Pastiera Ricetta d’autore di Roberto Lepre

pastiera fotoPastiera Ricetta d’autore di Roberto Lepre Chef executive Ristorante Archivio Storico a Napoli
Una ricetta antica, ma sempre nuova e attuale, la Pastiera, perfetta per la notte di Natale davanti ad un caminetto acceso, dalla finestra le luci della nostra bella Napoli

Ingredienti pastiera
550 grano cotto
9 uova
600 gr ricotta
450 gr zucchero
vaniglia
Arancia e limone
cannella
candito
0.20 lt latte

Ingredienti pasta frolla per pastiera
800 gr farina “00”
490 gr burro
400 gr zucchero
1 pizzico di sale
3 tuorli d’uovo
5  uova intere
buccia di 1 limone grattugiata
ammoniaca o bicarbonato q.b,un pizzico di sale.

Pasta frolla:
Unite burro e zucchero, poi aggiungete gli aromi e successivamente le uova.
Amalgamato il tutto unite la farina è il pizzico di sale. Fate riposare l’impasto per 8 ore in frigo tra i 4 e i 6 gradi. Tiratelo fuori dal frigo per un’ora, poi stendete l’impasto nelle forme per poi riempitelo con il ripieno. Fatto ciò, con la stessa frolla fate delle striscioline sopra e poi informare a 165 gradi fino a cottura (il tempo dipende dalla grandezza della pastiera)

Per il ripieno della pastiera:
Unite zucchero, ricotta e aromi, successivamente il grano cotto poi le uova i canditi è il latte. Amalgamate bene il composto fino a rendere un impasto omogeneo, per poi riempite le pastiere.
Archivio Storico
via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com
FB: @archiviostoriconapoli

Paccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero.

paccheriPaccheri ripieni di ragù genovese con provolone del monaco su crema di cavolo nero. Chef del ristorante O Munaciello Miami 

Ingredienti
6 paccheri di numero
100 g di ragù genovese
80 g besciamella
Parmigiano q.b.
Provene del monaco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
50 g di crema di cavolo nero

Ingredienti per 1 kg di crema di cavolo nero:
800 g di cavolo nero
200 g di patate lesse
1 acciuga
1 porro
1 spicchio d aglio
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua di cottura del cavolo q.b.

Ingredienti per ragù genovese
Per 1 chilo di ragù genovese:
1 kg di muscolo di manzo
500 g rammo cipolle bionde
100 g carota
100 g sedano
Sale e pepe q,b.
Foglia di alloro

Preparazione
Preparazione del cavolo
Sbollentate il cavolo in acqua calda e freddate in acqua e ghiaccio,soffriggete il porro con olio aglio acciuga, mixate il tutto con il cavolo e la patata lessa salate pepate e passate.
Preparazione del ragù
Tagliate il sedano e la carota a dadini di un centimetro circa e faterosolare in una casseruola, aggiungete la cipolla tagliata a julienne e fate appassire infine l all’oro e il muscolo tagliato a coltello in pezzi di circa 2 cm lasciate cuocere a fuoco lento per circa tre ore se è necessario aggiungete brodo vegetale per terminare la cottura.
Procedimento paccheri
Precuocete i paccheri in acqua salata per circa 12 minuti e lasciat freddare.
Preparate il ripieno con 100 g di ragù genovese, 50 g di besciamella parmigiano e provolone.
Riempite i paccheri e ricopriteli con la restante besciamella passate in forno a 250 g per circa dieci minuti.
Impiattamento. Disponete a specchio la crema di cavolo su un piatto piano e adagatevi il pacchero gratinato sopra guarnire con un rametto di timo.

O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31
Press: Cristina Vannuzzi

Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

dentice marinato in rapa rossa con salsa di melograno e cavolo violaDentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
800 gr di filetti di dentice abbattuti
500 ml estratto di raparossa
600 gr di cavolo viola
300 gr zucchero semolato
300 gr acqua
300 gr aceto di mele
300 gr rapa rossa
50 gr scalogno
pepe jaimacano
500 ml succo di melograno fresco
5g di agar(gelatificante)
1g sale
1 pz arancia

