RICETTE DI CASA

Venerdì 11 novembre 2011

Verrà presentato ALF, il primo brevetto dell’artista modenese Fabrizio Loschi.
ALF è un bicchiere ispirato dal lambrusco, dalla territorialità modenese e dalla storia familiare dell’artista.

ALF è in sintonia con i principi del green design e sovverte le modalità della produzione seriale passando da oggetto industriale a manufatto artigianale. Ogni bicchiere è un pezzo unico.
ALF è frutto di un concept design che sottolinea la necessità contemporanea di tornare al dato di unicità di un artigianato sostenibile ed evocativo.
Il brevetto del bicchiere è stato curato dalla Brunacci & Partners di Modena mentre la realizzazione è opera dell’azienda veronese Isaac Glass.

Alla serata sarà presente l’Artista...

Concorso: ” La Nouvelle Vague del Lambrusco”, la ricetta ad hoc per l’”Albone”.

Podere il Saliceto di Campogalliano in provincia di Modena, è il piccolo grande mondo di Gian Paolo e Marcello che in poco meno di quattro ettari riescono a creare a vini di grandissima personalità come l’”Albone” un Lambrusco di Modena DOC, frizzante, secco, prodotto con uve Lambrusco Salamino al 70% e Sorbara al 30%, vendemmiate manualmente ed è l’anima del loro territorio, una sfida ai luoghi comuni.
Parte il concorso che fa incontrare gli eterni promessi sposi: “ Cucina e Cantina” alla ricerca del piatto più adatto al vino di cui lo stesso “Albone” diventa parte del cucinato.
La tradizione scende in tavola proponendo Somara e Polenta, tipico piatto povero delle osterie Modenesi e non solo, specie in quelle dei birocciai dove era impensabile mangiare cavallo perché più che animale era considerato compagno di lavoro.
Ricetta offerta con orgoglio da Claudio Camola che con il supporto in cucina della moglie gestisce da parecchi anni L’osteria La Piola delle Ortiche a Modena, sulla riva del fiume Secchia, all'interno di una vecchia stazione di posta, di cui è stata recuperata l'insegna, ed è uno dei locali storici della città.
Quest’osteria ha una storia antica alle spalle, è, infatti, una delle due ultime osterie di Modena, degne di questo nome, oltre a mantenere le antiche tradizioni delle vecchie osterie di una volta, dove il "vero" oste si siede ai tavoli e intrattiene gli ospiti raccontando storie e storiacce degli antichi costumi modenesi, questo locale è anche famoso per un personaggio che l’ha frequentato per tutta la vita, Enzo Ferrari.
Lo racconta Claudio, come diceva l'ingegner Enzo "Un tempo a Modena in ogni strada c’era un'osteria e un solo ricovero in Sant’Agostino, adesso sono sparite le osterie e in ogni strada c’è un ricovero, pardon, un residence per anziani"."c'lè tot un'etra cosa" (che è tutta un’altra cosa). Bel progres. Quando entrate nella Piola delle Ortiche dimenticate tutte le modernità e respirate l’aria delle antiche tradizioni, delle cose semplici e gustose di una volta, sedetevi ai tavoli di legno che emanano il vissuto delle serate in compagnia tra gli amici e lasciatevi trasportare dai racconti di Claudio, uno degli ultimi osti affabulatori, depositario e dispensatore di storie, e non vi resta che rilassarvi e portare a casa le autenticità del luogo.All’osteria La Piola delle Ortiche assaggerete piatti unici della tradizione antica modenese, non aspettatevi dunque di trovare panna e coca e altri intrugli complicati.
Qui troverete il cucinato del giorno sempre fresco, con materie prime di stagione tutte del territorio e che parlano da sé, la moglie dell’oste vi
preparerà i piatti antichi della cucina modenese, come la somara e polenta che gentilmente ha concesso la ricetta per partecipare al concorso.
Se vi viene voglia di assaggiare questo piatto della tradizione povera contadina modenese, andate in questo splendido angolo di paradiso, una cucina museo per amanti e puristi delle tradizioni, lo trovate a Modena zona fiera L'Osteria "La Piola" delle Ortiche poco distante dall'uscita del casello Modena Nord in Strada Viazza di Ramo (ex cave ramo) numero 248, aperto a mezzogiorno e la sera, chiuso per turno il lunedì e martedì, anche i prezzi sono di una volta (20 euro circa).Telefono 059 848052

La ricetta: "Somara e polenta" (Osteria la Piola).

