Il risotto tra sogno e realtà Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

21271017_10213171555661847_4542546529364761388_nIl risotto tra sogno e realtà

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
450 gr di scampi freschi
1 di Passata di pomodoro
Panna q.b.
Sedano
carote
cipolla
patata 
400 gr di riso
300 gr di Burro
75 gr di aceto di riso
75 gr di sakè
1 scalogno
sale q.b
olio extra vergine di oliva
pepe verde vanigliato
aglio
Prezzemolo

Preparazione
In una casseruola mettete olio extra vergine di oliva e 1 aglio in camicia che successivamente andrete a togliere, farete soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati inserite la passata di pomodoro e cucinate a fiamma bassissima per 45/50 minuti… Lasciate freddare la salsa e successivamente prendete tutti gli scampi e privateli della testa e carapace, con la polpa la reinserite all’interno della passata di pomodoro aggiungete la panna a seconda del proprio gusto e portate il tutto a bollore e frullate il tutto… Con la testa create una bisque di scampo , e con il carapace fate una polvere di scampo che inserirete sul risotto…  Ora passiate ad un elemento chiave, il burro acido.. Prendete 300 gr di burro e tagliatelo a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura) e li porgete in frigo, cosa importante devono essere freddissimi.. In un pentolino inserite lo scalogno  e il sakè e l’aceto di riso , portate il tutto sul fuoco e lasciate ridurre più della metà, una volta che si sarà ridotto insite una manciata dei cubi di burro fuori dal fuoco e lasciate sciogliere, successivamente riportate sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente andate a sciogliere il restante sempre una dose per volta… Vedrete già che otterrete una salsa molto densa e bianca.
Terminato di sciogliere il burro passate in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido….
In una casseruola inserite una noce di burro acido aggiungete il risotto, fatelo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura…
Aggiungerete la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e – cosa importante – togliete il risotto due minuti prima della cottura ultimata lasciandolo riposare nella casseruola… Una volta riposato aggiungete un pizzico di sale, un goccio di olio extra vergine di oliva e burro  acido mantecando sino ad ottenere una consistenza molto morbida… Adagiatelo sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendete due scampi privati del carapace, li scottate nella stessa bisque creando così una sorta di shabu-shabu di scampo e li adagiate sul risotto, spolverate con la polvere di scampo  e con l’aiuto della lecitina di soia create una spuma di prezzemolo che servirete sul risotto

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Riso freddo al cocktail di gamberi Marialaura

Riso freddo al cocktail di gamberi Marialaura

Ingredienti
320 gr di riso giallo
500 gr di gamberetti
Per la salsa
4 cucchiai di mayonnaise
4 cucchiai  di ketchup
4 cucchiai di salsa Worchester 

Preparazione
Cuocete il riso  (con lo zafferano) e fate raffreddare
A parte lessate  gamberetti, lasciate raffreddare.
Preparate la salsa cocktail con  mayonnaise , ketchup, e Worchester .
In una ciotola versate tutti gli ingredienti, mescolate e servite tiepido o freddo

Patate riso e cozze di Caterina

Patate riso e cozze di Caterina

Ingredienti
1 kg patate
Sale grosso
150 gr di riso
1/2 kg di cozze
20 circa di pomodorini
Formaggio pecorino o parmigiano
2 cipolle medie
olio di oliva
Basilico
1-2 aglio
Prezzemolo
Acqua

Preparazione
Tagliate le patate 1 cm
Aprite le cozze
Tagliate le cipolle
Mettette in una pirofila il sale grosso poi le patate a fette mettete le cozze , riso crudo poi  cipolle, formaggiopomodorini, basilico, aglio,  prezzemolo (io non lo messo) mettete olio di oliva, altre fette di  patate e potete condire con formaggio e di nuovo olio di oliva poi mettete nei bordi acqua delle cozze e un po’ di acqua (si deve vedere che c’è l’acqua) poi mettete nel forno a caldo prima mettete a alta temperatura e poi a 200°  fate cucinare e assaggiate se il  riso e cotto fate assorbire l’ acqua .
Mangiata anche fredda oggi buonissima

Risotto capesante e funghi di Simona

1399645_533585823399847_743133346_oRisotto capesante e funghi di Simona

Risottino fatto ieri sera, questo di solito lo faccio a Capodanno ma ieri ho pensato di farlo comunque anche se il clima è da primavera (almeno qui a Genova).

