Maionese di Margherita

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Ingredienti
210 g di olio di semi di mais
1 uovo intero medio
1 cucchiaino di senape (a chi non piace puo’ sostituirla con qualche goccia di aceto bianco o di mele)
succo di mezzo limone medio (15 g)
1 pizzico di sale fino

Preparazione
Mettete tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto e immergete, toccando il fondo, il frullatore a immersione, quando inizia a rapprendersi muovete il frullatore su e giù un paio di volte finché la maionese non è pronta

Salsa rossa – Luisa

Salsa rossa – Luisa

Ingredienti
1 kg e 1/2 di pomodori
500 gr di cipolle
500 gr di peperoni rossi
250 gr d sedano
250 cl di olio
250 cl di aceto
3 spicchi d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di basilico
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
un rametto di rosmarino
sale

Preparazione
Bollite tutto per 4 ore.
Passate al setacccio.
Mettete nei vasi.

Besciamella – Alberto Bonito

Besciamella – Alberto Bonito

Le dosi per fare la salsa ” bechamelle ” indicate in questa ricetta base sono esattamente quelle che faccio  quando preparo i ” Maccheroni al gratin “, ed e’ la dose ottimale per condire 250 grammi di pasta, per altre preparazioni dove occorre una salsa più soda cambio ovviamente la quantità della farina.

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

Ingredienti
1 lt di latte
80 gr di burro
80 gr di farina
sale
noce moscata

Preparazione
Setacciate la farina, sciogliete il burro a fiamma bassissima, lentamente aggiungete la farina mescolando con la spatola di legno a punta quadrata, quella a forma di cucchiaio non è idonea, rimettete sul fornello e subito cominciate a versare il latte, che deve essere: latte intero e fresco, non a lunga conservazione, perchè quello a lunga conservazione ha già subito un trattamento termico e quindi cambia sapore rispetto a quello fresco, deve essere a temperatura ambiente e non da frigorifero, altrimenti il burro precedentemente fuso, si indurisce e addio salsa. Finite di versare il latte aggiungete il sale ed assaggiatelo, tenendo presente il fatto che, durante la bollitura dello stesso, parte dell’ acqua in esso contenuta evapora e  rischiate di farla troppo salata. Grattate la noce moscata, non troppo altrimenti pizzica sulla lingua, alzate la fiamma del fornello a metà della sua potenza massima e portate a cottura mescolando continuamente, al primo accenno di bollore togliete dal fuoco altrimenti anche spento il fornello e’ ancora a temperatura altissima

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Besciamella – Gabriele Bacciottini – Italiana Sommelier

A noi è arrivata dalla Francia come creazione di Louis de Béchamel gastronomo e maggiordomo di Luigi XIV ma, una versione simile esisteva già in Toscana con il nome di Salsa Colla

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

Ingredienti
1 lt di latte
80 gr di burro
80 gr di farina
sale
noce moscata

Preparazione
Setacciate della farina in modo da eliminare ogni grumo, sciogliete  il burro in un pentolino e separatamente scaldate del latte in un altro piccolo tegame. Mescolate in un pentolino burro e farina,  energicamente fino ad ottenere una crema, lentamente aggiungete il latte e portate a bollore mescolando  fino a  quando la besciamella avrà raggiunto la giusta consistenza, a piacere aggiungete la noce moscata

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Besciamella – Riccardo S.

Besciamella – Riccardo S.

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta ( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

Ingredienti
1 lt. di latte
300 gr. di farina
250 gr. di burro
sale
noce moscata

Preparazione
Setacciate della farina in modo da eliminare ogni grumo, sciogliete  il burro in un pentolino e separatamente scaldate del latte in un altro piccolo tegame. Stemperare la farina nel burro e correggete con il latte caldo sino a ottenere una crema biancastra, a cui aggiungere un po’ di noce moscata.

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Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

“Questo tipo di Besciamella è totalmente priva di grassi animali ed è ottima per qualsiasi preparazione si voglia fare: Pasticci di pasta sfoglia all’uovo (che molti di voi impropriamente chiamate lasagne, la ” lasagna ” è il nome di un piatto tipico, non di un tipo di pasta ), cannelloni, crepes,  verdure ecc.ecc.”Alberto

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

 Ingredienti
1 litro brodo vegetale
120 gr di farina
15 cc di olio extra
noce moscata q.b.
sale fino q.b.
parmigiano q.b.

