Taralli Santumartinari Alberto Bonito

Taralli Santumartinari

Taralli Santumartinari

Taralli Santumartinari Alberto Bonito

Per la prima volta ho fatto i ” Taralli Santumartinari ” prendendo spunto da vaghe e varie ricette locali, ho apportato alcune modifiche alle stesse, risultato: Gusto superlativo, da rivedere la bollitura e l’infornatura.

Taralli Santumartinari

Taralli Santumartinari

Ingredienti
1 kg di farina di grano tenero 00
300 gr di Zucchero
100 gr di burro
8/10 uova
100 gr di citrato di sodio
10 gr di sale
500 gr di cubetti canditi
un pizzichino di vanillina
5 gocce essenza di limoni
5 gocce di essenza di arancio dolce di Sicilia

Taralli Santumartinari

Taralli Santumartinari

Preparazione
Mescolate bene tutte le polveri lo zucchero e il burro ammollato, unite tutto il resto fino al raggiungimento di un impasto omogeneo che somiglia molto a quello della pasta frolla, potete usare anche una impastatrice. Fate riposare la pasta ricoperta di pellicola per 6/8 ore. Dividete la pasta in quattro parti, portate ad ebollizione l’acqua in una pentola adatta, formate un tarallo alla volta, calatelo dentro alla stessa e tenetelo per 10/15 secondi, prendetelo con una schiumarola e mettetelo ad asciugare su di un canovaccio spolverato di farina. Ripetete l’operazione per tutti gli altri taralli, formandoli un attimo prima dell’immersione in acqua ( mai prepararli prima perchè si deformano ) Fateli raffreddare, infornate a temperatura di 180°/190°da regolare a secondo del Vs. forno. Io ho commesso l’errore di consultare il manuale d’uso del mio forno nuovo che diceva di cuocere su più livelli in modalità ventilata. Consiglio, pertanto di usare il forno in modalità statica usando solo la resistenza inferiore infornando solo 2 taralli alla volta ad una temperatura di 220° da scendere subito a 200° dopo averli infornati per 25/30 minuti.

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Sugo di uva – Dolce al succo di uva – Alberto

Sugo di uva – Dolce al succo di uva – Alberto

La mia ricetta collaudatissima

Ingredienti
mosto
zucchero
100 di farina

Preparazione
Fate bollire il mosto, lo schiumate, e continuate la bollitura fintanto che non si sarà ridotto a 1/3; lo lasciate raffreddare poi in una ciotola mescolate per ogni litro di mosto rimasto 40 grammi di zucchero e 100 di farina; dopo mescolato ben bene aggiugete nella ciotola un po’ alla volta del mosto e mescolate bene (se rimangono dei grumi usate un frullatore) poi unite al resto del mosto e accendete il fuoco. Mescolate fintanto che non avrà preso il bollore poi la lasciate bollire per circa mezz’ora ed è fatto! A caldo lo versate nelle ciotole.

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Lasagna Napoletana – Alberto Bonito

Lasagna Napoletana

Lasagna Napoletana

Lasagna Napoletana  – Alberto Bonito

Ragù napoletano
pasta per lasagna napoletana, (io uso quella della Voiello)
polpettine fritte di carne mista di vitello e di maiale (preparate con aglio, pecorino romano, uova e pepe)
ricotta fresca
soppressata napoletana
uova sode
salsicce fritte
parmigiano reggiano

Preparazione
La lasagna Napoletana si prepara con ragù napoletano, pasta per lasagna napoletana, (io uso quella della Voiello), polpettine fritte di carne mista di vitello e di maiale , preparate con aglio, pecorino romano, uova e pepe, ricotta fresca stemperata con il ragout, soppressata napoletana, uova sode, salsicce fritte, parmigiano reggiano. Il ripieno di tutti questi ingredienti misti , va fatto per ogni strato di pasta, e quanto più ci metti più ci trovi

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Tris di verdure con besciamella vegetale – Alberto Bonito

Tris di verdure con besciamella vegetale

Tris di verdure con besciamella vegetale

Tris di verdure con besciamella vegetale – Alberto Bonito

Ingredienti
finocchi
broccoli baresi
cavolfiore
parmigiano q.b.
bechamella vegetale

Preparazione
Lavate le verdure i finocchi, i broccoli ed il cavolfiore.
Lessate le verdure in acqua salata, in una teglia di misura adeguata mettete della bechamella sistemate in tre file parallele i finocchi, i broccoli baresi e i fiori di cavolo, ricoprite il tutto con la bechamella e cospargete di parmigiano.
Mettete in forno e gratinate.