Risotto cappesante e funghi

Ingredienti per 2 persone
160 gr. di riso
100 gr di cappesante (senza conchiglia)
20 gr. di funghi porcini secchi
1/4 di cipolla
1 spicchio d’ aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco, se avete dello spumante o prosecco è meglio
fumetto di pesce pronto (1 cucchiaino da tè circa)
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
sale

Preparazione
Mettete a bagno in acqua calda i funghi per mezz’ora, filtrate l’acqua e tenetene un po’ da parte, strizzate i funghi e tenete da parte anche loro. Lavate e pulite le capesante tagliandole a pezzetti se molto grandi. Intanto in un pentolino portate a bollore il brodo fatto con il fumetto di pesce. In una padella scaldate l’olio con lo spicchio d’ aglio, dopodichè toglietelo e aggiungete i funghi, fate insaporire a fiamma vivace mettete la loro acqua filtrata e fate consumare. Aggiungete le capesante e sempre a fiamma alta sfumate con il vino, fate cuocere una decina di minuti fino a che si consumi un po’ il tutto. Aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e tenete da parte.
In una casseruola a bordi alti scaldate l’olio con la cipolla, fate tostare il riso per bene e portate a cottura con il brodo.
A 5 minuti dalla cottura aggiungete il sugo con le capesante e il formaggio grattugiato. Spegnete e fate mantecare.

Riso selvaggio e sgombro di Alexia

Riso selvaggio e sgombro di Alexia

Ingredienti
300 gr di riso selvaggio
2 cipolle di Tropea
vino
250 gr di sgombro al naturale
brodo
tanto curry

Preparazione
Mondate due cipolle di Tropea e fatele appassire col vino , aggiungete lo sgombro al naturale e brodo, cucinate riso per 45 minuti e saltate nel condimento, ma prima aggiungete tanto curry!
Profumatissimo piatto!

Risotto con platessa e zafferano Simona

12096528_899488953476197_5197511320696513015_n (1)Risotto con platessa e zafferano Simona
Ingredienti
riso
cipolla
il brodo di pesce
zafferano
1 cucchiaio di parmigiano
filetti di platessa
olio
aglio
sale
prezzemolo.

Preparazione
Preparate un risotto soffriggendo la cipolla , il brodo di pesce lo zafferano sciolto in poca acqua calda e un cucchiaio di parmigiano. A parte cuocere i filetti di platessa con olio aglio sale e prezzemolo.
Servire impiattando il  riso  aggiungendo i filetti e poi ancora il  riso 

Gamberi cotti crudi con riso venere – Bruno Carotenuto

Gamberi cotti crudi con riso venere – Bruno Carotenuto

Ingredienti
Gamberi
riso venere
olio
lime
sale
soya

Preparazione
Buttate 45 secondi i gamberi  in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio per qualche minuto.
Sgusciate i gamberi e conditeli con olio, lime, sale.
Fate bollire il riso e poi passatelo in padella con olio ed un po’ di soya.
Semplice e gustoso

Risotto alle cozze mantecato con il burro di Alberto Bonito

35582_1317207171698_3303201_nRisotto alle cozze mantecato con il burro di Alberto Bonito

Ingredienti
300 gr riso per risotti
Cozze
olio extra vergine di oliva
1 noce di Burro
300 ml. di liquido di cottura delle cozze
300 ml. di acqua.

Preparazione
Lessate e triturate le cozze (tenete l’acqua da parte)
Tostate il riso nell’olio, aggiungete tutte e due i liquidi bollenti girate velocemente e coprite, portate a cottura, eventualmente in caso di bisogno aggiungete un altro poco di liquido, e durante la cottura correggete di sale. A cottura ultimata aggiungete il burro e mantecate.