Preparazione
Ora preparate il brodo vegetale, lessate le verdure a pezzi in acqua salata, fate del brodo vegetale con cipolla, carota, sedano verde e patata. Con questi ingredienti la salsa avrà un colore verdino ed è indicata per le verdure, se invece serve per condire la pasta e/o altre cose la potete fare rosata aggiungendo del pomodoro. Quando il brodo è cotto frullate tutto e preparate la besciamella con la farina, l’olio, il sale e la noce moscata.
Ora preparate la bechamelle, setacciate la farina, unite l’ olio a fiamma bassissima, lentamente aggiungete la farina mescolando con la spatola di legno a punta quadrata, quella a forma di cucchiaio non e’ idonea, rimettete sul fornello e subito cominciate a versare il brodo aggiungete il sale ed assaggiatelo, tenendo presente il fatto che, durante la bollitura dello stesso, parte dell’ acqua in esso contenuta evapora e  rischiate di farla troppo salata. Grattate la noce moscata, non troppo altrimenti pizzica sulla lingua, alzate la fiamma del fornello a meta’ della sua potenza massima e portate a cottura mescolando continuamente, al primo accenno di bollore togliete dal fuoco altrimenti anche spento il fornello e’ ancora a temperatura altissima

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Besciamella

Besciamella

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

Ingredienti
200 gr di latte
25 gr di burro
1 cucchiaio di farina
sale
noce moscata

Preparazione
Setacciate della farina in modo da eliminare ogni grumo, sciogliete  il burro in un pentolino e separatamente scaldate del latte in un altro piccolo tegame. Mescolate in un pentolino burro e farina, energicamente fino ad ottenere una crema, lentamente aggiungete il latte e portate a bollore mescolando  fino a  quando la besciamella avrà raggiunto la giusta consistenza, a piacere aggiungete la noce moscata

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Hummus (Musabbaha) Crema di ceci – Layla Sabri

“Ricetta mediorientale molto conosciuta.  Io sono siriana e questo è un piatto delle mie radici…radici che ritrovo ogni volta che, ripetendo gesti antichi, inizio a “creare”. E’ un antipasto ..ma  è ottimo anche  per accompagnare carni grigliate e polpette di carne, fritte…e perfette sul pane tostato. A piacere, si può aggiungere 1 spicchio d’aglio schiacciatola ricetta originale lo prevede, io non lo metto, per renderla più leggera…”Layla Sabri

Ingredienti
due scatole di ceci (lasciamone una manciata per la decorazione)
succo di mezzo limone
3 cucchiai di Tahina (crema di semi di sesamo)
sale (q.b.)
olio extravergine di oliva
cumino in polvere

Preparazione
Lavate i ceci sotto l’acqua fredda e metteteli nel mixer
Aggiungete i 3 cucchiai di tahina, il succo di limone e il sale,  dopo un minuto circa, a velocità media, aggiungete un po’ di acqua fredda, il composto deve risultare “morbido”,  servire, dopo aver decorato con i ceci lasciati a parte e con il cumino

“Si abbina molto bene al pane tostato, alle carni grigliate e alle polpette di carne, fritte” Layla Sabri

Salsa pearà (pepata) – B&B Al Quadrifoglio

Salsa pearà (pepata) –  B&B Al Quadrifoglio

“La più classica e tipica salsa veronese di accompagnamento al più classico bollito misto, la Pearà. Nata, dice la leggenda, dalle gesta del cuoco di Alboino che dovendo far rinvenire Rosmunda le propinò tale corposa e profumata salsa. Pane raffermo grattugiato che viene prima dorato nel midollo ricavato da un osso (oggi sostituito dal burro per via della mucca pazza che ha proibito la vendita del midollo spinale bovino) e poi lentamente cotto (messo a pipare si dice da noi) con il buon brodo del bollito. Verso fine cottura (una o più ore) viene generosamente aggiunto il pepe nero macinato fresco (quantità abbondantissima… pepe dialettale peare… da cui pearà cioè pepata) ed una eventuale manciata di formaggio grattugiato… poi c’è chi aggiunge i cosiddetti ingredienti segreti, ma questa è la ricetta base di questa squisita salsa di accompagnamento. E’ una delle ricette venete  più famose..un delle salse veronesi più conosciute profumata , la ricetta della pearà non ha dosi precise in ogni casa si fa in maniera simile ma diversa… restano solo fondamentali gli ingredienti. “B&B Al Quadrifoglio

