Il risotto tra sogno e realtà Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

21271017_10213171555661847_4542546529364761388_nIl risotto tra sogno e realtà

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
450 gr di scampi freschi
1 di Passata di pomodoro
Panna q.b.
Sedano
carote
cipolla
patata 
400 gr di riso
300 gr di Burro
75 gr di aceto di riso
75 gr di sakè
1 scalogno
sale q.b
olio extra vergine di oliva
pepe verde vanigliato
aglio
Prezzemolo

Preparazione
In una casseruola mettete olio extra vergine di oliva e 1 aglio in camicia che successivamente andrete a togliere, farete soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati inserite la passata di pomodoro e cucinate a fiamma bassissima per 45/50 minuti… Lasciate freddare la salsa e successivamente prendete tutti gli scampi e privateli della testa e carapace, con la polpa la reinserite all’interno della passata di pomodoro aggiungete la panna a seconda del proprio gusto e portate il tutto a bollore e frullate il tutto… Con la testa create una bisque di scampo , e con il carapace fate una polvere di scampo che inserirete sul risotto…  Ora passiate ad un elemento chiave, il burro acido.. Prendete 300 gr di burro e tagliatelo a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura) e li porgete in frigo, cosa importante devono essere freddissimi.. In un pentolino inserite lo scalogno  e il sakè e l’aceto di riso , portate il tutto sul fuoco e lasciate ridurre più della metà, una volta che si sarà ridotto insite una manciata dei cubi di burro fuori dal fuoco e lasciate sciogliere, successivamente riportate sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente andate a sciogliere il restante sempre una dose per volta… Vedrete già che otterrete una salsa molto densa e bianca.
Terminato di sciogliere il burro passate in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido….
In una casseruola inserite una noce di burro acido aggiungete il risotto, fatelo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura…
Aggiungerete la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e – cosa importante – togliete il risotto due minuti prima della cottura ultimata lasciandolo riposare nella casseruola… Una volta riposato aggiungete un pizzico di sale, un goccio di olio extra vergine di oliva e burro  acido mantecando sino ad ottenere una consistenza molto morbida… Adagiatelo sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendete due scampi privati del carapace, li scottate nella stessa bisque creando così una sorta di shabu-shabu di scampo e li adagiate sul risotto, spolverate con la polvere di scampo  e con l’aiuto della lecitina di soia create una spuma di prezzemolo che servirete sul risotto

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Risotto cacio e pepe

Risotto cacio e pepe

Ingredienti
400 gr di riso
250 gr di pecorino romano
burro
vino bianco
1 cipolla
sale
panna
pepe nero

Preparazione
Grattuggiate il pecorino.
Appassite la cipolla in una noce di burro.
Appena ingiallisce aggiungete il riso, mescolate bene.
Rosolate il riso per qualche minuto, aggiungete un po’ di vino, lasciate evaporare, salate, ma attenzione alle dosi del sale, il pecorino è già un po’ salato, pepate e continuate la cottura, aggiungendo ogni tanto un mestolo d’acqua.
In un recipiente unite pecorino, pepe, olio e qualche cucchiaio di panna, mescolate fino a raggiungere una crema densa.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco il riso e conditelo con la crema ottenuta e la noce moscata.
Potete spolverizzare il piatto con altro pecorino e/o a piacimento con altro pepe.

Varianti a piacimento

Incrementate la dose del pecorino.
Incrementate o diminuite a piacimento la dose di panna.
Aggiungete una noce di burro.
Sostituite la panna con il mascarpone.
Sostituite il pepe con la noce moscata.

