Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

calamaroLe sfumature del calamaro

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

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Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Bocconcini di tacchino con peperoni

Bocconcini di tacchino con peperoni

Ingredienti
650 gr fesa di tacchino
3 peperoni (meglio se di vari colori daranno più colore al piatto)
2 cipolle
olio extra vergine di oliva
farina
sale
pepe

Preparazione
Tagliate la fesa di tacchino a bocconcini.Infarinate il tacchino.
Tagliate i peperoni a pezzi. In una padella antiaderente soffriggete le cipolle.
Aggiungete il tacchino e rosolate il tutto per 5 minuti.
Aggiungete i peperoni e rosolate per altri 4 minuti.
Salate, pepate e ultimate al cottura.
Potete guarnire il piatto con 1 peperone tagliato a strisce.

Polpette al sugo Vale

Polpette al sugo Vale

Ingredienti
Per la salsa
olio extra vergine di oliva
cipolla
500 gr di passata di pomodoro
origano
un cucchiaino di zucchero
Per le polpette
350 gr di carne macinato maiale maiale manzo
uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo 
aglio 
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo e preparate le polpette, unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15 minuti a 200° girandole a metà cottura , mentre cuociono le polpette preparate la salsa in olio  rosolate la cipolla  tritata, aggiungete la passata di pomodoro, l’origano  e cuocete per 15 minuti
Sfornate le  polpette e aggiungete alla  salsa e cuocete per altri 5 minuti

Arraianata Angelo Conte

Arraianata Angelo Conte

Termine dialettale per definire un piatto molto diffuso sul Gargano
In origine si metteva anche l’origano, c’è chi lo fa ancora,da qui Il nome”origonata”

Ingredienti
patate
4 pezzi di carne di agnello
4 pezzi di salsiccia
4 costine di maiale
mezzo kg di funghi cardoncelli
15-20 lampascioni
20-36 gr di formaggio pecorino
4/5  di pomodori maturi
2/3  spicchi d’aglio
prezzemolo
sale

Preparazione
Sistemate il tutto in un tegame aggiungete acqua fino a coprire il tutto.
Mettere sul fuoco e portare a cottura (ma non completatela)
Infornate e completate la cottura in forno (fino a doratura delle patate)
Servite caldo e a chi piace col peperoncino.

Polpette Vale

Polpette Vale

Queste polpette  le potete mangiare semplici oppure se le volete potete farle al brodo in tal caso le versate o in un brodo (fatto con acqua, dado, vino bianco e prezzemolo tritato) oppure al sugo nella salsa fatta con olio extra vergine di oliva, cipolla tritata, passata di pomodoro, origano e un cucchiaino di zucchero. Se le mettete nel brodo o nel sugo le cuocerete solo 15 minuti in forno poi altri 5 col condimento

Ingredienti
350 gr di carne macinato maiale o maiale / manzo
1 uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo
aglio
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo
Unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15-20 minuti a 200° girandole a metà cottura

Polpette in brodo Vale

Polpette in  brodo Vale

Ingredienti
Per il brodo
acqua calda
dado
prezzemolo
un goccio d’olio
vino bianco
prezzemolo tritato
Per le polpette
350 gr di carne macinato maiale maiale manzo
uovo
mezzo panino ammollato nel latte
noce moscata
sale
prezzemolo 
aglio 
3 cucchiai pane grattugiato

Preparazione
Tritate aglio e prezzemolo e preparate le polpette, unite tutti gli ingredienti impastate bene il tutto, formate le polpette della dimensione desiderata con le mani.
Cuocete in forno 15 minuti a 200° girandole a metà cottura , mentre cuociono le polpette preparate il brodo mettete acqua calda, dado, prezzemolo, un goccio d’olio, vino bianco e prezzemolo tritato e fate cuocete 5 minuti
Sfornate le  polpette e aggiungete al brodo e cuocete per altri 5 minuti

Alici marinate – Alberto Bonito

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Alici marinate – Alberto Bonito

Si può mettere anche del peperoncino però falsa il sapore delicato delle alici.