Ingredienti
1 litro di brodo di carne buono
160 grammi di pangrattato
100 gr. di midollo di bue (o 100 gr di burro o un misto delle due cose di pari peso finale, solitamente poco più della metà del peso del pane utilizzato)
sale qb
pepe nero macinato fresco in abbondanza (a seconda del gusto personale)
un filo d’olio (se vi va)
formaggio grana padano (una manciata facoltativa ma consigliata)

 

Laban musaffa (Labne) Crema di Yogurt con menta – Layla Sabri

Laban musaffa (Labne) Crema di Yogurt con menta – Layla Sabri

Ingredienti
2 barattoli grandi di yogurt intero bianco, non zuccherato
10 foglie di menta (o 1 cucchiaino di menta secca)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale (q.b.)

Preparazione
Prendete uno scolapasta e mettete sul fondo una salvietta di stoffa
Versate i due barattoli di yogurt nello scolapasta, che verrà poggiato nel lavandino o in un recipiente che possa comunque permettere al siero dello yogurt di scolare liberamente
Dopo 10 – 12 ore circa (io lo preparo la sera e la mattina è pronto) raccogliere la crema di yogurt rimasta e aggiungere il sale e 4 foglie di menta a pezzetti
Mettete la crema in un piatto fondo, decorare con le foglie di menta rimaste ed aggiungere l’olio.

“Ottimo con il pane tostato e fette biscottate (non troppo dolci!)”Layla Sabri

Salsa allo yogurt – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

Salsa allo yogurt – Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

Una salsina ottima che si prepara in pochi minuti. Antonio

Ingredienti
1 vasetto da 125 g di yogurt intero naturale
1 filo di di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 erba cipollina
1 pizzico di sale

Preparazione
Rimuovete il cuore dell’aglio, triitate l’aglio finemente.
Tritate l’erba cipollina.
Unite tutti gli ingredienti, mescolate o frullate tutto fino a d ottenere una salsina omogenea

Dr. Antonio Falchi & Barbara Bindi

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Vinaigrette ai funghi

Vinaigrette ai funghi

 

Ingredienti
1 kg gr di champignon
aceto balsamico
burro

Preparazione
Lavate e tagliate gli champignon.
In padella sciogliete il burro rosolate i funghi, aggiungete aceto balsamicoe mezzo bicchiere di acqua.
Cuocete per 10 minuti.
Frullate tutto.
Servite calda.
Potete ultilizzare questa salsina per accompagnare piatti di pesce o carne,  è buona anche con la polenta o con i crostini.

 

Vinaigrette

Ingredienti
2 decilitri di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di un buon aceto di vino
un cucchiaino di miele
sale quanto basta
2 cucchiai di erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, foglie di sedano, timo o maggiorana, a scelta)
1  spicchio d’aglio.

Preparazione
In una scodella, versate l’ olio extravergine d’oliva, l’ aceto di vino, il miele, sale quanto basta e le  erbe aromatiche , tritate assieme ad uno spicchio d’aglio.
Sbattete a lungo, con una forchetta, finchè la vinaigrette sarà ben emulsionata e opaca.

Sostituendo l’aceto con il succo di limone, si otterrà la citronette.

Crema di parmigiano e ricotta – Eleonora

E’ fresca, ottima e molto versatile potete usarla sul pane, sui crostini , su qualsiasi tipo di tipa, da utilizzare per tartine, vol-au-vent, per farcire torte salate…

Ingredienti
250 gr di ricotta
200 gr di parmigiano reggiano
erba cipollina
noce moscata
sale
pepe

Preparazione
Lavorate con una frusta la ricotta, fino a  farla diventare spumosa, aggiungete il parmigiano,salate, pepate e in ultimo ggiungete l’erba cipollina e la noce moscata.
Servite fresca.

