Seppie marinate al profumo di Bergamotto Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico

okSeppie marinate al profumo di Bergamotto fotoSeppie marinate al profumo di Bergamotto Mela Verde di Bova, tempura di Mazzancolla Mediterranea al Mais su mousse di Frescolatte Podolico
La Cena della Legalità a Pescara di Filippo Cogliandro chef
Ingredienti per 6 persone
3 Seppie da 150 gr
18 Mazzancolle Mediterraneo
3 Mela verde di Bova
Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino Kouvala
200 ml di acqua frizzante
Farina di Grano Iurmano q.b.
Farina di mais q.b.
Sale e pepe q.b.
400 gr di Frescolatte Podolico
Timo fresco q.b.
Preparazione
Lavorate il Frescolatte Podolico con le foglioline di Timo fresco, conservate in frigorifero.
Preparate una pastella, passando al setaccio la farina di Grano Iurmano di Bova,  dell’acqua
frizzante fino a renderla consistente. Regolate di sale e pepe. Conservate in fresco.
Pulite le seppie ed eliminate il velo che le ricopre; tagliatele a julienne molto sottili e marinatele con un filo di Condimento di Olio extravergine d’Oliva e Bergamotto Reggino
Kouvala, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Ricavate dalla Mela verde di Bova 18 dischi sottili ed arrotondateli con un coppa pasta di Ø 7-8 cm; con le altre mele, ricavate dei dischi più spessi e realizzate una brunoise, aggiungetela alle seppie, regolate di sale e completate con l’olio.
Pulite le Mazzancolle prestando attenzione a non rompere il codino e tirate via il filo intestinale
Passate nella pastella i gamberi e panateli nella farina di mais.

Composizione del piatto
Ponete al centro del piatto il coppa pasta, inserite dentro una prima fetta di Mela arrotondata, una parte del composto di Seppie e Mela, un altro disco di Mela, ancora dell’altro composto e chiudete con il terzo disco di Mela. Una leggera pressione con le dita compatterà il vostro preparato.
Con un sacco a poche formate nel piatto tre corone a triangolo con il Frescolatte Podolico
aromatizzato al Timo. Friggete in olio Extravergine d’Oliva Aspromontano le Mazzancolle
panate e poneteli sulle corone con il codino all’insù.

Ossobuco in umido chef Alberto Bernardoni

Ossobuco in umido di Alberto Bernardoni

A tavola di Alberto Bernardoni al TUMITURBI quando si ha voglia di una ricetta fiorentina….
La ricetta dell’ossobuco in umido è semplice e gustosa. Il piatto è ideale da portare in tavola quando fuori fa freddo e si ha voglia di qualcosa di caldo e saporito. L’ossobuco è una carne molto utilizzata nella cucina milanese, dove viene servito anche come accompagno al risotto allo zafferano.
Ingredienti
550 gr. ossibuchi di manzo
2 cucchiai di soffritto misto a cubetti (sedano, carota e cipolla)
Farina bianca q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di acqua freddo
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 cucchiai di olio extra vergine
1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Lavare ed asciugare la carne, tagliare con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino. Quindi passarli bene nella farina bianca da entrambi i lati. Versare l’olio extravergine di oliva nella pentola a pressione e lasciarlo scaldare leggermente. Aggiungere, poi, lo spicchio d’aglio e il misto per soffritti e lasciarlo appassire per un paio di minuti. A questo punto unire la carne e farla insaporire e colorire da entrambi i lati, mantenendo la fiamma medio bassa. Condire con il sale e il pepe, aggiungere le foglie di alloro e il prezzemolo tritato. Infine bagnare con il vino bianco secco e lasciare insaporire da entrambi i lati girando la carne. Versare il bicchiere di acqua fredda, chiudere la pentola ed alzare la fiamma. Quando la pentola sibila, abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti di cottura. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e far sfiatare la pentola in modo da far uscire tutto il vapore. Trasferire gli ossibuchi sul piatto di portata e coprirli con il loro fondo di cottura.