Guardate le altre ricette di Alberto Bonito 

Risotto ai frutti di mare di Carla

Risotto ai frutti di mare di Carla

Ingredienti
500 gr di riso carnaroli
olio extra vergine
aglio
vino bianco
brodo di pesce
600 gr di misto mare
pepe
sale
1 gr di cozze sgusciate

Preparazione
Prendere una padella bassa mettete un filo d’olio extra vergine, fate imbiondire l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete le seppioline (precedentemente tagliate) fate rosolare a fuoco medio, aggiungete il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con vino bianco, evaporato il vino, aggiungete il brodo di pesce (che avrete preparato precedentemente con scarti di pesce) man mano aggiungete i frutti di mare e brodo
In ultimo aggiungete le cozze sgusciate, completate con sale e pepe e un giro d’olio
Lasciatelo riposare qualche minuto ed impiantate

Risotto con totani e pomodorini – Margherita

Risotto con totani e pomodorini

Risotto con totani e pomodorini

Risotto con totani e pomodorini – Margherita

Ingredienti
1 aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva peperoncino
450 gr di calamari puliti, spellati e tagliati a striscioline
400 gr di riso per risotti
2.5 dl di vino bianco secco
1l di brodo di pesce
300 gr di pomodori maturi, scottati, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti
20 gr di burro
3 cucchiai di di prezzemolo, tritato finemente
sale e pepe nero macinato al momento.

Preparazione
In una padella capiente, fate rosolare l’aglio con l’olio e peperoncino . Unite i calamari e regolate di sale . Coprite la pentola e fate cuocere per 10 minuti. Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il vino e quando è stato assorbito iniziate ad aggiungere il brodo, 1,25 dl per volta. Unite anche i pomodori. Proseguite la cottura mescolando semrpe e aggiungendo brodo quando la dose precedente è stata assorbita (il riso sarà cotto in circa 15-18 minuti). Spegnete il fuoco, mantecate con il burro, mescolate bene e lasciate riposare per 5 minuti. Guarnite il risotto con il prezzemolo e servite.

Guarda le altre ricette di Margherita 

Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro

Image.1479123716327Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro
Ingredienti
320 gr di Riso Venere Gallo
2 aragoste
5 gr di zenzero
la scorza di 1 lime
la scorza di 1 limone
100 ml di Champagne
5 gr di aneto
20 gr di caviale Black River
4 fogli di oro edibile 24 K
30 gr di cipolla
30 gr d i sedano
50 di porro
30 gr di carota
3 l di acqua
10 g di timo
10 g di alloro
20 ml di panna da cucina
30 gr di scalogno
30 g di cipolla d’inverno
50 gr di Parmigiano-Reggiano
80 gr di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di sale grosso
sale fi no
pepe

Preparazione
Per il brodo di aragosta:
In una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 gr di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e fi ltrate.
Per la spuma di Champagne:
Versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fi no e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
Mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.

Havas PR Milan

t    +39 02 85457009
w    havaspr.ithavaspr.it

Risotto di mare all’Australiana Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso

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Risotto di mare all’Australiana Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso

Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia.
Mi piace molto perche’ un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti,che è
appunto l’avocado.
Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto.
La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio.

Ingredienti
avocado (maturo)
cipolla
aglio
olio extravergine d’oliva
pomodori cilegini
calamari
gamberoni
cozze
vongole
scampi
scalogno
prezzemolo

Preparazione
In una pentola fate soffriggere dello scalogno e aggiungete tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avrete pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura e eliminate gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.
Lasciate solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avrete precedentemente inciso a metà la coda) e mettete in una padella con olio scalogno aglio fate soffriggere per qualche secondo e poi sfumate con del buon brandy (“se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano”).
A questo punto prendete un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e mettete cozze vongole una volta che si saranno aperte tolgliete e aggiungete il riso, tostate bene in questa salsa oleosa che si è creata, aggiungete del fumetto che avrete preparato prima. Mandate il riso a metà cottura e poi aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura, aggiungete cozze e vongole, alla fine un secondo prima di servire, unite l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia
Lasciate riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi servite con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

Ristorante Pesce Rosso
Piazza della Repubblica 11-12R
50123 Firenze
Tel +39 055 2776364
www.ristorantepescerosso.it
info@ristorantepescerosso.it

 

Ricette perfette per le feste Natalizie:

Ricette perfette per le feste Natalizie:

