Baccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef Ristorante Mansio

baccala con salsa di asparagi e cedro della sicilia canditoBaccalà in olio-cottura con asparagi e cedro semi-candito – Andrea Becattini Chef
Ricetta d’autore di Andrea Becattini
Chef Ristorante Mansio

Ingredienti
Per il Baccalà
1 kg baccalà dissalato
2 l olio di semi
200 ml olio extra vergine di oliva
2 pz aglio
3 gr rosmarino

Per la salsa asparagi
300 gr di asparagi
50 gr scalogno
3 gr pepe sechuan
sale

Per il cedro candito
500 gr cedro
200 gr zucchero semolato

maionese  baccalà
vedi procedimento

Preparazione
Porzionate il baccalà  e disponetelo in una teglia abbastanza alta e coprite con l di olio di semi e quello di oliva, inserite l aglio e il rosmarino e cuocete in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidità per 15 minuti e abbattete

Per la salsa di asparagi
Pulite e tagliate a losanga gli asparagi e sbollentateli in acqua salata, saltateli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuoceteli aiutandoci con un po’ della loro acqua di cottura e infine frullate, filtrate e aggiustate la salsa con sale e emulsionatela con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettete da parte qualche punta di asparago per la presentazione

Per il cedro
Ricavate dal cedro la buccia e il succo, tagliate la buccia a cubi di 1 cm, unite il succo allo zucchero portare a bollore inserite il cedro e fate raffreddare a temperatura ambiente

Per la maionese
Recuperate dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del  baccalà  ed emulsionatele con l olio di cottura del  baccalà inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica

Presentazione
Disponete una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattate il baccalà , le punte di asparagi e il cedro, condite con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorate con una cialda di riso venere soffiata

Ristorante Mansio
Via Rinaldo D’Ami 1/3
00127 Roma
06 5283 1598

Merluzzo con cipolle e pomodori

Merluzzo con cipolle e pomodori
Ingredienti
800 gr di merluzzo giù spugnato
farina
olio per friggere
3 cipolle
4 pomodori
sale

Preparazione
Impanate il melruzzo e friggetelo, mettetelo su carta forno ad asciugare.
Tagliate le cipolle
Tagliate i pomodorini a pezzetti.
In padella in olio fate dorare le cipolle aggiungete i pomodori poi fate insaporire il merluzzo per un 5/10 minuti

Filetti di merluzzo al forno con pomodorini – Iole

Filetti di merluzzo al forno con pomodorini – Iole

Ingredienti
800 gr di filetti di merluzzo
10 pomodorini
sale
pepe
olio
origano
qualche fettina di limone.

Preparazione
Tagliate i pomodorini a metà
Disponete i filetti di merluzzo in una teglia con un abbondante filo di olio extra vergine, e metteteci i pomodorini, una spolverata di origano e qualche fettina di limone, salate pepate e cuoete in forno a 200°C per 15 minuti.

Baccalà con cicoriella, purea di zucchine e limone candito

14125667_10210552716844355_9132364899390635184_oBaccalà con cicoriella, purea di zucchine e limone candito
ricetta d’autore di Domenico Cilenti a firenze l’Osteria contemporanea“Il Gourmettino”

Ingredienti
400 gr di  Filetto di baccalà
250 gr di Cicoria campestre
100 gr di Zucchine 
1 l Latte (o latte di riso)
Limone candito
2 spicchi Aglio
30 gr di Zest di limone 
200 gr di Zucchero
25 gr di Aceto
Olio extravergine d’oliva  .
Sale
pepe
peperoncino 

Preparazione
baccalà   mantecato
Ingredienti:
Filetto baccalà già dissalato
Latte
Olio e sale q.b.
14718749_1529733727053075_5377079407276549576_nMettete in acqua fredda il filetto dibaccalà  per 5 ore fino ad ottenere una salatura media. Bollite il filetto nel latte; frullate a caldo il filetto emulsionando la crema con olio a filo e latte di cottura, fino ad ottenere la textura ottimale per la realizzazione di una quenelle. Regolate di sale se necessario.