TUMITURBI
A Firenze le nuove emozioni di Alberto Bernardoni
In effetti, Alberto Bernardoni, dovunque vada e si metta ai fornelli, suscita curiosità e la gente capisce il suo vero talento, sia in Italia che negli Usa, dovunque Alberto fa fare alle persone un vero e proprio viaggio tra vini e sapori del territorio toscano, i sapori provenienti dalla nostra bella Italia.
I suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, così come l’aroma della terra e l’effervescenza delle acque, sia lacustri che marine. Il tutto unito ed esaltato dall’ormai capacità e sicurezza tecnica, al fine far fare al palato un percorso gustativo dovuto all’eccellenza. Ogni sua portata, ogni piatto, ogni fantasia culinaria rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro, perché si tratta di talento, o arte, quella di Bernardoni, vagabondo di lusso, per lui è adatta la canzone di Gianna Nannini, “Ragazzo ……non pianti mai bandiera” , sempre in giro per il mondo, pieno di riconoscimenti ricevuti nel corso della sua lunga carriera.
Infatti, parte da Firenze, ragazzo, a partire dagli anni ’80, quando giovanissimo si è trovato con tutta la sua famiglia alla guida di un ristorante considerato tra i tre migliori di Firenze, Ganino, dove ha letteralmente fatto scuola, proponendo una visione avanguardistica, tanto nella preparazione quanto nella presentazione dei suoi piatti, inserendosi così tra la schiera di coraggiosi innovatori che ha aperto le porte alla concezione di cucina come arte, e tutto, su tavole francescane, carta gialla, piatti contadini e tanta simpatia!!!!!
Sempre in Toscana, la sua terra d’origine, gestisce poi “Il Bambino”, il “Parione”, il “Moscacieca”, inaugura “il Francescano”, dove ha continuato per anni a stupire con le sue sperimentazioni, abbinando l’innovazione e la fantasia con i grandi classici della cucina nostrana, con una particolare attenzione verso la selezione delle materie prime, i prodotti e gli ingredienti tipici del suo territorio.
Da circa sei mesi il grande passo, nella strada più amata dai fiorentini, Via dei Georgofili, zona Via Por Santa Maria, Uffizi, inaugura, con il valido aiuto della compagna Carlotta e la sua mamma Stefania (la sua quasi suocera) apre “TuMiTurbi”, enoteca con cucina, tutta un armonia di colore e sapori, pomodori e trecce d’aglio attaccate ai ferri, ceste di funghi, fiori, salse e marmellate, una corte piena di fiori, piante e candele, che si fa portavoce di un genere di cucina che definisce del territorio, ossia focalizzata sul prodotto fiorentino e toscano ,e sicuramente vincente su ogni genere di contaminazione o moda internazionale.
Un piatto, secondo Bernardoni, deve quindi suscitare emozioni, mangiandolo: i suoi piatti racchiudono infatti il sole del Mediterraneo, l’aroma della terra e i profumi dei suoi prodotti, ogni sua portata rappresenta, quindi, un piccolo capolavoro.
L’INTERVISTA AD ALBERTO BERNARDONI:
Come hai iniziato a fare lo chef? Diciamo a fare il Ristoratore
Io mi sono fatto da solo. Ho cominciato giovanissimo, con tutta la famiglia, da Ganino, in quei giorni il locale più IN di firenze, venivano tutti, i giocatori della Fiore, Giancarlo Antognoni, i più importanti imprenditori di firenze, Prato, Santa Croce, amici indimenticabili che, molti, non ci sono più…..ho abituato il cliente vip a mangiare sulla tavola senza tovaglia, sulla carta gialla, fette alte 3 dita di mortadella, tartufi a kili…….e da Ganino è iniziato il mio primo viaggio. E poi, volendo realizzare un sogno, non mi sono mai più fermato.

Quali ‘ingredienti’ ti hanno permesso di farcela?
Dedizione, sacrifico, sregolatezza, passione, emotività. Ma non sono ancora all’apice, io, nel mio lavoro, metto il cuore, la mente e la creatività.

Qual è la caratteristica principale del tuo carattere?

La  passione e la cura in quello che faccio.

Il  tuo piatto preferito?

Lascio dirlo agli altri, ma, dato che sono fiorentino, tutti i piatti tipici, la pappa al pomodoro, la ribollita, il peposo, gli ossi buchi, il tiramisù….
l’ingrediente che usi di più in cucina?

Tutti quelli che trovo la mattina quando vado ai mercati a fare la spesa, sono loro che determinano la mia cucina!

Quando non sei ai fornelli qual è la tua attività preferita?
Stare a casa con la mia Carlotta e poi, in ferie, viaggiare e conoscere altri paesi, altre cucine, altre usanze.

Il tuo rapporto con l’arte e la tua forma d’arte preferita?

Ho la fortuna di avere una amica particolare, l’artista fiorentina Elisabetta Rogai, l’artista che ha inventato EnoArte, dipingere con il vino, che quest’anno è stata prescelta, a livello internazionale, dalla giunta Comunale di Siena per dipingere, anche con il vino del territorio senese, il Drappellone dell’Assunta del Palio di Siena. Mi ha promesso una sua opera dipinta al vino che farà bella mostra a Tu Mi Turbi.

Se fossi un quadro o un’opera d’arte quale saresti?

Una natura morta di Arcimboldo
Se fossi un film…?

Colazione da Tiffany con l’indimenticabile Audrey Kepburn
Tu fossi una canzone?
La vita è bella, dal film di Benigni
Qual è lo chef che ammiri di più?
Siro Maccioni, un vanto dell’Italia
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Che “Tu Mi Turbi”, la mia ultima creatura, come l’abbiamo chiamata, enoteca con cucina, sia finalmente il mio punto di arrivo e di partenza insieme a Carlotta e Stefania
Hai mai usato la cucina come arma di seduzione?
Sicuramente, la cucina è un discorso aperto fra il cliente e me, è convincere, sedurre, fare compagnia, dare ricordi, emozioni, è seduzione!
Il tuo motto?
Come diceva Rossella O’Hara, domani è un altro giorno…..

Uffico stampa: Cristina Vannuzzi
Tumiturbi
Ristorante/bar
Trattoria

Via Lambertesca 22 r
50123 Florence Via Lambertesca 22 r
Tel: 055219162

 

Rotoli di Pasta fresca, Pesce Spada di Bagnara, Gambero Mediterraneo e fritto di Melanzana La Cena della Legalità a Pescara di Filippo Cogliandro chef

okRotoli di Pasta fresca, Pesce Spada di Bagnara, Gambero_Mediterraneo e fritto di Melanzana (2)Rotoli di Pasta fresca, Pesce Spada di Bagnara, Gambero Mediterraneo e fritto di Melanzana La Cena della Legalità a Pescara di Filippo Cogliandro chef
Ingredienti per 6 persone
480 gr Pesce Spada di Bagnara
6 Gamberoni del Mediterraneo
300 gr gambero rosso dello Ionio
300 gr melanzana viola a cubetti regolari
480 gr pasta fresca in sfoglia
30 gr cipolla rossa di Tropea
80 ml vino Bianco Greco Calabrese
Sale, pepe e Olio Extravergine di olive Aspromontane q.b.

