Cozze ripiene Alexia

Cozze ripiene Alexia

Ingredienti
pane pugliese solo la mollica
grana gratuggiato
prezzemolo
uova
zafferano
cozze non enormi
sale pepe.
Per la salsa
cipolle a volontà
passata di pomodoro basilico
sale e pepe
Latte per il pane

Preprarazione
Ammorbidite la mollica nel latte strizzarla e mettete in una ciotola con uova, formaggio, zafferano, prezzemolo sale e pepe e impastare. Aprite le cozze in pentola con uno spicchio di aglio e prezzemolo, se piace sfumare con del vino bianco. Filtrate il sughetto. Per la salsa: tagliate le cipolle sottili e fatele imbiondire in casseruola con vino bianco aggiungete la passata, sale pepe e zucchero e cuocete circa venti minuti. Aprite le cozze riempitele con l’impasto e adagiatele nella salsa 10, minuti e son pronte!

Spaghetti con le cozze Antonietta

28056459_10213822754756415_391767637247067374_nSpaghetti con le cozze Antonietta

Ingredienti
1 kg cozze
400 gr spaghetti
aglio
1 ciuffo prezzemolo
1 bicchiere vino bianco
sale q b
pepe
olio
Preparazione
Pulite bene le cozze, prendere un tegame e fate rosolare l’aglio, poi verste le cozze e aggiustate di sale, fate cuocere a fuoco medio in modo che si aprono lentamente, a metà cottura sfumate con il vino, aggiungete il pepe, fate cuocere gli spaghetti, scolate al dente, mettete nel tegame con le cozze, aggiungete il prezzemolo, saltate in padella per qualche minuto e servite

Crespelle Antonietta

Crespelle   Antonietta

Ricetta base per le crespelle

Ingredienti
Per le crespelle
mezzo litro latte
6 cucchiai farina
1 uovo sale q b
margarina o burro

Preparazione
Mettete il latte in una terrina, aggiungete l’uovo il sale e amalgamate il tutto, versate poi la farina e continuate a fino ad ottenere una miscela non tanto liquido, lasciate riposare per circa mezz’ora intanto, pulite e lessate gli asparagi appena lessati lasciate raffreddare poi mettete nel mixer frullando il tutto, appena frullati metteteli in una terrina ,aggiustate con il sale e il pepe e qualche cucchiaio di parmigiano, riprendete la miscela delle crespelle
In un tegame ungete con la margarina o il burro, mettete qualche cucchiaio formate le crespelle, mettetele appena cotte in un tegame, ungete con la margarina riempite a piacere con quello che preferite

Crespelle con asparagi Antonietta

28167949_10213806815957955_2978390443368360051_n (1)Crespelle con asparagi e prosciutto  Antonietta

Ingredienti
Per le crespelle
mezzo litro latte
6 cucchiai farina
1 uovo sale q b
margarina o burro
Per la farcitura
2 mazzi asparagi
4 cucchiai parmigiano
prosciutto cotto
sale q b
pepe
olio
erba cipollina

Preparazione
Mettete il latte in una terrina, aggiungete l’uovo il sale e amalgamate il tutto, versate poi la farina e continuate a fino ad ottenere una miscela non tanto liquido, lasciate riposare per circa mezz’ora intanto, pulite e lessate gli asparagi appena lessati lasciate raffreddare poi mettete nel mixer frullando il tutto, appena frullati metteteli in una terrina ,aggiustate con il sale e il pepe e qualche cucchiaio di parmigiano, riprendete la miscela delle crespelle
In un tegame ungete con la margarina o il burro, mettete qualche cucchiaio formate le crespelle, mettetele appena cotte in un tegame, ungete con la margarina riempite con gli asparagi e il prosciutto cotto ogni crespella e chiudete con l’erba cipollina(precedentemente sbollentata) mettete anche una spolverata di parmigiano e mettete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti

Petti di pollo impanati Antonietta

Petti di pollo impanati Antonietta

Ingredienti
1/2 kg petti di pollo tagliati sottile
2 uova
pane grattugiato
sale q b olio
1 limone

Preparazione
Sbattete le uova con aggiunta di sale in una terrina, mettete i petti di  pollo nell’uova e poi ripassate nel pane grattugiato, friggete in una padella con olio bollente appena cotti adagiate su un piatto di portata e aggiungete il l succo di limone e con alcune fette guarnite il piatto e servire caldi

Spaghetti bio al cavolo cappuccio viola

FOTO_ricettaSpaghetti bio al cavolo cappuccio viola Andrea Marzoli, chef della Locanda Girolomoni

Alternativa ai classici aglio, olio e peperoncino, con un’insolita pennellata di
colore. Realizzati da Girolomoni® con la pasta di grano antico Cappelli.

