Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro

Image.1479123716327Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro
Ingredienti
320 gr di Riso Venere Gallo
2 aragoste
5 gr di zenzero
la scorza di 1 lime
la scorza di 1 limone
100 ml di Champagne
5 gr di aneto
20 gr di caviale Black River
4 fogli di oro edibile 24 K
30 gr di cipolla
30 gr d i sedano
50 di porro
30 gr di carota
3 l di acqua
10 g di timo
10 g di alloro
20 ml di panna da cucina
30 gr di scalogno
30 g di cipolla d’inverno
50 gr di Parmigiano-Reggiano
80 gr di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di sale grosso
sale fi no
pepe

Preparazione
Per il brodo di aragosta:
In una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 gr di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e fi ltrate.
Per la spuma di Champagne:
Versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fi no e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
Mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.

Havas PR Milan

t    +39 02 85457009
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Torta di riso soffiato – Moda & Style

Torta di riso soffiato – Moda & Style

Ingredienti
250 gr di riso soffiato
250 gr di cioccolata fondente
100 gr di burro
olio.

Preparazione
Tagliuzzate grossolanamente il cioccolato: poi, mettetelo in una casseruola e fatelo sciogliere a bagno-maria, mescolando di tanto in tanto, fino a che risulterà ben fluido. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti, incorporandolo poco alla volta. Il composto dovrà risultare  uniforme.
Unite i fiocchi di riso e mescolate bene, fino a ricoprirli tutti.
Quando il composto sarà omogeneo, versatelo in uno stampo, leggermente unto, pressando bene con un cucchiaio, per non avere vuoti.
Ponete lo stampo a raffreddare, per circa un’ora e, al momento di servire, capovolgetelo su un piatto per dolci.

Risotto di mare all’Australiana Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso

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Risotto di mare all’Australiana Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso

Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia.
Mi piace molto perche’ un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti,che è
appunto l’avocado.
Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto.
La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio.

Ingredienti
avocado (maturo)
cipolla
aglio
olio extravergine d’oliva
pomodori cilegini
calamari
gamberoni
cozze
vongole
scampi
scalogno
prezzemolo

Preparazione
In una pentola fate soffriggere dello scalogno e aggiungete tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avrete pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura e eliminate gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.
Lasciate solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avrete precedentemente inciso a metà la coda) e mettete in una padella con olio scalogno aglio fate soffriggere per qualche secondo e poi sfumate con del buon brandy (“se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano”).
A questo punto prendete un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e mettete cozze vongole una volta che si saranno aperte tolgliete e aggiungete il riso, tostate bene in questa salsa oleosa che si è creata, aggiungete del fumetto che avrete preparato prima. Mandate il riso a metà cottura e poi aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura, aggiungete cozze e vongole, alla fine un secondo prima di servire, unite l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia
Lasciate riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi servite con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

Ristorante Pesce Rosso
Piazza della Repubblica 11-12R
50123 Firenze
Tel +39 055 2776364
www.ristorantepescerosso.it
info@ristorantepescerosso.it

 

Ricette perfette per le feste Natalizie:

Ricette perfette per le feste Natalizie:

Image.1479123716327Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro
Ingredienti
320 gr di Riso Venere Gallo
2 aragoste
5 gr di zenzero
la scorza di 1 lime
la scorza di 1 limone
100 ml di Champagne
5 gr di aneto
20 gr di caviale Black River
4 fogli di oro edibile 24 K
30 gr di cipolla
30 gr d i sedano
50 di porro
30 gr di carota
3 l di acqua
10 g di timo
10 g di alloro
20 ml di panna da cucina
30 gr di scalogno
30 g di cipolla d’inverno
50 gr di Parmigiano-Reggiano
80 gr di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di sale grosso
sale fi no
pepe

Preparazione
Per il brodo di aragosta:
In una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 gr di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e fi ltrate.
Per la spuma di Champagne:
Versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fi no e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
Mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.

