RICETTE DI CASA

Imbottigliare è un rito ancestrale che amo immensamente in tutto il suo cerimoniale, dalla scelta delle bottiglie, dei tappi, alla preparazione di tutta l’attrezzatura necessaria come la tappatrice, il riempibottiglie a due beccucci (quella che io consiglio), ai vari tubi di gomma per il travaso.
Da tenere in considerazione anche l’aspetto economico che comporta imbottigliare il vino nella propria cantina e in tempo di crisi il risparmio che comporta, è notevole.
Le bottiglie si possono riciclare usando quelle cui ci siamo affezionati e ci ricordano i bei momenti di festa, magari le boccie di champagne, ottime per trattenere l’esuberanza di un lambrusco frizzante.
Oltre al risparmio del costo del vetro sono eliminati i rincari dovuti all’imbottigliamento, alla tappatura all’etichettatura.
Imbottigliare è sopratutto il piacere dell’essere il protagonista assoluto nella liturgia post vinificazione, avendo così l’autorità di poter rivendicare la paternità della bottiglia che si offre agli amici e parenti utilizzatori finali.
Non resta che scegliere la cantina, il lambrusco e il recipiente dove collocare provvisoriamente il vino, dalle classiche damigiane in vetro, da cinquantaquattro o da ventotto litri, alle taniche di plastica per vino di varie capacità, quella più utilizzata è da venticinque litri, pratiche, facili da maneggiare e da stipare nel baule dell’automobile, si consiglia, però, di non lasciarci il vino troppe ore prima di imbottigliarlo e nelle damigiane di vetro non più di tre giorni.
Importante è la pulizia di tutto il necessario, le bottiglie dovrebbero essere lavate con acqua calda o con prodotti enologici specifici ma basterebbe una volta bevute riporle pulite e asciugate.
Le bottiglie classiche per il lambrusco sono le borgognotte, largamente usate in tutto il mondo, il vetro è verde scuro o marrone ma se volete fare i fighi, usate la champagnotta, usata tradizionalmente per Champagne e vini spumanti, è simile alla borgognona ma più spessa con una base più larga per reggere la pressione delle bollicine fino a 10 atmosfere.
Il tocco del lambruscologo è avvinare la bottiglia prima di essere riempita con l’avvinatore, un congegno che spruzza una piccola quantità di vino, naturalmente utilizzare lo stesso che poi sarà utilizzato per riempirla.
Durante il travaso lasciare circa 6/8 centimetri di aria al raso dalla bocca della bottiglia, conservarle in un luogo fresco, possibilmente con una temperatura massima di diciotto gradi senza odori  sgradevoli come benzina, detersivi, aceto.

In questo periodo di festeggiamenti, brindisi, pranzi e cenoni, vi sarà capitato di assaggiare un sempreverde della cucina festaiola, ossia: il risotto allo champagne, delicato, raffinato, sempre piacevole, ma… non avete mai pensato al lambrusco nel risotto? E ora che ci state pensando, non vi stuzzica già sensazioni intriganti?
Ora non vi resta che realizzarlo e assaporarlo!
Dedicato a chi come me ama il lambrusco in tutte le sue configurazioni, a chi come me sceglie il cibo in base al vino e non viceversa.
Il risotto al lambrusco può essere un piatto molto raffinato se si sceglie di usare un lambrusco di Sorbara in purezza Metodo Classico, oppure un piatto più genuino e colorato se si usa un lambrusco Salamino di Santa Croce.
Poche varianti e si ottiene una pietanza strettamente legata al territorio un piatto padano, con l’uso di riso delle campagne mantovane, col vino nostrum l’"iconico" lambrusco, il maiale con un prodotto molto amato, la“salsiccia fresca”prodotta senza conservanti, un prodotto fatto solo con la carne di spalla, la pancetta e la gola, con solo il 15% di grassi, da consumarsi entro la quindicina di giorni, il Parmigiano Reggiano e il burro.

Ingredienti
350 g riso Vialone nano mantovano.
1 scalogno.
400 gr salsiccia fresca. (tipo Modena)
400 ml lambrusco secco. (due bicchieri)
1 rametto di rosmarino.
700 ml brodo.
50 gr di burro per il soffritto più 50 g per mantecare.
50 gr di Parmigiano Reggiano
Pepe.