Image.1479123716327Risotto Venere all’aragosta al profumo di zenzero lime e limone spuma di champagne e aneto con caviale e oro
Ingredienti
320 gr di Riso Venere Gallo
2 aragoste
5 gr di zenzero
la scorza di 1 lime
la scorza di 1 limone
100 ml di Champagne
5 gr di aneto
20 gr di caviale Black River
4 fogli di oro edibile 24 K
30 gr di cipolla
30 gr d i sedano
50 di porro
30 gr di carota
3 l di acqua
10 g di timo
10 g di alloro
20 ml di panna da cucina
30 gr di scalogno
30 g di cipolla d’inverno
50 gr di Parmigiano-Reggiano
80 gr di burro
20 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di sale grosso
sale fi no
pepe

Preparazione
Per il brodo di aragosta:
In una pentola saltate in un fi lo di olio la cipolla, il sedano, 30 gr di porro e la carota, poi aggiungete le teste e i gusci delle aragoste, l’acqua, il timo, l’alloro e il sale grosso. Fate bollire per 30 minuti, poi passate al colino e fi ltrate.
Per la spuma di Champagne:
Versate in un sifone 50 ml di Champagne e la panna, aggiustando di sale fi no e pepe. Caricate con una cartuccia di gas.
Per il risotto:
Mettete il burro in una casseruola e fate appassire lo scalogno, il porro rimasto e la cipolla d’inverno, quindi unite il riso e l’aragosta sminuzzata. Deglassate con lo Champagne, fate evaporare l’alcol e cominciate la cottura con il brodo di aragosta bollente, versandolo poco alla volta fi no a coprire la superficie.
Quando il riso sarà al dente, regolate di sale. Aggiungete lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e del limone, il burro, il formaggio e dell’olio, mantecando.
Per impiattare:
alla base sistemate il risotto, decoratelo tutto attorno con la spuma di Champagne, l’aneto, l’oro edibile e un cucchiaino di madreperla con il caviale. Completate con la coda dell’aragosta e servite.

Image.1479216494160Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Ingredienti
Per il risotto:
280 gr di Riso Gran Riserva Gallo
1 cucchiaio di nero di seppia
1 scalogno tritato
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
60 gr di formaggio Parmigiano-Reggiano (18 mesi)
60 gr di burro
1 bicchierino di olio extravergine di oliva
germogli di erbe aromatiche
sale
pepe
Per il baccalà:
120 gr di baccalà dissalato
erbe aromatiche
Per la crema di peperone:
1 peperone rosso dolce
cipolla
alloro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Per il baccalà:
Cuocete il trancio di baccalà per 15 minuti a vapore, aromatizzando con vari odori a piacere.
Per la crema di peperone:
In un tegame, stufate il peperone tagliato a pezzetti con un filo di olio, della cipolla, dell’alloro e la passata di pomodoro.
Aggiustate di sale e pepe, poi frullate.
Per il risotto:
Rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, poi versate il vino e lasciate evaporare.
Unite il brodo poco alla volta, sempre mescolando. Proseguite la cottura per 8-9 minuti. Aggiungete il nero di seppia e cuocete per altri 4 minuti. Mantecate con il Parmigiano-Reggiano, il burro e l’olio. Regolate di sale e pepe.
Per impiattare:
Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi il baccalà ridotto in scaglie e la crema di peperoni. Guarnite con germogli di erbe aromatiche, se possibile.

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Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Image.1479216494160Risotto al nero di seppia crema di peperoni dolci e baccalà

Ingredienti
Per il risotto:
280 gr di Riso Gran Riserva Gallo
1 cucchiaio di nero di seppia
1 scalogno tritato
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
60 gr di formaggio Parmigiano-Reggiano (18 mesi)
60 gr di burro
1 bicchierino di olio extravergine di oliva
germogli di erbe aromatiche
sale
pepe
Per il baccalà:
120 gr di baccalà dissalato
erbe aromatiche
Per la crema di peperone:
1 peperone rosso dolce
cipolla
alloro
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe
Preparazione
Per il baccalà:
Cuocete il trancio di baccalà per 15 minuti a vapore, aromatizzando con vari odori a piacere.
Per la crema di peperone:
In un tegame, stufate il peperone tagliato a pezzetti con un filo di olio, della cipolla, dell’alloro e la passata di pomodoro.
Aggiustate di sale e pepe, poi frullate.
Per il risotto:
Rosolate lo scalogno nel burro, aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, poi versate il vino e lasciate evaporare.
Unite il brodo poco alla volta, sempre mescolando. Proseguite la cottura per 8-9 minuti. Aggiungete il nero di seppia e cuocete per altri 4 minuti. Mantecate con il Parmigiano-Reggiano, il burro e l’olio. Regolate di sale e pepe.
Per impiattare:
Stendete il riso su un piatto piano, adagiatevi il baccalà ridotto in scaglie e la crema di peperoni. Guarnite con germogli di erbe aromatiche, se possibile.