Image.1479216494160Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Ingredienti
Per il risotto:
280 gr di Riso Gran Riserva Gallo
1 cucchiaio di nero di seppia
1 scalogno tritato
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
60 gr di formaggio Parmigiano-Reggiano (18 mesi)
60 gr di burro
1 bicchierino di olio extravergine di oliva
germogli di erbe aromatiche
sale
pepe
Per il baccalà:
120 gr di baccalà dissalato
erbe aromatiche
Per la crema di peperone:
1 peperone rosso dolce
cipolla
alloro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Per il baccalà:
Cuocete il trancio di baccalà per 15 minuti a vapore, aromatizzando con vari odori a piacere.
Per la crema di peperone:
In un tegame, stufate il peperone tagliato a pezzetti con un filo di olio, della cipolla, dell’alloro e la passata di pomodoro.
Aggiustate di sale e pepe, poi frullate.
Per il risotto:
Rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, poi versate il vino e lasciate evaporare.
Unite il brodo poco alla volta, sempre mescolando. Proseguite la cottura per 8-9 minuti. Aggiungete il nero di seppia e cuocete per altri 4 minuti. Mantecate con il Parmigiano-Reggiano, il burro e l’olio. Regolate di sale e pepe.
Per impiattare:
Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi il baccalà ridotto in scaglie e la crema di peperoni. Guarnite con germogli di erbe aromatiche, se possibile.

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Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Image.1479216494160Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Ingredienti
Per il risotto:
280 gr di Riso Gran Riserva Gallo
1 cucchiaio di nero di seppia
1 scalogno tritato
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
60 gr di formaggio Parmigiano-Reggiano (18 mesi)
60 gr di burro
1 bicchierino di olio extravergine di oliva
germogli di erbe aromatiche
sale
pepe
Per il baccalà:
120 gr di baccalà dissalato
erbe aromatiche
Per la crema di peperone:
1 peperone rosso dolce
cipolla
alloro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Per il baccalà:
Cuocete il trancio di baccalà per 15 minuti a vapore, aromatizzando con vari odori a piacere.
Per la crema di peperone:
In un tegame, stufate il peperone tagliato a pezzetti con un filo di olio, della cipolla, dell’alloro e la passata di pomodoro.
Aggiustate di sale e pepe, poi frullate.
Per il risotto:
Rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, poi versate il vino e lasciate evaporare.
Unite il brodo poco alla volta, sempre mescolando. Proseguite la cottura per 8-9 minuti. Aggiungete il nero di seppia e cuocete per altri 4 minuti. Mantecate con il Parmigiano-Reggiano, il burro e l’olio. Regolate di sale e pepe.
Per impiattare:
Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi il baccalà ridotto in scaglie e la crema di peperoni. Guarnite con germogli di erbe aromatiche, se possibile.

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Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla e Tartufo silano.

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla e
Tartufo  silano.
Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro
Carnaroli_di_Sibari_con_PescatriceIngredienti
320 gr Riso Carnaroli di Sibari
600 gr coda di Pescatrice
150 gr Zucchina
200 gr Zucca  gialla
20  gr Tartufo silano
1 Cipolla dorata
Olio Evo cultivar geracese Capogreco
Sale e pepe qb
Per la crema di zucca gialla
Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata,  cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer  e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.
Preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.
Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.
Aggiungete il brodo di pescatrice  precedentemente preparato fino al completamento della cottura. Mantecate con olio evo.
Composizione del piatto
Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create
sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.
Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese
Crediti Ph. Giuseppe Melia

Risi e bisi alla pancetta – Antico Ristorante Spessotto Portogruaro

risbisi.jpgRisi e bisi alla pancetta – Antico Ristorante Spessotto Portogruaro

Ingredienti
1,2 kg di piselli freschi con il baccello
500 gr di riso Vialone nano
50 gr di pancetta a cubetti
un litro di brodo di carne
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
prezzemolo
100 gr di burro
grana padano grattugiato
sale e pepe

Preparazione
Rosolate la pancetta, aggiungete 50 g di burro e soffriggetevi la cipolla tritata. Tostate il riso nel condimento, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
Unite i piselli e 2 mestoli di brodo caldo. Quindi proseguite la cottura per 20 minuti, sempre mescolando e aggiungendo, se serve, altro brodo.
Quando il riso è quasi cotto, regolate di sale, pepate e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Spegnete il fuoco e unite il burro rimasto. Lasciate riposare coperto per qualche minuto e completate con il prezzemolo tritato e il grana.