I tortellini con la panna sono pop, con la crema al parmigiano sono spaziali.
Chi non ha amato i tortellini con la panna specialmente da bambino, e noi bimbi abbiamo sempre ragione!
Provate a spiegare loro la rigorosa tradizione, dove i tortellini vanno assolutamente fatti morire affogati nel brodo, in un ristretto di cappone e tutti i vari "bla bla bla" dei sempre più numerosi vecchi tromboni che sanno solo riempirsi la bocca di tradizione, senza avere la minima idea di cosa significhi realmente la parola “tradizione” e in particolar modo di cosa sia una tradizione gastronomica.
Non mi stancherò mai di ripetere che una tradizione non è altro che un’innovazione che ha funzionato, quindi se un’innovazione ha avuto successo diventa una tradizione e i due termini non sono in contrapposizione.
Ingredienti
200 gr parmigiano reggiano 36 mesi.
150 gr di brodo di cappone non filtrato.
60 gr panna.
 

Sabato 22 dicembre 2012

Siete pronti a "La Portata dello Chef"?
Sabato 22 Dicembre messa alle spalle la profezia Maya, dalle 10:30 alle 18:30 a Modena ci sarà l'opportunità di scendere in strada e festeggiare attraverso un percorso del gusto in Centro Storico.
Tra Piazza Grande e i portici di Via Emilia e Corso Duomo, in tre stazioni del gusto saranno serviti Tortellini, Zampone, Tortelli fritti, specialità gastronomiche modenesi nella modalità "street food" per proporre, comunicare e promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio.
Ogni stazione proporrà la preparazione e la degustazione di tre specialità e sarà possibile acquistare a portar via.

Balsamela, un suono piacevole, mi ricorda il brucomela del Luna Park, una montagna russa per i più piccoli, col trenino a forma di bruco che attraversa una mela gigante.
Che l’aceto di mele fosse una realtà ben radicata con grandi estimatori è un dato di fatto inopinabile, personalmente ho sempre mortificato l’aceto di mele considerandolo un prodotto indegno di partecipare alla mia mensa, da appassionato di A.B.T.M ossia sua Maestà l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quello prodotto in batterie nei solai da sette di confratelli con grembiulini massonici dove il consorzio viene a marchiare le botti a fuoco ma spesso mi accontentavo anche di una buona imitazione come l’aceto balsamico I.G.P.
Nell’autunno del 2010 partecipai alla manifestazione: “To Be Lambrusco” svoltasi al castello di Levizzano Rangone nel comune di Castelvetro di Modena, patria del Lambrusco Grasparossa.
In quell’occasione erano presenti diversi punti di assaggio uno di questi aveva addirittura la presunzione di proporre un aceto di mele definendolo Balsamico e mi avvicinai con non poco scetticismo, del tipo: “Sentiamo cosa mi vogliono spacciare per balsamico questi qua”, beh inutile dire che mi sono rimangiato le parole e le caramelle, perché il prodotto che proponevano era una cannonata, sembrava un vero aceto balsamico con un’acidità piacevolmente differente.
Il procedimento per la realizzazione del balsamela è lo stesso per il Balsamico tradizionale tranne il fatto che a cuocere non sia il succo d’uva bensì quello di mela trentina, che è acetificato in recipienti neutri per tenere al massimo i profumi della mela cotta per almeno cinque anni.
Si presta bene sia a condire carni bianche, formaggio, o per guarnire un gelato di vaniglia, ottimo rinfrescante, pare sia un buon rimedio al mal di gola da bere o come gargarismo alcuni cucchiai in mezzo bicchiere d’acqua per le proprietà disinfettanti ma anche come tonico o per la digestione.
Il suo uso principale comunque rimane quello di condire l’insalata, durante l’inverno, un bicchiere di neve con due cucchiai di aceto balsamico, diventa una divertente granita per i ragazzi perché noi la granita la mangiavamo d’inverno, perché d’estate non c’era la neve per farla.
Per chi avesse la voglia e la possibilità di conoscere meglio questo prodotto in maniera tangibile e non solo attraverso il web, lunedì 3 Dicembre un ristoratore attento e curioso propone una cena a tema con l’aceto di mela balsamico.
Lo Chef Patron Carlo Alberto Borsarini del ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia in via Emilia, la mitica statale nove, che in quel tratto è rinominata via Martiri 74, patria del tortellino in brodo ha organizzato una serie di serate in cucinotto, cena-conversazione il vero significato del convivio e del simposio ossia cena e chiacchiere o come scrivo sempre più spesso cucina e salotto.
Le chiacchiere saranno improntate su due temi, l’aceto di mela e il Rock n’roll il costo della serata sarà di 25 euro i piatti saranno elaborati a tema e i vini in abbinamento sono compresi la serata avrà inizio alle venti circa.