Preparazione
Rosolate la cipolla di Tropea tritata in olio evo, aggiungete il pesce spada di
Bagnara tagliato a cubetti ed i gamberi rossi a dadini, sfumate con il Greco
calabrese, aggiungete i gamberoni sgusciati ed a cottura ultimata aggiungete i
cubetti di Melanzana viola fritti in olio evo.
Regolate di sale e pepe.
In abbondante acqua leggermente salata cuocete le sfoglie di pasta fresca,
stendetele e arrotolatele con una parte del condimento di pesce spada.
Posizionate i rotoli in un piatto caldo e versate sopra il condimento rimasto.
Posizionate il Gamberone e servite con un filo di Olio Extravergine d’oliva
Aspromontano

Apple Martini Gelee con astice marinato, insalata di mela Kanzi® e schiuma di limone kaffir Chef Simone Rugiati

Kanzi_AppleMartiniApple Martini Gelee con astice marinato, insalata di mela Kanzi® e schiuma di limone kaffir Chef Simone Rugiati

Ingredienti (4 persone):
2 mele Kanzi®
1 astice
1 gr agar agar
1 dl latte di mandorle
1 grattata limoni kaffir
1 cucchiano di lecitina di soia
1 lime
1 arancia
1 stecca lemon grass
olio evo
Sale

Preparazione:
Preparate la Apple Martini a proprio gusto con l’utilizzo del succo a freddo delle mele Kanzi®. Aggiungete al succo l’agar agar sciolta in un po’ di acqua, mettete nelle coppe Martini, coprite con pellicola e fate raffreddare in frigorifero fino a che si indurisce. Cuocete gli astici a vapore per 7/8 min circa, estrarre la polpa e lasciatela in infusione in olio aromatizzato con scorza di lime, arance e lemon grass tenendolo tiepido. Per preparare la schiuma di limoni kaffir intiepidite il latte di mandorle, aggiungete i limoni grattugiati, la lecitina di soia e frullare utilizzando un frullatore a immersione. Ponete un medaglione di astice sulla gelatina, finire con julienne di mela Kanzi® condita con poco olio di marinatura dell’astice e coprite con la schiuma al kaffir.

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o Fruitecom srl

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla eTartufo silano. Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Carnaroli_di_Sibari_con_Pescatrice ridotta

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla eTartufo  silano. Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Ingredienti per 4 persone
320 gr Riso Carnaroli di Sibari
600 gr coda di Pescatrice
150 gr Zucchina
200 gr Zucca  gialla
20gr Tartufo silano
1 Cipolla dorata
Olio Evo cultivar geracese Capogreco
Sale e pepe qb

Preparazione
Per la crema di zucca gialla
Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata, cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.
Preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.
Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.
Aggiungete il brodo di pescatrice  precedentemente preparato fino al completamento della cottura. Mantecate con olio evo.
Composizione del piatto
Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create
sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.
Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese
“Crediti Ph. Stefano Mileto”
Abbinamento cibo/vino di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’A Accademia di Reggio Calabria

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.
In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del riso bilanciando il rimanente gusto del piatto. (BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA- Spezzano della Sila (CS)

 

La seduzione in cucina con la melaKanzi® e Simone Rugiati

Kanzi_MillefoglieLa seduzione in cucina con la melaKanzi® e Simone Rugiati
Le ricette dello chef per sedurre la vita: il goloso frutto coltivato nel cuore dell’Alto Adige si sposa con astice, salmone e provola dolce

Bolzano, 19 maggio 2016 – Apple Martini con astice, millefoglie con tartare di salmone e guacamole, spiedini di mela e cubetti di provola: la seduzione in cucina con la mela Kanzi® ha tante facce. Le ha esplorate Simone Rugiati, affascinante chef noto grazie a trasmissioni come La prova del cuoco e Cuochi e fiamme che ha condotto un appassionante showcooking dedicato ai vincitori del concorso “Seduci la vita e vinci con Kanzi®”.

La mela nata da un incrocio tra le varietà classiche Gala e Braeburn e commercializzata in Italia dai Consorzi altoatesini VOG e VI.P, ha saputo conquistare lo chef grazie alle sue caratteristiche: “Kanzi è una mela perfetta per cucinare – ha commentato Rugiati – grazie al suo bilanciamento tra dolcezza e acidità, che si accompagna a una polpa soda e croccante, in grado di dare struttura ai piatti. Per questo, io la trovo particolarmente adatta per insalate, antipasti e finger food. L’altra caratteristica che mi ha sorpreso è la sua succosità, sarebbe perfetta nei bar e nei locali che offrono centrifugati di frutta”.

E allora spazio alle ricette: tre deliziose portate che rappresentano in pieno il motto “Seduce Life!”, l’invito di Kanzi® a vivere la vita con energia positiva e trasformare ogni possibile occasione in un momento di puro piacere.

Kanzi_AppleMartiniAPPLE MARTINI GELEE
con astice marinato, insalata di mela Kanzi® e schiuma di limone kaffir.