Antico Ristorante Spessotto
Via Roma, 2
Portogruaro (VE)
Tel. +39.0421.71040
info@ristorantespessotto.it
Visitate il sito: http://www.ristorantespessotto.it/

 

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla eTartufo silano. Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Carnaroli_di_Sibari_con_Pescatrice ridotta

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla eTartufo  silano. Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro

Ingredienti per 4 persone
320 gr Riso Carnaroli di Sibari
600 gr coda di Pescatrice
150 gr Zucchina
200 gr Zucca  gialla
20gr Tartufo silano
1 Cipolla dorata
Olio Evo cultivar geracese Capogreco
Sale e pepe qb

Preparazione
Per la crema di zucca gialla
Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata, cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.
Preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.
Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.
Aggiungete il brodo di pescatrice  precedentemente preparato fino al completamento della cottura. Mantecate con olio evo.
Composizione del piatto
Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create
sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.
Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese
“Crediti Ph. Stefano Mileto”
Abbinamento cibo/vino di Francesco Rando, sommelier e direttore di sala de L’A Accademia di Reggio Calabria

Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.
In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del riso bilanciando il rimanente gusto del piatto. (BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA- Spezzano della Sila (CS)

 

Risotto castagne e tartufo – Chef Igles Corelli

Risotto castagne e tartufo – Chef Igles Corelli
Ingredienti
100 gr di castagne secche
280 gr di riso
1 scalogno
un ciuffo di erba cipollina
50 gr di burro
1 l di latte
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 l di brodo di pollo
1 tartufo
sale e pepe

Preparazione

Reidratate le castagne per una notte, poi ponetele a bollire nel latte. Occorreranno all’incirca una quarantina di minuti affinchè siano morbide, ma pungetele con i rebbi di una forchetta per sincerarvene.
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a rosolare in 50 g di burro fino a quando avrà preso colore.
Unite il riso e fatelo tostare bene. Cuocetelo sfumando con il vino e poi con il brodo, per una decina di minuti.
Unite le castagne scolate dal latte e portate a cottura completa.
Salate e pepate e spegnete il fuoco. Mantecate con altri 50 g di burro e servite con abbondante tartufo tagliato al momento e un trito decorativo di erba cipollina

Risotto con gamberi e melone mantecato al gorgonzola – Chef Gabriele Ferron – Suggerito da Cristina

Notte degli Aromi_Risotto gamberi melone e gorgonzola 008.jpgRisotto con gamberi e melone mantecato al gorgonzola – Chef Gabriele Ferron – Suggerito da Cristina

Ingredienti per il fumetto

gusci di gambero
1 cipolla vino bianco secco
2 carote alloro
3 coste di sedano prezzemolo
sale olio extravergine di oliva

Ingredienti per il risotto
320 gr riso Carnaroli1 costa di sedano7 dl fumetto di pesce1 spicchio d’aglio200 gr code di gambero da sgusciare1 foglia di alloro100 gr formaggio gorgonzola1 bicchiere di vino bianco secco2 meloni piccoli maturi½ bicchiere vin santo2 scalogni 50 g olio extravergine di oliva2 carote
Notte degli Aromi_Risotto gamberi melone e gorgonzola 011.jpgPreparazione