Anche una ricetta semplicissima può diventare un piatto da grandi chef, se reinterpretata con un guizzo di creatività e ingredienti selezionati. Gli “spaghetti Girolomoni® i® al cavolo cappuccio viola” sono una proposta di Andrea Marzoli, chef della Locanda Girolomoni® i®. La ricetta riprende uno dei piatti più semplici e gustosi della tradizione italiana – gli spaghetti aglio, olio e peperoncino – aggiungendo ad essi un ingrediente dal colore vivace e dalle mille virtù.
Verdura principalmente invernale, disponibile per molti mesi nell’arco dell’anno, il cavolo cappuccio viola è ricco di fibre, beta-carotene, antiossidanti e potassio, preziosi per il nostro organismo. Proprietà che spesso si perdono se l’ortaggio viene cotto. Anche per questo Andrea Marzoli ha scelto di proporli crudi nel suo piatto originale: “Dopo averli affettati finemente vanno messi a bagno in acqua e ghiaccio – dice lo chef della Locanda – per preservare la brillantezza di questo stupefacente colore viola, che dona energia al piatto”.

Nella ricetta di Girolomoni® gli spaghetti scelti sono quelli biologici di grano antico Cappelli. Questa pregiata varietà di grano duro degli inizi del ‘900 non ha subito mutazioni dovute alle moderne tecniche di manipolazione genetica. Chiamato così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria, Cappelli è un grano antico ad elevato contenuto proteico, che svetta maestoso nei campi (può raggiungere i 180 cm). Proprio la sua altezza ha reso difficile coltivarlo, perché con il vento e la pioggia le spighe sono a rischio di allettamento.

Gli spaghetti bio Girolomoni® ® prodotti col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento sono trafilati al bronzo ed essiccati a basse temperature in tempi molto lunghi (circa 12 ore) per mantenere inalterati tutti i principi nutritivi ed organolettici della materia prima. Se ne ottiene una pasta di buon tenore proteico, alto contenuto di fibra alimentare, elevata percentuale di amido e alto valore energetico. Uno spaghetto di sapore superlativo, che tiene bene la cottura e raccoglie bene il sugo grazie anche alla sua ruvidezza.

Nella proposta dello chef Andrea Marzoli gli spaghetti Girolomoni® di grano Cappelli si sposano al cavolo cappuccio viola, in un trionfo di sapori, profumi e consistenze che rende onore alla più genuina tradizione gastronomica italiana, con una pennellata di novità.

Questo è uno dei tanti piatti originali che si possono gustare alla Locanda Girolomoni®. Situata a Isola del Piano (PU), sulle colline marchigiane che ospitano anche il Monastero di Montebello, la Locanda è il luogo in cui prende corpo il pensiero di Gino Girolomoni, fondatore del pastificio: “Mangiare non è soltanto trasformare e cuocere il cibo: è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, profumo, semplicità, compagnia”, diceva Gino. Con questa idea la Locanda accoglie gli ospiti in un ambiente rustico e suggestivo, con proposte culinarie moderne, gustose e rigorosamente bio.

Ecco la ricetta dello chef Marzoli:

Spaghetti bio al cavolo cappuccio viola

Ingredienti per 4 persone
10 spicchi d’aglio
400 gr spaghettoni Girolomoni
100 gr cavolo cappuccio viola
1 acciuga sott’olio
5 capperi
Peperoncino in polvere qb
Olio extravergine di oliva qb
Sale qb

Affettate finemente il cavolo cappuccio e poi mettetelo a bagno in acqua e ghiaccio. Pulite e private dell’anima l’aglio e tagliatelo a fette, fatelo soffriggere in padella fino a quando non avrà assunto un color nocciola e poi riponetelo su della carta assorbente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente in modo da ultimarne la cottura facendo saltare gli spaghetti nell’olio in cui è stato soffritto l’aglio con le acciughe, i capperi battuti (devono essere stati dissalati) e il peperoncino, a vostro piacimento. Terminata la cottura, decorare con l’aglio fritto tritato e il cavolo cappuccio croccante.

