Carrè con Verdure – Luchetti Enrico

Ricetta che concorre nella Seconda gara on line . Dicembre 2010 – “I piatti delle feste natalizie”

Ingredienti
un kg. di carrè
2 spicchi d’aglio
un rametto di rosmarino
100 gr. di pancetta privata della cotenna
3 cucchiaio di senape
una cipolla
mezzo peperone ross
120 gr. di olive verdi snocciolate
un cavolfiore
2 dl di birra
brodo
farina
olio
sale
pepe

Preparazione
Tritate l’aglio e il rosmarino e usate il trito per cospargere il carrè; quindi mettete la carne in una pirofila con 2 cucchiai di olio e fatela rosolare.
Salate, pepate, togliete la carne dal fuoco e spalmatela con 2 cucchiai e mezzo di senape diluiti in poca birra.
Coprite il carrè con le fettine di pancetta, legatelo con refe da cucina e cuocetelo in forno già caldo a 170° per un’ora e mezzo, bagnandolo spesso con la birra.
Appena cotto scolatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio.
Unite un cucchiaino di farina al fondo di cottura, la senape rimasta, un bicchiere di birra e mezzo di brodo, e lasciate sul fuoco basso mescolando sempre fino ad ottenere una salsa vellutata.
Tritate la cipolla e tagliate a dadini il peperone. Dividete il cavolfiore in cimette e scottatele in acqua bollente salata.
Fate rosolare in una padella con poco olio la cipolla e il peperone, unitevi le olive e le cimette di cavolfiore, bagnate con poco brodo, salate e pepate.
Slegate il carrè, contornatelo con verdure e servitelo con la salsa.

Carré di agnello pré-salé in crosta di grana padano e pere Martin Sec in mostarda di Cremona – Luchetti Enrico

Ingredienti
2 carré di agnello 
4 pere Martin Sec in mostarda di Cremona
1 uova
150 gr di grana padano grattugiato
salsa demi-glace di agnello al vino rosso – q.b. (da acquistare in gastronomia)
olio extra vergine d’oliva
sale

pepe

Preparazione
Salate e rosolate accuratamente i carré d’agnello in una padella con olio extravergine d’oliva, almeno tre minuti per parte. Lasciateli da parte a riposare su una retina per dieci minuti. Passateli nell’uovo sbattuto e nel grana grattugiato, quindi fateli abbrustolire su ogni lato per qualche minuto, in una padella antiaderente ben calda unta con poco olio.
Adagiateli sulla retina e passateli in forno a 160°C per 5 minuti. Tagliateli a fette spesse e servite con la salsa demi-glace ben calda, le pere Martin Sec e verdure brasate a piacere