Preparazione del fumetto . Lavate e sgusciate i gamberi. Ponete in una pentola la metà della cipolla, la carota, il sedano tagliati grossolanamente e imbiondite il tutto con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete la foglia di alloro, i gusci delle code di gambero, rosolate e spruzzate il vino bianco, aggiungete 1 litro d’acqua circa, sale q.b. e fate bollire per circa 45 minuti.Preparazione risotto. Tagliate a metà i meloni e svuotateli. Mettete quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vin santo, e conservate i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata.In una casseruola tostate il riso con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete tutto il fumetto bollente e mescolate delicatamente.Coprite la pentola e lasciate cuocere con la fiamma regolata al minimo.In una padella imbiondite lo scalogno tritato con olio extravergine di oliva, aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per pochi minuti.In un’altra padella con olio extravergine di oliva imbiondite l’aglio in camicia schiacciato, spadellate le code di gambero con una spruzzata di vino bianco, insaporite con sale e pepe, e lasciate cuocere per qualche minuto.Ultimata la cottura del riso, spegnete la fiamma, aggiungete il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Infine mantecate delicatamente e servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo.

Riso allo scoglio

Riso allo scoglio
Ingredienti
600 gr di riso
200 gr di calamari
200 gr di seppie
150 gr di gamberetti
150 gr di scampi
2 spicchi di aglio
1 cipolla
vino bianco
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
peperoncino

Preparazione
Fate appassire la cipolla in un filo d’olio.
Appena ingiallisce aggiungete il riso, mescolate bene in modo che assorba il condimento e che il riso acquisti il gusto della cipolla.
Aggiungete un po’ di vino e lasciate evaporare, salate pepate e terminate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo d’acqua.
Pulite il pesce.
Tagliate i calamari e le seppie a pezzi non troppo piccoli.
Infilzate due spicchi d’aglio in uno stuzzicadenti.
In una padella soffriggete l’aglio ed il peperoncino, dopo qualche minuto, aggiungete il pesce, cuocete il tutto ancora per qualche minuto.
Togliete l’aglio.
Aggiungete un bicchiere di vino bianco, salate e pepate.
Lasciate evaporare.
A cottura ultimata togliete dal fuoco il riso e conditelo con il pesce.
Prima di servire condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva ed aggiungete il prezzemolo tritato ed a piacimento, il peperoncino.
Potete sgusciare qualche gamberetto e qualche scampo da utilizzare come guarnizione.
Potete guarnire il piatto anche con qualche fogliolina di prezzemolo.

Corona di riso zafferano e gorgonzola

Corona di riso zafferano e gorgonzola

Ingredienti
500 gr di riso
200 gr di gorgonzola dolce
1 bustina di zafferano
100 gr di panna
sale
noce moscata

Preparazione
Appassite la cipolla in una noce di burro.
Appena ingiallisce aggiungete il riso, mescolate bene.
Rosolate il riso per qualche minuto, aggiungete un po’ di vino e lasciate evaporare, salate, pepate e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo d’acqua.
Tagliate il gorgonzola a pezzi.
In una padella antiaderente sciogliete il gorgonzola.
A cottura quasi ultimata unite al riso, il gorgonzola, la panna, la noce moscata e lo zafferano ed amalgate il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
Prendete uno stampo (meglio se a corona), versateci dentro il riso e sformatelo su un piatto da portata.

Varianti a piacimento

Incrementate o diminuite a piacimento la dose di panna.
Usate 2 bustine di zafferano
Aggiungete una noce di burro.
Sostituite la panna con il mascarpone.
Aggiungete parmigiano reggiano.
Sostituite la noce moscata con del pepe.

 

Risotto ai broccoli – Sharon

Risotto ai broccoli – Sharon

Ingredienti
250 gr di riso per risotti
1 cipolla
1 broccolo da 250 gr solo le cimettine più tenere
1 bustina di zafferano
25 gr di uvetta
25 gr di pinoli
olio
burro
vino bianco
1 litro di brodo vegetale o acqua.

Preparazione
In una pentola soffriggete l’olio con la cipolla tritata, poi versate il riso e il sale e aggiungete il vino bianco e lo zafferano. Dopodichè aggiungete il brodo vegetale e cuocete il risotto. A metà cottura aggiungete le cime dei broccoletti (che avrete tagliato fini) e via via anche uvetta e i pinoli. Se aggiungete le cimette all’inizio del della vostra cottura del risotto si spappolano tutte. Quando è pronto il risotto aggiungete un pezzettino di burro.
Consigli: aggiungete pure insieme alla cipolla e al riso qualche acciughina e eventualmente anche i crostacei e una bella manciata di parmigiano.