Risotto Zucchine Vale

Risotto Zucchine Vale

ingredienti
100 gr riso Arborio a persona
1 zucchina piccola a persona
un pomodoro sammarzano maturo o un pò di concentrato di pomodoro
cipolla tritata (1/4 cipolla medio-piccola)
brodo vegetale (se non l’avete potete usare acqua calda e dado granulare)
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tagliate le zucchine a cubetti, la cipolla e il pomodoro cuocete con olio extra vergine di oliva, se asciutti aggiungete un goccio d’acqua calda, versate il riso e tostate,bagnate col brodo e mescolare fino a cottura, 15 minuti circa..chi gradisce può mettere una foglia di basilico e mantecare con burro e grana o con formaggio spalmabile

Riso al telefono Marialaura

Riso al telefono Marialaura

Ingredienti
3 cucchiai di olio
4 di acqua
1 scalogno
320 gr di riso
3 uova
2 mozzarelle
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo vegetale 

una noce di burro

Preparazione
In una pentola faccio appassire in 3 cucchiai di olio e 4 di acqua 1 scalogno, fate imbiondire unite il  riso e fate tostare qualche minuto.
Proseguite la cottura bagnando con brodo vegetale e mescolate continuamente, quando il  riso è cotto togliete dal fuoco, sbattete 3 uova e  versate nel riso insieme a 2 mozzarelle tagliate a dadini, mantegate con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, una noce di burro e servo…filante

Risotto con i fiori di zucchine

34150_1339409486742_6083263_nRisotto con i fiori di zucchine- Alberto

Ingredienti
Fiori di zucchine
Riso per risotti
burro
brodo di dado
parmigiano grattugiato

Preparazione
Fate appassire i fiori di zucchine nel burro, aggiungete il riso girare per alcuni minuti, aggiungete un poco di brodo e cuocete come un normale risotto. Alla fine mantecate con il parmigiano.

Riso freddo al cocktail di gamberi Marialaura

Riso freddo al cocktail di gamberi Marialaura

Ingredienti
320 gr di riso giallo
500 gr di gamberetti
Per la salsa
4 cucchiai di mayonnaise
4 cucchiai  di ketchup
4 cucchiai di salsa Worchester 

Preparazione
Cuocete il riso  (con lo zafferano) e fate raffreddare
A parte lessate  gamberetti, lasciate raffreddare.
Preparate la salsa cocktail con  mayonnaise , ketchup, e Worchester .
In una ciotola versate tutti gli ingredienti, mescolate e servite tiepido o freddo

Pomodori ripieni di riso Antonietta

Pomodori ripieni di riso Antonietta

Ingredienti
4 pomodori
150 gr riso per risotti
aglio
prezzemolo
menta selvatica
olio 
sale
pepe

Preparazione
Tagliate i pomodori quasi a metà, togliere  il contenuto mettetelo dentro ad un recipiente ,aggiungete gli aromi a parte scottate ilriso (appena scottato) scolate e mettete in un recipiente insieme agli altri ingredienti mescolate e infine riempite i pomodori mettete in forno per circa 20 minuti.

Riso arborio con luganega e barolo Alexia

Riso arborio con luganega e barolo Alexia

Ingredienti
300 gr riso
2 etti di luganega
1  cipolla bianca
prosecco
barolo una bottigli
sale
pepe
un filo di brodo

Preparazione
Affettate finemente la cipolla fatela saltare in una larga casseruola bassa col prosecco, poi aggiungete il riso e far tostare. In una pentola a parte sgranate e saltate la luganega nel suo grasso ed aggiungetela al riso, unite mano mano il barolo e portate a cottura, se serve con brodo circa 20 minuti, poi mantecate con stracchino, così evitate il burro, fateriposare un paio di minuti

Risotto con salsiccia e zafferano Mirella

Risotto con salsiccia e zafferano Mirella

Ingredienti
1 scalogno
olio extra vergine di oliva
70 gr di riso  a persona
vino bianco
brodo di verdure
salsiccia
zafferano
brodo 

Preparazione
Tritate uno scalogno fate imbiondire una metà in olio  extra vergine aggiungete il riso  e tostate, sfumate con vino bianco poi procedete alla cottura con brodo di verdure . A parte rosolate la salsiccia spezzettata con l’ altra metà dello scalogno lasciando il suo liquido di cottura . Quando il riso è quasi cotto unite la salsiccia, sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e  versatelo nel risotto ultimando la cottura