Havas PR Milan

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Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla e Tartufo silano.

Carnaroli di Sibari con Pescatrice, brunoise di zucchine, crema di Zucca gialla e
Tartufo  silano.
Ricetta d’autore di Filippo Cogliandro
Carnaroli_di_Sibari_con_PescatriceIngredienti
320 gr Riso Carnaroli di Sibari
600 gr coda di Pescatrice
150 gr Zucchina
200 gr Zucca  gialla
20  gr Tartufo silano
1 Cipolla dorata
Olio Evo cultivar geracese Capogreco
Sale e pepe qb
Per la crema di zucca gialla
Rosolate la cipolla dorata con un filo di olio evo ed aggiungete la zucca gialla cubettata,  cuocete fino alla sua completa cottura e regolate di sale e pepe. Passate il preparato al mixer  e rendetela consistente al punto di poterla lavorare con un sac a poche.
Preparate una brunoise di zucchina e dopo averla leggermente brunata in padella con olio  evo, aggiungete una parte della cipolla precedentemente tritata.
Dopo aver cubettato la coda di pescatrice ad uno spessore di mezzo centimetro versatela  nella padella, regolate di sale e pepe e tostate il riso.
Aggiungete il brodo di pescatrice  precedentemente preparato fino al completamento della cottura. Mantecate con olio evo.
Composizione del piatto
Distribuite in parti uguali il risotto preparato dando la forma desiderata, create
sopra di esso una spirale con la crema di zucca gialla e distribuite sopra il tartufo a lamelle.
Completate il  piatto con un filo di olio evo geracese
Crediti Ph. Giuseppe Melia

Risotto con gamberi e melone mantecato al gorgonzola – Chef Gabriele Ferron – Suggerito da Cristina

Notte degli Aromi_Risotto gamberi melone e gorgonzola 008.jpgRisotto con gamberi e melone mantecato al gorgonzola – Chef Gabriele Ferron – Suggerito da Cristina

Ingredienti per il fumetto

gusci di gambero
1 cipolla vino bianco secco
2 carote alloro
3 coste di sedano prezzemolo
sale olio extravergine di oliva

Ingredienti per il risotto
320 gr riso Carnaroli1 costa di sedano7 dl fumetto di pesce1 spicchio d’aglio200 gr code di gambero da sgusciare1 foglia di alloro100 gr formaggio gorgonzola1 bicchiere di vino bianco secco2 meloni piccoli maturi½ bicchiere vin santo2 scalogni 50 g olio extravergine di oliva2 carote
Notte degli Aromi_Risotto gamberi melone e gorgonzola 011.jpgPreparazione

Preparazione del fumetto . Lavate e sgusciate i gamberi. Ponete in una pentola la metà della cipolla, la carota, il sedano tagliati grossolanamente e imbiondite il tutto con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete la foglia di alloro, i gusci delle code di gambero, rosolate e spruzzate il vino bianco, aggiungete 1 litro d’acqua circa, sale q.b. e fate bollire per circa 45 minuti.Preparazione risotto. Tagliate a metà i meloni e svuotateli. Mettete quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vin santo, e conservate i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata.In una casseruola tostate il riso con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete tutto il fumetto bollente e mescolate delicatamente.Coprite la pentola e lasciate cuocere con la fiamma regolata al minimo.In una padella imbiondite lo scalogno tritato con olio extravergine di oliva, aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per pochi minuti.In un’altra padella con olio extravergine di oliva imbiondite l’aglio in camicia schiacciato, spadellate le code di gambero con una spruzzata di vino bianco, insaporite con sale e pepe, e lasciate cuocere per qualche minuto.Ultimata la cottura del riso, spegnete la fiamma, aggiungete il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Infine mantecate delicatamente e servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo.

