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Crema di Parmigiano Reggiano – Paride Rabitti Lambruscologo innovatore

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TORTELLINI1.jpgCrema di Parmigiano Reggiano – Paride Rabitti Lambruscologo innovatore

I tortellini con la panna sono pop, con la crema al parmigiano sono spaziali.
Chi non ha amato i tortellini con la panna specialmente da bambino, e noi bimbi abbiamo sempre ragione!
Provate a spiegare loro la rigorosa tradizione, dove i tortellini vanno assolutamente fatti morire affogati nel brodo, in un ristretto di cappone e tutti i vari “bla bla bla” dei sempre più numerosi vecchi tromboni che sanno solo riempirsi la bocca di tradizione, senza avere la minima idea di cosa significhi realmente la parola “tradizione” e in particolar modo di cosa sia una tradizione gastronomica.
Non mi stancherò mai di ripetere che una tradizione non è altro che un’innovazione che ha funzionato, quindi se un’innovazione ha avuto successo diventa una tradizione e i due termini non sono in contrapposizione.
Ingredienti
200 gr parmigiano reggiano 36 mesi.
150 gr di brodo di cappone non filtrato.
60 gr panna.

Preparazione
In un tegamino a fiamma bassa mettete il brodo, aggiungete il parmigiano grattugiato e alzate la fiamma fino a sciogliere il Parmigiano Reggiano ottenendo una crema vellutata e passatela al colino fine.
Nel frattempo avrete cotto i tortellini in brodo di cappone o un altro tipo di pasta per esempio gli gnocchi, estraeteli con una paletta forata e posateli sopra a un velo di crema al parmigiano calda.
Con quest’articolo non voglio dividere buongustai in pro o contro tortellini in brodo, voglio solo cercare di far capire loro che possono esistere differenti punti di vista senza per questo essere in antitesi, guelfi e ghibellini andate a discutere di tradizione da un’altra parte.
La noce moscata non usatela nel ripieno dei tortellini, quella sì che copre il sapore del ripieno.
Con il brodo è difficile pensare al vino da abbinare perché essendo già, di sua consistenza liquido non è necessario bere tra un boccone e l’altro allora seguite il mio esempio versate direttamente nel piatto un goccio di Lambrusco di Sorbara “allungando” il brodo, sentirete che valore aggiunto all’aroma della minestra con relativo effetto sgrassante per poi al termine della portata berne un bel sorso schietto per donare verginità al palato pronto in questo modo alla portata successiva.
Che vino abbinare ai tortellini in brodo?
Suggerirei uno degli ottimi lambruschi della Cantina Paltrinieri, da un must dei Lambruschi di Sorbara in purezza ossia: “ Leclisse” o un più “contaminato” Piria, Lambrusco di Sorbara tagliato con un 30% di Lambrusco Salamino.
Nella foto il “Sorbetto Modenese” di Massimo Bottura, per concludere il pasto o come provocazione per ricominciare.
Paride Rabitti (Lambruscologo innovatore)

Imbottigliare lambrusco – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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imbottigliare lambruscoa.jpgImbottigliare è un rito ancestrale che amo immensamente in tutto il suo cerimoniale, dalla scelta delle bottiglie, dei tappi, alla preparazione di tutta l’attrezzatura necessaria come la tappatrice, il riempibottiglie a due beccucci (quella che io consiglio), ai vari tubi di gomma per il travaso.
Da tenere in considerazione anche l’aspetto economico che comporta imbottigliare il vino nella propria cantina e in tempo di crisi il risparmio che comporta, è notevole.
Le bottiglie si possono riciclare usando quelle cui ci siamo affezionati e ci ricordano i bei momenti di festa, magari le boccie di champagne, ottime per trattenere l’esuberanza di un lambrusco frizzante.
Oltre al risparmio del costo del vetro sono eliminati i rincari dovuti all’imbottigliamento, alla tappatura all’etichettatura.
Imbottigliare è sopratutto il piacere dell’essere il protagonista assoluto nella liturgia post vinificazione, avendo così l’autorità di poter rivendicare la paternità della bottiglia che si offre agli amici e parenti utilizzatori finali.
Non resta che scegliere la cantina, il lambrusco e il recipiente dove collocare provvisoriamente il vino, dalle classiche damigiane in vetro, da cinquantaquattro o da ventotto litri, alle taniche di plastica per vino di varie capacità, quella più utilizzata è da venticinque litri, pratiche, facili da maneggiare e da stipare nel baule dell’automobile, si consiglia, però, di non lasciarci il vino troppe ore prima di imbottigliarlo e nelle damigiane di vetro non più di tre giorni.
Importante è la pulizia di tutto il necessario, le bottiglie dovrebbero essere lavate con acqua calda o con prodotti enologici specifici ma basterebbe una volta bevute riporle pulite e asciugate.
Le bottiglie classiche per il lambrusco sono le borgognotte, largamente usate in tutto il mondo, il vetro è verde scuro o marrone ma se volete fare i fighi, usate la champagnotta, usata tradizionalmente per Champagne e vini spumanti, è simile alla borgognona ma più spessa con una base più larga per reggere la pressione delle bollicine fino a 10 atmosfere.
Il tocco del lambruscologo è avvinare la bottiglia prima di essere riempita con l’avvinatore, un congegno che spruzza una piccola quantità di vino, naturalmente utilizzare lo stesso che poi sarà utilizzato per riempirla.
Durante il travaso lasciare circa 6/8 centimetri di aria al raso dalla bocca della bottiglia, conservarle in un luogo fresco, possibilmente con una temperatura massima di diciotto gradi senza odori  sgradevoli come benzina, detersivi, aceto.

Per la tappatura andate sul sicuro utilizzando i tappi a corona, le migliori cantine di lambrusco durante la rifermentazione in bottiglia utilizzano proprio questo tipo di tappi.
Qual è il momento migliore per imbottigliare il lambrusco?
Secondo quelle che molti ritengono siano solo credenze popolari, le fasi lunari influiscono sull’imbottigliamento del vino e quindi è opportuno secondo quanto ci hanno insegnato i nostri nonni, imbottigliare il vino nuovo con la luna vecchia, o calante.
Per il lambrusco comunque i primi tre mesi dell’anno sono buoni per l’imbottigliamento, meglio inoltre evitare giornate ventose o con condizioni atmosferiche troppo estreme.
Consiglio personalmente il periodo tra il 25 Febbraio, quando ci sarà la luna piena, che proseguirà in fase calante fino all’11 Marzo, momento della luna nuova o del novilunio, la fase in cui l’emisfero visibile è completamente in ombra, il primo quarto è particolarmente indicato per i vini frizzanti.
Si consiglia una volta travasato il vino nelle bottiglie aspettare 3-4 mesi affinché il processo di rifermentazione che avviene all’interno di ogni bottiglia si affini al meglio.
La rifermentazione in bottiglia da origine a un leggero sedimento raccolto sul fondo che è garanzia di vino a fermentazione naturale in bottiglia, caratteristica di tutti i vini frizzanti che sono imbottigliati tradizionalmente dalla damigiana.
Coinvolgete i bambini in questa lavorazione, per loro sarà una vera festa e naturalmente finito il procedimento, festeggiate ulteriormente con gnocco fritto e lambrusco.
Non comprate un’attrezzatura troppo tecnologica altrimenti non si ciuccia mai dalla gomma!
Paride Rabitti (Il Lambruscologo in vitro)