Preparazione
Mettete a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, ponete  in frigo per 2 ore, dopodiche aprite,asciugate e conservate in frigo
Per il cavolo viola
Preparate uno sciroppo con lo zucchero l’ acqua e l ‘aceto, tagliate a julienne il cavolo, unte il cavolo e lo sciroppo sottovuotateli e cuocete a 70 gradi per 10 minuti e abbattere
Per il gel di melograno
Prendete 1/3 del succo e portate sul fuoco a 70 gradi insieme all’ agar, unite al resto e miscelate, abbattetelo e per finire frullate , filtrate in setaccio a maglia fine e mettete in sac a poche
Per la salsa di rapa
Cuocete le rape al vapore ,saltate in padella con un filo d ‘olio lo scalogno e il pepe, dopodichè frullate, filtrate e emulsionate con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano
Chips di rapa
Friggete qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugate e salate

Presentazione
Tagliare il dentice a sashimi , disponete sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra,impiattate una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia

RISTORANTE MANSIO
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
Località Torrino Mezzocammino
06 5283 1598
Press: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto

Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef Bruno Carotenuto

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Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef  Bruno Carotenuto

Ingredienti
polpo
olio
cipolla
carota
sedano
fagioli
zafferano.

Ingredienti
In una padella di alluminio prima fate rosolare il polpo, (dopo averlo bollito)in poco olio, poi aggiungete il vino facendolo asciugare ogni volta che evapora. Per la cottura base del polpo: il polpo va immerso in acqua calda salata per 35 min a 85°, quindi scolato e messo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di fagioli: fate un soffritto leggero di cipolla, carota, sedano. Aggiungete i i fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. A fine cottura, e fuori dal fuoco, aggiungiete lo zafferano. Passate al minipimer.

Guancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

PICCOLOGUANCIAGuancia brasata con purea di patate e carote baby Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per la guancia
1 kg di guancia di manzo
100 gr carota
100 gr sedano
50 gr cipolla dorata
50 gr porro
1l fondo bruno (brodo di carne scuro)
2 gr pepe nero
2 pz chiodi garofano
2 pz bacche ginepro
500g carote baby
5 g salvia
olio e.v.o.
sale

per la purea di patate:
1 Kg patate rosse
250 g burro
2g pepe bianco
1 pz limone

Preparazione
Per prima cosa pulite le guance e mondate le verdure, dopo di che rosolare le guance e abbattetele, sotto vuotatele in sacchetti da cottura con un parte delle verdure,del fondo e delle spezie, cuocete a bassa temperatura a 70 gradi per 48 ore,abbattetele di nuovo e recuperate i liquidi di cottura filtrarli e ridurli di 2/3.

Per la purea
Lavate le patate, foratele con una forchetta e cuocere al microonde alla massima potenza per 20 minuti, dopo di che privarle della buccia, passate allo schiacciapatate e montatele in planetaria inserendo mano a mano il burro il sale e il pepe, sbollentate per un minuto in acqua salata le carote e arrostitele in padella con un filo di olio evo e la salvia

Presentazione
Disponete al centro di un piatto la purea con sopra la guancia, nappate con il fondo ristretto e per ultime le carote  arrostite, facoltativo decorare con verdure di stagione disidratate precedentemente

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Baccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

baccala con salsa di asparagi e cedro della sicilia canditoBaccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini
Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per il Baccalà
1 kg baccalà dissalato
2 l olio di semi
200 ml olio extra vergine di oliva
2 pz aglio
3 gr rosmarino

Per la salsa asparagi
300 gr di asparagi
50 gr scalogno
3 gr pepe sechuan
sale

Per il cedro candito
500 gr cedro
200 gr zucchero semolato

maionese  baccalà
vedi procedimento

Preparazione
Porzionate il baccalà  e disponetelo in una teglia abbastanza alta e coprite con l di olio di semi e quello di oliva, inserite l aglio e il rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidità per 15 minuti e abbattete

Per la salsa di asparagi
Pulite e tagliate a losanga gli asparagi e sbollentateli in acqua salata, saltateli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuoceteli aiutandoci con un po’ della loro acqua di cottura e infine frullate, filtrate e aggiustate la salsa con sale e emulsionatela con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettete da parte qualche punta di asparago per la presentazione

Per il cedro
Ricavate dal cedro la buccia e il succo, tagliate la buccia a cubi di 1 cm, unite il succo allo zucchero portare a bollore inserite il cedro e fate raffreddare a temperatura ambiente