Il 3 e il 4 novembre 2012 la Cantina Garuti di Sorbara a Modena (www.garutivini.it) ha presentato la produzione di vini con vendemmia 2012 e in anteprima il vino Anteprima.
Sulla scia delle recenti innovazioni di prodotti, nomi ed etichette accattivanti come: Rosa’, Gioia, è giunta l’ora di “Anteprima”; un Lambrusco di Sorbara in purezza secco che, come suggerito dal nome, anticipa la produzione e vanta “ben” due mesi di vinificazione, un bebè, un vino molto giovane volutamente così, il primo vino di ogni annata disponibile solo nei mesi di novembre e dicembre, un novello adatto alla stagione,  già brioso e frizzante per la sua età, metodo Charmat di un bel rosso rubino, con un impatto al naso e al palato molto fruttato e floreale.

Martedì 30 ottobre 2012

Il ricettario Cucina Veloce è finalmente nelle edicole e librerie di Parma e Reggio Emilia.
Martedì 30 ottobre 2012 ore 18:00 Libreria all'Arco Reggio Emilia. Presentazione libro"Cucina veloce "  di Mariagrazia Picchi e prefazione di Paride Rabitti.
 

Le tre Stelle Michelin come punto di ripartenza, un continuo layout di divenire in divenire, “Nel mio futuro c’è sempre altro futuro” afferma Massimo Bottura e dopo un mese di polvere e sogni o forse è meglio dire polvere di stelle, in via Stella dopo la chiusura estiva, il tre settembre 2012 ha riaperto la rinnovata Osteria Francescana.
Mostrandosi in tutto il suo splendore, in anteprima per un aperitivo tra amici durante il quale non sono mancati alcuni piatti di Massimo entrati nella leggenda della gastronomia come: “Il ricordo di un panino alla mortadella” gnocchino croccante con spuma di mortadella, i suoi famosi tortellini da medaglia d’oro che ha portato alle Olimpiadi di Londra e una delle ultime novità ”Oops! Crostatina in caduta” dessert insolito fin dalla presentazione, appare veramente come se il piatto fosse caduto a terra, raccolto e servito al cliente incrinato, con la pasta frolla visibilmente scomposta che lascia straniti, naturalmente l’effetto è voluto, un disco di pasta frolla ripieno di crema al limone con gelatine agrumate molto speziate e aromatiche, il sapore attraversa la lingua e il palato come un funambolo, camminando su un filo sospeso a grandi altezze e senza rete di sicurezza, e quando tutto sembra andare per il meglio irrompe un cappero caramellato che da un forte scossone al filo del povero funambolo, che nonostante tutto adduce alla meta invincibile.
Un’attenta ristrutturazione, locali ampliati, rivisitati, la cucina è spaziale, la cantina è commoventemente piena di bollicine, mantenendo lo stile, con grande classe dal tutto, al dettaglio, una lezione d’arte e di design, una decompressione di Francescana, pronta a sorprendere piacevolmente in ogni anfratto.
L’equipaggio internazionale al gran completo, in alta uniforme, ognuno col proprio ruolo, ognuno al proprio posto “di combattimento” come sull’astronave Enterprise di Star Trek o per rimanere a tema di stelle sull’astronave Costellation, col capitano chef patron Massimo Bottura, il primo ufficiale maitre sommelier Giuseppe Palmieri tutto sala e cantina, in sala fornelli i grandissimi cuochi giapponesi Yoji Tokuyoshi e Kondo Takahiko per gli amici poco avvezzi alla pronuncia nipponica sono Yoghi e Taka.
 Fino alla new entry il pasticcere ricciolone ultracreativo Franco Aliberti.

