Tortelli verdi ripieni di zucca – Giuseppe G.

Ingredienti
Per la pasta

1 kg di farina
400 gr di spinaci (cotti e ben strizzati)
10 uova

Per il ripieno
1 kg di zucca

200 gr di pecorino siciliano
200 gr di parmigiano

Preparazione
Cuocete la zucca intera in forno per 40 minuti a 200° C.
Una volta cotta, togliete la pelle e schiacciate bene la polpa con una forchetta.
In una terrina unite zucca,pecorino e parmigiano Qualora l’impasto non fosse abbastanza consistente (dipenderà dalla zucca) aumentate la dose del parmigiano.
Iniziate ad impastate la farina e le uova, ed aggiungete gli spinaci se lavorerete l’impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po’di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un’impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti.
Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello.
Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le “congiunture”, se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua).
Iniziate a fare i tortelli.
Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36…tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta.
Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro.
Distribuite l’impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall’altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l’altro, con una taglia pasta di forma quadrata fate i tortelli.
Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all’acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata fateli saltare in padella con il burro fuso, la salvia, aggiungete il parmigiano e servite ben caldi.
L’ideale sarebbe versarli in piatto riscaldata

Tortelli rossi ripieni di speck,ricotta e radicchio – Giuseppe G.

Ingredienti
Per la pasta

1 kg di farina 00
2 biede rosse
10 uova

Per il ripieno
750 gr di ricotta vaccina
400 gr di speck
300 gr di radicchio (solo rosso)
200 gr di grana padano
2 uova

Preparazione
Bollite le biede, strizzatele bene e tagliatele.
Preparate la pasta fresca come vostra abitudine aggiungendo all’impasto le biede.
Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti in una terrina.
Tirate la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta, come da vostra abitudine, realizzando sfoglie di pasta sottili.
Mettete dei mucchietti di ripieno sulla pasta distanziandoli alcuni cm uno dall’altro, metteteci sopra un’ altra sfoglia, tagliate la pasta con il tagliapasta  e chiudete i tortelli  aiutandovi con la forchetta oppure sarà tutto più veloce e semplice se userte la ravioliera (abbiate l’accortezza di infarinare la raioliera prima di metterci sopra la sfoglia.
Una volta pronti lasciateli asciugare su un panno o su un ripiano infarinato.

Cucinateli con burro e salvia o con un sugo di vostro gradimento

“Potete anche congelarli, se li congelate posateli  ben separati tra loro su una teglia in modo che si congelino ben distanziati uno dall’altro, una volta congelateli, non si attaccheranno più, metteteli in un sacchetto”

Ravioli con mascarpone e verdure – Antonietta

Ingredienti
500 gr di ravioli
150 gr di funghi secchi
150 gr di zucchine
150 gr di carote
2 scalogni
250 gr di mascarpone
erba cipollina
burro
sale
pepe

Preparazione
Pulite le verdure e tagliate a rondelle, fate un soffritto con il burro e lo scalogno, intanto mettete a bagno i funghi secchi, unite le zucchine e le carote al soffritto e appena rappresi i funghi secchi mettere insieme anche l’erba cipollina cuocere il tutto poi lessare i ravioli appena cotti versarli nel composto e unire anche il mascarpone con un poco di acqua di cottura dei ravioli unire il pepe e girere il tutto.

Pansotti di magro in salsa di noci – Antonietta

Ingredienti
500 gr pansotti con ripieno di verdure noci 2 bustine già pronte
una manciata di pinoli
aglio
mezzo panino raffermo
panna da cucina parmiggiano

Preparazione
Cuocete i pansotti in acqua per la preparazione della salsa mettete le noci i pinoli l’aglio e frullate il tutto poi aggiungete il panino ammollato in acqua e continuate a frullare aggiungete infine il sale la panna il composto deve essere cremoso versate i pansotti in una terrina e metteteci sopra la salsa e il parmiggiano

Tortelli cremaschi – Chiara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Lombardia

Ingredienti
per la pasta
1 kg di farina
2 uova intere
sale
latte

Per il ripieno
350 gr di  amaretti gallina
1 mostaccino
50 gr cedro candito
100 gr uva passa
4 mentine
50 gr grana
1 tuorlo uovo
scorza limone grattugiata
1 pizzico noce moscata
4 cucchiai marsala secco
Preparazione
Preparate il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti, attenzione il ripieno deve essere preparato almeno 3 ore prima di fare i tortelli
Preparate la pasta amalagando tutti gli ingredienti.
Stendete la pasta non molto sottile, prendete delle palline di ripieno e fate dei tortelli.
Cuocete in acqua salata.
Condire con tanto burro fuso e formaggio grana.