Per la maionese
Recuperate dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del  baccalà  ed emulsionatele con l olio di cottura del  baccalà inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

Presentazione
Disponete una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattate il baccalà , le punte di asparagi e il cedro, condite con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorate con una cialda di riso venere soffiata

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Filetto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vanigliaDevis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

maiale in crostaFiletto di maiale in crosta di sesamo con coulis di Melograno e infuso di ginseng ribes e vaniglia

#DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #ricettechef #maiale #ricettemaiale #food #ricettedicasa

Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
4 filetti di maiale
Senape
Senape in grani
Sesamo bianco e sesamo nero
Burro
aglio
Rosmarino
Salvia
olio extra vergine di oliva
Sale Q.B.
Pepe rosa..
Pepe verde
Gomma santona
Prezzemolo riccio

Preparazione
Prendete i filetti di maiale conditeli con poca senape normale, un pizzico di sale, un pizzico di pepe… In una bowl fare la panatura con il sesamo inserendo il 60%nero e il 40% bianco, passate  i filetti e fate aderire bene la panatura.. In una pentola antiaderente scaldate l ’olio extra vergine di oliva insieme alle spezie, aggiungete il filetto di maiale e rosolate da ambo i lati, inserite una noce di burro fredda e nappate il  filetto di maiale Tolgliete dal fuoco lo adagiate su una griglia in forno con sotto una teglia e cuocete a 190 gradi per 10 minuti (per un filetto di medie dimensioni)… Per la coulis di melograno prendete il melograno lo sgranate lo passate nell’ estrattore, successivamente aggiungete un infuso i ginseng ribes e vaniglia lasciandolo insaporire per 2 ore in frigo… Successivamente  prendete  il tutto legandolo con gomma xantana  frullate il tutto con mini-pimmer a seconda della densità che si desidera avere… Per il gel di prezzemolo riccio prendete il  prezzemolo lo lavate e pulite poi lo sbiancate in abbondante acqua per circa 1 minuto importante non prolungare la cottura altrimenti si perde il colore, freddate immediatamente in acqua e ghiaccio per creare lo shock termico e far si che il bel colore verde rimanga… Inserite in un robot da cucina il prezzemolo, acqua gasata fredda e un pizzico di xantana frullate tutto al massimo e setacciate e lasciate riposare in frigo..

Per l’impiattamento prendete il  filetto di maiale, lo spaccate a metà per il senso obbligato e condite con un pizzico di pepe verde vanigliato, create un pressing di melograno e delle goccioline di prezzemolo adagiate sul piatto il nostro filetto…

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.itit

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef Consolato USA a Napoli

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef  Consolato USA a Napoli

Ingredienti
aglio
olio
peperoncino
calamari
mezzo bicchiere di brodo vegetale
menta
carciofo
colatura di alici
sale

Preparazione
Procedimento
In una padella con aglio, olio e peperoncino, fate rosolare i calamari tagliati a pezzi, aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco moderato al fine di mantenere i calamari teneri. A cottura ultimata aggiungere una julienne di menta. Si fa bollire in acqua acidula il carciofo per circa 12 minuti; una volta tenero separare il cuore dalle foglie, porre il disco ottenuto nella salsa dei calamari con il resto delle parti tenere dalla sua cottura e insaporire il tutto con un spruzzo di colatura di alici e sale. Disporre in un piatto il carciofo e adagiare sopra i calamari creando un tortino, quindi guarnire con un ciuffo di menta fresca.

Il risotto tra sogno e realtà Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

21271017_10213171555661847_4542546529364761388_nIl risotto tra sogno e realtà

#DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #riso #ricetteriso #ricettechef #food #ricettedicasa #risottoscampi

Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
450 gr di scampi freschi
1 di Passata di pomodoro
Panna q.b.
Sedano
carote
cipolla
patata 
400 gr di riso
300 gr di Burro
75 gr di aceto di riso
75 gr di sakè
1 scalogno
sale q.b
olio extra vergine di oliva
pepe verde vanigliato
aglio
Prezzemolo