Ingredienti (4 persone):
2 mele Kanzi®
1 astice
1 gr agar agar
1 dl latte di mandorle
1 grattata limoni kaffir
1 cucchiano di lecitina di soia
1 lime
1 arancia
1 stecca lemon grass
olio evo
Sale

Preparazione:
Preparare la Apple Martini a proprio gusto con l’utilizzo del succo a freddo delle mele Kanzi®. Aggiungere al succo l’agar agar sciolta in un po’ di acqua, mettere nelle coppe Martini, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero fino a che si indurisce. Cuocere gli astici a vapore per 7/8 min circa, estrarre la polpa e lasciarla in infusione in olio aromatizzato con scorza di lime, arance e lemon grass tenendolo tiepido. Per preparare la schiuma di limoni kaffir intiepidire il latte di mandorle, aggiungere i limoni grattugiati, la Kanzi_Spiedinolecitina di soia e frullare utilizzando un frullatore a immersione. Porre un medaglione di astice sulla gelatina, finire con julienne di mela Kanzi® condita con poco olio di marinatura dell’astice e coprire con la schiuma al kaffir.

MILLEFOGLIE DI MELA KANZI®
con tartare di salmone, insalata croccante, guacamole e yogurt.

Ingredienti (4 persone):
2 mele Kanzi®
200 gr filetto di salmone
1/4 di cespo di Insalata iceberg
1/2 avocado maturo
1 lime
1 pomodoro ramato rosso
80 gr yogurt magro
Olio evo
Sale
Pepe

Preparazione:
Tagliare il salmone a coltello a cubetti piccoli, condire con sale, pepe e succo di mela Kanzi®. Tagliare l’insalata iceberg finemente, unire dei cubetti di mela Kanzi® quindi condirla con un pizzico di sale e un goccio di olio evo. Preparare la guacamole pelando gli avocadi maturi, schiacciarli con una forchetta, condirli con sale, pepe e succo di lime, tabasco verde e cioncassé di pomodoro rosso. Aggiungere allo yogurt un pizzico di sale e un goccio di olio evo, tagliare le mele con la affettatrice a fette sottili e formare la millefoglie alternando gli strati con la mela Kanzi®, salmone, insalata, guacamole e yogurt.

CUBO DI PROVOLA DOLCE CROCCANTE “PANATA, DORATA E INFORNATA”
in spiedino di perle di mela infuse alla riduzione al Lambrusco e pepe jamaica con gelato di bucce Kanzi®.

Ingredienti (20 crocchette)
3 mele Kanzi®
5 fette spesse 1 cm di provola dolce
4 uova
100 gr circa di farina
200 gr di panko
1/2 l di Lambrusco
1 cucchiaio raso di zucchero
Pepe jamaica
Sale
Olio evo

Per la salsa:
40 gr di zucchero bianco
1 cucchiaio raso di cannella
250 ml di acqua

Tagliare la provola a fette e poi a quadrati; passarli nella farina, uova sbattute,farina,uova e panko. Mettere a bollire 500 ml di Lambrusco con un cucchiaio raso di zucchero e una bacca di pepe jamaica, far ridurre a fuoco basso fino a 1/5. Ricavare delle perle di mela Kanzi® con uno scavino e passarle nella riduzione di Lambrusco, formare gli spiedini alternando le perle con i cubi fritti e se necessario finiti al forno.
A piacere completare con una salsa ottenuta riducendo gli scarti delle mele compresi di bucce con odori a piacere, frullata e passata (a freddo si addenserà grazie alla pectina contenuta naturalmente).

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o Fruitecom srl

Scaloppa di Pesce San Pietro con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese dello Chef Filippo Cogliandro

Scaloppa di Pesce San Pietro con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese dello Chef Filippo Cogliandro

Difficoltà : media
Ingredienti per 4 persone
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata dello Ionio
4 code di gamberi rossi
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
1 bicchiero di Greco Bianco secco
Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale
Pepe
Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gambero. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.

In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del Pesce San Pietro, bilanciando il rimanente gusto del piatto. (BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA- Spezzano della Sila (CS)

Scaloppa di Pesce San Pietro, Cipolla Rossa di Tropea, Gamberone Mediterraneo e Greco Calabrese La Cena della Legalità a Pescara di Filippo Cogliandro chef

3okScaloppa di Pesce San Pietro, cipolla rossa di Tropea,_Gamberone Mediterraneo e Greco calabrese fotoScaloppa di Pesce San Pietro, Cipolla Rossa di Tropea, Gamberone Mediterraneo e Greco Calabrese La Cena della Legalità a Pescara di Filippo Cogliandro chef
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di Pesce San Pietro
4 Gamberoni Mediterraneo
1 cipolla rossa di Tropea
1 bicchiere di Greco Calabrese
farina iurmana
Olio extravergine Aspromontano
Sale
Pepe
Preparazione
Panate leggermente i filetti di San Pietro con la farina iurmana. In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a rondelle. Adagiate su di essa i filetti di pesce ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gamberone. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine

Ossobuco in umido Trattoria da Bule

Al Bargino, a tavola di BULE quando si ha voglia di una ricetta fiorentina….
La ricetta dell’ossobuco in umido è semplice e gustosa. Il piatto è ideale da portare in tavola quando fuori fa freddo e si ha voglia di qualcosa di caldo e saporito. L’ossobuco è una carne molto utilizzata nella cucina milanese, dove viene servito anche come accompagno al risotto allo zafferano.
Ingredienti
550 gr. ossibuchi di manzo
2 cucchiai di soffritto misto a cubetti (sedano, carota e cipolla)
Farina bianca q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 bicchiere di acqua freddo
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
Lavare ed asciugare la carne, tagliare con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino. Quindi passarli bene nella farina bianca da entrambi i lati. Versare l’olio extravergine di oliva nella pentola a pressione e lasciarlo scaldare leggermente. Aggiungere, poi, lo spicchio d’aglio e il misto per soffritti e lasciarlo appassire per un paio di minuti. A questo punto unire la carne e farla insaporire e colorire da entrambi i lati, mantenendo la fiamma medio bassa. Condire con il sale e il pepe, aggiungere le foglie di alloro e il prezzemolo tritato. Infine bagnare con il vino bianco secco e lasciare insaporire da entrambi i lati girando la carne. Versare il bicchiere di acqua fredda, chiudere la pentola ed alzare la fiamma. Quando la pentola sibila, abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti di cottura. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e far sfiatare la pentola in modo da far uscire tutto il vapore. Trasferire gli ossibuchi sul piatto di portata e coprirli con il loro fondo di cottura.
Trattoria DA BULE
Bargino – Firenze