Per info sulla Locanda Girolomoni:
http://www.agriturismogirolomoni.it/

Gino Girolomoni Cooperativa Agricola
La storia della Gino Girolomoni Cooperativa Agricola® inizia nel 1971, quando Gino Girolomoni, giovane sindaco del comune di Isola del Piano (PU), cominciò a promuovere iniziative volte a valorizzare e sostenere l’antica civiltà contadina. Queste prime esperienze furono alla base della nascita, nel 1977, della Cooperativa Alce Nero, di cui verrà ceduto il marchio circa 25 anni dopo, diventando Montebello®. In seguito alla scomparsa del suo fondatore, avvenuta nel marzo del 2012, il marchio Montebello® cede il passo al marchio Girolomoni®. Con i suoi 200 agricoltori, trentasette dipendenti e con oltre 11,5 milioni di fatturato (anno 2015), la cooperativa Gino Girolomoni ha contribuito in modo sostanziale allo sviluppo del biologico in Italia e rappresenta, oggi, uno dei punti di riferimento più importanti del panorama del biologico del nostro Paese.

Fondazione Girolomoni
La Fondazione culturale che oggi prende il nome dal suo fondatore, Gino Girolomoni, è stata fondata nel 1996 con il nome di Fondazione Alce Nero. Il suo scopo primario è la conservazione e l’archiviazione degli scritti, dei documenti e del patrimonio librario lasciati da Gino Girolomoni, nonché la divulgazione del suo pensiero, la prosecuzione degli eventi culturali da lui avviati e la valorizzazione dei luoghi in cui la vita e il paesaggio agrario, grazie a lui e alla moglie Tullia Romani, hanno ritrovato significato e potenzialità economiche. La Fondazione trova sede presso il Monastero di Montebello, tra Urbino e Isola del Piano nella provincia di Pesaro-Urbino.

GIROLOMONI®
www.girolomoni.it
Ufficio stampa c/o agenzia fruitecom
T. 059 7863894
Federica Morselli
Cell. 335 5350533 – federica.morselli@fruitecom.it
Jessica Busoli
Cell. 366 5725233 – jessica.busoli@fruitecom.it

Vodka tonic Botanico

2piccolaVodka tonic Botanico
Jimmy Andrea Montanari bartender al Mansio Bistrot, un angolo di competenza e fantasia dove si effettua la ricerca di nuovi ingredienti per raffinati cocktail botanici, creando una sorta di “laboratorio” per scoprire prodotti di nicchia…….dagli USA a Roma il gusto della scoperta.

Vodka tonic Botanico

Ingredienti
2 1/4 oz Vodka
3 oz Mediterranean Tonic
The rosso q.b.
Semi di papavero Blu q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Alloro q.b.
Petali di rosa q.b.
Scorza di bergamotto q.b.
1 ramoscello di rosmarino
3 Dash di essenza al pepe Jamaicano

Preparazione
Versate nel bicchiere la Vodka e la tonica, inserite le botaniche una ad una facendo attenzione al tempo di rilascio di ciascuna di esse calcolando il momento esatto in cui inserirle, aggiungete 3 dash di essenza al pepe Jamaicano e lasciate in infusione quanto basta.
Completate con un rametto di rosmarino

www.cocktailbotanico.com
“MANSIO BISTROT”
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
www.mansiobistrot.it
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Crediti ph: Stefano Mileto

Pasta con carciofi e ricotta Marialaura

Pasta con carciofi e ricotta Marialaura

Ingredienti
320 gr di penne rigate
200 gr di ricotta
4 carciofi
1 scalogno
1 gambo di sedano
prezzemolo
olio
sale
pepe
brodo vegetale
1 limone