Risotto alla Bolla Rossa – Paride Rabitti Lambruscologo iconico

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risotto.jpgIn questo periodo di festeggiamenti, brindisi, pranzi e cenoni, vi sarà capitato di assaggiare un sempreverde della cucina festaiola, ossia: il risotto allo champagne, delicato, raffinato, sempre piacevole, ma… non avete mai pensato al lambrusco nel risotto? E ora che ci state pensando, non vi stuzzica già sensazioni intriganti?
Ora non vi resta che realizzarlo e assaporarlo!
Dedicato a chi come me ama il lambrusco in tutte le sue configurazioni, a chi come me sceglie il cibo in base al vino e non viceversa.
Il risotto al lambrusco può essere un piatto molto raffinato se si sceglie di usare un lambrusco di Sorbara in purezza Metodo Classico, oppure un piatto più genuino e colorato se si usa un lambrusco Salamino di Santa Croce.
Poche varianti e si ottiene una pietanza strettamente legata al territorio un piatto padano, con l’uso di riso delle campagne mantovane, col vino nostrum l’”iconico” lambrusco, il maiale con un prodotto molto amato, la“salsiccia fresca”prodotta senza conservanti, un prodotto fatto solo con la carne di spalla, la pancetta e la gola, con solo il 15% di grassi, da consumarsi entro la quindicina di giorni, il Parmigiano Reggiano e il burro.

Ingredienti
350 g riso Vialone nano mantovano.
1 scalogno.
400 gr salsiccia fresca. (tipo Modena)
400 ml lambrusco secco. (due bicchieri)
1 rametto di rosmarino.
700 ml brodo.
50 gr di burro per il soffritto più 50 g per mantecare.
50 gr di Parmigiano Reggiano
Pepe.

Preparazione
Soffriggete nel burro lo scalogno tritato a fiamma molto bassa per circa cinque minuti, quando lo scalogno è diventato bel trasparente, aggiungete la salsiccia rosolatela e sbriciolatela poi immettete il riso e tostatelo leggermente.
Aggiungete il rametto di rosmarino e versate il lambrusco, cuocete il riso per circa quindici minuti aggiungendo di volta in volta il brodo necessario per completare la cottura.
A cottura quasi ultimata mantecate con burro e Parmigiano Reggiano avendo cura di togliere il rametto di rosmarino.
A questo punto non resta che impiattare e servire caldo aggiungendo a piacimento pepe, scaglie di Parmigiano Reggiano, oppure Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o perché no del tartufo.

Naturalmente accompagnate il piatto col vino utilizzato nella cottura.
Per la preparazione di questo risotto ho preferito il Lambrusco di Sorbara Secco Rimosso della Cantina della Volta, un Lambrusco in purezza rifermentato in bottiglia.
Paride Rabitti (Lambruscologo iconico)

La Portata dello Chef…a Natale – Paride Rabitti il Lambruscologo

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La portata dello chef.jpgSabato 22 dicembre 2012

Siete pronti a “La Portata dello Chef”?
Sabato 22 Dicembre messa alle spalle la profezia Maya, dalle 10:30 alle 18:30 a Modena ci sarà l’opportunità di scendere in strada e festeggiare attraverso un percorso del gusto in Centro Storico.
Tra Piazza Grande e i portici di Via Emilia e Corso Duomo, in tre stazioni del gusto saranno serviti Tortellini, Zampone, Tortelli fritti, specialità gastronomiche modenesi nella modalità “street food” per proporre, comunicare e promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio.
Ogni stazione proporrà la preparazione e la degustazione di tre specialità e sarà possibile acquistare a portar via.

Gli chef della portata coinvolti in questa manifestazione sono: Carlo Alberto Borsarini – La Lumira, Giovanna Guidetti – Osteria La Fefa, Anna Maria Barbieri – L’Antica Moka, Claudia Ricchi – Antica Locanda Ponte Guerro, Emilio Barbieri – Strada Facendo, Marco Messori – Osteria della Cavazzona, Luca Marchini – Erba del Re, Paolo Reggiani – Laghi di Campogalliano, Massimiliano Telloli – Stallo del Pomodoro, Gianluca Soncini – Osteria del Campazzo, Carlo Gozzi – L’Incontro, Roberto Macchioni – La Paggeria.                
Patrocinio del Comune di Modena e della Camera di Commercio di Modena. Collaborazione operativa San Nicola, Consorzio dello Zampone e Cotechino, Piacere Modena, Tradizione e Sapori di Modena, oltre alle Associazioni del comparto enogastronomico e turistico: Ordine del Nocino, Slow Food, Modenatur, nel proseguo di una sinergia fattiva e produttiva, che da anni si concretizza nella realizzazione degli eventi promozionali del territorio.
Paride Rabitti (Lambruscologo)

Balsamela, L’Aceto di mela diventa balsamico – Paride Rabitti Il Lambruscologo Balsamico

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BALSAMELA_JPEG.jpgBalsamela, un suono piacevole, mi ricorda il brucomela del Luna Park, una montagna russa per i più piccoli, col trenino a forma di bruco che attraversa una mela gigante.
Che l’aceto di mele fosse una realtà ben radicata con grandi estimatori è un dato di fatto inopinabile, personalmente ho sempre mortificato l’aceto di mele considerandolo un prodotto indegno di partecipare alla mia mensa, da appassionato di A.B.T.M ossia sua Maestà l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quello prodotto in batterie nei solai da sette di confratelli con grembiulini massonici dove il consorzio viene a marchiare le botti a fuoco ma spesso mi accontentavo anche di una buona imitazione come l’aceto balsamico I.G.P.
Nell’autunno del 2010 partecipai alla manifestazione: “To Be Lambrusco” svoltasi al castello di Levizzano Rangone nel comune di Castelvetro di Modena, patria del Lambrusco Grasparossa.
In quell’occasione erano presenti diversi punti di assaggio uno di questi aveva addirittura la presunzione di proporre un aceto di mele definendolo Balsamico e mi avvicinai con non poco scetticismo, del tipo: “Sentiamo cosa mi vogliono spacciare per balsamico questi qua”, beh inutile dire che mi sono rimangiato le parole e le caramelle, perché il prodotto che proponevano era una cannonata, sembrava un vero aceto balsamico con un’acidità piacevolmente differente.
Il procedimento per la realizzazione del balsamela è lo stesso per il Balsamico tradizionale tranne il fatto che a cuocere non sia il succo d’uva bensì quello di mela trentina, che è acetificato in recipienti neutri per tenere al massimo i profumi della mela cotta per almeno cinque anni.
Si presta bene sia a condire carni bianche, formaggio, o per guarnire un gelato di vaniglia, ottimo rinfrescante, pare sia un buon rimedio al mal di gola da bere o come gargarismo alcuni cucchiai in mezzo bicchiere d’acqua per le proprietà disinfettanti ma anche come tonico o per la digestione.
Il suo uso principale comunque rimane quello di condire l’insalata, durante l’inverno, un bicchiere di neve con due cucchiai di aceto balsamico, diventa una divertente granita per i ragazzi perché noi la granita la mangiavamo d’inverno, perché d’estate non c’era la neve per farla.
Per chi avesse la voglia e la possibilità di conoscere meglio questo prodotto in maniera tangibile e non solo attraverso il web, lunedì 3 Dicembre un ristoratore attento e curioso propone una cena a tema con l’aceto di mela balsamico.
Lo Chef Patron Carlo Alberto Borsarini del ristorante La Lumira di Castelfranco Emilia in via Emilia, la mitica statale nove, che in quel tratto è rinominata via Martiri 74, patria del tortellino in brodo ha organizzato una serie di serate in cucinotto, cena-conversazione il vero significato del convivio e del simposio ossia cena e chiacchiere o come scrivo sempre più spesso cucina e salotto.
Le chiacchiere saranno improntate su due temi, l’aceto di mela e il Rock n’roll il costo della serata sarà di 25 euro i piatti saranno elaborati a tema e i vini in abbinamento sono compresi la serata avrà inizio alle venti circa.