Pansoti in salsa di noci – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria

Ingredienti (per sei persone)
Per la pasta
300  gr di farina di grano tenero tipo 00
3 uova intere

Per il ripieno
300 gr di bietole (erbette)
300 gr di borragini
300 gr di spinaci
100 gr di preboggion (erbe di campo come tarassaco, cicerbita, ortica,lattughino, radicchio prezzemolo)
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
200 gr di ricotta fresca o prescinseua (quagliata genovese)
100 gr di grana padano grattugiato
3 uova intere
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa di noci
200 gr di gherigli di noci spellati
50 gr di pinoli
50 gr  di mollica di pane di pasta dura
1 bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di foglie di maggiorana
100 gr di ricotta fresca o prescinseua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 gr di grana grattugiato
qualche granello di sale grosso

Preparazione
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina.
Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorandobene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica.
Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.
Preparate il ripieno. Lessate in poca acqua gli spinaci, le borragini, le bietole e il preboggion per circa cinque minuti. Scolatele e strizzatele bene. Volendo, potete insaporirle per qualche minutoin una padella con una noce di burro.
Tritatele e riunitele in una terrina con le foglie di maggiorana e una spolverata di noce moscata.Incorporate la ricotta, il grana e le uova. Salate, pepate e mescolate il tutto, amalgamandolo bene per renderlo omogeneo.
Preparate i ravioli. Stendete quindi la pasta, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargando la pasta dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile;alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro o due. Potete anche utilizzare una macchina per la pasta fresca a rulli. Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa tre centimetri, su una delle due sfoglie.
Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Preparate la salsa di noci. Ammollate la mollica del pane nel latte e strizzatela.
Scottate i gherigli di noci in acqua bollente per qualche secondo, quindi scolateli e spellateli.
Mettete i gherigli di noci, i pinoli, l’aglio, il sale grosso e la mollica di pane ben strizzatain un mortaio di marmo e, con il pestello, riducete il tutto in una crema omogenea.
Potete anche servirvi di un comodo frullatore.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema densa, che ammorbidirete incorporandovi l’olio, la prescinseua e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Quindi unite il grana e le foglie di maggiorana.
Lessate i pansoti in abbondante acqua salata.
Se la salsa di noci fosse troppo densa, incorporatevi qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Scolateli e, prima di condirli con la salsa di noci, a crudo, potete passarli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

Ravioli ai carciofi e prescinseua – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria


Ingredienti per sei persone

Per la pasta
300 gr di farina
2 uova
Per il ripieno
6 carciofi
50 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di prescinseua
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
1 scalogno
4 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe
noce moscata
Per il condimento
40 grammi di burro
1 cucchiaio di foglie di salvia
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione
Preparate il ripieno.Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate via le spine, tagliateli a metà e privateli della “barba”.Immergeteli per qualche minuto sotto l’acqua corrente, quindi affettateli sottilmente.
Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella capiente con l’olio.Dopo qualche minuto unite i carciofi e fateli cuocere coperti per ventiminuti.Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unite anche il prezzemolo e l’aglio tritati.
Levate dal fuoco e tritate il tutto finemente.Trasferite il composto in un recipiente e incorporatevi il parmigiano e la prescinseua, le uova e le foglie di maggiorana.Regolate di sale e insaporite con il pepe e la noce moscata. Amalgamate con cura.
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina. Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorando bene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica. Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.Stendetela, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargandola dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile; alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro, o anche meno.
Formate i ravioli.Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa un centimetro o due, su una delle due sfoglie.Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, foglie di salvia e parmigiano
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Tortelli di bietole in salsa di noci – Puccio Più

Ingredienti
500 gr farina di semola
5 uova (per la pasta)
2 kg di bietole
100 gr noci sgusciate
1 uovo
latte
1 cucchiaio di olio di oliva
parmiggiano
pane raffermo

