Caponata di Scorfano Ricetta d’autore di Massimo Landi

caponata di scorfanoCaponata di Scorfano Ricetta d’autore di Massimo Landi
Trattoria Tre Stelle Forte dei Marmi

Ingredienti
scorfano
verdure

Preparazione
Sfilettate le scorfano, separare i filetti dalla testa e coda, preparate una bisque con le teste e la spina dello scorfano, (lasciandone qualcuna per decorare il piatto), fate attenzione alla bisque che deve essere molto liquida all’inizio.
Appassite le verdure in padella, separatamente, tenendo presente che ogni verdura ha i suoi tempi di cottura, e portatele a fine cottura aggiungendo la bisque di scorfano.
Saltate i tocchetti di polpa di scorfano aggiungete le verdure, salate e impiattare con il coppapasta, ed infine ritirate la bisque fino a farla diventare crema.
Condite il tutto mettendo la testa e coda del pesce come decorazione.