Le cartellate – Anna

Le cartellate – Anna

Un dolce natalizio pugliese

Le cartellate – Anna

Ingredienti
1kg di farina 00
100 dl di olio di oliva
200 gr di zucchero
2 uova
vino bianco quanto basta

Preparazione
Intiepidite sia l’olio che il vino aggiungendo un cucchiaio di zucchero nel vino, impastate bene tutti gli ingredienti divididete l’ impasto a pezzi e aiutandovi con la macchina della pasta, fate delle strische sottili, passate le strisce fino al numero 6, lasciate riposare, tagliateli a strisce di traverso, più o meno due dita come larghezza, fate un taglio al centro e poi passate una parte dal foro sembrerà un fiocco.
Friggete in olio di girasole ben caldo girandoli in fretta perchè diventano subito dorati, posate su carta assorbente lasciateil raffreddare, cospargeteli con zucchero a velo e cannella oppure nel vin cotto

Scarole – Grazia Maria

Scarole – Grazia Maria

Ricetta natalizia pugliese esattamente della Capitanata nord Puglia

Ingredienti
250 gr di farina
2 uova
1/2 misura d’olio
un pò di zucchero (un cucchiaino va bene)
un pizzico di bicarbonato.

Per la guarnizione
miele
zucchero e cannella in polvere

Preparazione
Preparate l’impasto, tirate le  sfoglie sottilissime aiutandovi con la macchinetta poi con la rotella tagliate dei rombi larghi (i rombi si ottengono tagliando di traverso alla sfoglia ottenuta dalla macchinetta)larghi un palmo di mano, friggetlei in abbondante olio tenendo cura appena immersi nell’olio di tenere i lembi con due forchette per evitare che si arrotolino. Poi disponete in una vassoio o anche una teglia grande, le scarole una accanto all’altra e versarteci del miele precedentemente riscaldato (tanto quanto basta per scioglierlo) per evitare che coli con una mano versate miele col cucchiaio con l’altra versate a pioggia lo zucchero sulle parti che esso scivola, infatti avrà un duplice uso fermare la caduta del miele e rendere la scarola più bella e più buona, infine versarteci un pò di cannella.

Mille infranti – Maria de Candia

MILLE INFRANTI.jpgE’ un tipo di pasta fresca tipico molfettese e si cuoce direttamente nel brodo di carne.

Ingredienti
500 gr di semola
5 uova
prezzemolo
sale
Parmigiano grattugiato

Preparazione
Fate la fontana con la semola, sgusciatevi dentro le uova, aggiungete un pizzico di sale fino, un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato finissimo. Amalgamate il tutto e lavorate l’impasto finchè non sarà divenuto liscio. A questo punto tirate la pasta in una sfoglia sottile (io uso la macchina per la pasta), lasciatela asciugare (non troppo)su un canovaccio e spezzettatela con le dita. Lasciatela asciugare finchè si sarà indurita e cuocete nel brodo di carne.

Calzone Molfettese – Maria de Candia

CALZONE MOLFETTESE.jpgUna ricetta tipica della Quaresima a Molfetta...

Ingredienti
Per l’impasto
1 kg di farina
1 cucchiaio di sale fino
1 lievito di birra
Acqua tiepida

Per il ripieno
1kg di cipolle (sponsali)
1 cavolfiore piccolo
olio
prezzemolo
qualche pomodoro rosso
1 kg di naselli
100 g di olive snocciolate
7/8 fettine di mortadella 

Preparazione
Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a piccoli pezzi e mettetele in una pentola ; aggiungete un po’ di olio, pomodoro, prezzemolo, la parte morbida del cavolfiore, sale e lasciate cuocere a fuoco basso.
Questa operazione potete anticiparla al giorno prima, conservando la cipolla cotta in frigo.
Preparate la pasta versando sulla spianatoia la farina, il sale e il lievito sbriciolato. Aggiungete l’acqua tiepida per impastare e lavorate l’impasto finchè non risulterà liscio. Lasciate lievitare per 60/90 minuti; poi dividete l’impasto a metà (una parte leggermente più grossa dell’altra perché deve fare la fondo e da parete), oliate una teglia da foro e ponetevi sopra la parte più grande dell’impasto, facendola aderire anche al bordo .
Rivestite con metà della mortadella.
Stendetevi sopra la cipolla preparata e livellatela.
Adagiate su questa i pezzi di nasello che nel frattempo avrete lessato e poi spinato; spargete le olive; con un cucchiaio distribuite l’uovo sbattuto e infine coprite con la restante mortadella.
Coprite il tutto con la restante pasta, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.
Forate la pasta con la forchetta in modo che, cuocendo, non si gonfi.
Spennellate un po’ di olio, un pizzico di sale fino e infornate a 200° per circa un’ora.