Sartù bianco – Angi

Sartù bianco – Angi

Ingredienti
400 gr di riso
brodo di pollo
due uova
tre cucchiai di Caciocavallo
noce moscata
cannella in polvere.
polpettine di carne
olio
prosciutto crudo
funghi trifolati

Preparazione
Lessate il riso, in unapentola con brodo di pollo, e, scolatelo ancora molto al dente.
Conditelo con due uova sbattute e tre cucchiai di Caciocavallograttugiato, rimescolando in continuazione. Aromatizzate con un pizzico di noce moscata grattugiata ed uno di cannella in polvere.
Disponete il riso, a strati, in uno stampo da budino, alternando gli  strati con fette sottili di Caciocavallo fresco, e, con polpettine di carne, fritte in olio; alternate anche con prosciutto crudo tagliato a striscioline e
con funghi trifolati, nelle dosi preferite.
Passate lo stampo in forno, già caldo, a temperatura di circa 150 gradi e lasciate cuocere per 20 minuti.  Servite molto caldo.

 

Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata

Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all'Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumataRiso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro
Ingredienti per 6 persone
300 gr riso nero
1 cespo di Radicchio Rosso di Treviso
400 gr filetti orata mediterranea fresca spinata e spellata
2 Arancia di San Giuseppe
1 rametto di timo fresco
80 gr Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Lessate il riso nero in una quantità di acqua adeguata leggermente salata. Sminuzzate le foglie di Radicchio e aggiungetele al riso a cottura ultimata. Eliminata l’eventuale liquido di cottura e lasciate raffreddare.
Preparate i filetti di orata a dadini e lasciateli marinate in un composto preparato con succo di arancia di San Giuseppe, timo sfogliato, sale e pepe.
Inumidite con una parte del liquido della marinata il riso nero mescolando per sgranare i chicchi.

Composizione del piatto.

Con un coppa pasta del diametro di Ø 7-8 cm create una composizione a vostro piacimento alternando il riso nero alla marinata di orata

Cristina

Budino di riso alla mela Kanzi® e salsa caramellata

Budino di riso alla mela Kanzi® e salsa caramellata

Ingredienti per 4 persone
Per le mele
4 mele Kanzi®, pelate e senza torsolo, tagliate in 8 spicchi
25 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero bruno
1 cucchiaino di cannella
2 chiodi di garofano
1 baccello di cardamomo
1 baccello di vaniglia, inciso a metà
Scorza e succo di 2 arance

Per il budino di riso
20 gr di burro
90 gr di budino di riso
50 gr di zucchero semolato
1 litro di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
una grattata di noce moscata

Preparazione
Preriscaldare il forno a 170° C. Cuocere le mele, metterle in una pirofila con il burro, lo zucchero di canna, le spezie, la vaniglia, il succo d’arancia e la scorza di arancia. Unire il tutto e metterlo in forno per 20-30 minuti fino a quando le mele non saranno diventate tenere.
Nel frattempo, preparare il budino, sciogliendo il burro in padella e aggiungendo il riso. Mescolare, facendo attenzione a cospargere di burro tutti i chicchi di riso. Aggiungere lo zucchero, il latte, la vaniglia e una grattata di noce moscata. Far bollire il tutto, quindi cuocere dolcemente, mescolando di tanto in tanto per 30-35 minuti fino a quando il riso non è cotto.