Riso allo scoglio

Riso allo scoglio
Ingredienti
600 gr di riso
200 gr di calamari
200 gr di seppie
150 gr di gamberetti
150 gr di scampi
2 spicchi di aglio
1 cipolla
vino bianco
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
peperoncino

Preparazione
Fate appassire la cipolla in un filo d’olio.
Appena ingiallisce aggiungete il riso, mescolate bene in modo che assorba il condimento e che il riso acquisti il gusto della cipolla.
Aggiungete un po’ di vino e lasciate evaporare, salate pepate e terminate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo d’acqua.
Pulite il pesce.
Tagliate i calamari e le seppie a pezzi non troppo piccoli.
Infilzate due spicchi d’aglio in uno stuzzicadenti.
In una padella soffriggete l’aglio ed il peperoncino, dopo qualche minuto, aggiungete il pesce, cuocete il tutto ancora per qualche minuto.
Togliete l’aglio.
Aggiungete un bicchiere di vino bianco, salate e pepate.
Lasciate evaporare.
A cottura ultimata togliete dal fuoco il riso e conditelo con il pesce.
Prima di servire condite con un filo d’olio extra vergine d’oliva ed aggiungete il prezzemolo tritato ed a piacimento, il peperoncino.
Potete sgusciare qualche gamberetto e qualche scampo da utilizzare come guarnizione.
Potete guarnire il piatto anche con qualche fogliolina di prezzemolo.

Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata

Riso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all'Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumataRiso nero al Radicchio Trevigiano con Orata all’Arancia di San Giuseppe e riduzione agrumata
Ricetta Dello chef Filippo Cogliandro
Ingredienti per 6 persone
300 gr riso nero
1 cespo di Radicchio Rosso di Treviso
400 gr filetti orata mediterranea fresca spinata e spellata
2 Arancia di San Giuseppe
1 rametto di timo fresco
80 gr Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Lessate il riso nero in una quantità di acqua adeguata leggermente salata. Sminuzzate le foglie di Radicchio e aggiungetele al riso a cottura ultimata. Eliminata l’eventuale liquido di cottura e lasciate raffreddare.
Preparate i filetti di orata a dadini e lasciateli marinate in un composto preparato con succo di arancia di San Giuseppe, timo sfogliato, sale e pepe.
Inumidite con una parte del liquido della marinata il riso nero mescolando per sgranare i chicchi.

Composizione del piatto.

Con un coppa pasta del diametro di Ø 7-8 cm create una composizione a vostro piacimento alternando il riso nero alla marinata di orata

Cristina

Riso saltato con broccoli e sgombro

Riso saltato con broccoli e sgombro

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso arborio
500 g di broccoli
3 sgombri
30 g di pomodori secchi sott’olio
2 acciughe sott’olio
10 g di zenzero
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino di cayenne intero
10 g di fi nocchietto selvatico
70 ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di Pernod
qualche foglia di salvia
il succo di 1 limone
sale fi no
pepe bianco macinato
Per la cottura: casseruola antiaderente
ptfe o ceramico 24 Ø + casseruola
antiaderente ptfe o ceramico 18

Procedimento
Mondate e lavate i broccoli; ricavate le cimette e dividetele nel caso fossero troppo grandi. Recuperate tutti i ritagli, sistemateli in una  casseruola, aggiungete l’acqua, portate a bollore e cuocete per 30 minuti.
Filtrate il brodo ottenuto e rimettetelo sul fuoco; quando avrà ripreso a bollire, salatelo e versate il riso, lessandolo al dente. Scolatelo e lasciatelo intiepidire. Filettate gli sgombri dopo averli eviscerati, eliminando anche tutte le lische più piccole con l’aiuto della pinzetta apposita; tagliarli in pezzi, sistemateli in una teglia da forno ricoperta con carta alimentare, conditeli con sale, pepe, il liquore e un fi lo d’olio. Cuoceteli in forno a 200° per 5 minuti. Nel frattempo rosolare in un largo tegame l’aglio e lo zenzero tritati, con l’olio; insaporite con il peperoncino; unite le acciughe e quando sono sciolte versare i broccoletti e la salvia. Saltate la verdura nel condimento cuocendola per qualche minuto; salare con moderazione. Unite il riso lessato e mescolatelo bene, a fuoco medio.
Aggiungete i pomodori secchi tagliuzzati e il finocchietto tritato
Levate dal fuoco e distribuite la preparazione nei piatti. Adagiatevi sopra il pesce e terminare con il succo di limone