LAM BRUM BRUM! Così avrei chiamato il lambrusco se fossi vissuto negli anni trenta partecipando a un convivio futurista. Filippo Tommaso Marinetti padre del movimento che rivoluzionò l'arte a 360 gradi compresa la cucina, nel 1930 pubblicò il manifesto della cucina Futurista, dando un taglio netto col passato per abbracciare il dinamismo della vita moderna e dissacratoria del desco mai così vivo e vitale. I paradossi gastronomici sorprendevano nei colori nella consistenza, negli abbinamenti come: banana e groviera, montone e gamberi, vitello e assenzio, aringa e fragole.
Tutti i sensi dovevano essere stimolati, tanto che alcune pietanze erano accompagnate con fogli di carta vetrata per avere sensazioni tattili oppure tra una portata e l'altra era eseguito un brano musicale, scuotere la materia per risvegliare lo spirito. Una rivoluzione cucinaria, un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’Italiana. 

Lambrusco GioiA di nome e di fatto, è infatti con quest’accattivante e indovinato nome che la Cantina Garuti di Sorbara ha battezzato l’ultimo nato, uno spumante extra dry vinificato in purezza, ossia con sola uva di lambrusco di Sorbara, senza ausilio di uva Salamino come permetterebbe il disciplinare.
GioiA è uno spumante di grande qualità, ogni fase, dalla vendemmia al sughero non è lasciata al caso.
Questo lambrusco è il prodotto di tante coccole e premure come la vendemmia notturna.
La vendemmia notturna ricorda un rito pagano ed è molto affascinante, nulla è più utile alla vinificazione delle basse temperature.

Il Vinitaly per me rappresenta un’occasione per salutare amici produttori di Lambrusco, è come teletrasportarmi in pochi secondi da una cantina all’altra.
Non mancano prodotti degni di suscitare in me grande interesse, eccellenze, novità, stravaganze ma le vere sorprese quest’anno sono state proprio le certezze assodate, a volte date per scontate che ritornano prepotentemente a stupirmi di nuovo come d’incanto. Mi riferisco al Lambrusco di Sorbara Metodo Classico Extra Cuvee Brut Francesco Bellei, un’opera d’arte enologica.
 E’ l’ora di svelare un grande segreto: “ Molti tra i più interessanti Metodi Classici sono prodotti nelle terre del Sorbara ”. Peccato che nessuno riveli questo segreto nelle varie bibbie enogastronomiche: ” tu chiamala se vuoi … disinformazione”.
Bomporto in provincia di Modena, non è la glam Franciacorta o il tradizionale Trento D.O.C. ma il lambrusco non prende lezioni di spumantizzazione da nessuno, tanto meno la Cantina Francesco Bellei, la rifermentazione in bottiglia siamo noi, il metodo classico ci si cuce addosso come un abito da sera di seta color rubino.
La storica Cantina Francesco Bellei è condotta dal 2005 da Sandro Cavicchioli grande enologo e dai suoi fratelli Claudio e Federica.
Il termine Metodo Classico è sinonimo di spumante, ma definirlo Champagne, gli conferirebbe quel tocco di dignità che merita, visto che di spumanti osceni sono pieni i supermercati,  spesso ricordano quelle bottiglie che si vincono al luna Park.
Le grandi Cantine di lambrusco dovrebbero fare a gara per produrre il Metodo Classico migliore. Certo si tratta di un sistema di vinificazione che allunga i tempi, e i lieviti oltre al vino fanno lievitare anche il prezzo della bottiglia, ovviamente non sono i lieviti, ma è il procedimento a essere più costoso e complesso; però l’immagine del lambrusco e del territorio ne guadagnerebbe molto e, cosa non trascurabile, l’utilizzatore finale ne godrebbe non poco.
Il discorso sulla qualità del prodotto che alcune cantine hanno sposato da alcuni decenni e che negli ultimi anni si sta espandendo a macchia di lambrusco, progredirebbe esponenzialmente, solo con la qualità si vince e si convince.

Ricetta semplice, procedimento per nulla impegnativo per un risultato mirabile.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere e al "lambruscologo" non far sapere quanto sono buone le pere al lambrusco.

Dolce, gradevole, leggero, questo piatto inaspettato arricchisce il menù dando un tocco di originalità.