Preparazione
Mondate e lavate i carciofi,mettendoli in una bacinella con acqua e limone.Tritate sedano e scalogno molto finemente e fateli stufare con olio e sale. Unite i carciofi tagliati a fettine, rosolateli dolcemente bagnando con brodo vegetale .Lasciate cuocere per 15 minuti e quando i carciofi saranno morbidi, frullatene 2/3 con la ricotta,2 cucchiai di olio ,sale e pepe. Lessate la pasta,scolarla al dente e fatela amalgamare a fuoco dolce in padella coi carciofi stufati, aggiungendo la crema di ricotta e il prezzemolo fresco

Pizza di pane mozzarella e prosciutto

27625352_10215201309977117_5795456503273171391_oPizza di pane mozzarella e prosciutto

Ingredienti
pane raffermo
passata di pomodoro
mozzarella
prosciutto a fette
latte
olio
sale

Preparazione
Tagliate a pezzetti il pane raffermo
Bagnate il pane nel latte per ammorbidirlo
Tagliate a dadini la mozzarella
In una teglia precedentemente unta (io uso carta forno) disponete le fette di pane. Schiacciatele bene
Ricoprite con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
Una girata di olio
Bagnatele col sugo di pomodoro, aggiungete prosciutto,la mozzarella , sale una girata di olio ed infornate a 180 gradi per 10/15 minuti circa,finché la mozzarella non si è sciolta. Servite bollente

Pizza di pane Marialaura

Pizza di pane  Marialaura

Ingredienti
8 fette di pane raffermo
passata di pomodoro
origano
olio
sale
capperi
scamorza
olive nere

Preparazione
Preparate un sughetto con olio,aglio, passata di  pomodoro, capperi,origano.
Tagliate a dadini la scamorza.
In una teglia da forno disponete le fette di pane.
Bagnatele col sugo ,aggiungetevi le olive snocciolate,la scamorza ed infornate a 180 gradi per 10 minuti circa,finché la scamorza non si è sciolta. Servite bollente

Pizza di pane brie e filante

26221113_10214934262061086_1637534243750994633_oPizza di pane brie e filante

Ingredienti
pane raffermo
qualche cucchiaio passata di pomodoro
formaggio filante
olio
sale
origano a piacere
formaggio brie

Preparazione
Tagliate a dadini i formaggi
Bagnate le fette di pane con  una miscela di acqua e olio per ammorbidirlo
mettete il pane nella teglia precedentemente unta (io uso a carta forno) pressate bene quella sarà la vostra base (pizza)
Iniziate a condire il tutto come per una normale pizza
Ricoprite  salsa di pomodoro ( io ne metto qualche cucchiaio)
Una girata di olio
Condite la vostra pizza a piacere io ci ho messo iformaggi
Infornate a 180 gradi per 10 minuti circa,finché i formaggi non si saranno sciolti.

Uova con pomodoro Antonietta

Uova con pomodoro Antonietta

Ingredienti
6 uova 1 uovo a persona
1 cipolla
mezzo barattolo di pomodori pelati oppure 3 pomodori rossi media grandezza
basilico
sale q b
pepe olio

Preparazione
In un tegame fate dorare la  cipolla con l’olio aggiungete i pomodori fate cuocere per circa 10 minuti poi aggiungete le uova mettete il sale il pepe e qualche foglia di basilico a metà cottura, appena cotte servite

Gamberi in guazzetto Antonietta

Gamberi in guazzetto  Antonietta

Ingredienti
1 kg gamberi
1 scalogno
1 ciuffo prezzemolo
1 bicchiere vino bianco
sale q b
pepe
olio

Preparazione
Pulite i gamberi prendere un tegame e fate soffriggere lo scalogno tagliato finemente, aggiungete e gamberi e fate cuocere un paio di minuti, aggiungete il prezzemolo e sfumate con il  vino bianco, coprite con un coperchio il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti
Quando saranno cotti i gamberi potete aggiungere altro prezzemolo, volendo si possono fare dei crostini di pane nel piatto dove li adagiate

Creme Brûlé al caffè aromatizzata al cardamomo Ricetta d’autore di Raffaele Petrucci Chef Ristorante Corsini a Firenze