Purea zucchine
Ingredienti:
Zucchine  
Olio, sale e pepe q.b
Sbianchite le bucce delle Zucchine pelate in acqua bollente salata e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio; frullate emulsionando con olio fino ad ottenere una purea liscia, se necessario passare al colino; regolate di sale e pepe.

Cicoriella
Ingredienti:
Cicoria campestre
2 spicchi d’Aglio
Olio, sale e peperoncino q.b
Sbianchite le cicorie in acqua bollente salata e bloccate la cottura in acqua e ghiaccio; saltate in padella con olio, aglio e peperoncino.

Limone candito
Ingredienti:
Zest di limone
Zucchero
Acqua
Aceto
Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero e aceto; sbollentate per 10 minuti lo zest nello sciroppo e ripetere l’operazione per almeno 3 volte fino ad ottenere un sapore candito, senza avvertire al gusto la componente amara della buccia di limone.
Tempo di preparazione: 60 minuti
Abbinamento vino
NERO DI TROIA IGP PUGLIA di Cantine Le Grotte – Questo Nero Di Troia IGP di Cantine Le Grotte è un vino dal colore rosso intenso con lievi riflessi violacei che si presenta subito al naso con un bouquet speziato con sentori di mora. Al palato è morbido, persistente con tannini eleganti: insomma, una vera coccola solo per veri intenditori.

Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

Ingredienti x 6 persone

600 gr cuore Bacalao Gold (Black Cod) dissalato
300 gr patata Bellina Aspromontana De.c.o.
300 ml latte intero
½ spicchio aglio tritato finemente
200 gr olio extravergine d’oliva Ottobratica/Carolea
sale e pepe q.b.
3 Cipolle Rosse di Tropea
100 ml aceto balsamico

Preparazione:
Pulite le patate, tagliatele a cubetti e disponetele all’interno di una pentola.
Spinate il baccalà, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, poneteli in pentola e versate il latte, il sale ed il pepe.
Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti girando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare di far bruciare il fondo e continuate la cottura a fuoco basso (20/25 minuti).
Girate fin quando il latte sarà completamente assorbito e il composto avrà una consistenza simile ad un purea.
Amalgamate il tutto in uno sbattitore elettrico o con una forchetta, versando l’olio evo a filo.
Le cipolle di Tropea, tagliate a julienne, andranno ammorbidite, a fiamma poco vivace, nell’aceto balsamico fino alla sua evaporazione.

Composizione del piatto
Adagiate la julienne di cipolla balsamica sul fondo del piatto e formate alcune quenelle di baccalà ed accompagnate il tutto con crostini di pane

Baccalà cotto a vapore,sfaldato, marinato in olio su gambero rosso crudo e chips di patate

foto ricetta BACCALA'Baccalà cotto a vapore,sfaldato, marinato in olio su gambero rosso crudo e chips di patate  Ricetta d’autore  Davide Odore Excutive chef de Il Castello di Guarene nelle Langhe e Roero

Ingredienti per 4 persone
4 Tranci di Baccalà da 60 gr l’uno
100 gr di Baccala
1 Burrata di Bufala
2 Patate
1 Patata per chips
8 Gamberi rossi
Olio Extravergine di oliva
Spicchio d’aglio
Basilico
Pepe
Prezzemolo
Prendete i quattro tranci di baccalà, condirli con olio extravergine e cuoceteli a vapore a 68°c per circa 8 minuti.
Sfaldate i quattro tranci di baccalà e fateli marinare in un emulsione di olio, aglio, basilico e pepe.
Pelate le 2 patate, lessatele e schiacchiatele facendole mantecare con olio extra vergine di oliva.
CHEF DAVIDE ODORE_1Il restante baccalà da 100 gr fatelo cuocere nel latte. A seguire scolatelo, tritatelo ed aggiungetelo alle patate mantecate fino a creare una purea…
Pelate la patata per le chip. Tagliatela finemente e friggete in olio.

Decorazione del piatto
Adagiate su ogni piatto piano una cucchiaiata di burrata di bufala e due gamberi marinati in olio al prezzemolo.
Disponetee 3 cucchiaiate di purea di baccalà tritato con patate lessate mantecati in olio, intorno disponete i gamberi rossi crudi attorno e le falde dei quattro baccalá cotti a vapore.
Decorate con le chips di patate.