Saranno presenti produttori di aceto balsamico come Silvano bellucci ed esperti di discografia come Vanni Neri chi volesse prenotarsi o chiedere informazioni possono mettere in contatto il ristorante La Lumira telefonicamente allo 059.926550.
Paride Rabitti ( Il Lambruscologo Balsamico)

Anteprima di Anteprima – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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Anteprima_jpeg.jpgIl 3 e il 4 novembre 2012 la Cantina Garuti di Sorbara a Modena (www.garutivini.it) ha presentato la produzione di vini con vendemmia 2012 e in anteprima il vino Anteprima.
Sulla scia delle recenti innovazioni di prodotti, nomi ed etichette accattivanti come: Rosa’, Gioia, è giunta l’ora di “Anteprima”; un Lambrusco di Sorbara in purezza secco che, come suggerito dal nome, anticipa la produzione e vanta “ben” due mesi di vinificazione, un bebè, un vino molto giovane volutamente così, il primo vino di ogni annata disponibile solo nei mesi di novembre e dicembre, un novello adatto alla stagione,  già brioso e frizzante per la sua età, metodo Charmat di un bel rosso rubino, con un impatto al naso e al palato molto fruttato e floreale.

Profumato di frutta rossa, viola e rosa, al palato è morbido con una buona acidità.
Si abbina con la cucina emiliana, maccheroni al pettine al ragù, o un umido di costine o spezzatino, ma lo sposalizio ideale resta con le caldarroste.
Un consiglio mettete a galleggiare i marroni arrostiti direttamente nel vino e buon san Martino!
Paride Rabitti Il Lambruscologo

Osteria francescana 2.1 The Re-Opening Day – Paride Rabitti Il Lambruscologo botturiano

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2.1.jpgLe tre Stelle Michelin come punto di ripartenza, un continuo layout di divenire in divenire, “Nel mio futuro c’è sempre altro futuro” afferma Massimo Bottura e dopo un mese di polvere e sogni o forse è meglio dire polvere di stelle, in via Stella dopo la chiusura estiva, il tre settembre 2012 ha riaperto la rinnovata Osteria Francescana.
Mostrandosi in tutto il suo splendore, in anteprima per un aperitivo tra amici durante il quale non sono mancati alcuni piatti di Massimo entrati nella leggenda della gastronomia come: “Il ricordo di un panino alla mortadella” gnocchino croccante con spuma di mortadella, i suoi famosi tortellini da medaglia d’oro che ha portato alle Olimpiadi di Londra e una delle ultime novità ”Oops! Crostatina in caduta” dessert insolito fin dalla presentazione, appare veramente come se il piatto fosse caduto a terra, raccolto e servito al cliente incrinato, con la pasta frolla visibilmente scomposta che lascia straniti, naturalmente l’effetto è voluto, un disco di pasta frolla ripieno di crema al limone con gelatine agrumate molto speziate e aromatiche, il sapore attraversa la lingua e il palato come un funambolo, camminando su un filo sospeso a grandi altezze e senza rete di sicurezza, e quando tutto sembra andare per il meglio irrompe un cappero caramellato che da un forte scossone al filo del povero funambolo, che nonostante tutto adduce alla meta invincibile.

Un’attenta ristrutturazione, locali ampliati, rivisitati, la cucina è spaziale, la cantina è commoventemente piena di bollicine, mantenendo lo stile, con grande classe dal tutto, al dettaglio, una lezione d’arte e di design, una decompressione di Francescana, pronta a sorprendere piacevolmente in ogni anfratto.
L’equipaggio internazionale al gran completo, in alta uniforme, ognuno col proprio ruolo, ognuno al proprio posto “di combattimento” come sull’astronave Enterprise di Star Trek o per rimanere a tema di stelle sull’astronave Costellation, col capitano chef patron Massimo Bottura, il primo ufficiale maitre sommelier Giuseppe Palmieri tutto sala e cantina, in sala fornelli i grandissimi cuochi giapponesi Yoji Tokuyoshi e Kondo Takahiko per gli amici poco avvezzi alla pronuncia nipponica sono Yoghi e Taka.
 Fino alla new entry il pasticcere ricciolone ultracreativo Franco Aliberti.

Bottura ben assistito fa viaggiare la Francescana a una velocità che piega lo spazio e il tempo come Lucio Fontana apriva squarci e nuove dimensioni nei propri quadri.
Si avverte la sensazione di trovarsi davanti a qualcosa di non ancora ben definito, forse perché abbiamo il privilegio di poter assistere a tale prodigio da troppo vicino, senza riuscire bene a mettere a fuoco ciò che sta avvenendo.
Non si tratta semplicemente di uno chef di grande bravura con le conoscenze e la tecnica che con l’estro dell’artista riesce a plasmare le migliori materie prime, ma qui siamo a contatto con un fenomeno contagioso, una corrente artistico-culturale alla quale la sola gastronomia sta stretta.
Non si tratta di un novello Gualtiero Marchesi con idee geniali che lasciano stupito il pubblico di gourmet e critici gastronomici.
Bottura ricorda più il futurismo di Marinetti che col suo manifesto della cucina Futurista intendeva fare una “rivoluzione cucinaria”, un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’Italiana.
Massimo non si definisce un rivoluzionario ma piuttosto un innovatore e come i futuristi propone piatti che giocano con i colori, col contrasto tra caldo e freddo, fra l’agro e il dolce, fra passato e futuro.
Bottura crea gioiose pietanze che illuminano lo spirito ed esaltano il sapore della materia, l’avventore è stimolato attraverso tutti e cinque i sensi e come moderni Icaro si vola alti con leggere e fredde ali.
Mentre il futurismo mosse primi passi nella letteratura e nell’arte, fino ad abbracciare ogni ramo artistico e filosofico, dalla pittura, alla scultura, poesia e via via approdò in cucina, Bottura percorre il percorso inverso, ossia ha iniziato in cucina per approdare oggi dove nessun chef è mai giunto prima, creando dei piatti che spaccano gli schemi traendo ispirazione da un paesaggio una musica, un ricordo.
Basta guardare come ha ricomposto spazi e arredamento in Francescana per avere l’impressione di entrare negli schemi mentali di un grande genio pensante.
Paride Rabitti Il Lambruscologo botturiano

Lam Brum Brum – Paride Rabitti IL Lambruscologo

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LAM BRUM BRUM!.jpgLAM BRUM BRUM! Così avrei chiamato il lambrusco se fossi vissuto negli anni trenta partecipando a un convivio futurista. Filippo Tommaso Marinetti padre del movimento che rivoluzionò l’arte a 360 gradi compresa la cucina, nel 1930 pubblicò il manifesto della cucina Futurista, dando un taglio netto col passato per abbracciare il dinamismo della vita moderna e dissacratoria del desco mai così vivo e vitale. I paradossi gastronomici sorprendevano nei colori nella consistenza, negli abbinamenti come: banana e groviera, montone e gamberi, vitello e assenzio, aringa e fragole.
Tutti i sensi dovevano essere stimolati, tanto che alcune pietanze erano accompagnate con fogli di carta vetrata per avere sensazioni tattili oppure tra una portata e l’altra era eseguito un brano musicale, scuotere la materia per risvegliare lo spirito. Una rivoluzione cucinaria, un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’Italiana. 