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese chef Cogliandro Filippo de L’Accademia Ristorante Gourmet

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di tropea al greco calabresScaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese chef Cogliandro Filippo de L’Accademia Ristorante Gourmet

Ingredienti
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata
4 code di gamberoni
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gamberone. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.

L’Accademia Ristorante Gourmet di Cogliandro Filipp
Lungomare Cicerone – Lazzaro,
Motta San Giovanni (RC)
tel.: 0965714132

Inviata da Cristina

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di tropea al greco calabres

Scaloppa di Orata con cipolla rossa di Tropea al greco calabreseRicetta d’autore di Filippo Cogliandro

Ingredienti
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata
4 code di gamberoni
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gamberone. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.

Filippo Cogliandro chef
L’Accademia Gourmet
Via Largo Cristoforo Colombo 6
89125 Reggio Calabria

 

 

Da Bule Ricetta d’autore ll Peposo….nato all’Impruneta dai tempi del Brunelleschi …..alle nostre tavole

Da Bule Ricetta d’autore ll Peposo….nato all’Impruneta dai tempi del Brunelleschi …..alle nostre tavole

L’Impruneta, paesino tra Firenze e Siena, accanto a San Casciano e al Bargino, pieno di luce, di olivi e di verde, è famoso per la produzione del cotto, una terracotta toscana, rossiccia, famosa in tutto il mondo, cha ha lastricato mille e mille palazzi, chiese, piazzali; in questo luogo dalla terra rossa è legata la nascita di un piatto della tradizione toscana: il peposo

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta …in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta) con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe, da cui deriva il nome. Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli
Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto.
Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza.
Evidentemente il pasto, il pepe ed il vino contribuirono ad ottimizzare il lavoro degli operai esaltando la bellezza dell’opera del Brunelleschi…

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochissimi e del territorio, scelti con cura: la carne è del muscolo, normalmente utilizzato per lo spezzatino, meglio se spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità

La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).

Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana.
Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola

La lista degli ingredienti è essenziale, pochi i prodotti, semplicissimo il metodo di cottura, eppure il peposo ha diverse versioni, un gioco di aromi e spezie, la quantità del pepe, il vino, sono tante le versioni, da paese a paese…..

Ricetta d’autore de
DA BULE AL BARGINO
Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di muscolo di chianina
1 litro di Chianti rosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato
5 spicchi d’aglio (vestito…come si dice a Firenze)
8 fette di pane toscano
un mazzetto di salvia e rosmarino
sale qb
Preparazione:
Disporre il muscolo tagliato a dadi non troppo piccoli in una pentola di coccio, aggiungere gli spicchi d’aglio senza levare la camicia, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprire con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno (circa 150°C) o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida, avendo cura di coprire il recipiente.
Occorreranno almeno 4 ore di cottura lenta, a fuoco basso.
Tostare le fette di pane, in forno o sulla griglia, disporle in un piatto e versarci sopra il peposo.
Servire ben caldo

Felicetti all’Acquasalata

Felicetti all’Acquasalata
Ricetta d’autore di Giovanna Annunziata Ghilarducci executive chef

Ingredienti:
Spaghetti Felicetti Monograno
Scampetti
gamberi biondi
calamaretti e seppioline
aglio
peperoncino
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Scaldate l’aglio e il peperoncino in olio extra vergine di oliva. Aggiungete per prime le seppioline tagliate finemente. Dopo qualche minuto sfumate con vino bianco.
Aggiungete il resto del pesce e gli spaghetti Felicetti Monograno. Fate arrivare a cottura mescolando e aggiungendo brodo di pesce fino a cottura al dente.
Mantecate con un filo d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato.

Ristorante Acquasalata
Via Antonio Fratti 62/66
55049 Viareggio (Lu)
Tel. 0584 581991
www.acquasalataristorante.it

Press: Cristina Vannuzzi Landini

Asparagi e uova

asparagi e uovaAsparagi e uova

Ricetta antica rivisitata tratte da
Abbecedario di cucina veneta
di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi

Ingredienti
Asparagi
uova
olio extra vergine d’oliva
aceto di vino biancao
sale
pepe

Preparazione
Non bisogna dimenticare che da metà marzo fino a tutto maggio gli asparagi freschi assumono il ruolo di protagonisti della tavola. Lessarli all’impiedi con acqua salata che arrivi sotto le punte dei turioni, solo sotto forma di vapore, quindi stenderli ad asciugare per fare smaltire i bollenti spiriti su un telo di lino. Servirli ancora accaldati accompagnandoli con mezze uova bazzotte (rassodate per circa 6 minuti in modo che il tuorlo rimanga morbido e cremoso), olio extravergine d’oliva, ottimo aceto di vino bianco, sale e pepe di mulinello, lasciando a ciascun commensale il compito di formare sul piatto la propria salsa nella quale intingere gli asparagi lessati.
Vino consigliato: Durello Brut