Crediti photo by Sara Biondi NewsEventiComo PR

Davide Odore, classe 1982, chef piemontese molto apprezzato.
Chef patrone del rinomato ristorante IO E LUNA a Guarene. Da un mese guida la cucina del prestigioso Castello di Guarene, un Luxury Spa Hotel a Guarene, nelle Langhe e Roero.
Il suo ristorante IO E LUNA è stato premiato come miglior ristorante 2013 sulla guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio e presente sulle più importanti guide italiane.
Davide Odore è stato nominato “Miglior Chef emergente del 2013“.

Merluzzo pomodorini e capperi

Merluzzo pomodorini e capperi

Ingredienti
800/900 gr di filetto di merluzzo
2 cipolle
2 manciate di pomodorini
1 manciata di capperi
sale
pepe
olio

Preparazione
Lasciate in ammollo per 3 giorni il merluzzo cambiando l’acqua.
Fate dorare in un filo d’olio le cipolle tagliate finemente.
Rosolate alcuni minuti il merluzzo nelle cipolle.
Aggiungete pomodorini e capperi e cuocete a fiamma bassa e con il coperchio per 40 minuti
Salate e pepate e servite caldo.

Merluzzo in umido

Merluzzo in umido

Ingredienti
800/900 gr di filetti di merluzzo
capperi
una bottiglia di salsa di pomodoro
1 manciata di pomodorini di pachino
pepe
sale
olive nere
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliate la cipolla.
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla, aggiungete il pesce, i capperi, le olive, i pomodini e la salsa di pomodoro, salate e speziate abbasate la fiamma, mettete il coperchio e terminate la cottura.A crudo aggiungete il prezzemolo e una girata di olio

Polenta al sugo di pesce – Antico Ristorante Spessotto Portogruaro

polentasugo.jpg

Polenta al sugo di pesce – Antico Ristorante Spessotto Portogruaro

Ingredienti
Per la polenta
180 gr di farina gialla precotta
acqua 3/4 di litro
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaino di sale
Per il sugo
40 – 50 gr. d’olio
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
pesci misti (200 gr di gamberetti, 200 gr di vongole, 200 gr di cozze, 2 calamari, 100 grammi di merluzzo)

Preparazione
Per il sugo: Sbucciate i gamberetti, lavateli e tagliateli a metà. Aprite in una pentola con poca acqua le vongole e le cozze e poi sgusciatele. Pulite i calamari lavateli e tagliateli in piccoli pezzi. Lavate il merluzzo e tagliarteo in piccoli pezzi. Mettete l’olio e l’aglio in un ampio tegame. Quando l’aglio soffrigge aggiungete gamberetti, cozze, vongole e calamari. Cuocete per circa 10 minuti ed infine aggiungete il merluzzo, che cuoce in pochi minuti. Spegnete e aggiungete il prezzemolo.
Adesso preparate la polenta. Portate a bollore l’acqua con l’olio ed il sale, aggiungete la farina gialla precotta o disidratata e cuocete per circa 10 minuti, girando di continuo. Trascorsi i 10 minuti versate la polenta nei piatti e condite con il sugo di pesce.

Antico Ristorante Spessotto
Via Roma, 2
Portogruaro (VE)
Tel. +39.0421.71040
info@ristorantespessotto.it

Ricette di casa

 

Merluzzo alla veneta

Merluzzo alla veneta

Ingredienti
800/900 gr di filetto di merluzzo
3/4 cipolle
200/250 ml di latte
sale
pepe
farina
olio

Preparazione
Lasciate in ammollo per 3 giorni il merluzzo cambiando l’acqua
Passatelo nella farina
Fate dorare in un filo d’olio le cipolle tagliate finemente
Rosolate alcuni minuti il merluzzo nelle cipolle.
Aggiungete il latte piano  piano e cuocete a fiamma bassa e con il coperchio per 2 ore
Salate e pepate e servite caldo

Merluzzo con patate

Merluzzo con patate

Ingredienti
800 gr di filetti di merluzzo surgelati
4 patate
1 bottiglia di passata di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
prezzemolo
peperoncino a piacere
1 spicchio di aglio

Preparazione
Scongelate i filetti di merluzzo.
Lavate e tritate il prezzemolo.
Pelate l’aglio.
Pelate e tagliate le patate grossolanamente.
In padella in olio fate rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la passata e le patate abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 20 minuti e poi aggiungete il merluzzo e a piacere il peperoncino, terminate la cottura
A piatto ultimato aggiungete prezzemolo.