Servite come antipasto insieme a scaglie di parmigiano reggiano oppure impiattate con carne bianca o bolliti come si usa fare con la mostarda o per accompagnare il tagliere dei formaggi a fine pasto o perché no, come un leggero e sfizioso dessert.

Accompagnante le pere col lambrusco usato per la cottura, per questa ricetta io ho scelto il Lambrusco di Modena DOC L'Albone un vino col 70% di uva Salamino e il 30 % di Sorbara molto profumato e fruttato, morbido di un bel rosso rubino carico con riflessi violacei.

Ingredienti
4  Pere Abate non troppo mature
1/2 l di Lambrusco Salamino di Santa Croce
150 gr di  Zucchero
1 stecca di cannella di 1 cm.
un chiodo di garofano.

Georg Riedel, l'uomo che ha coniato il motto: "E' il contenuto che determina la forma ovvero, a ogni vino, il suo calice". Come un sarto ha confezionato l'abito che meglio valorizza il Lambrusco, cucendo su misura al vino rosso italiano più venduto nel mondo, in esclusiva per il Consorzio del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, il calice Lambrusco. Un elegante calice da degustazione affusolato, dalla forma a tulipano, amata da sommelier e degustatori, perché ne esalta le caratteristiche organolettiche.
Peculiarità di questo calice è lo stelo sottile di colore rosso rubino, lo stesso del vino, tanto che quando è versato, diventa un tutt'uno col bicchiere, il vino prosegue virtualmente nello stelo e diventa solido. Un'altra caratteristica è il logo del Consorzio del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi serigrafato sul piede del calice, che riproduce il rosone del Duomo romanico di Modena.
Come per tutti i calici Riedel, anche "Lambrusco" non nasce a tavolino, né al computer, ma è stato pensato e studiato in sinergia tra esperti lambruschisti, nasi e palati fini, enologi e produttori sotto l'attenta regia di Georg Riedel in persona, proprietario della cristalleria austriaca leader nel mondo nei bicchieri da vino, arrivata con lui all'undicesima generazione.
Così nacque il Calice Lambrusco Riedel nel 2006, lungo la direttrice che porta in Europa, l'autostrada del Brennero A22 o strada europea E45, che una volta entrati in Austria è chiamata Brenner Autobahn A13, da Modena a Kufstein 60 km a nord di Innsbruck dopo due anni di degustazioni collegiali, prototipi, aggiustamenti vari, finché non fu eletto il manufatto migliore.
Il colore dello stelo ricorda molto il Lambrusco di Sorbara vinificato in purezza che grazie alla buona acidità, alla frizzantezza e alla modesta tannicità, lo rendono un'eccellenza degna di un calice Pret a porter.

A San Valentino il 14 Febbraio ricorre la festa degli innamorati di tutto il mondo, per alcuni un'occasione per commercializzare i sentimenti di coppia per altri un modo per festeggiare l'amore per la propria donna o il proprio uomo.
Quale modo migliore per onorare questa ricorrenza e festeggiare il proprio amore con una cena a lume di candela accompagnando la tavola con una romantica Scintilla d'Amore?
Scintilla d'Amore, un romantico Lambrusco di Sorbara prodotto della Cantina Casolari di Rami di Ravarino (Modena), dalle interessanti peculiarità, dal nome afrodisiaco e dall'etichetta accattivante.
Questo è il tipico Lambrusco di Sorbara dolce ossia amabile, probabilmente il genere di Lambrusco maggiormente conosciuto all'estero, spesso osteggiato dai lambruschisti puristi i quali decantano il fatto che il lambrusco deve essere degustato rigorosamente secco.
Tuttavia il Lambrusco Scintilla d'Amore non è per niente sdolcinato e stomachevole, questo vino è "off-dry" ossia leggermente dolce in esso lo zucchero residuo è appena percettibile.
L'Uvaggio usato per questo vino è: lambrusco di Sorbara con un taglio di lambrusco salamino al 30% circa.
Una volta versato nel calice si presenta di un colore rosso rubino scuro con riflessi porpora, schiuma vivace.
Al naso prevale il sentore di frutta matura a bacca rossa come lampone e mora con un sentore di aceto balsamico.
In bocca è armonico, fruttato con sapore di frutti di bosco e note balsamiche, tannicità bassa, acidità morbida, nel finale lascia quella sensazione di vino genuino fatto in casa.
Vino a basso contenuto alcolico non supera il 10% da servire a una temperatura di circa dodici gradi centigradi, il prezzo in cantina si avvicina ai tre euro a bottiglia.
Come abbinamento gastronomico consiglio un menù tipo: antipasto di scaglie di Parmigiano reggiano e cubetti di mortadella Bologna, per primo tagliatelle con il ragù di prosciutto crudo, come secondo un'arista di maiale al forno con prugne per contorno patate al forno e insalata condita con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e in fine come dessert pasticceria secca.