Patate riso e cozze di Caterina

Patate riso e cozze di Caterina

Ingredienti
1 kg patate
Sale grosso
150 gr di riso
1/2 kg di cozze
20 circa di pomodorini
Formaggio pecorino o parmigiano
2 cipolle medie
olio di oliva
Basilico
1-2 aglio
Prezzemolo
Acqua

Preparazione
Tagliate le patate 1 cm
Aprite le cozze
Tagliate le cipolle
Mettette in una pirofila il sale grosso poi le patate a fette mettete le cozze , riso crudo poi  cipolle, formaggiopomodorini, basilico, aglio,  prezzemolo (io non lo messo) mettete olio di oliva, altre fette di  patate e potete condire con formaggio e di nuovo olio di oliva poi mettete nei bordi acqua delle cozze e un po’ di acqua (si deve vedere che c’è l’acqua) poi mettete nel forno a caldo prima mettete a alta temperatura e poi a 200°  fate cucinare e assaggiate se il  riso e cotto fate assorbire l’ acqua .
Mangiata anche fredda oggi buonissima

Risotto coi fegatini Vale

Risotto coi fegatini Vale

Ingredienti
80 gr di fegatini
80-100 gr di riso a persona
olio extra vergine di oliva
1 cipolla
brodo
vino bianco

Preparazione
In un filo d’olio extra vergine di oliva  soffriggete la cipolla tritata non troppo finemente, aggiungete i fegatini di pollo tagliati a pezzetti.
Fate cuocere un paio di minuti poi sfumate col vino bianco.
Aggiungete il  riso, fate tostare e iniziate a versare il brodo poco per volta, 15 minuti ed è pronto a piacere aggiungete una manciata di parmigiano

Arancini di Daniela

19787132_450993315277235_4482305595256474966_oArancini di Daniela

Ingredienti

Per il riso
30  gr di riso
1  busta di zafferano
piselli
grana
burro

Per il ragù
olio d’oliva
1/2 cipolla
1/2  carota
1  gambo  di sedano
250 gr  di pomodoro
100 gr di carne macinata
vino  rosso

Per il ripieno
piselli
formaggio grattugiato
1 mozzarella (anche se di solito si fa con caciocavallo o provola )

Per la pastella
100 gr di farina
sale
50 ml di acqua

Per  la panatura
pangrattato

Per la frittura del semplice olio per friggere ….)

Preparazione
Mettete a bollire l’acqua salata , cuocete il riso per quindici/venti minuti (a seconda del riso) scolate e  aggiungete una busta di zafferano, grana e burro.
Versiate il tutto in una terrina e lasciate raffreddare per una oretta.
Nel frattempo preparate il ragù in olio  d’oliva  rosolate cipolla, carota e sedano Aggiungete la carne tritata, sfumate con vino  rosso, aggiungete il pomodoro e portate a cottura.
Scolate i piselli fini e in una terrina, mescolateli al ragù aggiungete formaggio grattugiato.
Tagliate a dadini la mozzarella
Per dare la forma perfetta ai miei arancini uso uno strumento che si chiama Arancina  sovrapponendo riso mozzarella ragù e ancora riso il risultato è quello che vedete .
Finite la ricetta preparando la pastella (che  sei/sette arancini la dose è questa 100 gr di farina, sale 50 ml di acqua )..per la panatura utilizzate il pangrattato e per la frittura del semplice olio per friggere ….