Fettine di mela Kanzi® caramellate con ricotta al limone e croccante di pistacchi

Kanzi_MeleCaramellateFettine di mela Kanzi® caramellate con ricotta al limone e croccante di pistacchi

Ingredienti per 4 porzioni:

Per il croccante
1/2 cucchiaio da tè di olio
40 g zucchero
40 g pistacchi

Per la ricotta al limone
una striscia di buccia di limone non trattato tagliata molto sottile (lunga ca. 10 cm)
80 ml succo di limone
50 g zucchero
250 g di ricotta

Inoltre:
3 mele Kanzi® grosse (ca. 200-220 g)
80 g zucchero
2 cucchiai di grappa
80 ml succo di mela

Per il croccante, cospargete di olio un foglio di pellicola di alluminio. Versate lo zucchero in modo uniforme in una padella media e sciogliete a fuoco medio (caramellare) finché non si scurisce. Introducete i pistacchi tritati, versate la miscela sulla pellicola di alluminio e lasciate raffreddare.

Per la ricotta al limone, tagliate a cubetti la buccia di limone. Mescolate insieme il succo di limone e lo zucchero in una padella piccola e portare a bollore. Aggiungete la buccia di limone e cuocete a fiamma media per circa 12 minuti finché non sobbolle, mescolando di tanto in tanto. Versate lo sciroppo in una ciotola e lasciate raffreddare finché diventa tiepido. Introducetee la ricotta e lasciate raffreddare.

Pelate le mele, tagliatele in quarti e togliere i semi. Tagliate ogni quarto in 3 fette. Versate lo zucchero in modo uniforme in una pentola larga e sciogliere a fiamma media (caramellare) finché non si scurisce. Diluite la miscela con la grappa. Aggiungete il succo e portare a bollore. Aggiungete le fette di mela; lasciatele sobbollire per circa 3 minuti senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Distribuite le mele sui piatti da dolce, aggiungendo un po’ di ricotta al limone sopra alle mele o a lato. Tritate grossolanamente il croccante di pistacchio e distribuitelo sul tutto. Guarnite a piacere con verbena al limone o balsamo al limone.

Torta con mele Kanzi® e crème fraîche

Kanzi_TortaMeleTorta con mele Kanzi® e crème fraîche

Ingredienti per 12 porzioni

Per la base
120 g burro
140 g biscotti della salute
50 g nocciole tritate

Per la guarnizione
12 fogli di gelatina
500 g di formaggio cremoso
400 g crème fraîche
2 cucchiai di estratto di vaniglia
3 cucchiai di succo di limone
140 g zucchero al velo
200 ml panna da montare
100 ml succo di mela
1 kg mele Kanzi®
10 g burro
2 cucchiai di zucchero
1 bastoncino di cannella
2 chiodi garofano

 

Preparazione

Sciogliete il burro per la base. Sbriciolate finemente i biscotti con un mixer, quindi aggiungete il burro e le nocciole tritate. Rivestite con carta da forno la base di uno stampo a cerniera da 25 cm. Cospargete con i biscotti frantumati e distribuite sulla carta da forno. Mettere in frigorifero.

Per la guarnizione, immergete in acqua fredda 8 fogli di gelatina. Mescolate il formaggio cremoso, la vaniglia, 2 cucchiai di succo di limone e lo zucchero al velo fino ad ottenere un impasto uniforme. Montate la panna.

Scaldate leggermente 5 cucchiai di succo di mela in una padella piccola. Dopo aver strizzato i fogli di gelatina, scioglierla nel succo. Mescolate 2–3 cucchiai di crème fraîche con il succo di mela. Mescolate rapidamente con il resto della panna. Introducete la crème fraîche, versatela sulla base di biscotti e mettete in frigorifero per 1–2 ore.

Immergete la gelatina rimanente in acqua fredda. Pelate le mele, tagliatele ricavandone otto fette e togliere i semi. A seconda della misura, tagliare ogni fetta in 3–4 pezzi. In una pentola larga, mescolare il burro, il succo di limone e di mela rimanente, lo zucchero, il bastoncino di cannella e i chiodi di garofano e portare a bollore. Mescolate le mele e lasciatele coperte su fiamma medio-bassa per circa 15 minuti fino a che iniziano a disintegrarsi parzialmente ma risultano ancora un po’ grumose. Mescolate con cura ogni 5 minuti. Versate la composta in una ciotola e eliminate il bastoncino di cannella e i chiodi di garofano. Strizzate la gelatina rimanente e scioglietela inserendola nella composta. Lasciate raffreddare la composta, distribuirla sulla base della torta e refrigerate per almeno 2 ore.
Ufficio stampa Kanzi Italia

L’orata ai porri con verdura croccante dell’orto chef Achille Pirillo

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L’orata ai porri con verdura croccante dell’orto chef Achille Pirillo

Scaloppa di orata al pinot grigio su letto di porri, per 2 persone
Ingredienti
1 orata di circa 500gr
1 cucchiaio di olio
1/2 bicchiere di pinot grigio
1 porro
1 cucchiaino di burro
Per guarnire
Verdura fresca, patate, carote, cavoletti

Preparazione
Prendete un’orata pulitela e sfilettatela, togliete le spine. Restano due filetti, uno a persona.
Prendete una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e mandatela a fuoco alto, adagiate i due filetti e iniziate la cottura. Irroratele con mezzo bicchiere di pinot grigio. Mentre i due filetti cuociono, prendete un porro, pulitelo, tagliatelo a rondelle e cuocetelo in una padellina con un cucchiaino di burro, precedentemente fuso.
Finita la cottura del porro, sistematelo in un piatto di portata adagiandovi sopra il filetto di orata che nel frattempo finiva la propria cottura. Guarnite il pesce con verdura fresca, patate, carote, cavoletti, passati velocemente in forno, per gustarla croccante.
RICETTA D’AUTORE
Dello chef Achille Pirillo
Cavolo Nero Bistrot
Via Guelfa, 100
50100 Firenze

Le ricette con la Crema alla ricotta Santa Lucia

Crema Ricotta Frutta_redCrema alla Ricotta Santa Lucia, la dolce novità firmata Galbani

Crema alla Ricotta Santa Lucia è la compagna perfetta per momenti di pausa golosi, ma anche l’alleato “pronto all’uso” che stimola la creatività in cucina, per soddisfare la golosità di tutta la famiglia.