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Carciofi affogati – Alberto Bonito

Carciofi affogati

Carciofi affogati

Carciofi affogati – Alberto Bonito

Ingredienti
carciofi a spicchi
olio extra vergine di oliva
aglio
capperi di Pantelleria
Olive di Gaeta
sale
prezzemolo

Preparazione
Soffriggete in olio extra vergine di oliva le olive e i capperi con l’aglio, mettete i carciofi e cuocete con il coperchio.
Durante la cottura aggiungete un poco di acqua ed aggiustate di sale se necessario.
Impiattate e spargete il prezzemolo triturato.

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Besciamella – Alberto Bonito

Besciamella – Alberto Bonito

Le dosi per fare la salsa ” bechamelle ” indicate in questa ricetta base sono esattamente quelle che faccio  quando preparo i ” Maccheroni al gratin “, ed e’ la dose ottimale per condire 250 grammi di pasta, per altre preparazioni dove occorre una salsa più soda cambio ovviamente la quantità della farina.

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

Ingredienti
1 lt di latte
80 gr di burro
80 gr di farina
sale
noce moscata

Preparazione
Setacciate la farina, sciogliete il burro a fiamma bassissima, lentamente aggiungete la farina mescolando con la spatola di legno a punta quadrata, quella a forma di cucchiaio non è idonea, rimettete sul fornello e subito cominciate a versare il latte, che deve essere: latte intero e fresco, non a lunga conservazione, perchè quello a lunga conservazione ha già subito un trattamento termico e quindi cambia sapore rispetto a quello fresco, deve essere a temperatura ambiente e non da frigorifero, altrimenti il burro precedentemente fuso, si indurisce e addio salsa. Finite di versare il latte aggiungete il sale ed assaggiatelo, tenendo presente il fatto che, durante la bollitura dello stesso, parte dell’ acqua in esso contenuta evapora e  rischiate di farla troppo salata. Grattate la noce moscata, non troppo altrimenti pizzica sulla lingua, alzate la fiamma del fornello a metà della sua potenza massima e portate a cottura mescolando continuamente, al primo accenno di bollore togliete dal fuoco altrimenti anche spento il fornello e’ ancora a temperatura altissima

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Tocchetti di coniglio ruspante con julienne di Cornetti – Alberto Bonito

Tocchetti di coniglio ruspante con julienne di Cornetti

Tocchetti di coniglio ruspante con julienne di Cornetti

Tocchetti di coniglio ruspante con julienne di Cornetti – Alberto Bonito

Ingredienti
coniglio paesano
peperoni cornetto
olio extra vergine
sale fino

Preparazione
Rosolate il coniglio nell’olio extra vergine, a metà cottura aggiungete le listerelle di peperoni, salate e portate a cottura senza coperchio. Eventualmente aggiungete un goccio di acqua

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A’ pastiera napulitana – Pastiera napoletana – Alberto Bonito