Ufficio stampa Kanzi Italia
c/o Fruitecom
Via Provinciale Vignola-Sassuolo 315/3
41057 Spilamberto (MO) – Italy

Risotto salsicccia e vino – Giuseppe

Ingredienti
400 gr di riso integrale
400 grammi di salsiccia
1/2 litro di vino rosso fermo secco
1 cipolla
sale
olio

Preparazione
Sminuzzate la salsiccia
In una padella rosolate la cipolla, aggiungete la cipolla e fate rosolare
A parte tostate il riso, aggiungeteci la salsiccia e il vino e cuocete fino a terminare la cottura, aggiungendo acqua all’occorrenza e servite al dente

Insalata di riso Francesco E Fede Piras

Ingredienti per 5/6 persone
2/3  patate
300 gr di riso
3 carote
4 uova
olio (non tanto)
olive un bel po’
wustel
parmigiano reggiano
condiriso
pomodori
tonno
maionese
uova

Preparazione
Lessate il riso.
Bollite le uova  e tagliatele.
Bollite carote e patate bollite  un volta raffreddate tagliatele a pezzetti
Tagliate pomodori, wustel e parmigiano a pezzetti
Unite il tutto.
Mettete in frigorifero e  e servite fredda

Verze e riso – Angi

Ingredienti
una bella verza grande
400 gr di riso
2 cipolle
100 gr ventresca 
dado da brodo uno
50 gr di olio
croste di formaggio se ne avete
sale e pepe.

Preparazione
Dopo aver affettate le cipolle, fatele soffriggere con la ventresca tagliata a piccoli listelli e l’olio; quando il soffritto avrà preso un bel colore biondo, buttatevi la verza che avrete già lavata e tagliata, coprite e lasciate cuocere bene mescolando di tanto in tanto, a fuoco basso.
A metà cottura potrete aggiungere, se volete, le croste di parmigiano precedentemente ben raschiate e messe a mollo in acqua tiepida.
Quando la verza sarà quasi cotta, aggiungetevi tanta acqua quanta vi sembra che debba bastare per far cuocere il riso insieme al dado per brodo.
A cottura ultimata versate una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e lasciate riposare la minestra per qualche minuto prima di servirla.

Ristorante Pescerosso a Firenze inaugura il nuovo chef che viene dall’Australia….- Cristina

285768_215469735264854_2031645805_n.jpgA Firenze, in Piazza della Repubblica

Firenze riscopre celati splendori: una città nascosta che s’intreccia fra le mura della nuova Firenze, rovesciando la prospettiva d’osservazione di Piazza della Repubblica.
Il Palazzo dei Catellini, edificato nel XIV secolo e legato alla storia di una delle famiglie più antiche di Firenze i Catellini di Castiglione, perse il suo ‘dominio’ su Piazza della Repubblica a seguito delle modifiche urbanistiche del periodo di Firenze Repubblica. La nuova riorganizzazione lo pose sul ‘retro’ della nuova piazza e, nel periodo di guerra, le sue mura vennero celate da altre più recenti.
Grazie a lavori di ristrutturazione, che hanno capovolto nuovamente l’assetto, le originali strutture della piazza sono potute riemergere quasi intatte. Preservate proprio dallo storico inglobamento, sono state ritrovate l’antica porta, che dava diretto accesso all’odierna Piazza della Repubblica, e la duecentesca facciata di palazzo Da Castiglione che sottostà alla struttura attuale.
esterno_del_locale1.jpgÉ qui che oggi possiamo scoprire un ristorante abbastanza nuovo, il Pescerosso, le cui pareti della sala da pranzo vengono arricchita da questo storico recupero.
Un ristorante che si collega, in proprietà e gestione, allo storico Caffè letterario Le Giubbe Rosse, ed offre un menù attento ai frutti della cucina e del mare toscano.
Il Pescerosso è uno di quei posti che trasformano la sonnacchiosa Firenze nella capitale del bien vivre gastronomico: il re della cucina è David Rosati e la sous chef è Gabriella Miotto Dall’Oglio, una insolita chef dalle origini veneto/brasiliane: insieme formano un mix di cultura multietnica, che offre la ricerca di nuovi sapori, l’influenza della cucina mediterranea, basata sulla freschezza e sulla stagionalità dei suoi ingedienti incrociati e influenzati da sapori di terre e culture lontane . Rosati, di formazione pasticciere sotto la scuola di Marcello Pieraccioni, mitico pasticciere di Pontassieve, quello dei “fuori porta” dei fiorentini, è stato uno chef errante e giramondo, una cultura ai fornelli creata a giro per il mondo. 