Novembre 2014:
Il trend della cucina è da anni in continua ascesa e gli italiani hanno sempre più voglia di mettersi alla prova, specialmente nel mondo dei dolci dove ai classici della tradizione si stanno affiancando novità dall’estero. Ma, che siano elaborate cassate siciliane o più semplici cheesecake anglosassoni, la ricotta è sicuramente uno degli ingredienti protagonisti della nostra cucina.

«Per innovare con successo in un mercato tradizionale come quello dei formaggi bisogna  cogliere i trend di consumo emergenti. – racconta Clara Pirovano Direttrice Marketing Galbani Italia – Galbani, con Crema alla Ricotta Santa Lucia, ha messo insieme la grande passione degli italiani per la cucina, la ricerca di praticità e velocità e la necessità di soddisfare momenti di pausa golosi: è infatti una crema dolce già pronta all’uso ideale per creare dessert veloci, ma anche una dolce coccola da concedersi gustandola da sola al cucchiaio.  Ricotta Santa Lucia – continua Clara Pirovano – storicamente leader nel mercato della ricotta con  il 23,3% di quota di mercato (Fonte Iri Infoscan FY2013) porta così una innovazione unica nel suo genere puntando sulla versatilità d’uso di una categoria come quella della ricotta ben conosciuta ed amata dagli italiani.»

3DcremaricottaÈ dalla bontà e semplicità di Ricotta Santa Lucia, già presente sulle tavole di 13 milioni di famiglie italiane (Fonte GFK IHA FY2013), che nasce infatti la morbida Crema alla Ricotta già pronta all’uso, irresistibilmente cremosa e perfetta per ogni utilizzo, sia a caldo sia a freddo.

Crema alla Ricotta Santa Lucia è fatta con ingredienti semplici: ricotta, crema di latte e zucchero, ed è facilissima da utilizzare.

Ideale in cucina grazie alla sua praticità, è perfetta per creare velocemente dessert sfiziosi, ma è buonissima anche da sola! Oltre il 70% dei consumatori intervistati (Fonte INVIVIO BVA 2014) ha infatti dichiarato che ha un gusto talmente buono, delicato, dolce e cremoso che è  ideale mangiata al cucchiaio, accompagnata da frutta, biscotti, cioccolato e anche nel caffè!

Ma la praticità della crema già pronta all’uso la rende anche ottimale per ricette più elaborate che così diventano semplici e veloci.
Crema alla Ricotta Santa Lucia è quindi perfetta per creare cheesecake, crostate, millefoglie e il 71% delle consumatrici intervistate afferma che è migliore di quella fatta da loro in casa! (Fonte INVIVIO BVA 2014)

Crema alla Ricotta Santa Lucia è la compagna perfetta per momenti di pausa golosi, ma è anche l’alleato che stimola la creatività in cucina, per soddisfare subito la golosità di tutta la famiglia.

CREMA ALLA RICOTTA SANTA LUCIA:

Crema alla Ricotta Santa Lucia è disponibile nel formato da 230 g nel banco frigo dei supermercati, vicino alle ricotte.

Conservare a temperatura max +4°C.

INGREDIENTI:
Ricotta 64%
crema di latte 30%
zucchero 5%
addensanti: carragenina, destrosio, aroma.

Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto:

Energia975 kJ / 235 kcal
Grassi20,0 g
di cui acidi grassi saturi14,0 g
Carboidrati9,0 g
di cui zuccheri7,0 g
Proteine6,0 g
Sale0,1 g

Crema Ricotta millefoglie_banane_redMillefoglie con banane e Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
1 confezione di pasta sfoglia
400 g di banane + 1 per decorare
30 g di zucchero
30 g di acqua
1 limone
zucchero a velo

Preparazione:

Stendete la pasta sfoglia e tiratela sottile, bucherellatela con una forchetta e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. Una volta cotta, tagliate la pasta sfoglia a rettangoli e fate raffreddare. Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette le banane.  Mettetele a marinare con zucchero e qualche goccia di limone. Riscaldate una padella e fate caramellare le fette di banane. Lasciate raffreddare.  Stemperate Crema alla Ricotta Santa Lucia con l’acqua e mettetela in una sac à poche. Assemblate la millefoglie alternando pasta sfoglia, crema di ricotta e le banane fino ad ottenere il numero di strati desiderati, terminando con uno strato di pasta sfoglia. Decorate a piacere con zucchero a velo e pezzetti di banana.