Merluzzo al forno – Angelamaria

Merluzzo al forno – Angelamaria

Ingredienti
500 gr di filetti di merluzzo
2 cucchiai di capperi
4 filetti d’acciuga sott’olio
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
100 g di olive nere snocciolate
pangrattato
olio d’oliva

Preparazione
Versate in un piatto da portata la farina, immergete i filetti di merluzzo ed infarinateli da entrambi i lati. Disponeteli in una pirofila unta d’olio e
conditeli con un trito di prezzemolo e aglio (precedentemente sciacquati)e aggiungete le olive tagliate a rondelle, i capperi tritati, i filetti d’acciuga
tagliati a pezzettini ed irrorate il tutto con olio d’oliva.
Spolverizzate, infine, con del pangrattato e cuocete in forno già caldo per circa 15 minuti a 200°.

Orzo e baccalà a insalata

Orzo e baccalà a insalata

Ingredienti
80 gr di orzo a persona
una mancita di capperi
una manciata di olive
olio extra vergine di oliva
500 gr di merluzzo
sale

Preparazione
Cuocete il baccalà a vapore (dopo averlo lasciato alcuni giorni in ammollo in acqua cambiando spesso l’acqua)
Tagliatelo a pezzi, eliminate la pelle e le spine.
Cuocete l’orzo.
Scolate l’orzo conditelo con il baccalà ,aggiungete menta, olio, capperi e olive.
Regolate di sale, lasciate raffredare e servite

Polpette di merluzzo Rosa Rossella

18Polpette di merluzzo Rosa Rossella
Ingredienti
due patate medie
una confezione di cuori di merluzzo surgelati
pan grattato
mollica di pane
un uovo
sale e pepe q.b.
grana grattugiata
olio d’oliva
aglio q.b.
prezzemolo q.b.

Preparazioe
Sbollentate le patate e tritatele ancora calde.
Sbollentate anche il pesce.
In una terrina unite il pesce , le patate, la mollica di pane, l’uovo, un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, grana , aglio tritato finemente e prezzemolo tritato.
Impastare bene il tutto e formare delle polpette che saranno passate nel pan grattato.
Friggete in abbondante olio di semi.

Paeszone di pesce focaccia ripiena di pesce – Maria Anna

Paeszone di pesce focaccia ripiena di pesce – Maria Anna

Ingredienti
Per l’impasto
1 kg di farina
1 lievito di birra acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di zucchero
acqua quanto basta
Per il ripieno
1 kg di merluzzo
1 kg di cipolle
200 gr di olive in acqua
un barattolo piccolo di pelati
un cucchiaino di ricotta forte

Preparazione
Preparate 1 kg di farina 1 lievito di birra acqua 1 cucchiaio di olio 1 cucchiaino di zucchero e acqua quanto basta lavorare ‘l impasto poi mettetelo in una ciottola e copritelo mettendolo in un posto caldo lasciatelo lievitare per 1 ora. Bollite il pesce e spinatelo, bollite le cipolle tagliate a pezzi piccoli, snocciolate le olive .Prendete una pentola ,coprite il fondo con olio , versate il pelato, la cipolla già bollita e le olive fate cuocere a fiamma bassa per 30 m versate il pesce già bollito , aggiungete la ricotta forte e infine il sale fino quanto basta , fate cuocere per 15 m . Prendete la massa preparata prima , dividetela in 2 parti e stendetela possibilmente alla stessa grandezza del telia da forno ungete la telia con olio poi il primo strato di massa , versate il preparato copritelo con l’altro strato di massa chiudete il bordo infine forare il di sopra con una forchetta ungete con olio e un po di sale e mettetela in forno a 200 gradi cuocetelo per il tempo che ci vuole.