23622356_162842904457496_4342317429504899904_nCreme Brûlé al caffè aromatizzata al cardamomo Ricetta d’autore di Raffaele Petrucci Chef Ristorante Corsini a Firenze

Ingredienti per 4 persone:

400 ml panna per dolci
200 ml latte intero
170 gr zucchero bianco
80 gr caffè in chicchi
3 semi di cardamomo
150 tuorlo d’uovo

Preparazione
Unite il latte e la panna insieme al caffè in chicchi e i semi di cardamomo precedentemente aperti. Portate ad una temperatura di 70* coprite con la pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. A questo punto sbattete i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto ben fluido e cremoso, a questo punto filtrate la panna e il latte aromatizzati e unite ad uova e zucchero.
A questo punto in una teglia da forno con bordi alti versate circa 3 mestoli d’acqua e versate il composto in delle ciotoline di ceramica, un mestolo e mezzo circa per ciascun recipiente. Coprite la teglia con della pellicola da cucina e cuocete a bagnomaria per 115 minuti a 110* con forno impostato su opzione mista.

Terminata la cottura lasciate raffreddare, cospargete con zucchero di canna e bruciate la superficie con l’apposito cannello da cucina. Guarnite con foglie di menta, chicchi di caffè e semi di cardamomo.

Ristorante Corsini
Lungarno Corsini, 36
50123Firenze

Cosa è …cucinare

foto ridottaCosa è …cucinare

Il Ristorante Corsini

Chi viene dal Lungarno lo vede all’improvviso, un palazzone tutto bianco, e allora la ricerca svanisce d’un colpo. E poi, una volta entrati nell’ingresso ci sembra di essere in uno scrigno che dalla porta d’accesso si allunga fino al cuore dell’ospitalità del Ristorante Corsini, con il valore aggiunto di un gioiello gastronomico tutto da scoprire.
Il Ristorante Corsini è nuovo, aperto da pochi mesi, all’interno una sinfonia armoniosa di nuances dove prevalgono le tonalità del bianco, tortora e beige con eleganti arredi di tavola e dipinti alle pareti. Mentre la corte merita una menzione speciale, incastonato come un gioiello è il Secret Garden del Corsini, un giardino segreto fatto di verde lussureggiante, in verticale, di piante profumate usabili anche per cucinare e l’ inaugurazione sarà oggetto di una straordinaria performance live di EnoArte dell’artista fiorentina internazionale Elisabetta Rogai con un vino che arricchisce la ben fornita cantina.
26166914_183336345741485_3851504874486927098_nIl Ristorante Corsini presenta uno chef di tutto rispetto, Raffaele Petrucci, campano, giramondo, con esperienze in Spagna, a Madrid, e poi Forte dei Marmi, al Grand Hotel di Gardone, a Palazzo Petrucci, nelle cucine più glamour del mondo, che ha fatto delle sue esperienze la cifra della sua professione, e, contrariamente alle ormai innumerevoli ondate fusion, vegane, dimostra che il vero cool è tornare alle origini, mixare dettagli di cucina gourmet in una atmosfera calda e accogliente, usare il verde, le foglie, la natura, che gli fa da base per i suoi piatti, dove esprime con talento la sua fantasia.
Giovane, curioso, professionalmente perfetto, una cucina basata sull’estro, questo giovane chef, già famoso, merita grande attenzione, scavando nella memoria e tirandone fuori rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, il suo sapere modulare l’arte sul filo sottile tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli con la cura di non snaturarli nel riproporli. La sua è una rivisitazione da grande chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema.
Come ci dice Raffaele Petrucci accogliendoci….. Io tengo sempre presente un grande 23622356_162842904457496_4342317429504899904_ndetto di Gualtiero Marchesi “Bisogna esaltare la materia, non sé stessi” e per me cucinare è come scrivere una musica, nota dietro nota per comporre una sinfonia, mi sento come un direttore d’orchestra, un artista, un pittore che unisce i colori e crea un dipinto, per me questo lavoro è vita, passione, fatica, creatività, inventiva, studio delle origini, la chiave di lettura della storia della cucina e la ricetta per ridonarle la centralità che merita nella vita civile, la forma d’arte per eccellenza. Senza dimenticarne un importantissimo risvolto: il rapporto fra le due funzioni complementari di chi cucina, il «desiderio di capire» e la «passione di trasmettere».
Infatti la mia cucina sa di terra, di natura, ed è proprio la natura che dona un imprinting alla mia cucina nella bellezza impenetrabile dei boschi, dei castagneti, in uno splendore di gialli e rossi con le loro sfumature e ancora i verdi e viola e arancioni che vanno incontro al lilla e all’ocra, un mondo di colori e di profumi, dalla terra al piatto.
Il Corsini-6La mia cucina è anche fantasia, viaggi straordinari in paesi sconosciuti, racconti………con i miei piatti di pesce io racconto di mari lontani, la burrata cremosa è come l’abbraccio di una mamma, racconto la fragranza sensuale del cioccolato in un vaso da fiori del mio giardino, le foglie profumate mi fanno da corona, incoronano il cibo che si presenta regale nel piatto, nuvole velate di tartufo stuzzicano il ricordo di sere stellate.
Basta lasciarsi andare al gusto e ci si ritrova altrove perché, come ci dice Proust, “il vero viaggio non consiste nel cercare nuove terre, ma nell’avere nuovi occhi”
Crediti ph: Martino Dini
Ristorante Corsini
Lungarno Corsini, 36
50123 Firenze