CONGUSTO by Gourmet Institute – VIA GIOVAN BATTISTA NAZARI 3, 20129 MILANO

TEL. 02897858.1 www.congusto.it – info@congusto.it

Ristorante Pescerosso a Firenze inaugura il nuovo chef che viene dall’Australia….- Cristina

285768_215469735264854_2031645805_n.jpgA Firenze, in Piazza della Repubblica

Firenze riscopre celati splendori: una città nascosta che s’intreccia fra le mura della nuova Firenze, rovesciando la prospettiva d’osservazione di Piazza della Repubblica.
Il Palazzo dei Catellini, edificato nel XIV secolo e legato alla storia di una delle famiglie più antiche di Firenze i Catellini di Castiglione, perse il suo ‘dominio’ su Piazza della Repubblica a seguito delle modifiche urbanistiche del periodo di Firenze Repubblica. La nuova riorganizzazione lo pose sul ‘retro’ della nuova piazza e, nel periodo di guerra, le sue mura vennero celate da altre più recenti.
Grazie a lavori di ristrutturazione, che hanno capovolto nuovamente l’assetto, le originali strutture della piazza sono potute riemergere quasi intatte. Preservate proprio dallo storico inglobamento, sono state ritrovate l’antica porta, che dava diretto accesso all’odierna Piazza della Repubblica, e la duecentesca facciata di palazzo Da Castiglione che sottostà alla struttura attuale.
esterno_del_locale1.jpgÉ qui che oggi possiamo scoprire un ristorante abbastanza nuovo, il Pescerosso, le cui pareti della sala da pranzo vengono arricchita da questo storico recupero.
Un ristorante che si collega, in proprietà e gestione, allo storico Caffè letterario Le Giubbe Rosse, ed offre un menù attento ai frutti della cucina e del mare toscano.
Il Pescerosso è uno di quei posti che trasformano la sonnacchiosa Firenze nella capitale del bien vivre gastronomico: il re della cucina è David Rosati e la sous chef è Gabriella Miotto Dall’Oglio, una insolita chef dalle origini veneto/brasiliane: insieme formano un mix di cultura multietnica, che offre la ricerca di nuovi sapori, l’influenza della cucina mediterranea, basata sulla freschezza e sulla stagionalità dei suoi ingedienti incrociati e influenzati da sapori di terre e culture lontane . Rosati, di formazione pasticciere sotto la scuola di Marcello Pieraccioni, mitico pasticciere di Pontassieve, quello dei “fuori porta” dei fiorentini, è stato uno chef errante e giramondo, una cultura ai fornelli creata a giro per il mondo. 