Ingredienti
alici
sale
olio  
aceto
origano
peperoncino
aglio

Preparazione
Pulire e deliscate le  alici lasciando la coda e la pinna dorsale ( altrimenti i filetti si dividono ). Sistemate in un contenitore alternando i filetti, e contemporaneamente mettete del sale fino e aceto fino a completa copertura degli stessi. Lasciate in aceto per 1 ora, scolate bene e risistemate in un contenitore alternando i filetti conditi con: origano, peperoncino, aglio sminuzzato e olio Extra fino a completa copertura degli stessi. Lasciate insaporire per 24 ore.
 

 

 

 

Frittata zucchine patate grana – Paola

Frittata zucchine e patate – Paola

È una ricetta di recupero!

Ingredienti
2 zucchine grattugiate
2 patate
rosmarino
aglio
2 uova
1 manciata  di grana
olio  
sale.

Preparazione
Grattugiate le zucchine
Lessate le patate
Passate in padella le patate con  aglio, olio   e rosmarino
Unite le zucchine alle uova sbattute con il grana, aggiungo le due patate , sale e fate la frittata

Tartare di salmone Alexia

Tartare di salmone Alexia

Ingredienti
1 filetto di salmone senza pelle
400 gr cipollotti a piacere
sale
pepe
salsina allo yogurt
erba cipollina

Preparazione
Pulite da eventuali lische il filetto di salmone con pinzetta. Con un coltello adatto, meglio se di ceramica, tagliate il pesce a tartare più sottile possibile (tritate), lavate e mondate i cipollotti tritateli, anche un po’ di parte verde e aggiungete al salmone in una ciotola. Tagliate erba cipollina e mescolatela alla salsina di yogurt (si trova nei super, anche se è molto semplice da fare!) ed emulsionate. Condite il salmone, aggiustate di sale e pepe e dividete la tartare nei piatti dandogli la forma con il coppapasta.

Insalata di pomodorini, tonno e zucchine croccanti

insalatatonnoInsalata di pomodorini, tonno e zucchine croccanti

Io metto spesso bacche rosa e cumino ma sono gusti un po’ forti che non a tutti piacciono

Ingredienti
1 manciata di pomodorini ciliegino
1 vasetto di tonno a filetti
2 zucchine piccole
olio extra vergine
sale
pepe
bacche rosa a piacere
cumino a piacere
prezzemolo o basilico a piacere per decorare il piatto

Preparazione
Lavate e tagliate i pomodorini in 2 o in 4
Lavate e tagliate le zucchine a pezzetti
Saltate  le zucchine in  un filo di olio extra vergine ma  devono essere cotte poche e mantenetele croccanti
In una zuppiera unite il tutto condite con olio extra vergine a crudo e bacche rosa
Fate raffreddare e servite fredda
A piacere decorate con foglie di prezzemolo o basilico

Dadolata di petto di tacchino alla cacciatora – Mirella

dadolatadi tacchinoDadolata di petto di tacchino alla cacciatora – Mirella

Ingredienti
600 gr di petto di tacchino
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla bianca
2 carote
2 gambi di sedano
50 gr di olio extra vergine di oliva
50 g di vinorosso
400 g di polpa di pomodoro
sale
pepe
olive nere
funghi sott’ olio
Preparazione
Tagliate il tacchino a dadini non molto piccoli
Tritate la cipolla.
Pelate e tritate le carote
Tritate il sedano tritato
Rosolate in olio la dadolata insieme alle verdure, sfumate con il vino, cuocere a fiamma bassa per 10 minuti poi aggiungete la polpa di pomodoro sale e pepe. Aggiungete olive nere e funghi sott olio

Carpaccio di salmone marinato agli agrumi Marialaura

Carpaccio di salmone marinato agli agrumi Marialaura

“Io utilizzo il salmone fresco meglio se selvaggio, ma và bene anche quello affumicato”

Ingredienti
400 gr di salmone selvaggio (o affumicato)
2 lime o limoni
2 arance
sale
olio extra vergine di oliva
pepe rosa in grani