Stufato di manzo Alexia

Stufato di manzo Alexia

Ingredienti
1 kg di carré di manzo disossato
1 spicchio di aglio
1 carota
1 cipolla
sedano
chiodo di garofano
salsa di pomodoro
sale
pepe
dado
paprika se piace
polenta mezza nera mezza gialla per accompagnare
vino

Preprazione
Tagliate le verdure a dadi, più se ne mettono più il sughino è bono, mettetele nella pentola a pressione con vino  bianco, fate appassire e aggiungete la carne, fatela sigillare da ogni lato, poi bagnare con del buon vino  rosso corposo, anche due bicchieri se lo fate in pentola normale. Aggiungete il concentrato sciolto in un mestolo di brodo e unire alla carne. Salate pepate e se vi piace aggiungete la paprika, chiudete e fate cuocere dal sibilo un’ora circa anche di più. Sfiatate, togliere la carne e frullate il fondo di verdure brodo e concentrato. Nel frattempo dedicatevi alla polenta. Servite fumante con polenta e sughino sopra

Arrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef Filippo Cogliandro

pesce spadapiccolaArrosto di Pesce Spada dello Stretto, Mazzancolle Mediterranee al Pistacchio, ai Sesami ed al Riso soffiato e Lampone Chef  Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di Pesce Spada tagliato a fette da 250 gr
12 Mazzancolle Mediterranee
Polvere di Pistacchio q.b.
Sesami sgusciati q.b.
Polvere di Riso soffiato e Lampone q.b.
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Dividete ogni fetta di Pesce Spada  in tre parti uguali.
Sgusciate le Mazzancolle lasciando attaccata la testa ed il codino. Aprite con un coltello il dorso delle Mazzancolle prestando attenzione a non dividere la polpa.
Lasciate insaporire le Mazzancolle ed i tranci di Pesce Spada in un condimento di olio evo, sale, pepe.
Spolverate sopra le Mazzancolle la polvere di Pistacchio, i Sesami e la polvere di Riso soffiato e Lampone. Inumidite con un filo di olio e cucinate in forno a 160° per 10 minuti.
Su una piastra rigata arrostite i tranci di Pesce Spada
Regolate di sale e completate con un filo di olio Extravergine d’oliva Aspromontano.
Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro
Chef patron de L’Accademia
www.laccademia.it

 

 

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore Filippo Cogliandro

pesce spadapiccolaSi cucina con le mani ma si pensa con il cuore Filippo Cogliandro

L’ACCADEMIA GOURMET, un ristorante, principalmente una filosofia, un concetto, un progetto, una vita…….la vita di Filippo Cogliandro.
È incastonato come un gioiello nel cuore di Reggio Calabria, interni importanti, come quelli di una antica dimora piena di storia e di storie, arredi e colori, atmosfera evocativa. Tratti distintivi di un ristorante, con cui fanno il paio l’estro culinario dello chef patron Filippo Cogliandro e la garbata attenzione del direttore di sala Francesco Rando. L’uno in cucina, l’altro in sala, officiano il rito della tavola facendo parlare da sé una materia prima di altissima qualità accompagnata da etichette di tutto rispetto.