Alla ricerca continua di  stimoli  nuovi e nuove sfide, con l’obiettivo  finale di vincerle, si  tuffa in nuove avventure, vedi i suoi viaggi intorno al mondo, la curiosità che anima il suo vagabondare colto, mai banale, non dimenticando mai  il territorio e mettendo  in luce la materia prima, perché la considera  il punto  di  partenza di ogni  buona cucina. Rosati, che ha scelto il mondo come casa e ha passato gli ultimi 10 anni girando per il mondo, prima di stabilirsi a Sidney in Australia per 7 anni ha avuto molteplici esperienze, quella che lui considera la sua “scuola professionale” in Venezuela, Singapore, Thailandia, Bali e poi l’Australia; ci stava bene, visto che le stagioni sono invertite nel continente australe, dove vivono 700 mila italiani e dove i ricordi, i sapori dell’Oceania “sposati” alle passioni e le emozioni dell’Italia hanno contaminato e dato una impronta alla sua cucina in quanto la cucina australiana, influenzata dalle numerosi immigrazioni di cui l’Australia ha risentito, ha contribuito a creare in questo poliedrico chef una vera cultura multietnica, dove si ritrova il ricordo rigoroso della freschezza del pesce appena pescato di mari lontani e incontaminati e i sapori nostri, mediterranei, veraci, freschi. Nato con la passione e l’amore per la cucina, è animato da una continua ricerca, un susseguirsi di esperimenti che sono la base della sua filosofia  gastronomica,  resa ancora più tangibile dalla ricerca spasmodica del  luogo d’origine. Preparare un piatto dove i sapori di terre lontane si fondono con i prodotti italiano, culture nate dai suoi ricordi, delle sue emozioni, la consapevolezza di come in  realtà il rito della tavola sia così importante tanto da sviluppare una ricerca per cercare di capire l’importanza del cibo e le relazioni tra le persone quando si siedono a tavola, quindi il cibo visto anche e non solo come veicolo di relazione.
La riscoperta della semplicità per arrivare all’eccellenza.
La Cantina del Pescerosso: 
Una grande selezione di vini nazionali e internazionali
Oltre 150 etichette di bianchi nazionali e internazionali tra cui spiccano nomi importanti di aziende emergenti ed una più breve, ma prestigiosa rassegna di rossi tutti selezionati con scrupolosa attenzione per ottenere un perfetto abbinamento con i piatti proposti in menù. Particolare attenzione è stata riservata ad alcune regioni e zone di Italia, come ad esempio gli eleganti e sofisticati vini di Bolgheri, o i classici punti fermi del nord Italia.
Oltre ai vini il ristorante propone una selezione dei migliori spumanti italiani e champagne, vini da dessert, vini da meditazione, distillati e grandi whiskies di malto.

riso.jpgRicetta d’autore di Davide Rosati Executive chef ristorante Pescerosso Risotto di mare all’Australiana

Diciamo pure che questo è uno dei mie piatti preferiti che ho imparato appunto in Australia.
Mi piace molto perche’ un ingrediente della ricetta si basa su uno dei miei prodotti preferiti,che è
appunto l’avocado.
Questo meraviglioso frutto lega molto bene il nostro risotto rilasciando un sapore fantastico che si abbina molto bene al nostro piatto.
La cosa però più importante è che il frutto sia maturo al punto giusto cioè morbido da poter essere tagliato con un cucchiaio.

Ingredienti
avocado (maturo)
cipolla
aglio
olio extravergine d’oliva
pomodori cilegini
calamari
gamberoni
cozze
vongole
scampi
scalogno
prezzemolo

Preparazione
In una pentola fate soffriggere dello scalogno e aggiungete tutte le teste dei gamberetti che precedentemente avrete pulito; sfumate con del brandy e una volta evaporato l’alcool, aggiungete acqua fredda fino a coprire bene tutte le teste. Portate molto lentamente a cottura eD eliminate gradualmente tutta la schiuma che si è formata durante la cottura.
Lasciate solo alcuni gamberi e tutti gli scampi (dove avrete precedentemente inciso a metà la coda) e mettete in una padella con olio scalogno aglio fate soffriggere per qualche secondo e poi  sfumate con del buon brandy (“se fossi stato a Sydney avrei detto del buon rum australiano”).
A questo punto  prendete un’altra padella partendo da sempre una base di aglio olio e scalogno e mettete cozze vongole una volta che si saranno aperte tolgliete e aggiungete il riso, tostate bene in questa salsa oleosa che si è creata, aggiungete del fumetto che avrete preparato prima. Mandate il riso a metà cottura e poi  aggiungete calamari gamberetti e scampi qualche minuto prima della cottura, aggiungete cozze e vongole, alla fine un secondo prima di servire, unite l’avocado tagliato a striscioline e i pomodorini ciliegia
Lasciate riposare circa mezzo minuto fuori dai fornelli e poi  servite con i gamberoni e gli scapi interi sopra con qualche spicchio di avocado.

Ristorante Pesce Rosso
Piazza della Repubblica 11-12R
50123 Firenze
Tel +39 055 2776364
www.ristorantepescerosso.it
info@ristorantepescerosso.it