavoli.

Come definisci la tua cucina? Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La mia cucina è povera, cerco di impreziosirla attraverso i profumi di ingredienti freschi, del territorio e spezie come bacche di ginepro, finocchietto selvatico  dragoncello, che servono  risvegliare i ricordi dei sapori di una volta, rappresentandomi.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Nel mio ristorante sono molto attenta ai giudizi che i miei Clienti esprimono e c’è sempre di più la voglia di una sana cucina, moderna, ma con sapori forti e decisi come quelli di una volta, che cerco di realizzare con piatti ed accostamenti di sapori e prodotti quasi totalmente dimenticati che tornano innovativi.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?
Penso che andare dietro alle tendenze sotto certi aspetti sia positivo purché non sia considerato solo un business

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Credere molto in me stessa, nelle mie capacità ed essere determinata.

C’è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detesto la cipolla perché quando preparo la composta mi fa piangere tutto il giorno ed adoro invece il basilico.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Li amo tutti, un po’ meno la frittura perché l’odore non ti lascia per tutto il giorno; ma buonissima!

Donna chef…….che problemi hai avuto in un mondo che vede, normalmente, la priorità numerica maschile????

Personalmente non ho mai combattuto con i maschi, ho dovuto invece combattere con il sesso femminile, anche se io non mi sono mai imposta ma ho sempre rispettato la scala gerarchica, andando comunque avanti per la mia strada.

Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Visto che hanno la fortuna di frequentare scuole ed hanno la possibilità di avere delle buone basi, consiglierei di fare anche un buono stage, avere tanta determinazione, umiltà e grandi sogni nel cassetto e farli diventare realtà.

Info e contatti:

Ristorante Enoteca “Le Scuderie del Granduca”
Via Scarlinese, 62  – Loc.Puntone – Scarlino (GR)
Telefono 0566 866230
339 8708133 Gianluca
347 1452723 Donatella
www.scuderiegranduca.it
www.facebook.com/RistoranteScuderieGranduca