Crema Ricotta cheese_cake_redCheesecake ai frutti di bosco con Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
150 g di biscotti secchi
20 g di zucchero di canna
60 g di burro
6 g di colla di pesce
frutti di bosco per decorare

Preparazione:

Tritate finemente i biscotti al mixer, unite lo zucchero di canna, il burro fuso e mescolate bene. Trasferite il composto in una tortiera foderata di carta forno e pressate bene sia sui bordi che alla base. Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Scaldate una piccola parte di Crema alla Ricotta e fatevi sciogliere la colla di pesce. Una volta sciolta, unite alla restante Crema alla Ricotta e amalgamate bene. Versate la crema sulla base di biscotto, livellatela e decorate con frutti di bosco a piacere come more, lamponi, mirtilli e ribes. Fate solidificare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Crema Ricotta pandoro_farcito_redPandoro farcito con Crema alla Ricotta

Ingredienti per 8 persone:

1 pandoro
2 confezioni di Crema alla Ricotta Santa Lucia
250 g di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

3 tuorli
30 g di amido di mais
90 g di zucchero
150 ml di latte
30 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia

Per la decorazione:

zucchero a velo
ciliegie candite

Preparazione:

Mettete sul fuoco un pentolino con il latte, aggiungete in infusione i semi della bacca di vaniglia e raggiungete il bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di una frusta, unite l’amido di mais e amalgamate il composto. Aggiungete il composto ottenuto al latte e riportate nuovamente il tutto sul fuoco, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Mettete metà della crema pasticcera in frigorifero. Fate fondere il cioccolato e aggiungetelo all’altra metà di crema. Mescolate bene e mettete anche questa crema in frigorifero. Tagliate a strati il pandoro e farcite alternando crema pasticcera alla vaniglia, crema pasticcera al cioccolato e Crema alla Ricotta. Decorate il pandoro con zucchero a velo e ciliegie candite a piacere.

Per scoprire tante altre ricette con Crema alla Ricotta Santa Lucia: www.galbani.it

Burson Marsteller

Ufficio stampa Galbani

mail:  lara.valenti@bm.com

Per ulteriori informazioni:

Arista al forno a legno

Arista al forno a legno
Alla miniera di Arjan Marina

Tutto il cibo cotto nel forno a legna ha un sapore e una fragranza particolare,  molto superiore alla cottura sul fuoco normale.

aristaArista al forno a legno

Ingredienti
un pezzo consistente di lombata con l’osso minimo 1 kg
aglio
rosmarino
qualche chiodo di garofano
sale
pepe
olio

Preparazione
Si prende un pezzo consistente di lombata con l’osso, minimo 1 kg, steccandolo con aglio, rosmarino e qualche chiodo di garofano.
Si condisce con sale e pepe e si mette in una teglia unta un poco con olio, da passare nel forno per un paio d’ore.
Il sugo che si forma durante la cottura è eccellente per rosolarci delle patate, che vengono messe nella teglia successivamente e, oltre alle patate, a parte, io inserisco nel sugo di cottura anche della verdura, in particolare rape e cavolo nero.
L’arista è ottima anche mangiata fredda, per cui vi conviene adoperare un grosso pezzo e continuare a gustarla per qualche pasto.

LA CANTINA de Il Francescano
Largo Bargellini
50122 Firenze
Telefono 055/241605
Mail: info@ilfrancescano.com

Dalla Sicilia a Firenze, i colori e i ricordi di Achille Pirillo

1Dalla Sicilia a Firenze, i colori e i ricordi di Achille Pirillo

Incontriamo il giovane chef, Achille Pirillo, executive chef del ristorante Cavolo Nero Bistrot, locale amato dai Fiorentini nella zona più glamour di Firenze, accanto ai cinquecenteschi bastioni del Polo fieristico della  Fortezza da Basso, location strettamente legata alle Fiere, convegni ed eventi di Pitti Immagine; il grande “Mastio”, opera di Giuliano da Sangallo, si erge potente ed austero proprio accanto al locale, che di contrasto, con il suo casual-chic raffinato, è impostato sui toni soft del bianco e crema, e si affaccia su una corte giardino, piena di verde, lanterne arabe, orci  e profumi toscani, piante di rosmarino e salvia, citronella, mentuccia, basilico, pepolino, un insolito cuore verde nel pieno cento della città.
Fedele al motto che chef si nasce e non si diventa, il giovane chef crea un sua cucina piena di inventiva, ricordi di famiglia, le sue origini siciliane, esperienze che gli hanno  affinato una tecnica, viaggi e stage che hanno alimentato la sua curiosità, gente nuova, abitudini e modi, ospitalità diverse, viaggi per dare un senso al suo mestiere.

 

Seppie marinate al profumo di bergamotto
Seppie marinate al profumo di Bergamotto con Mela Verde di Bova e Tempura al granturco di Gambero Rosso su mousse di FrescolatteIngredienti
Un branzino di 600 gr
1 mela verde. Granny Smith
olio aromatizzato al bergamotto
sale q.b.
Per la crema di ricotta
250 gr di ricotta e aggiungere
50 cl di panna liquida
sale q.b.
Per la pastella
100 gr di farina
80 cl di acqua

Preparazione
Tagliate a cubetti la mela unite il branzino già  sfilettato e fatto a cubetti, aggiungete olio aromatizzato al bergamotto e sale q.b.
Preparate la crema  porendete la ricotta e aggiungete la panna liquida e sale q.b. poi montate con la frusta elettrica.
Pulite 2 gamberoni e immergeteli nella pastella  creata con 100 gr di farina e 80 cl di acqua, successivamente friggerli.
Impiattate come da foto ricordandovi di tagliare 3 fette sottili di mela.

Ricetta d’autore di Achille Pirillo
Executive chef della trattoria
Cavolo Nero Bistrot Firenze, Via Guelfa, 100

Segnalato da CrisTINA