La tartare alla Moda di Greve di Paolo LandiniChef e patron de La Bottega del Moro- Suggerita da Cristina

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La tartare alla Moda di Greve di Paolo LandiniChef e patron de La Bottega del Moro

Ingredienti per persona

carne magrissima di primissima scelta (no filetto) 200 grammi
cipolle rosse 1 cucchiaio da minestra
prezzemolo macinato 1 cucchiaio da dolce
capperi 1 cucchiaio da dolce
rhum 1 cucchiaio da minestra
maionese fatta in casa 2 cucchiai da minestra
pasta di acciughe “Balena” 1 cucchiaio da caffè
olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio da minestra
sale,pepe,tabasco a gusto.

 

Preparazione
Tritate la carne e mettetela in una grande ciotola.
Fate un battuto abbastanza grossolano della cipolla, del prezzemolo e dei capperi.
Mettete nella ciotola, insieme alla carne, il battuto, la maionese, il rhum, la pasta di acciughe e l’olio.
Con una forchetta impastare bene tutti gli ingredienti e salate, pepate al gusto.
Sempre al gusto aggiungete il Tabasco per il piccante.

 

Impiattate con le fantasie personali, aggiungendo delle fette sottili di pane di campagna abbrustolito nel forno a legna, come si usa dalle nostre parti.

 

La Bottega del Moro
Piazza Trieste, 14 r
50022 Greve in Chianti Firenze
Tel 055 853753
bottegadelmoro@virgilio.it

 

Arrosto di manzo alla Solive – Cantine e Agriturismo in Franciacorta – Inviata da Cristina

Arrosto di manzo alla Solive  – Cantine e Agriturismo in Franciacorta –  Inviata da Cristina

Ingredienti:
1,5 Kg di manzo (fesa o cappello del prete)
1 bicchiere di Terre di Franciacorta Bianco Doc
1 rametto di salvia
4 o 5 fettine di lardo
1 bicchiere di olive nere
20 acini di uva bianca
1,5 litri di brodo di carne
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione
In una padella capiente fate rosolare la carne con la salvia, il rosmarino, il lardo e 4 cucchiai d’olio. Sfumate con il vino bianco,  lasciate evaporare, aggiungete il brodo caldo e continuate la cottura a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza circa.
A cottura ultimata, togliete la carne e versate nel sugo le olive e gli acini d’uva; alzate la fiamma, fate restringere l’intingolo e usatelo per condire la carne tagliata a fettine sottili.
E’ consigliabile servire l’arrosto alla Solive con della polenta gialla.

Cantine e Agriturismo in Franciacorta
Via Bellavista
25030 Erbusco – Italy
www.solive.it

Goulash Vale

Goulash Vale

Ingredienti

600 gr spezzatino misto
600 gr cipolla bianca
450 ml passata di pomodoro
vino bianco
1/2 dado
acqua calda o brodo
alloro
paprika
farina
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritate finemente la cipolla.Infarinate i dadi di carne.Soffriggete la cipolla e la carne con l’olio in una pentola alta.Sfumate col vino bianco.Aggiungete il dado,la passata,la foglia d’alloro e abbondante paprika.Cuocete girando spesso per 2 ore aggiungendo brodo o acqua calda. E’ ottimo accompagnato con la polenta.

“Se usate la pentola a pressione che io consiglio aggiungete un bicchiere d’acqua e cuocete 25-30 minuti-potete usare se piace la paprika dolce e mettete meno cipolla. La ricetta tradizionale dice che carne e cipolla sono in pari quantità. “Vale

Fegato alla Veneziana Vale

Fegato alla Veneziana Vale

Ingredienti
500 gr fegato di Vitello
350 gr cipolla bianca
farina
olio extra vergine
aceto di vino bianco
zucchero
acqua

Preparazione
Affettate finemente la cipolla e soffriggetela con l’olio in una capiente padella aggiungendo acqua calda finchè non è appassita.
Aggiungete il fegato tagliato a strisce ed infarinato.
Cuocetelo un paio di minuti per parte girandolo.Mettete abbondante aceto e zucchero.Cuocete il tutto finchè non si è formato un bel sughetto denso. E’ ottimo accompagnato alla polenta.