Preparazione
Per la pasta: impastate la farina con 5 uova,lavorate bene ed infine stendetela col mattarello fino a farla diventare una sfoglia sottilissima.
Per il ripieno: cucinate le bietole in acqua bollente con un po di sale una volta cotte scolatele bene,devono essere prive di acqua,mettetele in un recipiente ed aggiungete un uovo ed un po’ di parmiggiano e tritatale col robot da cucina fino ado ottenere un’ impasto cremoso.
Mettere il composto sulla pasta fatta in precedenza e preparate i tortelli con un stampo tondo da diametro 5 cm.
Per la salsa di noci: in una casseruola mettete a bagno col latte del pane raffermo tagliato a fette spesse 2 cm; inzuppatelo bene  in un’altra casseruola mettete  le noci,un cucciaio di olio di oliva un pizzico di sale e del parmiggiano ed aggiungete infine il pane inzuppato,tritare il tutto.
Fatto la slassa solo dopo aver cucinato i tortelli in acqua bollente con sale q.b.,serviteli in un piatto piano ,cospargendo i tortelli con la salsa di noci e magari sminuzzadoci sopra qualche gherillo di noce.

Ravioli di farina di castagne con ripieno di crema di fave – Rossana

Non sono solo buoni ma anche raffinati.

Ingredienti
Per l’impasto

150 gr di farina di castagna
150 gr. di farina 00
3 uova
sale

Per il ripieno
300 gr fave fresche sgranate e spellate
1pezzo di porro tritato
250 gr di ricotta vaccina
1 pò di mentuccia tritata
olio extra vergine d’oliva
due cucchiai di parmigiano
sale

Per il condimento
una noce di burro
un cucchiaio raso di panna
un cucchiaio di acqua di cottura
5-6 foglie di menta
1 spolverata di parmigiano

Preparazione
Preparate la pasta per i ravioli, impastate gli ingredienti. Lasciate riposare la pasta  per circa 30 minuti.
Preparate il ripieno. Rosolate il porro con l’olio, aggiungete le fave spellate e acqua q.b. sale e cuocete finchè saranno tenere. Lasciate raffreddare. Frullate insieme alla ricotta e una buona manciata di parmigiano e un paio di foglie di menta. Condite con burro, panna, menta e parmigiano

Tortellini ricotta e spinaci con aneto e petali di parmigiano – Giuseppe

Ingredienti
500 gr di tortelli ricotta e spinaci
80 gr di burro
aneto
parmigiano reggiano

Preparazione
Sciogliete il burro, nel burro spolverizzate l’aneto mescolate bene il tutto.
Cuocete i tortelli  in abbindante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con il burro.
Con il coltellino apposito fate i petali di parmigiano e aggiungeteli a piatto ultimato

Tortelli fatti casa

Ingredienti
500 gr di farina tipo 00
5 uova

Preparazione
Impastate uova e farina.
Ottenuto un’impasto omogeneo prendetene un panetto e passatelo nella macchina della pasta (precedentemente infarinata) e inizate a stendere le sfoglie (più sottili che potete) passate più volte nella macchina della pasta fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Mettete la pasta su un piano di lavoro infarinato, con un tagliapasta, fate tanti quadratini da 3 cm, aggiungete al centro una “nocciola” del ripieno desiderato, piegate a triangolo e fate combaciare le estremità  stringendole.

Tortellini di carne in brodo

Ingredienti
pasta all’uovo fresca
brodo di carne
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di salsiccia di maiale
100 gr di lombo di maiale
3 uova
50 gr di pane grattuggiato
100 gr di parmigiano
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
noce moscata

Preparazione
In padella in olio rosolate  lombo, salsiccia e prosciutto (tagliati a pezzi).
Tritate il tutto.
In una terrina unite il tutto mescolate bene.
L’ideale sarebbe lasciare riposare il ripieno una notte in frigorifero.
Prendete la ravioliera infarinatela, prendete una sfoglia di pasta e mettetela sulla ravioliera, mettete il ripieno nel centro, ricoprite con un’ altra sfoglia di pasta passateci sopra con il mattarello, togliete i ravioli dalla ravioliera.
Una volta pronti e tolti dalla ravioliera potete posateli ad asciugare su un ripiano o canovaccio infarinato, distanziati tra loro, quando la superfice si sarà asciugata girateli sull’altro lato.
Un avolta sciutti cuoceteli in un buon brodo di carne.
Se volete congelarli poneteli su vassoio di cartone infarinato e metteteli in frizzer ben distanziati una volta congelati potete metterli in un sacchetto (meno ingombrante)