Salsa di noci – Angelamaria

Ingredienti
100 gr di ricotta
200 gr di noci sgusciate
10 gr di pinoli leggermente tostati
2 spicchi di aglio
1 dl di olio extravergine di oliva ligure
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino sardo grattugiato sale

Preparazione
Pestate nel mortaio tutti gli ingredienti, eccetto i formaggi, fino a ottenere un composto fino e omogeneo. Versatelo in una terrina e unitevi i formaggi, mescolando. Se non disponete del mortaio, usate il frullatore.
Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli con il mestolo forato, versateli nel piatto di portata, condendo con l’intingolo preparato.

Miscela di tartufo e grana

Ingredienti
1 parte di tartufo (tritato a macchina, anche con la scorza)
2 parti di grana (grattugiato a mano)

Preparazione
Mescolate accuratamente una parte di tartufo (tritato a macchina, anche con la scorza) e due parti di grana (grattugiato a mano); conservate il contenitore di plastica alimentare o vaso di vetro a chiusura ermetica , in frigorifero per un giorno o due, in freezer o nel congelatore a tempo indeterminato: in  quest’ultimo caso il miscuglio può essere usato senza preventivo scongelamento;
La miscela ha un elevatissimo potere d’insaporimento, perchè il profumo del tartufo è assorbito dal grana e suo tramite permea risotto, tagliatelle, crepes, polpette, scaloppine,arrosti involtini, verdure cotte e via discorrendo…

Salsa allo yogurt – Angelamaria

Servita con pesci affumicati, piatti al curry o speziati in genere, patate bollite e verdure grigliate o crude.

Ingredienti

250 gr di yogurt possibilmente greco
con qualche goccia di succo di limone
1 spicchio d’aglio
1 filo di olio extravergine di oliva
sale
pepe
1 trito di erbe aromatiche miste di sapore delicato (vanno bene erba cipollina, anneto, menta, prezzemolo)
4 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di carote
qualche lamella di mandorla.

Preparazione
Mescolate in una ciotola lo yogurt con qualche  goccia di succo di limone,l’aglio spellato e tritato molto finemente (facoltativo), un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Aggiungete un trito di erbe aromatiche miste
di sapore delicato (vanno bene erba cipollina, anneto, menta, prezzemolo). Se volete potete mescolare alla salsa la maionese, le carote grattugiate o qualche lamella di mandorla.

Patè di olive – Laura

“Realizzare il patè in casa per guarnire i nostri antipasti è semplicissimo e immediato…basta munirsi di un buon robot da cucina che amalgami bene i nostri ingredienti creando poi la crema per i nostri antipasti… “Laura

Ingredienti
300 gr di formaggio philadelphia in vaschetta
300 gr di olive verdi o nere
sale q.b pepe 2 cucchiai d’olio extravergine
1 manciata di capperi(se vi piacciono)

Preparazione
Mettete tutti questi ingredienti nel mixer e fate frullare per qualche minuto in modo tale che la crema si addensi e si amalgami per bene

Patè di fegatini di pollo – Laura

“Realizzare il patè in casa per guarnire i nostri antipasti è semplicissimo e immediato…basta munirsi di un buon robot da cucina che amalgami bene i nostri ingredienti creando poi la crema per i nostri antipasti… “Laura

Ingredienti
300 gr di formaggio philadelphia in vaschetta
i fegatini freschi ben puliti
2 cucchiai d’olio
pepe o peperoncino

Preparazione
Mettete tutti questi ingredienti nel mixer e fate frullare per qualche minuto in modo tale che la crema si addensi e si amalgami per bene.
Un consiglio: se non dovete usare subito il vostro patè per farcire tartine o bruschette, conservatelo coperto con carta alluminio in frigo!!!

Patè di salmone – Laura

“Realizzare il patè in casa per guarnire i nostri antipasti è semplicissimo e immediato…basta munirsi di un buon robot da cucina che amalgami bene i nostri ingredienti creando poi la crema per i nostri antipasti… “Laura

Ingredienti

300 gr di formaggio philadelphia in vaschetta
1 busta di salmone che trovate al supermercato
2 cucchiai di panna fresca
una spolveratina di paprika

Preparazione
Mettete tutti questi ingredienti nel mixer e fate frullare per qualche minuto in modo tale che la crema si addensi e si amalgami per bene.
Un consiglio: se non dovete usare subito il vostro patè per farcire tartine o bruschette, conservatelo coperto con carta alluminio in frigo!!!