Arrosto all’uva – Valerio

Ingredienti 
1500 gr di carne di manzo
2/3 bicchieri di vino rosso
una bella grossa manciata di uva
1 manciata di salvia
bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
sale
olio
pepe

Preparazione
Salate la carne, rosolate in olio, la carne da una parte all’altra insieme a tutte gli odori
Aggiungete aromi, uva, vino, mettete il coperchio e fate cuocere per 2/3 ore

L’Ossobuco alla fiorentina e il contorno (fagioli all’uccelletto) alla maniera delle Mossacce

I fagioli all’uccelletto
Il contorno più famoso  della cucina tradizionale toscana è senz’altro quello dei fagioli all’uccelletto.
Una ricetta semplice, non banale, 
Si chiamano fagioli all’uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli. E’ stato l’Artusi a dare questo appellativo ai fagioli cucinati in questa maniera.

Ingredienti per l’ossobuco
Tempo di cottura:30 min
4 ossibuchi di vitello
una cipolla piccola
timo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
un po’ di farina
2 tazze di brodo vinO rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredient i peri fagioli all’uccelletto 
Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.)
Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
Olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 rametto di erba salvia 

Preparazione
Pulite gli ossobuchi la pellicina che li circonda ed incideteli lungo il bordo.
Batteteli  e infarinateli .
In un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata molto sottile e  le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi.
Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
Se volete il piatto puo’ diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto
Ora  fagioli all’uccelletto
Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta.
Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano. Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola.
Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata. Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di aAcqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.
Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.
Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.

Trattoria Le Mossacce
Firenze, Via del Proconsolo, 55R

Carne-frittata – Katia

“Questa è una ricetta golosa di mia mamma .”Katia

Ingredienti
4/5 fettine d vitello
pan grattato
4 uova
parmigiano grattugiato
1 barattolo d piselli
4 fettine d galbanone
fontina
olio
1 pizzico di sale
parmigiano

Preparazione
Preparate le cotolette,tuffatele nel pangrattato,poi nell’uovo (2 uova),friggetele in olio bollente ed adagiatele in una pirofila,comprendo tutto il fondo.
Ricoprite con uno strato d piselli.
Ricoprite il tutto con 2 uova battute (con un pizzico di sale e parmigiano) ed infine ricoprite con le fette di galbanone(o fontina)
Cuocete in forno a 180 gr  per 20 minuti circa,fino a quando il galbanone sia molto dorato.

Carpaccio di vitello con petali di tartufo nero – Giuseppe

Ingredienti
500 gr di carpaccio di vitello
1 limone
sale
olio extra vergine
tartufo nero

Involtini di manzo, pollo o bresaola – Paouline Plaia

“Ricetta fresca .” Paouline Plaia

Ingredienti

8 fette di carpaccio di manzo o fesa di tacchino arrosto o in alternativa 8 fette di bresaola
1 fetta di lattuga
1 limone fresco
grosse scaglie di parmigiano
ripieno di pollo
ripieno di uova

Preparazione
Stendete sopra su ciascuna fetta di carpaccio una fetta di lattuga ben lavata e sopra a quest’ultima una palletta del composto di prima formate degli involtini sistemateli su un piatto ,essenziale rettangolare, servite con il succo di un limone fresco e grosse scaglie di parmigiano.

Manzo all’arometo – Chef Alice Dami – Suggerita da Cristina

Ingredienti
1 kg di manzo
timo
maggiorana
basilico
prezzemolo
santoreggia 
erba cipollina
aglio
aceto balsamico
olio extra vergine di oliva
sale pepe

Preparazione
Rosolate in una casseruola a bordo alto il pezzo di carne salato e pepato, a parte tritate con il mortaio o mezzaluna le erbe aromatiche, l’aglio aggiungete aceto balsamico e lasciate in fusione, a cottura ultimata tagliate a fette l’arrosto, adagiate sopra la salsa dierbette e servire con carote e sedani stufati in salsa di pomodoro

Alice Dami
www.aliceselections.com
mail: alice@aliceselections.com
phone:341 9036471

Manzo al barolo – Angi

Ingredienti
800 o 900 gr di polpa di manzo (scamone o cappello del prete)
1 bottiglia di barolo, invecchiato
30 gr  di burro
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio scarso di fecola di patate
1 costola di sedano
1 cipolla
1 carota
3 foglie di alloro
sale
pepe in grani.

Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla; pulite, lavate e tagliate grossolanamente il sedano; raschiate, lavate ed affettate la carota.
Mettete, in una terrina, il barolo, con le verdure che avete già preparate: unitevi l’alloro lavato e alcuni grani di pepe. Quindi, immergetevi la carne e lasciatela macerare, per 2 o 3 ore. Dopo di che, scolate la carne.
Fate sciogliere, in una casseruola, il burro con l’olio: adagiatevi la carne e fatela rosolare; poi, salatela.
Filtrate il vino della marinata, mettetelo in una casseruolina, fatelo ridurre e aggiungetelo alla carne, che farete sobbollire, a fuoco basso, semicoperta, per circa 2 ore. Togliete la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Stemperate la fecola, con un po’ del fondo di cottura, quindi, rimetteteil tutto nella casseruola e fate sobbollire per 5 minuti.

Servite la carne, affettata, ricoperta dalla sua salsa.

Arrosto innaffiato – Angi

Ingredienti
700 gr di carne di vitello
gr 30 di burro
2 cucchiai d’olio
un rametto di rosmarino
sale
pepe
mezzo bicchiere di vino
bianco secco
un bicchierino di cognak
un quarto di litro di latte.

Preparazione
In una pentola, ponete il burro, l’olio e lasciateli soffriggere, insieme ad un rametto di rosmarino. Aggiungetevi la carne e fatela rosolare a fuoco vivo.
Quando l’arrosto avrà preso un bel colore uniforme, innaffiatelo con vino bianco secco e con un bicchierino di cognak; lasciate evaporare; quindi, aggiungete il latte e abbassate la fiamma, facendo cuocere a recipiente coperto, per circa 2 ore. 20 minuti prima di servire, dopo aver tolto la carne dalla casseruola, potete far cuocere, nella stessa pentola, un po’ di patate, pelate e tagliate a pezzetti, che servirete come contorno, o se lo desiderate, il sugo verrà servito a parte.

Involtini trevisana e scamorza affumicata – Alessandra C.

Ingredienti
2 confezioni di carpaccio di manzo o vitello (
5 o 6 fettine a testa, perchè gli involtini sono piccini)
una trevisana
4 fette di scamorza affunicata
pepe
sale
olio

spezie

Peposo a Rotolini – Loretta Cafissi Fabbri

Ingredienti
vitello 
sale aromatico
olio extravergine di oliva
vino rosso (buono e corposo)
pomodori pelati
brodo di carne
pepe

 

Preparazione
Prendete il vitello, nel muscolo, togliete le cotenne, ma non togliere il callo, tagliatelo a pezzi  di circa 300/400 grammi l’uno (circa come i rotolini di arista da mettere sott’olio).Aprite un po’ i pezzi di carne e insaporite con il sale aromatico
Arrotolate e legate con spago bianco (uso cucina) e mettere il sale aromatico anche all’esterno dei rotolini .
Adagiate in un contenitore di vetro coperto.
Mettere in frigo per qualche ora per insaporire, poi prendere un tegame e mettete poco olio extravergine di oliva quando è caldo, mettete i rotolini e rosolare a fuoco abbastanza vivo, quando è rosolato bene da tutte le parti e i pori della carne sono chiusi aggiungete vino rosso (buono e corposo) e fate evaporare a tegame scoperto.
Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodori pelati e un po’ di brodo di carne, abbassare le fiamma e coprire, girate la carne e cuocete fino a quando con la forchetta non sentite che la carne è morbida.
Durante la cottura aggiustate di pepe a seconda del gusto
A  cottura ultimata tagliatelo a fette alte  di 2 cm e sopra mettete il suo  sughino di cottura

“E’ molto comodo, preparatelo il giorno prima e poi scaldatelo!  Io di solito lo accompagno con fagioli cannellini lessati e conditi con olio extravergine di oliva e sale!!Questa ricetta la uso anche per cucinare la pecora in tal caso metto anche la carne macinata con un battuto di odori (cipolla sedano poco prezzemolo e carota )per fare il sugo ,per condire la pasta !!”Loretta

 

Guancia di vitello, insalata invernale, Mela kanzi fresca iodata, salsa marina – Chef Marta Grassi Ristorante Tantris di Novara

