“Il ragù napoletano è quello con le braciole (fette di locena) di manzo , vitello. Potete utilizzare le braciole semplici o farcirle.

Ingredienti
2 bottiglie almeno da 1 lt l ‘una di passata di pomodoro
1 kg di fette di locena di vitello o manzo
olio extra vergine di oliva
vino rosso
cipolla
sale
pepe
prezzemolo

Per farcire le braciole
o cotto  o crudo e qualche formaggio a listarelle
o frittatina di uova
sale
pepe
aglio
prezzemolo

Preparazione
A piacere potete farcire le braciole, in tal  caso, farcitele con prosciutto cotto o crudo e qualche formaggio tagliato a listarelle oppure con della  frittatina di uova, arrotolate le braciole e chiudetele bene con spago da cucina o con stuzzicadenti,  spolverizzatele con sale e pepe,  aglio schiacciato e prezzemolo tritato
Rosolate la carne nell’olio extravergine, fino a farle raggiungere un bel color “biscotto”, fate sfumare una prima volta con il vino (bianco o rosso, è indifferente cambierà solo un po’ il colore del sugo) . Io personalmente preferisco un bel bianco secco aromatico. Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola. In questo fondo aggiungete la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con un po’ più di vino, a questo punto aggiungete il sugo di pomodoro.
Alzate la fiamma e portate il tutto a bollore e, non appena, raggiunto il bollore,  riabbassate al minimo.
La cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quante ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. La quantità è lasciata alla sensibilità dei singoli: io suggerisco di abbondare sempre.
A questo punto il ragù deve pappiare o pappia o pippiare …(splendida onomatopea) sul fuoco per tutto il tempo necessario. 3, 4 ore anche, sono tempi medio lunghi, dipende poi dalla durezza della carne e dallo spessore del sugo.
Alla fine, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro e la salsa deve essersi ben addensata,  aggiungete il sale, quasi a fine cottura così da non sbagliarvi .
Il ragù va girato, religiosamente, con il cucchiaio in legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola.
Cuocete la pasta con abbondante acqua salata a cottura ultimata scolatela e unitela al ragù

La morte del ragu è la pasta con il buco e liscia …ziti , zitoni spezzati , penne a candela , maltagliati …. “Angelamaria