Preparazione
In una casseruola mettete olio extra vergine di oliva e 1 aglio in camicia che successivamente andrete a togliere, farete soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati inserite la passata di pomodoro e cucinate a fiamma bassissima per 45/50 minuti… Lasciate freddare la salsa e successivamente prendete tutti gli scampi e privateli della testa e carapace, con la polpa la reinserite all’interno della passata di pomodoro aggiungete la panna a seconda del proprio gusto e portate il tutto a bollore e frullate il tutto… Con la testa create una bisque di scampo , e con il carapace fate una polvere di scampo che inserirete sul risotto…  Ora passiate ad un elemento chiave, il burro acido.. Prendete 300 gr di burro e tagliatelo a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura) e li porgete in frigo, cosa importante devono essere freddissimi.. In un pentolino inserite lo scalogno  e il sakè e l’aceto di riso , portate il tutto sul fuoco e lasciate ridurre più della metà, una volta che si sarà ridotto insite una manciata dei cubi di burro fuori dal fuoco e lasciate sciogliere, successivamente riportate sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente andate a sciogliere il restante sempre una dose per volta… Vedrete già che otterrete una salsa molto densa e bianca.
Terminato di sciogliere il burro passate in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido….
In una casseruola inserite una noce di burro acido aggiungete il risotto, fatelo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura…
Aggiungerete la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e – cosa importante – togliete il risotto due minuti prima della cottura ultimata lasciandolo riposare nella casseruola… Una volta riposato aggiungete un pizzico di sale, un goccio di olio extra vergine di oliva e burro  acido mantecando sino ad ottenere una consistenza molto morbida… Adagiatelo sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendete due scampi privati del carapace, li scottate nella stessa bisque creando così una sorta di shabu-shabu di scampo e li adagiate sul risotto, spolverate con la polvere di scampo  e con l’aiuto della lecitina di soia create una spuma di prezzemolo che servirete sul risotto

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Paccheri con pomodorini del Piennolo,olive di Gaeta e pesto

paccheri BASSAPaccheri con pomodorini del Piennolo,olive di Gaeta e pesto

Ricetta d’autore de ‘O Munaciello

#food #ricettechef #ricettedicasa #ricettepolpo #OMunaciello

Ingredienti
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine di oliva
sale e zucchero q.b.
300 gr di pomodorini  freschi del Piennolo
200 gr di polpo precedentemente lessato
50 gr Olive di Gaeta
320 gr di Paccheri
pesto di basilico

Preparazione
Mettete in una padella calda l’olio extra vergine di oliva e l’aglio; saltate i pomodorini  del Piennolo con un pizzico di sale e zucchero quanto basta; una volta appassiti i pomodorini , aggiungete le olive di Gaeta e il polpo tagliato a tocchetti; intanto cuocete i paccheri in acqua salata.
Scolate la pasta al dente e terminare la cottura in padella, aggiungendo l’acqua di cottura del polpo . Infine mantecare fuori dal fuoco con il pesto di basilico.
Completare il piatto decorando con una foglia di basilico.

‘O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31

Press: Cristina Vannuzzi

Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

calamaroLe sfumature del calamaro

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Nuvola Ricetta d’autore de ‘O Munaciello

nuvolaNuvola

Ricetta d’autore de ‘O Munaciello

#food #ricettechef #ricettedicasa #ricettepolpo #OMunaciello

Ingredienti
Per il Crumblè
370 gr di Burro
270 gr di farina di mandorle
370 gr di farina 00
270 gr di zucchero semolato
Per la mousse di cheescake
3 fogli colla di pesce
130 gr di philadelphia
250 gr di mascarpone
250 gr di yogurt al cocco
100 gr di zucchero a velo
80 gr di granella di cocco
200 gr di panna montata
Salsa ai lamponi
lamponi freschi
zucchero a velo
Per Impiattamento
cospargere di “Galamella” agli arachidi
una foglia di menta.

Preparazione
Procedimento per il Crumblè: ammorbidite il Burro, aggiungete la farina di mandorle ,la farina 00,e lo zucchero semolato . Impastate e cuocete in forno a 175 gradi per 15 minuti.
Procedimento mousse di cheescake: mettete a bagno in acqua fredda 3 fogli colla di pesce.Amalgamate il philadelphia ,il mascarpone e lo yogurt al cocco  con lo zucchero a velo e la granella di cocco Infine aggiungete con delicatezza al tutto la panna montata e la colla di pesce sciolta in un pò di panna liquida.
Mettete il composto in una sac a poche con un beccuccio liscio e lasciate riposare per almeno due ore in frigorifero.
Preparate la salsa ai lamponi: frullate i lamponi freschi con lo zucchero a velo e poi passate con uno chinois.
Impiattamento
Sbriciolate il crumblè in un piatto fondo, fate una palla con la mousse di cheecake al centro di esso, aggiungete dei punti di salsa ai lamponi e cospargere di “Galamella” agli arachidi. Decorate il tutto con una foglia di menta.