Ingredienti
2 guance di vitello
½ bottiglia di vino rosso
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
3 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
Poco comino in polvere
Brodo
Per la salsa
100 gr di acqua
50 gr di alghe dissalate
½ cipolla dolce a pezzi
½ mela Kanzi® a pezzi
½ spicchio d’aglio
La buccia (solo il giallo) di uno spicchio di limone non trattato
5 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di salsa di soja
Per decorare
Una mela Kanzi® affettata finissima
Germogli di barbabietola e portulacca
Rabarbaro fresco

Preparazione
Salate e pepate la carne, mettetela in infusione con il vino e gli aromi per 4 ore. Scolatela, asciugatela bene e rosolatela in pentola con olio e burro. Passate al colino l’infuso di vino e con questo bagnate la carne, continuate la cottura per circa 2 ore con brodo.
Preparate la salsa cuocendo tutti gli ingredienti insieme fino a che non ci sia più liquido. Estraete qualche pezzetto di mela Kanzi® che servirà poi per decorare il piatto. Eliminate l’aglio e frullate il tutto per ottenere un composto morbido.
Tagliate a fettine fini il rabarbaro, passatelo in padella con poco zucchero caramellandolo leggermente.
Componete il piatto con la carne cosparsa di salsa, le fettine di rabarbaro, germogli, la mela cotta nella salsa e fettine di mela cruda.

Ricetta elaborata dalla Chef Marta Grassi del Ristorante Tantris di Novara

CONTATTI
Sabine Oberhollenzer – VOG
T: 0471-256722  E: sabine.oberhollenzer@vog.it
Michael Grasser – VI.P
T: 0473-723350  E: michael.grasser@vip.coop
Francesco Reggiani – ufficio stampa Kanzi®
T: 059-7863894 E: francesco.reggiani@fruitecom.it

 

Involtini ai carciofi – Angelamaria

Ingredienti
12 fettine di fesa di vitello
5 fettine di prosciutto crudo
3 carciofi
1 limone
1 cipolla piccola
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchierino di marsala secco
50 gr di di burro
sale.
 

Preparazione
Private i carciofi delle spine e delle foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, eliminate l’eventuale fieno e metteteli via via a bagno in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Lessate i carciofi per cinque minuti in acqua salata, scolateli e fateli raffreddare.
Frullate il prosciutto nel mixer e mescolatelo con venti grammi di burro e il parmigiano.
Battete le fette di carne, spalmatevi sopra la crema di prosciutto, disponetevi al centro uno spicchio di carciofo ciascuna, e arrotolatele in modo da formare un involtino, fissandole con uno stecchino di legno.
Sciogliete il burro rimasto in una padella e rosolatevi gli involtini da entrambi i lati. Unite la cipolla tritata finemente, bagnate con il marsala, regolate di sale e cuocete coperto per dieci minuti.
 

Involtini ai Carciofi Angelamaria

Ingredienti
400 gr di fettine di vitello
50 gr di prosciutto crudo
2 carciofi
salvia
aglio
olio
aceto
mezzo limone
brodo
sale
pepe

Preparazione
Spianate bene le fettine con l’aiuto del batticarne.  Pulite con cura i carciofi, divideteli in quattro spicchi e metteteli in acqua acidulata, con il succo di mezzo limone e un po’ di aceto.
Su ogni fettina di carne disponete una fettina di prosciutto, uno spicchio di carciofo, poco sale ed irrorate con un filo di olio. Arrotolate gli involtini e fermateli con uno stecchino.
Fateli dorare da tutti i lati, in un tegame con olio, aglio, salvia, una presa di sale ed una generosa macinata di pepe.
Mettete poi il coperchio al recipiente e fate cuocere per 45 minuti circa, unendo, poco per volta, un po’ di brodo o di acqua ben caldi. Servite questi involtini con il loro sugo di cottura.
 

Involtini ai carciofi – Angelamaria

Ingredienti
400 gr di di fesa di vitello
150 gr di di prosciutto cotto
2 carciofi Findus
60 gr di burro
sale

Preparazione
Tagliate a fettine la fesa vitello.
Sopra ogni fetta di carne, stendetevi una fettina di prosciutto e, alcentro, adagiatevi uno spicchio di carciofo che in precedenza avrete fattoscongelare. Arrotolate l’involtino e legatelo con l’apposito filo per alimenti.
In un tegame con burro fumante, fate rosolare gli involtini. Salateli e,ogni tanto, bagnateli con qualche cucchiaino d’acqua.
Serviteli caldi con il loro fondo di cottura. Si possono servire anche freddi, ricoperti di gelatina.
 