Timballo di riso con cavolini di Bruxelles di Simona

919764_441699015921862_73614803_oTimballo di riso con cavolini di Bruxelles di Simona

Ingredienti

200 gr di riso
20 di cavolini di Bruxelles
1 scalogno piccolo
brodo vegetale
zenzero q.b.
cumino q.b
olio  q.b
sale

Preparazione
Cuocete il riso in acqua salata, scolarlo al dente e tenerlo da parte in una ciotola, mondare e lavare i cavolini e sbollentarli 5 minuti in acqua salata interi, scolarli e tenerli da parte.
In una pentola abbastanza alta da poter poi usare il minipimer, scaldate un cucchiaio di olio e lo scalogno tritato, aggiungere i cavolini e farli insaporire. Dopo qualche minuto aggiungere una tazza da the di brodo vegetale e cuocere per 10 minuti.
Accendete il forno a 200°.
Tenete da parte 10 cavolini e il resto p  ro, il cumino, un filo d’olio e mescolare con cura.
Ungete una teglia rotonda per ciambella non molto grande, ( io ho usato uno stampino  ) mettete sul fondo un po’ di pangrattato e la metà dei cavolini, aggiungere il riso tra un cavolino e l’altro e fare un altro strato mettendo i cavolini sopra ma in mezzo agli altri.
Infornate per 10/15 minuti fino a formare una crosticina.
Volendo si può aggiungere all’impasto del riso un po’ di formaggio grattugiato, oppure un uovo o anche del latte per renderlo più mobido

Risotto fragole caprino e basilico fresco di Simona

1149613_496209337137496_837572615_oRisotto fragole caprino e basilico fresco di Simona

Oggi vi posto la ricetta del risotto che ho fatto ieri sera, mi ha dato l’ispirazione un’amica che ha un agriturismo, vista nel menù ma che ovviamente non mi ha dato la ricetta e allora ho fatto di testa mia e devo dire che il risultato è stato eccellente!!

Ingredienti per 2 persone:

180 di riso
250 gr di fragole non molto grandi
1 caprino (di capra e non vaccino)
1/2 lt di brodo di dado vegetale (fatto da me)
1/2 cipolla bionda
vino bianco secco
basilico fresco (io ho usato quello ligure di Prà)
olio  extra vergine.

Preprazione
Lavate le fragole tenerne da parte 2 per guarnire e il resto frullatelo allungandolo con un cucchiaio di brodo e tenete da parte.
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con 2 cucchiai di olio.
Intanto stemperate il caprino in una ciotola con 1 mestolo di brodo e tenete da parte.
Tostate il riso e sfumare con il vino , portatelo a cottura con il brodo caldo, quando mancano 5 minuti alla fine aggiungete le fragole frullate e fate stringere alzando la fiamma.
Togliete dal fuoco e mantecare con il caprino.
Servite con un afragola e basilico fresco tritato

Risotto capesante e funghi di Simona

1399645_533585823399847_743133346_oRisotto capesante e funghi di Simona

Risottino fatto ieri sera, questo di solito lo faccio a Capodanno ma ieri ho pensato di farlo comunque anche se il clima è da primavera (almeno qui a Genova).

Risotto cappesante e funghi

Ingredienti per 2 persone
160 gr. di riso
100 gr di cappesante (senza conchiglia)
20 gr. di funghi porcini secchi
1/4 di cipolla
1 spicchio d’ aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco, se avete dello spumante o prosecco è meglio
fumetto di pesce pronto (1 cucchiaino da tè circa)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
sale

Preparazione
Mettete a bagno in acqua calda i funghi per mezz’ora, filtrate l’acqua e tenetene un po’ da parte, strizzate i funghi e tenete da parte anche loro. Lavate e pulite le capesante tagliandole a pezzetti se molto grandi. Intanto in un pentolino portate a bollore il brodo fatto con il fumetto di pesce. In una padella scaldate l’olio con lo spicchio d’ aglio, dopodichè toglietelo e aggiungete i funghi, fate insaporire a fiamma vivace mettete la loro acqua filtrata e fate consumare. Aggiungete le capesante e sempre a fiamma alta sfumate con il vino, fate cuocere una decina di minuti fino a che si consumi un po’ il tutto. Aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e tenete da parte.
In una casseruola a bordi alti scaldate l’olio con la cipolla, fate tostare il riso per bene e portate a cottura con il brodo.
A 5 minuti dalla cottura aggiungete il sugo con le capesante e il formaggio grattugiato. Spegnete e fate mantecare.