Nato in Calabria, lo chef ha un’appartenenza gastronomica ampia, frutto delle molteplici pescatricepicolaesperienze che lo hanno visto tra i fornelli, oggi ci confessa…..sono diventato cuoco quasi per caso.
L’imprinting culinario è il suo apprendistato gastronomico completato da una bella vena creativa, elementi che oggi gli permettono di raccontare storie di gusto con rara delicatezza, la sua capacità in grado di accostare armonicamente nel piatto gli ingredienti più diversi in intrecci inconsueti, creati con fantasia.
La sua materia prima d’elezione è il pesce, declinato in una miriade di sapori.
Imperdibile in apertura la sequenza di crudi di mare che fanno il paio la Pescatrice, i Troccoli, il riso Carnaroli di Sibari, il Pesce Spada dello Stretto, lo Speak Aspromontano, la cipolla viola, il Carbonaro dell’Alaska, la patata rossa di Tropea…..la sua Calabria, i sapori, i colori, il suo mare, il suo mondo.

E’ chiaro che nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura. In questo modo la secolare cura del territorio diventa, attraverso anche la sua scuola di cucina, un patrimonio da trasmettere ai giovani e da gustare. Filippo è fermamente convinto che la sua cucina, la sua arte culinaria, per essere tale, debba poggiare sull’alta qualità delle materie prime e sul rispetto del prodotto e del territorio, trovando in quest’ultimo la sua fonte di ispirazione; la sua è una continua ricerca della sua terra, non una rivisitazione nostalgica della “tradizione” ma piuttosto una filosofia che supera i confini della cucina e mira ad essere una sintesi attuale degli insegnamenti del passato. “Il mio impegno gastronomico ” dice ” si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando materiale di primissima scelta e qualità con il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere visibile sia nel sapore che nell’estetica, delicato, semplice ma sorprendente”.

www.laccademia.it

Crediti ph: Stefano Mileto
Press: Cristina Vannuzzi

Troccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

pescatricepicolaTroccoli di Pescatrice, cuore di zucchine, bottarga di Muggine di Orbetello Chef Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 zucchina media
1 coda di pescatrice da 250 gr.
Bottarga di Muggine di Orbetello
360 gr. di Troccoli di pasta fresca
olio extravergine di oliva q.b.
1 cucchiaino di cipolla
sale q.b.
pepe q. b.

Preparazione
Grattugiate la zucchina e rosolatela dolcemente in padella con olio evo e un cucchiaino di cipolla.
Tagliate la Pescatrice a striscette sottili e aggiungetele alla preparazione precedente. Regolate di sale e pepe.
Portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale e cuocetevi la pasta  fresca.

Presentazione
Impiattate la pasta con un coppapasta , aggiungetevi il sugo di Pescatrice e zucchina, e completate il piatto con una grattugiata di Bottarga di Orbetello.

Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Chef Filippo Cogliandro

SandwichpiccolaSandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 Polpo verace da 1 Kg circa
300 gr di Spinaci foglia larga
2  pomodori a grappolo
50 gr di fresco latte
Farina di Ceci
Acqua gassata
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparazione del Polpo torchiato
Cuocete il Polpo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminate la pelle in eccesso.
Pressate il polipo in un torchio di acciaio inox e fate riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero.
Ricavate 8 fette di Polpo torchiato dello spessore di 5 mm.
Tenete in fresco.
Tagliate a spicchio i pomodori a grappolo; aggiungete sale e olio evo.
Ammorbidite gli Spinaci in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungete il frescolatte e mescolate.Preparate una pastella con acqua gassata e farina di Ceci dove
immergere le fette di Polipo torchiato e friggete in olio caldo
Presentazione
Posizionare al centro del piatto la prima fetta di polipo torchiato, a seguire gli spinaci cremosi, alcuni spicchi di pomodoro e coprire con la seconda fetta di polipo.
Servite immediatamente.