Orecchiette con “sugo fresco” e ricotta salata – Maria de Candia

Ingredienti
80/100 gr di orecchiette a persona
1 manciata di pomodori rossi e maturi
1 bella cipolla
un pò di sale
prezzemolo
2 foglie di alloro
olio di oliva
1 fogliolina di basilico
ricotta salata

Preparazione
Tagliate i pomodori aggiungeteli in una pentola, aggiungete 1 bella cipolla, un pò di sale, prezzemolo e 2 foglie di alloro.
Fate cuocere finche non saranno appassiti. Poi passate il tutto nel passaverdure, condite con olio di oliva, aggiustate di sale e portare a cottura.
Alla fine aromatizzare con una fogliolina di basilico.
Cucinate la pasta in abbondante acqua salata.
Condite poi la pasta aggiungendo della ricotta salata.

Patate riso e cozze alla barese – Saverio

Patate riso e cozze alla barese – Saverio

Ingredienti per 6 persone
1,5 kg di cozze
800 gr di patate
700 gr di pomodori maturi
600 gr di cipoll
500 gr di riso Superfino
7o gr di prezzemolo
3 spicchi di aglio
pecorino grattugiato
olio d’oliva
sale

Preparazione
Lavate molto bene le cozze e aprirle; tritate il prezzemolo e l’aglio, tagliate a fettine sottilissime le cipolle e affettate le patate sottili.
Tagliate i pomodori. Accendete il forno e portarlo a 180° circa. Ungete d’olio un tegame, possibilmente di coccio, partite con metà delle cipolle, del prezzemolo, dei pomodori, sale e abbondante pecorino.
Continuate con circa metà delle patate e tutto il riso mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme.
Distribuite le cozze sopra il riso e spolverizzate con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle, dei pomodori, le rimanenti patate e un filo d’olio; aggiungete poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata, quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocete per circa 45 minuti; se necessario, unite ancora acqua bollente.

Orecchiette alle cime di rapa – Saverio

Questo è un piatto tipico barese…

Ingredienti
500 gr di orecchiette 
3 spicchi di aglio 
peperoncino 
pepe nero 
olio extra vergine d’oliva 
q.b. di sale 
1 acciuga 
1 kg di cime di rapa.

Preparazione
Fat bollire l’acqua per la pasta, buttatevi le orecchiette. Nel frattempo fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete il filetto di acciuga ed il peperoncino per circa 2 minuti, quindi spegnete la fiamma. A metà cottura delle orecchiette, aggiungete le cime di rapa. Scolate le orecchiette e le rape. Eliminate l’aglio ed il peperoncino, versate il tutto nella padella e fate saltare per circa 3 minuti. Spegnete la fiamma e condite con un filo di olio extravergine di oliva. 

La scarcella – la scarcedd – Maria de Candia

scarcella.jpgDolce tradizionale di Pasqua molfettese

Ingredienti per 4 scarcelle

1 kg di farina
400 gr di zucchero
4 uova
200 gr di olio
20 gr di ammoniaca
Latte q. b.
Per farcire (per 1 scarcella)
marmellata
200 gr di mandorle pelate e tritate finemente
160 gr di zucchero
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere
scorza di limone, grattugiata
poca acqua
poche mandorle abbrustolite e tritate grossolanamente
poco liquore
Per la glassa
1 kg di zucchero
200 gr di acqua

Preparazione
In una padella antiaderente ponete le mandorle,lo zucchero,gli aromi e pochissima acqua e cuocete fino a quando diventerà un composto omogeneo.
Preparate ora la pasta esterna.
Ne stendete una parte dando una forma a piacere.
Con la mano bagnata al liquore stendete la pasta di mandorle; sopra spalmate la marmellata, spolverizzate con mandorle abbrustolite (facoltativo) e scagliette di cioccolato.
Ricoprite con la restante pasta e sigillate bene i bordi.
Cuocete a 180° per 20/25 minuti.
Preparate ora la glassa, mettendo in un pentolino lo zucchero, l’acqua e portate ad ebollizione.
Dopo circa 10 minuti versatene una goccia fra due dita, soffiate e se formerà un filo che non si rompe togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi mescolate fino a quando il composto diventerà bianco e setoso.
A questo punto ricoprite le scarcelle e decoratele a vostro piacere.