In un manuale-ricettario erano elargiti suggerimenti su come imbandire banchetti e pranzi tra genio e follia, su come favorire il piacere tattile, condizione necessaria alla diffusione della poesia del corpo, si consiglia l’uso di profumi, l’ascolto della poesia e della musica, il contrasto, visivo-tattile-gustativo in uno stesso piatto, di dolce-salato, caldo-freddo si dava a queste esperienze extra palatali l’importanza che avrebbe potuto avere un’immagine in un libro.
I banchetti divennero così una forma d’arte e la sala da pranzo si trasformò in palcoscenico, dove i fuochi artificiali dell’apparenza viaggiavano un passo avanti alla sostanza.
Il futurismo amava i motori, il movimento, il volo, le macchine, gli aeroplani e così i banchetti si trasformavano in aerobanchetti.
Il primo fu organizzato a Bologna nel 1931 su tavoli a forma di aereo con centro delle due “ali”, una motocicletta come motore, apparecchiare la tavola assunse un significato onomatopeico ma non con tovaglie tradizionali bensì con fogli di alluminio e piatti metallici, dove le pietanze avevano nomi come, “rombi d’ascesa” un risotto arancione con spicchi d’arancia.
Quando lo servirono Marinetti, proclamò: “Voliamo a ottomila metri: sentite come questo nutre e favorisce lo stomaco” dai commensali si levò allora una richiesta tonante: “Vogliamo il carburante.” e qui entrò in scena sua maestà il Lambrusco servito in latte da benzine.
Il Lambrusco un vino in movimento, vivo, vitale, giovane, frizzante, servito per l’occasione in serbatoi di benzina divenne un autartico Champagne.
Motori e pistoni ma il pistone era un’unità di capacità per le navi pari a due litri ed era anche il modo popolare per chiamare la bottiglia di vino, e una bottiglia di Lambrusco in particolare che appena sturato inizia il suo canto squillante come un colpo di pistola. Con uno scoppio verticale secco diretto al soffitto, superbo come il fischio di una vaporiera, con in testa un alto ciuffo di schiuma rubino da parata.
Il Lambrusco è vivo vitale e veloce, dona giovinezza e muore giovane,  non lasciamo che il suo sacrificio sia vano… ma VINO!
Paride Rabitti (Il LAM BRUM BRUM SCOLOGO)

Spumante Garuti la “GioiA” del Lambrusco – Paride Rabitti IL Lambruscologo

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gioia.jpgLambrusco GioiA di nome e di fatto, è infatti con quest’accattivante e indovinato nome che la Cantina Garuti di Sorbara ha battezzato l’ultimo nato, uno spumante extra dry vinificato in purezza, ossia con sola uva di lambrusco di Sorbara, senza ausilio di uva Salamino come permetterebbe il disciplinare.
GioiA è uno spumante di grande qualità, ogni fase, dalla vendemmia al sughero non è lasciata al caso.
Questo lambrusco è il prodotto di tante coccole e premure come la vendemmia notturna.
La vendemmia notturna ricorda un rito pagano ed è molto affascinante, nulla è più utile alla vinificazione delle basse temperature.

Dalla mezzanotte alle quattro del mattino a una temperatura di circa quindici gradi il grappolo è raccolto a mano e deposto in piccole cassette, questo consente all’uva di subire meno stress e mantenere meglio gli aromi e di non iniziare fermentazioni anomale dovute a temperature elevate o al fatto di accalcare troppa uva che col peso inizierebbe a schiacciarsi e a fermentare.
Una produzione limitata di sei mila bottiglie con una raccolta di circa 90 quintali per ettaro contro le 180 consentite dal disciplinare, i cugini d’oltralpe forse definirebbero questo vino col francesismo”Cru” un vocabolo “enologico” dal significato molto complesso di difficile traduzione, indica un insieme qualità di un vigneto, le caratteristiche superiori del terreno e delle uve che vi sono raccolte.               
Si presenta con un bel colore “rosé cerise” limpido una bella spuma rosa tenue e un elegante perlage.
Il profumo è quello tipico del lambrusco di Sorbara ossia: violetta, rosa canina, frutta rossa, fragoline di bosco, marasche.
Un vino secco, franco con buona acidità come ci si aspetta, molto fresco e minerale ma anche morbido, con dodici gradi alcolici e con la frutta rossa che spinge.
Un vino molto estivo che dona gioia alla festa, servito a una temperatura di dieci gradi è ottimo come aperitivo.
Si abbina molto bene al pesce ai crostacei ma anche a frutta come fragole, ciliege e spiedini di frutta.
Si tratta comunque sempre di un lambrusco da considerarsi a tutto pasto, eh e vai di gnocco fritto, salame di San Felice, culatello e prosciutto crudo Modena Dop!

Francesco Bellei un Lambrusco da Re! – Il lambruscologo

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Vinitaly 2012 13.jpgIl Vinitaly per me rappresenta un’occasione per salutare amici produttori di Lambrusco, è come teletrasportarmi in pochi secondi da una cantina all’altra.
Non mancano prodotti degni di suscitare in me grande interesse, eccellenze, novità, stravaganze ma le vere sorprese quest’anno sono state proprio le certezze assodate, a volte date per scontate che ritornano prepotentemente a stupirmi di nuovo come d’incanto. Mi riferisco al Lambrusco di Sorbara Metodo Classico Extra Cuvee Brut Francesco Bellei, un’opera d’arte enologica.
 E’ l’ora di svelare un grande segreto: “ Molti tra i più interessanti Metodi Classici sono prodotti nelle terre del Sorbara ”. Peccato che nessuno riveli questo segreto nelle varie bibbie enogastronomiche: ” tu chiamala se vuoi … disinformazione”.
Bomporto in provincia di Modena, non è la glam Franciacorta o il tradizionale Trento D.O.C. ma il lambrusco non prende lezioni di spumantizzazione da nessuno, tanto meno la Cantina Francesco Bellei, la rifermentazione in bottiglia siamo noi, il metodo classico ci si cuce addosso come un abito da sera di seta color rubino.
La storica Cantina Francesco Bellei è condotta dal 2005 da Sandro Cavicchioli grande enologo e dai suoi fratelli Claudio e Federica.
Il termine Metodo Classico è sinonimo di spumante, ma definirlo Champagne, gli conferirebbe quel tocco di dignità che merita, visto che di spumanti osceni sono pieni i supermercati,  spesso ricordano quelle bottiglie che si vincono al luna Park.
Le grandi Cantine di lambrusco dovrebbero fare a gara per produrre il Metodo Classico migliore. Certo si tratta di un sistema di vinificazione che allunga i tempi, e i lieviti oltre al vino fanno lievitare anche il prezzo della bottiglia, ovviamente non sono i lieviti, ma è il procedimento a essere più costoso e complesso; però l’immagine del lambrusco e del territorio ne guadagnerebbe molto e, cosa non trascurabile, l’utilizzatore finale ne godrebbe non poco.
Il discorso sulla qualità del prodotto che alcune cantine hanno sposato da alcuni decenni e che negli ultimi anni si sta espandendo a macchia di lambrusco, progredirebbe esponenzialmente, solo con la qualità si vince e si convince.