La prima cosa che colpisce osservando la gelatina di Lambrusco, è il meraviglioso colore rosso rubino brillante, il vino è diventato solido e si può mangiare, accompagnandolo magari col medesimo vino, una sorta di mangia-bevi, in questo caso la parola " enogastronomia" assume un significato onomatopeico.
Una confettura dal bellissimo aspetto da ostentare durante i pranzi festivi, ottima apripista con aperitivi e antipasti.
Pensando ad abbinamenti culinari i primi sposalizi che vengono in mente, sono: con ricotta, burrata, formaggi a pasta molle o col re dei formaggi; il Parmigiano Reggiano stagionato dodici mesi.
Viene anche in mente l'abbinamento con dolci di pasticceria secca quali amaretti di Modena o tortelli di pastafrolla al forno o fritti, o magari il contrasto dolce salato spalmato su un rombo di gnocco fritto.
Le sperimentazioni sono lasciate alla fantasia e al piacere del palato, salumi, pane, bolliti o semplicemente da sola.
Quale lambrusco scegliere per la preparazione della gelatina?
Un famoso proverbio latino recita: "De gustibus non est disputandum", ossia i gusti non si discutono, e parlando di Lambrusco non c'è che l'imbarazzo della scelta, quello che si otterrà sarà un vino portato allo stato solido, dove sono riportate le sensazioni aromatiche del vino di partenza.
Io personalmente prenderei un Lambrusco di Sorbara secco, prodotto col metodo Martinotti-Charmat, che permette di ottenere un lambrusco più dolce e profumato, dalle caratteristiche note fruttate.
Mi sono subito venuti in mente tre vini che corrispondono a queste caratteristiche, il Vigna del Cristo della Cantina Cavicchioli, il Vecchia Modena Premium della Cantina Chiarli e Leclisse della Cantina Paltrinieri, tre must indiscussi anche se potrei citarne molti altri.
Vini che mantengono ben definiti profumi di sottobosco, fragola, viola e rosa, dal sapore di frutta rossa.
La gelatina può avere la consistenza più classica, ossia quella morbida spalmabile ma anche la forma e la consistenza di un bonbon più solido e gommoso, ottimo per accompagnare un bicchiere di vino prima del pasto, un aperitivo al quadrato.

Ingredienti
Una bottiglia di Lambrusco di Sorbara secco
350 gr  di zucchero
due bustine di fruttapec 3:1 oppure 2:1
una stecca di cannella di un cm. circa
un chiodo di garofano
50 gr di limone (solo se si usa fruttapec 2:1).

16 Novembre 2011 in questa notte di nebbia, a Modena brilla una stella in più e proprio in via Stella 22, all'Osteria Francescana.
Nel firmamento della Guida Michelin, Massimo Bottura vanta il primato di aver conquistato per primo in Emilia Romagna le prestigiose Tre Stelle.
Grande evento e grandissimo risultato che tutti attendevano tenendo le dita incrociate.
Sondando il terreno tra addetti ai lavori dell'enogastronomia e giornalisti, non appariva un grande ottimismo sul risultato, altri non si volevano sbilanciare per scaramanzia ma quando la notizia ha iniziato a diffondersi, in primis sul web, il coro dei social network e blog è esploso come un inno alla gioia e tra i vari commenti, oltre ai doverosi complimenti e congratulazioni, spiccava un liberatorio: ” Era ora!!!
Massimo Bottura un amico, un maestro, un genio, un artista, uomo di grande cultura intelligenza e simpatia, tutte queste doti messe al servizio della cucina.
Negli ultimi anni Massimo ci ha abituato e reso partecipi dei suoi grandi risultati premi da ogni parte del mondo e per la prima volta, un profeta comincia a fare breccia in patria e ricevere quella giusta considerazione anche dalla propria città. Modena strana e nebbiosa, Piccola città bastardo posto cantava Francesco Guccini.