Orecchiette con rucola selvatica e pomodoro – Andrea

Ricetta tipica pugliese meno nota rispetto alla più conosciuta ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, ma davvero ottima

Ingredienti
100/800 gr di orecchiette a persona (meglio se fresche ovviamente)
400/500 gr di passata di pomodoro
1 mazzo di rucola selvatica
olio
sale

Preparazione
Cuocete la salsa di pomodoro.
Cuocete la pasta a pochi minuti dalla cottura buttate nell’acqua della pasta la rucola in modo da scottarla appena
Scolate e condite con la salsa.
A piacere condite con una girata di olio e un po’ di peperoncino

Rustico leccese – Salvatore

“Si fanno 2 tondi di pasta sfoglia uguali con una forma tonda ripieno di  besciamella densa pepe, origano, pomodoro passato e dadini di mozzarella. “Salvatore

Ingredienti

1 panetto di pasta sfoglia o 2 dischi di pasta sfoglia fatta in casa (o surgelata)
1/2 litro besciamella densa
pepe
pelati
macinato
1 mozzarella
uovo battuto

Per la besciamella
1/2 litro di latte
30 gr di burro
noce moscata
un po’ di sale
40 gr di farina

Preparazione
Preparate la besciamella
Tagliate la mozzarella a dadini.
In una terrina preparate il ripieno unite la besciamella densa (se è fredda è meglio )  il  pepe, l’origano, il pomodoro passato e la mozzarella, amalgamate bene il tutto.
Fate 2 dischi di pasta sfoglia uguali con una forma tonda.
Mettete uno dei due dischi sul fondo della teglia (se usate la sfoglia già pronta mantenete la carta presente nella confezione) farcite con il composto, chiudete la torta con il secondo disco di pasta sfoglia, spennellate i lembi della secondo tondo in modo che umido aderisca meglio .
Spennellate il rustico esternamente con uovo battuto e infornate a forno caldo a 200°C finchè non si alzano di volume e si colorano

Tiella del Tavoliere – Iole Guarino

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Puglia.

Ingredienti per 6 persone

400 gr di riso comune
1 chilo e mezzo di patate
1 scatola di pomodori pelati
1 cipolla
prezzemolo
basilico
1 etto di parmigiano
olio extra vergine
sale
pepe qb.

Preparazione
Sbucciate le patate e tagliatele a fette non troppo sottili
Imburrate una pirofila che userete anche per portare il piatto in tavola e formate uno strato di patate, quindi salate e pepate. Distribuite sulle patate la cipolla affettata sottile e un trito di prezzemolo e basilico. Unite parte dei pelati sgocciolati,una manciata di parmigiano e un filo di olio. Ora fate uno strato di riso crudo e conditelo come avete fatto con le patate. Ripetete l ‘operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di patate, anche esso condito. Coprite con acqua e passate in forno caldo a 200°C per un’ ora circa, fino a che l’acqua si sarà consumata,le patate e il riso saranno cotti e la superficie sarà ben dorata.

Tiella di riso e cozze – Attilio Orlando

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Puglia

Ingredienti
500 gr. di cozze
500 gr di pomodori piccoli
500 gr di patate
300 gr di riso
2 cipolle grosse
pecorino grattuggiato
prezzemolo
aglio
olio d’oliva
sale.

Preparazione
Tritate il prezzemolo con due spicchi d’aglio, lavate le cozze pulendo bene il guscio, quindi con un coltello apritele. Mettete in una teglia uno strato di cipolle tagliate a fette, condite con la metà del trito di aglio e prezzemolo e con 250 gr. di pomodori spezzettati e una manciata di
pecorino. Salate, aggiungete nel recipiente uno strato di fette di patate e distribuitevi sopra il riso dopo averlo lavato. Sul riso collocate le cozze e cospargetele con il rimanente trito di aglio e prezzemolo, i pomodori spezzettati e tutte le patate a fette. Condite con olio d’oliva e coprite con acqua fredda. Inserite la teglia in forno a 180° C e lasciatela sino alla cottura del riso.