La potenzialità del vino rosso più venduto al mondo sfonderebbe definitivamente il muro della diffidenza, il vino da osteria avrebbe un alterego da cene di gala e da ristoranti stellati.
Il Brut Extra Cuvée, Metodo Classico è un lambrusco di Sorbara in Purezza rifermentato in bottiglia e sottoposto al remuage, ossia quell’operazione con la quale è fatto scendere contro il tappo della bottiglia, il deposito formatosi durante la presa di spuma altresì chiamata “feccia” (e da quando ho scoperto cos’è, non uso più questa parola per definire alcuno, anche se chi mi conosce, sa che non sono avvezzo al turpiloquio).
Le bottiglie sono gradualmente inclinate e poste con il collo all’ingiù, il sedimento si raccoglie tutto sotto il tappo, quando la bottiglia è pronta per il dégorgement o sboccatura, è immersa per circa un paio di centimetri in una sostanza refrigerante a meno venticinque gradi, togliendo il tappo a corona provvisoriamente utilizzato, la pressione espelle la parte congelata contenente la feccia.
La bottiglia è rabboccata con la liqueur d’expédition, ossia la firma dell’enologo, una formula segreta composta da vino e zucchero.
La sboccatura permette al vino di poter ritrovare una grande limpidezza, il colore è rosso rubino chiaro, la spuma è rosa e compatta, il perlage finissimo di estrema raffinatezza.
Sorprendente al naso, spiccano sentori di frutta rossa, fragola, mora, viola, il gusto è fresco minerale morbido prolungato nel tempo, l’acidità commovente.
Gradazione alcolica 12%
Servire a temperatura di dieci gradi circa.
Abbinamento gastronomico dalle ostriche alla mortadella.
E tutto questo accade nella Champagne, pardon, nella campagna della bassa modenese, capitale del Lambrusco nel mondo.

Pere al lambrusco – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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pere al lambrusco.jpgRicetta semplice, procedimento per nulla impegnativo per un risultato mirabile.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere e al “lambruscologo” non far sapere quanto sono buone le pere al lambrusco.

Dolce, gradevole, leggero, questo piatto inaspettato arricchisce il menù dando un tocco di originalità.

Servite come antipasto insieme a scaglie di parmigiano reggiano oppure impiattate con carne bianca o bolliti come si usa fare con la mostarda o per accompagnare il tagliere dei formaggi a fine pasto o perché no, come un leggero e sfizioso dessert.

Accompagnante le pere col lambrusco usato per la cottura, per questa ricetta io ho scelto il Lambrusco di Modena DOC L’Albone un vino col 70% di uva Salamino e il 30 % di Sorbara molto profumato e fruttato, morbido di un bel rosso rubino carico con riflessi violacei.

Ingredienti
4  Pere Abate non troppo mature
1/2 l di Lambrusco Salamino di Santa Croce
150 gr di  Zucchero
1 stecca di cannella di 1 cm.
un chiodo di garofano.

Preparazione
Sbucciate le pere utilizzando un pelapatate, dividetele a metà e togliete il torsolo, mettetele in una pentola immergendole completamente nel lambrusco con la cannella e il chiodo di garofano e copritele con lo zucchero. Cuocetele per venticinque minuti a fiamma alta col coperchio, poi quando sono morbide, toglietele dalla pentola e disponetele sul piatto da portata.
Continuate ad addensare il lambrusco, fino a quando non diviene un po’ caramellato, che verserete caldo sulle pere.
Gutt apetit! 
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Calice Riedel Lambrusco, creato ad hoc per le DOC Modenesi – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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Calice Riedel Lambrusco, creato ad hoc per le DOC Modenesi..jpgGeorg Riedel, l’uomo che ha coniato il motto: “E’ il contenuto che determina la forma ovvero, a ogni vino, il suo calice”. Come un sarto ha confezionato l’abito che meglio valorizza il Lambrusco, cucendo su misura al vino rosso italiano più venduto nel mondo, in esclusiva per il Consorzio del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, il calice Lambrusco. Un elegante calice da degustazione affusolato, dalla forma a tulipano, amata da sommelier e degustatori, perché ne esalta le caratteristiche organolettiche.
Peculiarità di questo calice è lo stelo sottile di colore rosso rubino, lo stesso del vino, tanto che quando è versato, diventa un tutt’uno col bicchiere, il vino prosegue virtualmente nello stelo e diventa solido. Un’altra caratteristica è il logo del Consorzio del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi serigrafato sul piede del calice, che riproduce il rosone del Duomo romanico di Modena.
Come per tutti i calici Riedel, anche “Lambrusco” non nasce a tavolino, né al computer, ma è stato pensato e studiato in sinergia tra esperti lambruschisti, nasi e palati fini, enologi e produttori sotto l’attenta regia di Georg Riedel in persona, proprietario della cristalleria austriaca leader nel mondo nei bicchieri da vino, arrivata con lui all’undicesima generazione.
Così nacque il Calice Lambrusco Riedel nel 2006, lungo la direttrice che porta in Europa, l’autostrada del Brennero A22 o strada europea E45, che una volta entrati in Austria è chiamata Brenner Autobahn A13, da Modena a Kufstein 60 km a nord di Innsbruck dopo due anni di degustazioni collegiali, prototipi, aggiustamenti vari, finché non fu eletto il manufatto migliore.
Il colore dello stelo ricorda molto il Lambrusco di Sorbara vinificato in purezza che grazie alla buona acidità, alla frizzantezza e alla modesta tannicità, lo rendono un’eccellenza degna di un calice Pret a porter.

Non è facile trovare questo calice perché è stato realizzato per celebrare i Lambruschi modenesi durante manifestazioni e occasioni ufficiali, nelle aziende, e soprattutto nella ristorazione modenese e non, ma chi volesse informazioni e disponibilità del Calice Lambrusco, può rivolgersi al Consorzio del Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, tel. 059.235005, www.lambrusco.net
Prezzo indicativo 12 euro a calice.
Cin cin!
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Il Lambrusco dona una Scintilla d’Amore a San Valentino – Lambruscologo Paride Rabitti

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Il Lambrusco dona una Scintilla d-Amore a San Valentino.jpgA San Valentino il 14 Febbraio ricorre la festa degli innamorati di tutto il mondo, per alcuni un’occasione per commercializzare i sentimenti di coppia per altri un modo per festeggiare l’amore per la propria donna o il proprio uomo.
Quale modo migliore per onorare questa ricorrenza e festeggiare il proprio amore con una cena a lume di candela accompagnando la tavola con una romantica Scintilla d’Amore?
Scintilla d’Amore, un romantico Lambrusco di Sorbara prodotto della Cantina Casolari di Rami di Ravarino (Modena), dalle interessanti peculiarità, dal nome afrodisiaco e dall’etichetta accattivante.
Questo è il tipico Lambrusco di Sorbara dolce ossia amabile, probabilmente il genere di Lambrusco maggiormente conosciuto all’estero, spesso osteggiato dai lambruschisti puristi i quali decantano il fatto che il lambrusco deve essere degustato rigorosamente secco.
Tuttavia il Lambrusco Scintilla d’Amore non è per niente sdolcinato e stomachevole, questo vino è “off-dry” ossia leggermente dolce in esso lo zucchero residuo è appena percettibile.
L’Uvaggio usato per questo vino è: lambrusco di Sorbara con un taglio di lambrusco salamino al 30% circa.
Una volta versato nel calice si presenta di un colore rosso rubino scuro con riflessi porpora, schiuma vivace.
Al naso prevale il sentore di frutta matura a bacca rossa come lampone e mora con un sentore di aceto balsamico.
In bocca è armonico, fruttato con sapore di frutti di bosco e note balsamiche, tannicità bassa, acidità morbida, nel finale lascia quella sensazione di vino genuino fatto in casa.
Vino a basso contenuto alcolico non supera il 10% da servire a una temperatura di circa dodici gradi centigradi, il prezzo in cantina si avvicina ai tre euro a bottiglia.
Come abbinamento gastronomico consiglio un menù tipo: antipasto di scaglie di Parmigiano reggiano e cubetti di mortadella Bologna, per primo tagliatelle con il ragù di prosciutto crudo, come secondo un’arista di maiale al forno con prugne per contorno patate al forno e insalata condita con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e in fine come dessert pasticceria secca.