ALF è un nome originale che potrebbe ricordare una di quelle sigle americane, anzi U.S.A., del tipo F.B.I., U.F.O., una sigla che, in effetti, esiste, in America ALF sta per Alien Life Form ossia, forma di vita aliena ma è proprio l'ideatore di ALF, l'artista Fabrizio Loschi a riportarmi con i piedi per terra e a ricordarmi dopo di questo divagare che si tratta di un bicchiere.

Fabrizio racconta una storia ancestrale di quando bambino, presumibilmente negli anni 70, viveva in quel mondo semplice e povero dell'Italia di allora e per rendere l'idea della situazione in cui si trovava, cita L'albero degli zoccoli capolavoro di Ermanno Olmi, film che narra delle famiglie contadine che vivono in cascine in pianura ai primi del 900 sopravvivendo con quello che i campi e gli animali offrivano loro e comprare un paio di scarpe diventa un problema. Chi ha vissuto l'infanzia negli anni 70 come me e Fabrizio, sa che erano tempi in cui il consumismo non era entrato ancora nella mentalità e nei costumi delle famiglie, alcune parole erano pressoché inesistenti come, stress, usa e getta, shopping.

Il Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium della Cantina Chiarli, sale sulla vetta del monte Olimpo e riceve il Premio dei Premi, aggiudicandosi, con l'uscita della Guida Vini del Gambero Rosso, il Tre bicchieri massimo punteggio assegnato ai vini eccellenti.
La guida Vini d'Italia è considerata una delle più autorevoli guide del vino, da ventiquattro anni analizza e recensisce oltre 20.000 vini, a ciascuno attribuisce un punteggio espresso in bicchieri, da un minimo uno a un massimo di tre.

La”Guida Vini d’Italia”del Gambero Rosso giunta alla ventiquattresima edizione, analizza e recensisce oltre 20.000 vini, a ciascuno attribuisce un punteggio espresso in bicchieri, da un minimo di uno a un massimo di tre.
Nell'edizione 2011, solo 402 vini si sono aggiudicati il massimo riconoscimento dei tre bicchieri.
Per un produttore di vino, vincere questo premio è un po’ come per un attore ricevere il premio Oscar o per uno scienziato il premio Nobel.
Alberto Paltrinieri assieme alla moglie Barbara gestisce la Cantina a livello famigliare, in questi anni si è visto consegnare diversi riconoscimenti e premi per i propri prodotti di grande qualità.
Quello che considerano il premio più importante, sta nel testare quotidianamente la soddisfazione della gente che consuma il loro vino e nel vederla tornare ogni anno in cantina con lo stesso entusiasmo per il loro Lambrusco di Sorbara.
Come un cantante considera un premio, essere apprezzato dal pubblico e vendere molti dischi, ancor più soddisfazione arriva se anche la critica apprezza, non disdegnando un premio importante come vincere il Festival di San Remo.  
Come non complimentarsi con questa piccola grande Cantina, per un premio così importante che paragonata a grandi gruppi vinicoli, viene da pensare alla vittoria di Davide contro Golia.
Leclisse senza apostrofo, è sinonimo di Lambrusco di grande qualità e di Sorbara in purezza.
Il Lambrusco di Sorbara Leclisse è una di quelle bottiglie che si tengono in cantina per le grandi occasioni, anche se volendo, si trova sempre la scusa per aprirne una.