‘O Munaciello Miami
6425 Biscayne Boulevard
Miami
‘O Munaciello Firenze
Firenze – Via Maffia, 31

Press: Cristina Vannuzzi

Insalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

polposmalInsalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

Ricetta d’autore di Tiziana Spano
Ristorante Pizzeria Cipiglio

Ingredienti
limone
un cucchiaio di aceto
polpo
patate
carote
finocchio
finocchio selvatico fresco
sale rosa macinato
olio extra vergine di oliva 
riduzione di aceto balsamico.

Preparazione
In una pentola mettete abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergete il polpo nell’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglietelo dall’acqua, spellate il corpo ed i tentacoli, tagliate tutto a pezzi. Spellatele e lessate le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolatele e tagliatele a cubetti. In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate, le carote e il finocchio, spolverate generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salate con il sale rosa macinato e irrotate con un ottimo olio extra vergine di oliva  emulsionato con l’aggiunta di succo di limone a piacere. Servite tiepido e decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico.

Caserecce al sughetto di branzino al profumo di limone e briciole di pane aroma Lo Chef di MSC Crociere Paolo Tarantino

Lo Chef di MSC Crociere Paolo Tarantino propone quella che può definirsi “la ricetta dell’estate”.

Caserecce al sughetto d branzino al profumo di limone e briciole di pane aromatico

Ingredienti per 4\6 persone

400 gr. di farina 00
6 uova fresche
2 branzini freschi
1 acciuga sott’olio 
2 zucchine
1 dl di vino bianco
2 cucchiai di latte
prezzemolo
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
pane in cassetta
1 Limone di Sorrento.

Preparazione
Per il sughetto di branzino: in una padella con olio e rosolate le zucchine tagliate finemente. Aggiungete il branzino sfilettato, privato della pelle e delle lische. Lasciate cucinare per qualche minuto spezzettandolo con un cucchiaio (meglio se di legno). Sfumate con vino bianco, aggiungete l’acciuga, 1\2 bicchiere di latte. Aggiustate di sapore a piacere, da ultimo aggiungete un pizzico di scorza di limone grattugiata e poco prezzemolo tritato finemente. La salsa deve essere pronta in soli 12 minuti e non di più! Il “sughetto” deve risultare abbastanza liquido.

Per la pasta: sopra un asse di legno, disponete la farina a modo fontana, pizzico di sale e si parte…. Impastate man mano la farina con le  uova dal centro verso l’esterno, senza creare grumi. Inserire l’impasto nel torchio e tagliare la lunghezza desiderata! Se non avete il torchio per le casarecce potete fare benissimo degli ottimi tagliolini a mano.

Per il pane aromatico: nel tritatutto per minipimer sminuzzate il pane in cassetta solo la parte bianca con la maggiorana, scorza di limone grattugiata e un filo d’olio. In una padella antiaderente, tostate le briciole di pane fresco in poco olio extra vergine di oliva, mescolate il tutto fin quando le briciole non saranno dorate. Tenete da parte la panure.

Cucinate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela insieme al sugo di branzino, aggiungendo poca acqua di cottura. A fuoco spento aggiungete la panura aromatizzata e un filo di olio extravergine di oliva.

Impiattate le casarecce con un’ultima spolverizzata di panure.

Fabio Miceli
Havas PR Milan

t +39 02 85457001

w havaspr.it

Caponata di Scorfano Ricetta d’autore di Massimo Landi

caponata di scorfanoCaponata di Scorfano Ricetta d’autore di Massimo Landi
Trattoria Tre Stelle Forte dei Marmi

Ingredienti
scorfano
verdure

Preparazione
Sfilettate le scorfano, separare i filetti dalla testa e coda, preparate una bisque con le teste e la spina dello scorfano, (lasciandone qualcuna per decorare il piatto), fate attenzione alla bisque che deve essere molto liquida all’inizio.
Appassite le verdure in padella, separatamente, tenendo presente che ogni verdura ha i suoi tempi di cottura, e portatele a fine cottura aggiungendo la bisque di scorfano.
Saltate i tocchetti di polpa di scorfano aggiungete le verdure, salate e impiattare con il coppapasta, ed infine ritirate la bisque fino a farla diventare crema.
Condite il tutto mettendo la testa e coda del pesce come decorazione.