A' pastiera napulitana - Pastiera napoletana

A’ pastiera napulitana – Pastiera napoletana

A’ pastiera napulitana, la Pastiera è la Regina dei dolci tipici napoletani (il Re è il Babà ).
Provate a fare la pastiera con questa ricetta, attenendovi scrupolosamente a quanto da me descritto, e fatemi sapere. Questa è la ricetta di una signora pastiera.
Non fate il gravissimo errore di cuocere il grano nel latte, altrimenti farete una pizza di ricotta.
Il grano, si cuoceva tantissimi anni fa, quando si vendeva sfuso e ammollato in grossi bidoni di plastica, e lo vendevano i famosi, all’epoca, ” Ugliarari ” che le nuove generazioni non conoscono nemmeno cosa significhi. Al giorno d’oggi, il grano che si compra in barattoli è già cotto, e le ricette per fare la pastiera che sono scritte sulle loro etichette sono delle ” Autentiche cazzate. La cosiddetta Pastiera la fanno tutti, ma la ” Signora Pastiera ” pochi la sanno fare!!!Poi non mi risulta che a Napoli si metta la crema pasticciera. La crema cosiddetta pasticciera, la mettono i pasticcieri disonesti, è una finta crema, perchè la fanno senza uova, praticamente è una colla. Essendo dolce, chi non sa cosa e’ il … Visualizza altrosapore della vera Pastiera ovviamente dice che è buona, ma il vero buono è tutta un’altra cosa.In questo periodo, ho visto tante pastiere fatte da Pasticcieri professionisti e anche da Chef che fanno programmi televisivi, tutta roba da torte in faccia!!! La mia non vuole essere una volgare critica, e’ una semplice constatazione. Tutti quelli che sanno come si prepara una ” SIGNORA PASTIERA ” possono confermare la mia opinione.”. Alberto

Ingredienti
pasta frolla per pastiera

Per il ripieno
600 gr di ricotta romana sgocciolata
600 gr di grano per pastiera sgocciolato
400/450 gr di zucchero (secondo il proprio gusto )
5/6 uova grandi intere
150 gr di cubetti di canditi
4/5 gocce di Neroly Napoli e/o Neroly Pastiera (il nome dipende dalla ditta che lo produce, ed è l’aroma indispensabile per fare la vera pastiera napoletana ), tutti gli altri aromi sono una volgare imitazione.

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Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

“Questo tipo di Besciamella è totalmente priva di grassi animali ed è ottima per qualsiasi preparazione si voglia fare: Pasticci di pasta sfoglia all’uovo (che molti di voi impropriamente chiamate lasagne, la ” lasagna ” è il nome di un piatto tipico, non di un tipo di pasta ), cannelloni, crepes,  verdure ecc.ecc.”Alberto

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

 Ingredienti
1 litro brodo vegetale
120 gr di farina
15 cc di olio extra
noce moscata q.b.
sale fino q.b.
parmigiano q.b.

Preparazione
Ora preparate il brodo vegetale, lessate le verdure a pezzi in acqua salata, fate del brodo vegetale con cipolla, carota, sedano verde e patata. Con questi ingredienti la salsa avrà un colore verdino ed è indicata per le verdure, se invece serve per condire la pasta e/o altre cose la potete fare rosata aggiungendo del pomodoro. Quando il brodo è cotto frullate tutto e preparate la besciamella con la farina, l’olio, il sale e la noce moscata.
Ora preparate la bechamelle, setacciate la farina, unite l’ olio a fiamma bassissima, lentamente aggiungete la farina mescolando con la spatola di legno a punta quadrata, quella a forma di cucchiaio non e’ idonea, rimettete sul fornello e subito cominciate a versare il brodo aggiungete il sale ed assaggiatelo, tenendo presente il fatto che, durante la bollitura dello stesso, parte dell’ acqua in esso contenuta evapora e  rischiate di farla troppo salata. Grattate la noce moscata, non troppo altrimenti pizzica sulla lingua, alzate la fiamma del fornello a meta’ della sua potenza massima e portate a cottura mescolando continuamente, al primo accenno di bollore togliete dal fuoco altrimenti anche spento il fornello e’ ancora a temperatura altissima

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Pizzettone con scarole – Alberto Bonito

pizza scarola.jpgPizzettone con scarole  – Alberto Bonito

Ingredienti
pasta per pizze
scarole amare,e/o dolci
aglio
olio extra
olive di Gaeta denocciolate
capperi di Pantelleria dissalati
alici salate
peperoncino facoltativo

Preparazione
Soffriggete aglio, olive, capperi e alici salate, aggiungete le scarole a crudo, mettete il coperchio e cuocete senza acqua. Fate raffreddare il tutto preparate il pizzettone e infornate a forno caldo.

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