Ancestrale è una parola “altisonante”, ha un suono un po’ magico, che ci fa fermare a riflettere.
Letteralmente ancestrale significa antico, atavico, primordiale, primitivo, ma se troviamo questa parola scritta su una bottiglia di vino, significa: il modo in cui spumantizzavano i nostri nonni, ossia il metodo classico.
La presa di spuma tradizionale, con rifermentazione in bottiglia, a mio avviso dona al vino maggiore carattere e franchezza.
Un vino torbido che mantiene la sua anima e allo stesso tempo il corpo, dove il “fitto” cioè il sedimento che si deposita sul fondo dovuto alla fermentazione dei lieviti, non è considerato un difetto ma una peculiarità, che conferisce al vino uno spessore tattile, quello che io amo definire: “Il boccone del prete”.
Quando il vino comincia a intorbidirsi maggiormente aumentando la consistenza e il sapore, inizio a percepire che mi sto avvicinando alla fine della bottiglia.
Quando mi trovo in un ristorante dove la bottiglia non è lasciata al tavolo, perché il vino è servito da un cameriere col compito di controllare che il bicchiere non rimanga mai vuoto, e mi è servito il “boccone del prete”, avverto che è giunta l’ora di ordinarne un'altra bottiglia.
Ho scoperto il Pignoletto Ancestrale per caso, anzi per sbaglio. Mi trovavo al ristorante “La Lumira” di Castelfranco Emilia (Modena), patria dei tortellini, forse per un compromesso storico-campanilistico alla continua guerra tra modenesi e bolognesi sulla paternità di questa squisita minestra perché Castelfranco si trova a metà strada sulla via Emilia.
Supportato da antichi testi come La Secchia Rapita, poema eroicomico di Alessandro Tassoni, scritto nei primi del 1600, ambientato nel 1325 durante una battaglia tra modenesi e bolognesi, i quali prima fecero irruzione nel territorio modenese, ma poi furono respinti e inseguiti fino alla loro città dai modenesi che fecero proprio il famoso trofeo di guerra, in altre parole una Secchia di legno presa a un pozzo ove si erano fermati per dissetarsi.
La leggenda ancestrale narra dell’oste di Castelfranco che, spiando una cliente della locanda dal buco della serratura, né volle riprodurre l’ombelico creando così la forma del tortellino.
Una spiegazione più logica e meno leggendaria vuole che, i cuochi di corte della famiglia estense, per non gettare via gli avanzi dei banchetti, sempre a base di carne e selvaggina, la riutilizzassero per il ripieno di questa minestra.
Oggi la ricetta è stata depositata alla camera di commercio, anche se, ogni famiglia né possiede una con le proprie piccole o grandi differenze.
Per l'appunto, mi trovavo alla locanda di Castelfranco, non quella dell’oste guardone, almeno credo, e ordinai per antipasto: guanciale croccante all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena Extra Vecchio, naturalmente tortellini tradizionali di Castelfranco col ripieno di lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, noce moscata, tutto crudo, fatto poi cuocere all’interno della pasta nel grasso brodo di cappone, che gli dona un sapore inconfondibile, ed a seguire coniglio con polenta fritta, e  semifreddo all’amaretto di Modena per dolce.
Dopo aver letto alla carta dei vini, ordinai “stranamente” un Lambrusco e precisamente Lambrusco di Sorbara Francesco Bellei Ancestrale.
Arrivò il cameriere, aprì la bottiglia, annusò il tappo e versò un goccio nel bicchiere per farmi assaporare se il vino fosse di mio gradimento, qui venne il bello, il lambrusco era bianco, dopo aver guardato meglio l’etichetta, mi accorsi che non era nemmeno lambrusco.
Mi era stato servito per errore il Pignoletto Ancestrale di Francesco Bellei al posto del lambrusco di Sorbara Ancestrale di Francesco Bellei da me ordinato. Per qualche istante rimasi seccato del disguido, il cameriere riconoscendo l’errore si predispose subito a rimediare, ma la mia curiosità era tale, che accettai ben volentieri lo scambio di Ancestrale.
In effetti, era da qualche tempo che volevo assaggiare quel pignoletto e così colsi la palla al balzo, mai errore fu più propizio per il mio palato, senza naturalmente togliere nulla al lambrusco ma solo alla mia curiosità.
Ad essere sincero sono poche le bottiglie che mi lasciano impressionato, quest’anno si possono contare sulle dita di una mano, e il pignoletto ancestrale è stato il terzo vino a colpirmi così e resta ad oggi la penultima bottiglia.
Il Pignoletto è tra i vini bianchi più amati dagli Emiliani, l’alternativa per eccellenza al “Vino Nostrum” Lambrusco, anch’esso frizzante e secco.
Il Pignoletto Ancestrale ha un bel colore giallo paglierino chiaro, con un finissimo perlage, un intrigante effluvio di profumi di erbe di campo e di fieno con un accenno di mandorla. Al palato è molto franco, secco, pulito, lascia in bocca una piacevolissima sensazione di mineralità.