Spaghetti ai frutti di mare Chef Alberto Bernardoni Trattoria Tu Mi Turbi

Spaghetti ai frutti di mare

Spaghetti ai frutti di mare

Spaghetti ai frutti di mare Chef Alberto Bernardoni Trattoria Tu Mi Turb

Classico primo piatto al Tu Mi Turbi, elaborato  da Chef Alberto Bernardoni dove gli spaghetti ai frutti di mare rappresentano un primo gustoso  che racchiude in se tutto il profumo dei molluschi e dei crostacei, il mare in città……

Persone: 4
Tempo: 20 m
Ingredienti

400 gr Pasta – spaghetti
200 gr canestrelli
200 gr cozze
200 gr vongole
200 gr gamberi
2 spicchi aglio
2 pomodori
1 mazzetto prezzemolo
2 cucchiai olio di oliva extravergine
q.b.peperoncino
q.b. Sale
q.b. Pepe

Preparazione
Prepariamo gli spaghetti ai frutti di mare
Scottate i gamberi e sgusciateli, scaldate i frutti di mare in un tegame senza acqua, fateli aprire e poi togliete i molluschi dai gusci.
Mettete in una teglia l’olio di oliva extravergine con un trito di aglio molti fine, fate scaldare e poi unite i frutti di mare. Mescolate, abbassate la fiamma e unite i gamberi,il pomodori tagliati a pezzi molto piccoli, un trito di prezzemolo, un pizzico di peperoncino, sale e pepe a piacere. Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti.
Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e metteteli nella teglia con i frutti di mare, fate saltare un minuto per ben amalgamare e servite su un piatto da portata.

Cubo di provola dolce croccante “panata, dorata e infornata

Cubo di provola dolce croccante "panata, dorata e infornata

Cubo di provola dolce croccante “panata, dorata e infornata

Cubo di provola dolce croccante “panata, dorata e infornata
ricetta di Simone Rugiati

Ingredienti (20 crocchette)
3 mele Kanzi®
5 fette spesse 1 cm di provola dolce
4 uova
100 gr circa di farina
200 gr di panko
1/2 l di Lambrusco
1 cucchiaio raso di zucchero
Pepe jamaica
Sale
Olio evo

Per la salsa:
40 gr di zucchero bianco
1 cucchiaio raso di cannella
250 ml di acqua

Preparazione

Tagliare la provola a fette e poi a quadrati; passarli nella farina, uova sbattute,farina,uova e panko. Mettere a bollire 500 ml di Lambrusco con un cucchiaio raso di zucchero e una bacca di pepe jamaica, far ridurre a fuoco basso fino a 1/5. Ricavare delle perle di mela Kanzi® con uno scavino e passarle nella riduzione di Lambrusco, formare gli spiedini alternando le perle con i cubi fritti e se necessario finiti al forno.
A piacere completare con una salsa ottenuta riducendo gli scarti delle mele compresi di bucce con odori a piacere, frullata e passata (a freddo si addenserà grazie alla pectina contenuta naturalmente).

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o fruitecom

Tortelli di anatra e mele Kanzi® con caramello all’aceto di mele

Tortelli di anatra e mele Kanzi® con caramello all'aceto di mele

Tortelli di anatra e mele Kanzi® con caramello all’aceto di mele

Tortelli di anatra e mele Kanzi®  con caramello all’aceto di mele
Ricetta di Marta Grassi, chef del Ristorante Tantris di Novara

Ingredienti:
Per la farcia a base di Mela Kanzi®
1 mela Kanzi® tagliata a cubetti piccolissimi

Per la farcia con petto d’anatra
1 coscia + 1 petto d’anatra
1 carota, 2 scalogni, ½ cipolla, 2 foglie d’alloro e 2 spicchi d’aglio
50ml di vino rosso
Brodo, olio e burro
Per la pasta bianca
100gr di farina 00
1 albume e mezzo d’uovo
100gr di succo di mela ridotto a 1 cucchiaio
Sale