Alla ricerca continua di  stimoli  nuovi e nuove sfide, con l’obiettivo  finale di vincerle, si  tuffa in nuove avventure, vedi i suoi viaggi intorno al mondo, la curiosità che anima il suo vagabondare colto, mai banale, non dimenticando mai  il territorio e mettendo  in luce la materia prima, perché la considera  il punto  di  partenza di ogni  buona cucina. Rosati, che ha scelto il mondo come casa e ha passato gli ultimi 10 anni girando per il mondo, prima di stabilirsi a Sidney in Australia per 7 anni ha avuto molteplici esperienze, quella che lui considera la sua “scuola professionale” in Venezuela, Singapore, Thailandia, Bali e poi l’Australia; ci stava bene, visto che le stagioni sono invertite nel continente australe, dove vivono 700 mila italiani e dove i ricordi, i sapori dell’Oceania “sposati” alle passioni e le emozioni dell’Italia hanno contaminato e dato una impronta alla sua cucina in quanto la cucina australiana, influenzata dalle numerosi immigrazioni di cui l’Australia ha risentito, ha contribuito a creare in questo poliedrico chef una vera cultura multietnica, dove si ritrova il ricordo rigoroso della freschezza del pesce appena pescato di mari lontani e incontaminati e i sapori nostri, mediterranei, veraci, freschi. Nato con la passione e l’amore per la cucina, è animato da una continua ricerca, un susseguirsi di esperimenti che sono la base della sua filosofia  gastronomica,  resa ancora più tangibile dalla ricerca spasmodica del  luogo d’origine. Preparare un piatto dove i sapori di terre lontane si fondono con i prodotti italiano, culture nate dai suoi ricordi, delle sue emozioni, la consapevolezza di come in  realtà il rito della tavola sia così importante tanto da sviluppare una ricerca per cercare di capire l’importanza del cibo e le relazioni tra le persone quando si siedono a tavola, quindi il cibo visto anche e non solo come veicolo di relazione.
La riscoperta della semplicità per arrivare all’eccellenza.
La Cantina del Pescerosso: 
Una grande selezione di vini nazionali e internazionali
Oltre 150 etichette di bianchi nazionali e internazionali tra cui spiccano nomi importanti di aziende emergenti ed una più breve, ma prestigiosa rassegna di rossi tutti selezionati con scrupolosa attenzione per ottenere un perfetto abbinamento con i piatti proposti in menù. Particolare attenzione è stata riservata ad alcune regioni e zone di Italia, come ad esempio gli eleganti e sofisticati vini di Bolgheri, o i classici punti fermi del nord Italia.
Oltre ai vini il ristorante propone una selezione dei migliori spumanti italiani e champagne, vini da dessert, vini da meditazione, distillati e grandi whiskies di malto.

riso.jpgRicetta d’autore di Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso Risotto di mare all’Australiana

Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia.
Mi piace molto perche’ un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti,che è
appunto l’avocado.
Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto.
La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio.

Ingredienti
avocado (maturo)
cipolla
aglio
olio extravergine d’oliva
pomodori cilegini
calamari
gamberoni
cozze
vongole
scampi
scalogno
prezzemolo

Preparazione
In una pentola fate soffriggere dello scalogno e aggiungete tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avrete pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool, aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura eD eliminate gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.
Lasciate solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avrete precedentemente inciso a metà la coda) e mettete in una padella con olio scalogno aglio fate soffriggere per qualche secondo e poi  sfumate con del buon brandy (“se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano”).
A questo punto  prendete un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e mettete cozze vongole una volta che si saranno aperte tolgliete e aggiungete il riso, tostate bene in questa salsa oleosa che si è creata, aggiungete del fumetto che avrete preparato prima. Mandate il riso a metà cottura e poi  aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura, aggiungete cozze e vongole, alla fine un secondo prima di servire, unite l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia
Lasciate riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi  servite con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

Ristorante Pesce Rosso
Piazza della Repubblica 11-12R
50123 Firenze
Tel +39 055 2776364
www.ristorantepescerosso.it
info@ristorantepescerosso.it