Filetti di Pesce leggeri – Vale

Filetti di Pesce leggeri – Vale

Ingredienti
Filetti di pesce (meglio se merluzzo)
limone
sale
olio
pangrattato

Preparazione
In una teglia disponete i filetti, irrorati di succo di limone,ricoprite di pangrattato tutta la superficie,mettete un pò di sale,un filo d’olio e altro succo di limone.Metteteli circa 15-20 minuti in forno a 180°

Polenta e baccalà – Angelamaria

Polenta e baccalà – Angelamaria

Ingredienti
400 gr di baccalà ammollato
200 g di farina gialla
2 uova
pan grattato
olio per frigggere
2 limoni
sale
pepe

Preparazione
Portate ad ebollizione circa1/2 litro d’acqua salatafredda, poi versate a pioggia la farina gialla e cuocete la polenta per 1 ora circa, mescolando. Quindi versatela su un piano inumidito e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, diliscate e spellate il baccalà. Tagliatelo apezzetti regolari. In una terrina, sbattete le uova con sale e pepe. Impanate le trance di pesce prima nell’uovo,poi nel pan grattato e fateli friggere in una casseruola
con l’olio caldo. Trasferitele man mano che sono uniformemente dorati su un foglio di carta assorbente, salatele e tenetelie in caldo. Con uno stampino per biscotti, ricavate dalla polenta medaglioni dalla forma regolare: abbrustoliteli su una griglia ben calda e servite subito con il baccalà fritto decorando con spicchi di limone.

Merluzzo con pomodorini e capperi

Merluzzo con pomodorini e capperi
Un piatto veloce, leggero, semplice ma ottimo

Ingredienti
1 kg di merluzzo congelato
500 gr di pomodorini
1 manciata di capperi
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
In una padella rosolate in olio uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete il merluzzo rosolate alcuni minuti e poi aggiungete i omodorini ed i capperi e cuocete per 10/15 minuti, spegnete, aggiungete una girata di olio, prezzemolo, sale, pepe, servite.

Carbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica

Carbonaro dell'Alaska mantecato con Patata Bellina aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamicaCarbonaro dell’Alaska mantecato con Patata Bellina Aspromontana su Cipolla Rossa di Tropea in riduzione balsamica
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro

Ingredienti per 6 persone
600 gr cuore Bacalao Gold (Black Cod) dissalato
300 gr patata Bellina Aspromontana De.c.o.
300 ml latte intero
½ spicchio aglio tritato finemente
200 gr olio extravergine d’oliva Ottobratica/Carolea
sale e pepe q.b.
3 Cipolle Rosse di Tropea
100 ml aceto balsamico

Preparazione:
Pulite le patate, tagliatele a cubetti e disponetele all’interno di una pentola.
Spinate il baccalà, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli pezzi, poneteli in pentola e versate il latte, il sale ed il pepe.
Fate cuocere il tutto a fiamma viva per 5 minuti girando costantemente con un cucchiaio di legno per evitare di far bruciare il fondo e continuate la cottura a fuoco basso (20/25 minuti).
Girate fin quando il latte sarà completamente assorbito e il composto avrà una consistenza simile ad un purea.
Amalgamare il tutto in uno sbattitore elettrico o con una forchetta, versando l’olio evo a filo.
Le cipolle di Tropea, tagliate a julienne, andranno ammorbidite, a fiamma poco vivace, nell’aceto balsamico fino alla sua evaporazione.

Composizione del piatto
Adagiate la julienne di cipolla balsamica sul fondo del piatto e formate alcune quenelle di baccalà ed accompagnate il tutto con crostini di pane

Cristina

Baccalà pastellato – Maria de Candia

baccala.jpgIngredienti
Baccalà
farina
1 lievito di birra
acqua gassata q.b.
olio per friggere

Preparzione
Preparate la pastella con la farina, il lievito e l’acqua gassata (quanto basta per ottenere una pastella liscia e non troppo fluida) e lasciatela riposare per un’ora.
Nel frattempo tagliate il baccalà in pezzi, infarinateli ad uno ad uno, intingeteli nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Cuocete a fuoco medio-alto.