Orecchiette con cime di rapa – Natale Patruno

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Puglia

Ingredienti

1 kg di cime di rapa
1/2 kg di orechiette
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio di oliva

Preparazione
Fate bollire l’acqua,aggiungete le cime di rapa, cuocete per 15 minuti, aggiungete le  orechiette
In una padella a parte in olio, soffriggete aglio  e peperoncino e olio di oliva
Quando la pasta sarà cotta, saltatela alcuni minuti in padella

Orecchiette con cime di rapa – Iole Guarino

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Puglia

Ingredienti
600 gr di orecchiette fresche
4 filetti di acciughe
700 gr di cime di rapa
2 spicchi di aglio
1/2  bicchiere di olio
sale
peperoncino facoltativo

Preparazione
Mondate le cime di rapa,lavatele e tuffatele in acqua bollente salata. Dopo 5 minuti,versate le orecchiette e portate il tutto a cottura.Scolate e versate nella padella col condimento che avrete preparato in precedenza, facendo soffriggere in mezzo bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio e i filetti di acciuga che schiaccerete con una forchetta.Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate per un paio di minuti.Servite.

Colomba farcita – Sonia

Ingredienti
1 colomba
3 uova fresche
300 gr di mascarpone
80 gr di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
1 bicchierino di rum
1 bicchierino di latte
granelli colorati.

Preparazione
Separate albumi e tuorli.
Montare a neve gli albumi.
Mescolate zucchero e tuorli a spuma.
In una terrina unite mascarpone, tuorli e albumi
Dividete la crema ottenuta a metà, in delle 2  metà aggiungerete il cacao.
Tagliare la colomba a strati tagliandola per il lungo meglio se fette saranno tutte dello stesso spessore (poi la ricomporrete).
Inzuppate i vari strati della colomba da una parte con il latte dall’altra con il rum.
Ricomponete la vostra colomba  tra i vari strati alternate le creme ottenute.
Cospargete la colomba con gli zuccherini colorati.
Mettete in frigorifero e servitela fresca.

Tarallini pugliesi – Marcella

tarallini.jpgIngredienti
225 gr di vino bianco
1/2 cucchiaio di sale fino
700 gr farina di tipo “0”
175 gr olio extra vergine d’oliva.
a piacere potete aggiungere:  semi di finocchio q.b. pepe nero q.b. peperoncino q.b. rosmarino q.b., sesamo q.b. .

Preparazione
Riscaldate leggermente il vino e sciogliete il sale. Unite la farina e l’olio e impastate bene fino a quando non si avrà un impasto nè duro e nè troppo morbido.
A piacere potete aggiungere:  semi di finocchio q.b. pepe nero q.b. peperoncino q.b. rosmarino q.b., sesamo q.b.  aggiungerli all’impasto e amalgamando bene.
Fate riposare l’impasto almeno per 1 ora coperto da un canovaccio. Prendere l’impasto e stendetelo facendo un cordone dallo spessore di un dito, dategli la forma di un cerchio.
Cuocete in forno statico a 180 ° C per  almeno 20 minuti
Non fateli dorare troppo

Taralli Scaldatelli – Azienda Agricola Topporusso

Ingredienti
3 tazze di farina
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 tazze di vino bianco
1 tazza da caffè olio extravergine Topporusso
sale

Calzone Tradizionale pugliese con baccalà

Ingredienti
500 gr di farina di grano duro
2 kg di sponsali o porri piccoli
300 gr di baccalà
150 gr di acciughe lavate e diliscate
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di sale
acqua tiepida q,b,
1 tazzina colma da caffè di olio extra vergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 manciata di uvetta

Calzone pugliese – Cinzia

Ingredienti
700 gr di pasta di pane
1,5 kg di sponsali (Cipolline fresche)
3 acciughe sotto sale (vanno bene anche sott’olio)
200-300 gr di provole piccante
1 bicchiere di olio d’oliva extra vergine

Frise con pomodoro, basilico e olio – Rosalia

Ingredienti
8 frise
8 pomodori pachino
basico (tanto)
4 cucchiai di olio extra vergine di olive (almeno)