Ingredienti
1 kg di polpa di somara la parte anteriore possibilmente il guanciale. (Ci  racconta Camola che il guanciale era riservato al proprietario dell’animale che quando lo portava alla macellazione era la parte più prelibata che gli spettava come una specie di diritto medioevale).
2 cipollotti
4 carote
2 gambi di sedano
200 g di polpa di pomodoro
1 bottiglia di Lambrusco Albone
1 rametto di rosmarino
aglio
burro
lardo
sale q.b

Per la polenta
300 grammi di farina di mais
1 Litro di acqua.
1 bicchiere di Albone
Sale

Il vitigno autoctono che produce questo vino è il Lambrusco Grasparossa, si coltiva nei terreni dell'alta pianura e della collina modenese.
Nella zona collinare il terreno è molto argilloso, qui il Lambrusco Grasparossa riesce a dare una produzione non abbondante, ma di buona qualità, con caratteristiche molto marcate.
Nell'alta pianura i terreni sono invece costituiti da limi e sabbie e offrono pertanto una buona permeabilità, in queste terre, il Lambrusco Grasparossa fornisce una roduzione più abbondante, ma con caratteristiche non molto diverse da quello coltivato in collina.
Questo vitigno autoctono non si è mai diffuso nella pianura, la zona di produzione comprende territori dei comuni di Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano sul Panaro, Modena, Prignano sul Secchia, San Cesario, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Sassuolo, Vignola, che fanno da cornice a un paesaggio di rara bellezza, antiche ville, castelli, gli Appennini fanno da sfondo su cui si staglia il Monte Cimone.
La vite sopporta facilmente le avversità e matura tardi, dopo aver attirato anche gli ultimi raggi del sole autunnale e non arrossano soltanto le foglie ma anche il raspo.

Il Lambrusco di Sorbara appartiene alla famiglia dei Lambruschi D.O.P. è un  vino rosso o rosato frizzante prodotto dall'omonimo vitigno in una decina di  comuni della bassa modenese tra i fiumi Secchia e Panaro, dove in conseguenza  dalle alluvioni trova un fondo sabbioso ricco di potassio.
La vite del Lambrusco di Sorbara ha una sfortunata peculiarità genetica, in  parole povere, la parte maschile della pianta è posta sotto a quella femminile,  creando non poca difficoltà all'impollinazione e poiché nel Sorbara l'acino  fatica a svilupparsi, la produzione è sempre piuttosto scarsa.
Per facilitarne la fecondazione è piantata a fianco a fianco con la vite di  Salamino, per  via di questa collaborazione botanica tra differenti specie di
lambrusco, il disciplinare concede che nel Lambrusco di Sorbara sia contenuta  il 40% di Salamino ma come percentuale massima e quindi si può benissimo anche  vinificare in purezza, cioè con solo uva di Lambrusco di Sorbara.
Se la quantità è scarsa, la qualità invece è sempre eccellente, tra i  Lambruschi del modenese il Sorbara è quello più chiaro, di un rosso rubino  brillante, più il vino sarà scuro, più alta sar à la percentuale di Salamino  contenuto nel Lambrusco.
L'uva Salamino è, infatti, molto più scura con una buccia che tinge  moltissimo.
E' molto facile trovare davanti ad un filare di Lambrusco una pianta di rosa,  che pare conferisca profumo e sapore al vino ma il suo scopo principale è quello di segnalare eventuali malattie della pianta, pare, infatti, che rosa e  vite soffrano delle stesse malattie, quindi se ci si troverà davanti ad una  rosa ammalata sarà un campanello d'allarme per l'intero filare di vite.
Il Lambrusco di Sorbara è un vino molto fruttato, il profumo ricorda la rosa,  i frutti rossi, la marasca, la viola da cui il suo soprannome: il Lambrusco della viola, la spuma è rosea ed evanescente con un perlage di media lunghezza.
Il sapore è "nervoso" come il suo carattere, fresco, acerbo, mai troppo  tannico (legnoso).
Dopo essere stato imbottigliato, in primavera ha luogo una rifermentazione  naturale nel corso della quale il Sorbara assume la tipica frizzantezza, questa è a mio avviso la vinificazione che conferisce quel tipico sapore asprigno che  fa stringere le guance, che ricorda il Lambrusco di un tempo, quando avveniva il “rito” dell’imbottigliamento e, quando la famiglia si riuniva e si faceva a  gara per tirare il vino con la gomma dalla damigiana e nulla andava sputato.

Presentiamoci come si deve, con una brusca e sincera stretta di mano, approfondiamo la conoscenza con questo vino che pieno di sorprese e curiosità vi affascinerà, vi avvolgerà il palato, lo spirito e la mente.
Il termine Lambrusco, è di origini molto antiche, già in epoca romana Virgilio nelle "Ecloghe" e Plinio il Vecchio nella sua "Naturalis historia" usavano il termine Lambrusca per denominare la vite selvatica, "Vitis labrusca" dall'unione di "labrum" e "ruscum": pianta selvatica che nasce ai bordi dei campi.
Dalla fine del Trecento s’inizia a usare il termine "lambrusca" per indicare un determinato tipo di vitigno e non più la vite selvatica.
Nel Settecento la parola “lambrusco”, comincia a essere usata per indicare il prodotto ottenuto dalla vite Lambrusca e da allora il termine: “Vino lambrusco”, diventa sempre più popolare.
Con un'innovazione tecnica, fondamentale per la conservazione delle caratteristiche peculiari di questo vino, ossia l'introduzione di una bottiglia in vetro resistente e al relativo tappo in sughero, sigillo capace di opporsi alla pressione esercitata dall'anidride carbonica frutto della rifermentazione degli zuccheri che si ha il lambrusco più simile a quello che conosciamo oggi cioè frizzante, uno dei pochissimi vini rossi al mondo a possedere il dono delle bollicine.