 Ho saputo da fonti molto attendibili che Scintilla d’Amore era il Lambrusco Che amava bere il Maestro Luciano Pavarotti.

Ora vi saluto lasciandovi questa poesia di un giovane poeta di Fabriano in arte Free Spirit dal titolo:

Scintilla d’amore
Stai racchiusa in un raggio di sole
Io all’ombra del tuo splendore
Avvolta in veli lunari
distante refulgi
Quest’occhi di brace
incendiano i sogni
che ogni notte calpesti
che melliflua lambisci
Sol il pensiero
di poterti sfiorare
accende la miccia 
del desio esplosivo
Impavido aspetto
la detonazione del cuore
Bramo la tua fiamma
scintilla d’amore.
Buon San Valentino dal Lambruscologo (Paride Rabitti)

Gelatina al lambrusco Paride Rabitti Il Lambruscologo

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Gelatina di Lambrusco.jpgLa prima cosa che colpisce osservando la gelatina di Lambrusco, è il meraviglioso colore rosso rubino brillante, il vino è diventato solido e si può mangiare, accompagnandolo magari col medesimo vino, una sorta di mangia-bevi, in questo caso la parola ” enogastronomia” assume un significato onomatopeico.
Una confettura dal bellissimo aspetto da ostentare durante i pranzi festivi, ottima apripista con aperitivi e antipasti.
Pensando ad abbinamenti culinari i primi sposalizi che vengono in mente, sono: con ricotta, burrata, formaggi a pasta molle o col re dei formaggi; il Parmigiano Reggiano stagionato dodici mesi.
Viene anche in mente l’abbinamento con dolci di pasticceria secca quali amaretti di Modena o tortelli di pastafrolla al forno o fritti, o magari il contrasto dolce salato spalmato su un rombo di gnocco fritto.
Le sperimentazioni sono lasciate alla fantasia e al piacere del palato, salumi, pane, bolliti o semplicemente da sola.
Quale lambrusco scegliere per la preparazione della gelatina?
Un famoso proverbio latino recita: “De gustibus non est disputandum”, ossia i gusti non si discutono, e parlando di Lambrusco non c’è che l’imbarazzo della scelta, quello che si otterrà sarà un vino portato allo stato solido, dove sono riportate le sensazioni aromatiche del vino di partenza.
Io personalmente prenderei un Lambrusco di Sorbara secco, prodotto col metodo Martinotti-Charmat, che permette di ottenere un lambrusco più dolce e profumato, dalle caratteristiche note fruttate.
Mi sono subito venuti in mente tre vini che corrispondono a queste caratteristiche, il Vigna del Cristo della Cantina Cavicchioli, il Vecchia Modena Premium della Cantina Chiarli e Leclisse della Cantina Paltrinieri, tre must indiscussi anche se potrei citarne molti altri.
Vini che mantengono ben definiti profumi di sottobosco, fragola, viola e rosa, dal sapore di frutta rossa.
La gelatina può avere la consistenza più classica, ossia quella morbida spalmabile ma anche la forma e la consistenza di un bonbon più solido e gommoso, ottimo per accompagnare un bicchiere di vino prima del pasto, un aperitivo al quadrato.

Ingredienti
Una bottiglia di Lambrusco di Sorbara secco
350 gr  di zucchero
due bustine di fruttapec 3:1 oppure 2:1
una stecca di cannella di un cm. circa
un chiodo di garofano
50 gr di limone (solo se si usa fruttapec 2:1).

Preparazione
In una pentola versare il vino, lo zucchero e le bustine di fruttapec e mescolare unire le spezie e il limone, quando comincia a bollire abbassare la fiamma e lasciare per circa 15-20 minuti secondo la consistenza desiderata.
Poi togliere le spezie, invasare e lasciare raffreddare.
Tasso alcolico: 2-3%.

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Ricette di casa

E quindi uscimmo a riveder le stelle – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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Massimo Bottura Paride Rabitti.jpg16 Novembre 2011 in questa notte di nebbia, a Modena brilla una stella in più e proprio in via Stella 22, all’Osteria Francescana.
Nel firmamento della Guida Michelin, Massimo Bottura vanta il primato di aver conquistato per primo in Emilia Romagna le prestigiose Tre Stelle.
Grande evento e grandissimo risultato che tutti attendevano tenendo le dita incrociate.
Sondando il terreno tra addetti ai lavori dell’enogastronomia e giornalisti, non appariva un grande ottimismo sul risultato, altri non si volevano sbilanciare per scaramanzia ma quando la notizia ha iniziato a diffondersi, in primis sul web, il coro dei social network e blog è esploso come un inno alla gioia e tra i vari commenti, oltre ai doverosi complimenti e congratulazioni, spiccava un liberatorio: Era ora!!!
Massimo Bottura un amico, un maestro, un genio, un artista, uomo di grande cultura intelligenza e simpatia, tutte queste doti messe al servizio della cucina.
Negli ultimi anni Massimo ci ha abituato e reso partecipi dei suoi grandi risultati premi da ogni parte del mondo e per la prima volta, un profeta comincia a fare breccia in patria e ricevere quella giusta considerazione anche dalla propria città. Modena strana e nebbiosa, Piccola città bastardo posto cantava Francesco Guccini.

Al patron chef Bottura, Modena e il suo territorio, dalla bassa all’Appennino deve moltissimo, per non parlare dei suoi prodotti straordinari che continuamente esalta nei suoi piatti e nei suoi discorsi, dove a ruota libera ispirato dai ricordi della sua infanzia e dal pensiero di un’innovazione vincente, parla con amore di Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico, Lambrusco, zampone e cotechino, tortellini, gnocco fritto e chi più ne ha più ne metta.
Dopo questa breve presentazione e dichiarazione d’amore a Massimo, che ritengo sicuramente il nuovo Gualtiero Marchesi, devo ricordare che le Tre Stelle le ha vinte l’Osteria e non l’Oste, per ciò non posso esimermi dal complimentarmi con tutto lo Staff (mai stuff) dell’Osteria Francescana. Ragazzi giovani pieni di entusiasmo e molta pazienza col sottoscritto e un particolarissimo, sentito e aggiungo affettuoso ringraziamento al Sommelier Anfitrione, Giuseppe Palmieri, grande professionista umile e competente più volte sommelier dell’anno, ultimo riconoscimento, dalla Guida Gambero Rosso 2012:  sommelier italiano più attento al mondo della birra.
Tre Stelle Guida Michelin 2012 punto d’arrivo o di partenza?
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Foto è di Teresa De Masi

ALF: il nuovo Graal per santi bevitori di Lambrusco – Paride Rabitti Il Lambruscologo

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ALF Lambruscologo.jpgALF è un nome originale che potrebbe ricordare una di quelle sigle americane, anzi U.S.A., del tipo F.B.I., U.F.O., una sigla che, in effetti, esiste, in America ALF sta per Alien Life Form ossia, forma di vita aliena ma è proprio l’ideatore di ALF, l’artista Fabrizio Loschi a riportarmi con i piedi per terra e a ricordarmi dopo di questo divagare che si tratta di un bicchiere.