Preparazione
Spremete limoni e arance, tenete da parte la buccia di mezza arancia e buccia di mezzo lime
Cospargete una pirofila con l’ olio extra vergine di oliva e i succhi degli agrumi, adagiate le fettine di salmone e giratele nel succo/dell’ olio extra vergine di oliva aggiungete il pepe rosa in grani
Ricoprite la pirofila con pellicola e ponete a marinare per circa due ore in frigo.
Servite con crostini di pane e tanta insalata fresca

Crostini azzurri – Alberto Bonito

crostini azzurri2.jpgCrostini azzurri – Alberto Bonito

Ingredienti
alici
crakers ( vanno bene anche bruschette, pancarrè o similari )
maionese
olive
pomodori

Preparazione
Marinate le alici
Sistemare i filetti di alici sui crakers ( vanno bene anche bruschette, pancarre’ o similari )e decorate con maionese, olive, pomodori

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Alici indorate e fritte – Alberto Bonito

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Alici indorate e fritte – Alberto Bonito

Ingredienti
alici pulite e diliscate
uova
farina
olio extra vergine di oliva e/o di arachidi
pepe macinato fresco a piacere

Preparazione
Sbattete bene le uova senza mettere il sale.
Prendete le alici apritele e diliscatele, passaggio indispensabile per la preparazione, prima dell’ indoratura e successiva frittura.
Sono solo passate prima nella farina e poi nell’uovo senza impanatura, ovvero senza pane grattuggiato.
Friggetele fino alla loro indoratura. Il sale va messo al momento della consumazione, ed a chi piace anche del pepe macinato fresco.

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Salsiccia e tarassaco

Salsiccia e tarassaco

Ingredienti
1 kg di salsicce
1 mazzo di tarassaco
olio extra vergine di oliva
aglio
peperoncino a piacere

Preparazione
Pulite il tarassaco e lavatelo bene
In un tegame capiente soffriggete, aglio in olio extra vergine di oliva ( con il peperoncino  a piacere)  togliete l’aglio  aggiungete la salsiccia fate rosolare, aggiungete il tarassaco  lasciate cuocere a fiamma bassa (con il coperchio) fino ad ultimare la cottura delle salsicce

Salsicce e patate al sugo

Salsicce e patate al sugo

Ingredienti
600 gr di salsicce
1 bottiglia di passata di pomodoro

3 cipolle
5/6 patate
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere le cipolle una volta dorate, aggiungete il trito  le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio aggiungete i funghi e la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 40 minuti con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta

Funghi e salsicce

Funghi e salsicce

Ingredienti
800 gr di salsicce
3 cipolle
vino per sfumare
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere l’aglio (intero) aggiungete le cipolle una volta dorate aggiungete i funghi e le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio a fiamma bassa

Salsiccia e friarielli Lisa

Salsiccia e friarielli Lisa

Un classico
Molto semplice

Ingredienti
1 kg di salsicce
5 fascetti di friarielli
olio extra vergine di oliva
aglio
peperoncino

Preparazione
Pulite i friarielli e lavateli bene in un tegame capiente soffriggete, aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino, aggiungete i friarielli sale a lasciate cuocere in un tegame a parte soffriggete le salsicce in entrambi i lati quando i friarielli. Risulteranno appassiti aggiungete anche le salsicce con il proprio sugo e lasciate cuocere ancora per insaporire bene il tutto

Salsicce e patate

Salsicce e patate

Ingredienti
600 gr di salsicce
5 gr di patate
2 cipolle
vino per sfumare
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere le cipolle una volta dorate, aggiungete le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Aggiungete le patate mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 30 minuti con il coperchio a fiamma bassa

Salsicce e funghi in umido

Salsicce e funghi in umido

Ingredienti
700 gr di salsicce
cipolle
vino per sfumare
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1 bottiglia di passata di pomodoro

Preparazione
Tritate finemente le cipolle
In una padella in  olio  fate soffriggere l’aglio (intero) aggiungete le cipolle una volta dorata, aggiungete il trito di carota e sedano, dopo 10 minuti aggiungete le salsicce  e fatele rosolare per altri 10 minuti fate sfumare con vino
Eliminate l’aglio aggiungete la passata di pomodoro, mettete il coperchio abbassate la fiamma  e fate cuocere per 40 minuti con il coperchio a fiamma bassa
Servite con crostini, pane caldo o polenta