Risotto con finocchi curry e rosmarino di Simona

12295309_913473005411125_5309493943719183609_nRisotto con finocchi curry e rosmarino di Simona

Ingredienti per 2 persone
180 gr di riso
1 finocchio
1 cucchiaino di curry medio
brodo vegetale
1 cipolla piccola
1 cucchiaio di parmigiano
olio
rosmarino

Preparazione
Lavare e affettare il finocchio, soffriggete la cipolla in poco olio, fate insaporire il finocchio, aggiungete un mestolo di brodo e cuocete coperto per 15 minuti  circa. Quando è consumato il liquido fate tostare il riso e cuocetelo aggiungendo brodo caldo. Quando mancano cinque minuti aggiungete il curry rosmarino e parmigiano. Fate mantecare e servite

Riso selvaggio e sgombro di Alexia

Riso selvaggio e sgombro di Alexia

Ingredienti
300 gr di riso selvaggio
2 cipolle di Tropea
vino
250 gr di sgombro al naturale
brodo
tanto curry

Preparazione
Mondate due cipolle di Tropea e fatele appassire col vino , aggiungete lo sgombro al naturale e brodo, cucinate riso per 45 minuti e saltate nel condimento, ma prima aggiungete tanto curry!
Profumatissimo piatto!

Risotto Pere Gorgonzola di Simona

1270573_516594475098982_1436599869_oRisotto Pere Gorgonzola di Simona

Ingredienti per 2:
160 gr. di riso
1/2 cipolla dorata
1 pera (tipo kaiser)
120 gr di gorgonzola (va bene sia piccante che dolce)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extra vergine (o un pezzetto di burro)
vino bianco secco.

Preparazione
Tritate la cipolla e fatela rosolare nell olio/burro, aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino  bianco, fatelo evaporare e portate a cottura aggiungendo il brodo caldo.
Sbucciate la pera e tagliatela a tocchetti, riducete a pezzetti il gorgonzola e tenete da parte.
Quando il riso è pronto, spegnete e fate mantecare con la pera, il gorgonzola e il formaggio grattugiato

Risotto asparagi e fragole Simona

10352786_628310467260715_8669243867986558836_nRisotto asparagi e  fragole Simona

Ingredienti per 2 persone
190 gr di riso 
250 gr di asparagi
6 fragole + 2 per guarnire
1 scalogno piccolo
800 ml di brodo vegetale
Vino bianco secco
2 cucchiai di aceto balsamico
Buccia di limone
Parmigiano grattugiato
olio
sale
pepe

Preparazione
Mondate gli asparagi tagliate le punte, cuocete  in una padella con poco olio, sale e pepe e tenete da parte.
Tagliate la parte bianca e ridurre a pezzetti il resto, preparate il brodo. Lavate le fragole, tagliarle in 4 parti e mettetele in frigorifero in una ciotola con l’aceto balsamico.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire con un cucchiaio di olio tostare il riso e sfumare con il vino.
Aggiungete gli asparagi a pezzetti e
Portate a cottura con il brodo caldo e quando mancano 3 minuti aggiungete le punte, le fragole e mantecate con il parmigiano.
Servite con la fragola tagliata in due e la scorza di limone a striscioline.

Risotto con platessa e zafferano Simona

12096528_899488953476197_5197511320696513015_n (1)Risotto con platessa e zafferano Simona
Ingredienti
riso
cipolla
il brodo di pesce
zafferano
1 cucchiaio di parmigiano
filetti di platessa
olio
aglio
sale
prezzemolo.

Preparazione
Preparate un risotto soffriggendo la cipolla , il brodo di pesce lo zafferano sciolto in poca acqua calda e un cucchiaio di parmigiano. A parte cuocere i filetti di platessa con olio aglio sale e prezzemolo.
Servire impiattando il  riso  aggiungendo i filetti e poi ancora il  riso