Per il Bollito Misto (Lesso)Davide

Ingredienti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
uno o due chiodi di garofano
qualche grano di pepe nero
sale grosso
carne di manzo
carne di vitello
gallina (o pollo o tacchino)
a piacere
lingua
cotechino
testina di vitello

Preparazione
Sedano un gambo, una carota, una cipolla steccata con uno o due chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale grosso. Il tutto in pentola con l’acqua a bollire (la quantità di acqua dipende dalla carne che utilizzerete, dovrà essere sommersa nell’acqua di cottura). Quando bolle  aggiungonete i pezzi di carne, generalmente manzo, vitello e da ultima la gallina (o pollo o tacchino). Se usate anche parti particolari come lingua, cotechino o testina di vitello, generalmente si cuociono a parte con lo stesso procedimento, altrimenti il brodo diventa di sapore troppo forte (quello del cotechino non si usa proprio).
Aggiunta la carne, abbassate leggermente la fiamma, la cottura deve essere lenta, con l’acqua che freme, sobbolle ma non sbuffa. Ogni tanto schiumate le impurità che affiorano. Ci vogliono circa 2 ore, 2 ore e mezza, ma per capire quando è pronto si deve necessariamente assaggiare la consistenza della carne.

Se si lascia cuocere troppo, si otterrà un ottimo brodo in cui tutte le sostanze si sono disciolte ma la carne sarà stopposa e priva di tutti gli elementi che la caratterizzano organoletticamente, saranno stati ceduti al brodo. Se si cuoce troppo poco, la carne sarà ancora poco cotta ed il brodo sarà molto leggero. Si deve trovare il giusto compromesso. Se vogliamo poi usare lo stesso brodo per la preparazione della Pearà di accompagnamento.Non avete tempo di controllare e volete fare ugualmente ???
Pentola a pressione, tutti gli ingredienti, acqua a coprire soltanto… 45/50 minuti dal fischio della pentola…
Per fare il bollito usi tagli “carnosi” punta di petto, muscolo, pancia, magatello per il manzo ed il vitello, la gallina intera o a pezzi, per fare il buon brodo ma spendendo pochissimo in carne, vado di pezzi “poveri” ali di pollo o di gallina, colli di tacchino, ossa di manzo e punta di petto o biancostato. con due euro di carne e le tre verdure mi vengono fuori circa 2 litri e mezzo di ottimo brodo, che poi faccio ben raffreddare (in questi giorni basta coprirlo bene con pellicola dopo averlo filtrato col passino e lasciarlo fuori dal balcone una notte, per poi sgrassarlo eliminando il grasso che si sarà raddensatotutto in superficie formando una bella patina protettiva. Tolta quella il brodo è buonissimo e pronto per essere usato, o ristretto ulteriormente, se questa operazione viene fatta con accortezza non serve praticamente nemmeno chiarificarlo (non siamo così raffinati). E’ ovvio che più
carne c’è a parità di acqua e più il brodo viene concentrato ed una volta freddo, di cosistenza più gelatinosa.

Rotolini di vitello e radicchio – Angelamaria

Ingredienti
12 fettine di vitello per tagliata
3 piccoli cespi di radicchio trevisano
40 gr di parmigiano in scaglie
aceto balsamico
40 gr di burro
olio
sale
pepe

Preparazione
Pulite il radicchio, eliminate il torso duro e dividete  i cespi verticalmente in quattro parti. Scaldate in padella poco olio, saltate il radicchio per un paio di minuti, salate, pepate e mettete da parte. Disponete un ciuffo di radicchio su ogni fetta di carne, unite un paio di scaglie di parmigiano, arrotolate e chiudete con uno stecchino. Rosolate gli involtini in padella col burro fino a quando saranno ben dorati: salate, pepate, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 8/10 minuti, rigirando un paio di volte. Deglassate il fondo di cottura con due o tre cucchiai di balsamico: trasferite gli involtini su un piatto da portata, nappate con la salsa e servite.