Per la pasta gialla
100gr di farina 00
3 tuorli d’uovo
Sale

Per il caramello di aceto di mele
100 gr di succo di mela
20 gr di aceto d mela
20 gr di zucchero

Per decorare
50 gr di mele essiccate e frullate finemente

Preparazione
Farcia a base di mela Kanzi® – dividere in due parti uguali i cubetti di mela, cuocere in padella con poco burro una parte ed unirla ai cubetti crudi.
Farcia con petto d’anatra – rosolare l’anatra in padella con olio e burro, sfumarla con il vino e aggiungere le verdure tagliate grossolanamente assieme agli aromi. Portare a cottura con il brodo, disossare e passare al tritatutto la carne, le verdure e la salsa, così da ottenere un impasto morbido ma non sminuzzato. Aggiustare di sale.
Pasta bianca: Impastare la farina con gli albumi e il succo di mela ridotto, tirare una sfoglia sottile e farcirla con la prima farcia di mele crude e cotte. Ritagliare formando dei tortelli rettangolari.
Pasta gialla: Impastare la farina con i tuorli, tirare una sfoglia sottile e farcirla con la seconda farcia di anatra. Ritagliare formando dei tortelli rettangolari.
Caramello di aceto di mele: unire il succo di mela allo zucchero e all’aceto di mela e ridurre fino a ottenere uno sciroppo di media densità.
Cuocere i tortelli in acqua calda, sistemarli a piacere nei piatti e condirli con il caramello di aceto di mele.
Spolverare i tortelli di mela Kanzi® con la polvere di mele essiccate per esaltarne il profumo.

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o fruitecom

Scrigno di mele ai sapori di montagna

Scrigno di mele ai sapori di montagna

Scrigno di mele ai sapori di montagna

Scrigno di mele ai sapori di montagna
Ricetta di Claudia Turrini, rielaborazione di Andreas Acherer

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti:
500 gr di pasta frolla aromatizzata alla cannella
500 gr di mele Kanzi®
500 gr crema pasticcera
confettura di rosa canina

Preparazione.
Preparate la pasta frolla alla cannella impastando prima la farina ed il burro, poi aggiungete le uova zucchero a velo e cannella. Lasciate riposare in frigorifero. Preparate la crema pasticcera aromatizzata al limone e poi lasciatela raffreddare. Sbucciate le mele e tagliatele a fette: versatele in una terrina con qualche goccia di limone e zucchero di canna. Stendete i due terzi della frolla con il mattarello e adagiatela in una tortiera precedentemente imburrata. Ricoprite la frolla con un velo di confettura di rosa canina e adagiatevi sopra le fette di mele. Ricoprite le mele con la crema pasticcera. In ultimo stendete l’impasto di frolla rimasto e adagiatelo sopra la torta per ricoprirla interamente. Infornate in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Servitela fredda spolverizzata con zucchero a velo.

La versione di Andreas Acherer. Le mele Kanzi® sono saltate in padella con un velo di zucchero. Al posto della crema pasticcera, è stata creata una crema Chantilly all’italiana, unendo 100 g di crema pasticcera a 200 g di panna montata e 5 g di gelatina in fogli o in polvere.

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o fruitecom

Carpaccio di Kanzi® alle capesante

Carpaccio di Kanzi® alle capesante

Carpaccio di Kanzi® alle capesante

Carpaccio di Kanzi® alle capesante

Ingredienti per 2 persone:
1 mela Kanzi®
6 capesante fresche
1 cucchiaio di aceto balsamico
3 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di succo di limone
1 puntina di sale e pepe
1 mazzetto di erba cipollina o di prezzemolo

Preparazione:
Rimuovete i torsoli delle mele Kanzi® ed eventualmente sbucciatele. Tagliatele in diagonale a rondelle intere, il più sottili possibile. Marinate le fettine così ottenute nel succo di limone, sale e pepe aggiungendo infine due cucchiai di olio d’oliva.
Nel frattempo tagliate le capesante a croce, cospargetele con un pizzico di pepe e fatele friggere su entrambi i lati in una padella calda con un cucchiaio di olio d’oliva. Insaporite infine le capesante con un pizzico di sale. Disponete le fettine di Kanzi® a cerchio su due piatti, mettendo le capesante al centro. Cospargete il tutto con dell’aceto balsamico e guarnite con erba cipollina o prezzemolo tritato.