Maccheroni al gratin – Alberto Bonito

“Mi raccomando per la buona riuscita di questa ricetta si deve seguire tassativamente questo modo di preparazione.” Le dosi per fare la salsa “Bechamelle ” indicate in questa ricetta base sono esattamente quelle che faccio quando preparo i “Maccheroni al gratin”, ed è la dose ottimale per condire 250 grammi di pasta, per altre preparazioni dove occorre una salsa più soda cambio ovviamente la quantità della farina.
Per la bechamelle il sale deve essere fino,la noce deve essere grattata al momento per motivi aromatici. Un grave errore si commette è di bollire il latte precedentemente, perchè cosi’ facendo, lo stesso, per effetto della bollitura subisce una trasformazione chimica e prende il sapore di cotto, ovviamente alterando il sapore finale di tutta la preparazione, secondo il mio modestissimo parere, se si versa il latte bollente sulla farina, la stessa, diventa immediatamente collosa e forma una palla appiccicosa intorno alla cucchiaia di legno usata per mescolare. Il latte, che deve essere: latte intero e fresco, non a lunga conservazione, perchè quello a lunga conservazione ha già subito un trattamento termico e quindi cambia sapore rispetto a quello fresco, deve essere a temperatura ambiente e non da frigorifero, altrimenti il burro precedentemente fuso, si indurisce e addio salsa. Alberto

Ingredienti
250 gr di provola affumicata fresca con tutta la buccia (è il latticino ideale per il gusto finale, in alternativa fior di latte e/o mozzarella ),
parmigiano reggiano quanto basta
250 gr di pasta doppia (consiglio i mezzi paccheri e/o quelli interi )

Per la bechamelle
1 lt di latte intero e fresco
80 gr di burro
80 gr di farina
sale
noce moscata

Tortelli ricotta e zucca – Giuseppe G.

Ingredienti

Per la pasta

6 uova
600 gr di farina
sale

Per il ripieno
1 kg di zucca
500 gr di ricotta
1 uovo
parmigiano reggiano
sale
noce moscata

Per il condimento

200 gr burro
parmigiano reggiano
noce moscata
salvia

Ravioli verdi alle erbe aromatiche con zucchine, mascarpone e ricotta

Ingredienti

Per la pasta
250 gr di farina
2 uova
misto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico ecc.)

Per il ripieno
1 zucchina
ricotta
mascarpone
sale

Tortelli o ravioli o agnolotti fatti in casa

I tortelli o ravioli si possono fare in tanti altri modi dipende dalle abitudini , c’è chi li fa a forma di borsettina, c’è chi gli da altre forme: a raviolo quadrato o rettangolare, ad agnolo, a caramella…

Spostandosi di regione in regione, di paese in paese e di casa in casa, cambiano le forme, cambiano i ripieni  e cambia il condimento, ma comunque si facciano sono sempre un piatto sfizioso.

Ingredienti
6 uova
600 gr di farina

Preparazione
Tenete presente che la proporzione per fare la pasta è 1 uovo, ogni 100 gr di farina.
Iniziate ad impastate la farina e le uova, se lavorerete l’impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po’di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un’impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti.
Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello.
Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le “congiunture”, se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua).
Iniziate a fare i tortelli.
Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36…tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta.
Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro.
Distribuite l’impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall’altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l’altro, con una taglia pasta di forma rotonda o quadrata fate i tortelli.
Per fare i tortelli a forma “borsettina” dovete tagliare la pasta formando dei quadrati di sfoglia, piegateli in due schiacciando bene sugli orli, stringete alle estremità, unendole, dandogli una forma a “borsettina”.
Questi sono solo alcune delle forme possibili ci sono gli agnolotti, le mezzelune, le caramelle…sbizzarritevi.
Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all’acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata, fateli saltare in padella con il condimento da voi scelto.
L’ideale sarebbe versarli in piatto riscaldato.

“Il più veloce e il più classico burro e salvia.”