Fabrizio racconta una storia ancestrale di quando bambino, presumibilmente negli anni 70, viveva in quel mondo semplice e povero dell’Italia di allora e per rendere l’idea della situazione in cui si trovava, cita L’albero degli zoccoli capolavoro di Ermanno Olmi, film che narra delle famiglie contadine che vivono in cascine in pianura ai primi del 900 sopravvivendo con quello che i campi e gli animali offrivano loro e comprare un paio di scarpe diventa un problema. Chi ha vissuto l’infanzia negli anni 70 come me e Fabrizio, sa che erano tempi in cui il consumismo non era entrato ancora nella mentalità e nei costumi delle famiglie, alcune parole erano pressoché inesistenti come, stress, usa e getta, shopping.

Il vino era imbottigliato in famiglia, seguendo la luna e le bottiglie scheggiate non più utilizzabili il bisnonno di Fabrizio Loschi, con un’infinita pazienza e tecnica le trasformava in vasi da fiori o bicchieri, tagliagole con uno spago imbevuto nell’alcol.

Territorio, storia famigliare e lambrusco, hanno ispirato l’artista modenese nella realizzazione di questo bicchiere di design, dove ogni pezzo è unico e differente, un artigiano che trae forza dalle proprie radici concepisce l’idea e la fa volare.

Partendo da bottiglie di recupero quelle da vino chiamata borgognotta o borgognona, dal corpo cilindrico fino a 1/3 dell’altezza dalla capacità 750 ml. con vetro di buono spessore, dal colore verde-giallo e attraverso cinque passaggi rigorosamente manuali la bottiglia industriale privata della parte conica si trasforma in un manufatto artigianale, idea semplice e allo stesso tempo geniale.

ALF suona come il più internazionale half, ossia mezzo ma in realtà il nome del bisnonno di Fabrizio era Alfonso, e a lui è dedicato questo progetto.

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Lambrusco Vecchia Modena Chiarli, per Bacco che Premium! Paride Rabitti il Lambruscologo

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lambrusco.jpgIl Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium della Cantina Chiarli, sale sulla vetta del monte Olimpo e riceve il Premio dei Premi, aggiudicandosi, con l’uscita della Guida Vini del Gambero Rosso, il Tre bicchieri massimo punteggio assegnato ai vini eccellenti.
La guida Vini d’Italia è considerata una delle più autorevoli guide del vino, da ventiquattro anni analizza e recensisce oltre 20.000 vini, a ciascuno attribuisce un punteggio espresso in bicchieri, da un minimo uno a un massimo di tre.

Sugli oltre 20.000 vini recensiti, solamente 400 si aggiudicano il punteggio massimo e tra questi spicca il Lambrusco Vecchia Modena Premium, che già fu premiato nel 2010, edizione in cui per la prima volta un Lambrusco raggiungeva simili livelli. Ricordo che ricevetti la notizia quasi in anteprima perché in quei giorni mi trovavo alla Cantina Chiarli di villa Cialdini a Castelvetro per una visita-intervista all’amico Anselmo Chiarli e, quale occasione migliore per brindare con un potpourri di ottimi Lambruschi.
Nel 2011 la Guida premiò con i tre bicchieri il Lambrusco del Fondatore, sempre della Cantina Chiarli, uno dei lambrusco che amo di più in assoluto, un metodo classico molto particolare torbido intriso di sapore ancestrale, un vino che, quando mi trovo all’Osteria Francescana dall’amico Massimo Bottura e Giuseppe Palmieri ordino senza vergogna per chi accanto a me pasteggia a Krug o a Dom Perignon, ma anzi provo un poco di pena per chi come loro sposa maldestramente la cucina Modenese, ma questo è solo un giudizio, di chi (come voi ormai avrà imparato a conoscermi) è leggermente di parte.
Oggi il Premium si riconferma al Top, con uno splendido vetro, una stupenda etichetta, tappo a fungo con gabbietta metallica minimalista e massiccia per trattenere lo stompaglio dallo schiocco cha fa streminare d’intorno la sua forza frizzante e spumeggiante ed il suo profumo di fragola. Riproduzione di una bottiglia del secolo scorso quando nel 1900 in occasione dell’Exposition Universelle di Parigi, ottenne con il suo Lambrusco il premio Mention Honorable.
Il “Premium” è ottenuto dalla selezione della miglior uva dei vigneti di Sozzigalli delle Tenute Chiarli, raccolti a mano deposti in cassetta, solo i grappoli giudicati migliori ed al giusto punto di maturazione. Vinificato in purezza con lunga e lenta fermentazione a temperatura controllata, che consente al vino di mantenere un grandissimo bouquet fruttato, la presa di spuma avviene in cuve close.
La pigiatura, la vinificazione e l’imbottigliamento sono effettuati nella Cantina di Castelvetro.
Colore rosso brillante chiaro, spuma fine ed evanescente con riflessi rosa, profumo di fragola, in bocca è fruttato, fresco, piacevole acidità e mineralità, ottima beva.
Gradazione: 11 % vol.
Servire fresco (10° – 12° C).
Vecchia Modena si sposa molto bene con tutti i piatti tipici della cucina modenese, dai tortellini in brodo ai bolliti misti.
Avete mai provato uno spritz alla Vecchia Modena?
 
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Lambrusco di Sorbara “Leclisse” conquista i “Tre Bicchieri” Paride Rabitti Il Lambruscologo

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leclisse tre bicchieri.jpgLa”Guida Vini d’Italia”del Gambero Rosso giunta alla ventiquattresima edizione, analizza e recensisce oltre 20.000 vini, a ciascuno attribuisce un punteggio espresso in bicchieri, da un minimo di uno a un massimo di tre.
Nell’edizione 2011, solo 402 vini si sono aggiudicati il massimo riconoscimento dei tre bicchieri.
Per un produttore di vino, vincere questo premio è un po’ come per un attore ricevere il premio Oscar o per uno scienziato il premio Nobel.
Alberto Paltrinieri assieme alla moglie Barbara gestisce la Cantina a livello famigliare, in questi anni si è visto consegnare diversi riconoscimenti e premi per i propri prodotti di grande qualità.
Quello che considerano il premio più importante, sta nel testare quotidianamente la soddisfazione della gente che consuma il loro vino e nel vederla tornare ogni anno in cantina con lo stesso entusiasmo per il loro Lambrusco di Sorbara.
Come un cantante considera un premio, essere apprezzato dal pubblico e vendere molti dischi, ancor più soddisfazione arriva se anche la critica apprezza, non disdegnando un premio importante come vincere il Festival di San Remo.  
Come non complimentarsi con questa piccola grande Cantina, per un premio così importante che paragonata a grandi gruppi vinicoli, viene da pensare alla vittoria di Davide contro Golia.
Leclisse senza apostrofo, è sinonimo di Lambrusco di grande qualità e di Sorbara in purezza.
Il Lambrusco di Sorbara Leclisse è una di quelle bottiglie che si tengono in cantina per le grandi occasioni, anche se volendo, si trova sempre la scusa per aprirne una.

Il termine “purezza” la Cantina Paltrinieri lo usa da più di un decennio, con lungimiranza andando contro corrente, in tempi in cui andavano di moda “lambrusconi” scuri corposi più simili al lambrusco reggiano, con grande percentuale di uva Ancellotta, di bassa acidità, ha cominciato a vinificare Sorbara in purezza, con sola uva di Lambrusco di Sorbara senza aggiungere quella percentuale di Salamino che il disciplinare consente fino a un massimo di 40% e che rende il Sorbara più morbido e corposo, ma allo stesso tempo ne tarpa le ali da tutte quelle caratteristiche di grande qualità, che avvicinano il Sorbara ai più blasonati Champagne, con buona acidità, frizzantezza e bassa percezione tannica.
Le uve selezionate e raccolte a mano nel vigneto denominato “Vigna del Cristo”, una delle più importanti di tutta la zona che produce Lambrusco di Sorbara, sono diraspate e poste a macerare in vasche a bassa temperatura.
Presa di spuma con metodo Martinotti-Charmat a temperatura controllata.
La bottiglia spicca subito per la bellissima etichetta e per il tappo raso legato a spago.
Il vino è di un vivace rosso rubino chiaro, molto brillante.
La spuma nel bicchiere è rosa color fragola, compatta ed evanescente.
Il perlage è fine e persistente.
Profumo: fragolina di bosco, di viola e di rosa.
Il gusto è vivace, secco, fresco, fruttato con chiusa brusca e amarognola.
Le sue caratteristiche di acidità e freschezza rendono questo Lambrusco perfetto con tortellini in brodo di cappone, cotechino o zampone, paste asciutte al ragù e salumi emiliani e gnocco fritto, quindi un ottimo vino invernale ma non da meno durante il periodo estivo con frittura di pesce, anguilla o frittelle di baccalà.
Grado alcolico 11°/12°
Servite in un ampio bicchiere alla temperatura di 12-14 gradi o servito più freddo come aperitivo.
Un vino ben fatto, franco di ottima beva, dissetante e persino sotto i 10 euro.
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Pignoletto di Modena Ancestrale Brut di Francesco Bellei – Paride Rabitti il Lambruscologo

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Pignoletto Ancestrale Francesco Bellei.jpgAncestrale è una parola “altisonante”, ha un suono un po’ magico, che ci fa fermare a riflettere.
Letteralmente ancestrale significa antico, atavico, primordiale, primitivo, ma se troviamo questa parola scritta su una bottiglia di vino, significa: il modo in cui spumantizzavano i nostri nonni, ossia il metodo classico.
La presa di spuma tradizionale, con rifermentazione in bottiglia, a mio avviso dona al vino maggiore carattere e franchezza.
Un vino torbido che mantiene la sua anima e allo stesso tempo il corpo, dove il “fitto” cioè il sedimento che si deposita sul fondo dovuto alla fermentazione dei lieviti, non è considerato un difetto ma una peculiarità, che conferisce al vino uno spessore tattile, quello che io amo definire: “Il boccone del prete”.
Quando il vino comincia a intorbidirsi maggiormente aumentando la consistenza e il sapore, inizio a percepire che mi sto avvicinando alla fine della bottiglia.
Quando mi trovo in un ristorante dove la bottiglia non è lasciata al tavolo, perché il vino è servito da un cameriere col compito di controllare che il bicchiere non rimanga mai vuoto, e mi è servito il “boccone del prete”, avverto che è giunta l’ora di ordinarne un’altra bottiglia.
Ho scoperto il Pignoletto Ancestrale per caso, anzi per sbaglio. Mi trovavo al ristorante “La Lumira” di Castelfranco Emilia (Modena), patria dei tortellini, forse per un compromesso storico-campanilistico alla continua guerra tra modenesi e bolognesi sulla paternità di questa squisita minestra perché Castelfranco si trova a metà strada sulla via Emilia.
Supportato da antichi testi come La Secchia Rapita, poema eroicomico di Alessandro Tassoni, scritto nei primi del 1600, ambientato nel 1325 durante una battaglia tra modenesi e bolognesi, i quali prima fecero irruzione nel territorio modenese, ma poi furono respinti e inseguiti fino alla loro città dai modenesi che fecero proprio il famoso trofeo di guerra, in altre parole una Secchia di legno presa a un pozzo ove si erano fermati per dissetarsi.
La leggenda ancestrale narra dell’oste di Castelfranco che, spiando una cliente della locanda dal buco della serratura, né volle riprodurre l’ombelico creando così la forma del tortellino.
Una spiegazione più logica e meno leggendaria vuole che, i cuochi di corte della famiglia estense, per non gettare via gli avanzi dei banchetti, sempre a base di carne e selvaggina, la riutilizzassero per il ripieno di questa minestra.
Oggi la ricetta è stata depositata alla camera di commercio, anche se, ogni famiglia né possiede una con le proprie piccole o grandi differenze.
Per l’appunto, mi trovavo alla locanda di Castelfranco, non quella dell’oste guardone, almeno credo, e ordinai per antipasto: guanciale croccante all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena Extra Vecchio, naturalmente tortellini tradizionali di Castelfranco col ripieno di lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, noce moscata, tutto crudo, fatto poi cuocere all’interno della pasta nel grasso brodo di cappone, che gli dona un sapore inconfondibile, ed a seguire coniglio con polenta fritta, e  semifreddo all’amaretto di Modena per dolce.
Dopo aver letto alla carta dei vini, ordinai “stranamente” un Lambrusco e precisamente Lambrusco di Sorbara Francesco Bellei Ancestrale.
Arrivò il cameriere, aprì la bottiglia, annusò il tappo e versò un goccio nel bicchiere per farmi assaporare se il vino fosse di mio gradimento, qui venne il bello, il lambrusco era bianco, dopo aver guardato meglio l’etichetta, mi accorsi che non era nemmeno lambrusco.
Mi era stato servito per errore il Pignoletto Ancestrale di Francesco Bellei al posto del lambrusco di Sorbara Ancestrale di Francesco Bellei da me ordinato. Per qualche istante rimasi seccato del disguido, il cameriere riconoscendo l’errore si predispose subito a rimediare, ma la mia curiosità era tale, che accettai ben volentieri lo scambio di Ancestrale.
In effetti, era da qualche tempo che volevo assaggiare quel pignoletto e così colsi la palla al balzo, mai errore fu più propizio per il mio palato, senza naturalmente togliere nulla al lambrusco ma solo alla mia curiosità.
Ad essere sincero sono poche le bottiglie che mi lasciano impressionato, quest’anno si possono contare sulle dita di una mano, e il pignoletto ancestrale è stato il terzo vino a colpirmi così e resta ad oggi la penultima bottiglia.
Il Pignoletto è tra i vini bianchi più amati dagli Emiliani, l’alternativa per eccellenza al “Vino Nostrum” Lambrusco, anch’esso frizzante e secco.
Il Pignoletto Ancestrale ha un bel colore giallo paglierino chiaro, con un finissimo perlage, un intrigante effluvio di profumi di erbe di campo e di fieno con un accenno di mandorla. Al palato è molto franco, secco, pulito, lascia in bocca una piacevolissima sensazione di mineralità.

Non è un pignoletto molto facile da capire, ma una volta che si è imparato a conoscerlo, è molto piacevole e gratificante, una straordinaria piacevolezza di beva.
L’accostamento gastronomico che si è inavvertitamente creato è stato molto gradevole, sarebbe anche ottimo con pesce e crostacei grazie all’eccellente mineralità, ma anche col gnocco fritto o uova e tartufo.
La Cantina Francesco Bellei, fu fondata nel 1920 e condotta sino alla terza generazione da Cristian Bellei, dal 14 aprile 2005 fu acquistata dalla Cantina Cavicchioli e tuttora i fratelli Cavicchioli producono vini di altissima qualità.

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