Sul canale satellitare SKY 801 una puntata della rubrica Emporio Mediterraneo dedicata ai piatti tipici del Ponente Ligure

LA SERA DI NATALE OLIOLIVA 2010, SUGLI SCHERMI DI SKY VA IN ONDA LA CUCINA DELLA TRADIZIONE IMPERIESE

Due piatti tipici del territorio preparati e raccontati da un ristoratore storico e un pasticciere di fama internazionale

Brandacuion e Tartufi della Riviera Ligure all’olio extravergine d’oliva. Piatto della tradizione imperiese il primo, esperimento sensoriale di grande impatto il secondo. In mezzo due nomi: Enrico Calvi, lo chef del ristorante Salvo ai Cacciatori nel pieno centro di Oneglia ed Alessandro Racca, pasticciere con l’intuizione geniale. Su di loro, l’occhio puntato di una telecamera, quella di SKY e della trasmissione Emporio Mediterraneo, condotta dal giornalista Sergio Canelles.

Le riprese, effettuate nei giorni della manifestazione OliOliva che si è tenuta a Imperia dal 26 al 28 novembre, andranno in onda la sera di Natale, sabato 25 dicembre alle 20.30 sul canale satellitare SKY 801 e saranno concentrate sui due piatti.

Sotto i riflettori Enrico Calvi, chef del ristorante Salvo ai Cacciatori, da oltre cento anni meta apprezzata di imperiesi ma anche di personaggi del jet set internazionale alla ricerca di sapori semplici e curati come quelli della cucina ligure, che preparerà il tradizionale Brandacuion, ovvero stoccafisso sbattuto in pentola con patate prezzemolo e aglio. “E’ una ricetta povera, antica – spiega Enrico Calvi – risale al tempo in cui al porto di Genova arrivano i pescherecci carichi di balle di stoccafisso dalle Isole Lofoten, la zona più pregiata al mondo di produzione del merluzzo essiccato all’aria aperta, e ancora oggi la Liguria è il più grosso  importatore italiano. Il suo successo lo si deve al fatto di essere un prodotto facile da trasportare e da conservare – continua Enrico Calvi –  poiché sia la patata che lo stoccafisso riuscivano a mantenersi per periodi lunghi, pertanto’ideali da portare in navigazione. Bollito lo stoccafisso si spina a caldo, si leva la pelle, si mette in una casseruola, si aggiungono le patate calde, l’olio extravergine, l’aglio e si sbatte a mano finché non si amalgama in modo uniforme. A quel punto è pronto e va servito caldo”.

Dopo un buon piatto sostanzioso, una dolcezza per il palato che rende la bocca setosa e piacevole. L’oggetto del desiderio è il Tartufo della Riviera Ligure, ovvero la pralina con l’olio del Maestro pasticciere Alessandro Racca, figlio d’arte, plurimedagliato per le sue creazioni, specialista nella produzione di impasti a lievitazione naturale, pasticceria mignon,  consulente di Carpigiani  docente internazionale di Gelato University, maestro di cioccolateria tecnica e pratica che proprio a OliOliva ha tenuto un seminario dedicato all’utilizzo dell’olio extravergine in cioccolateria.

“Ho creato questo cioccolatino – afferma Alessandro Racca – perché volevo valorizzare l’olio extravergine ligure e cercare di esaltarlo al massimo, quindi ho pensato di racchiuderlo liquido nella sua purezza in una boule di cioccolato. Poi l’ho messo in frigorifero per farlo cristallizzare e sono passato a coprirlo di cioccolato come si fa realizzando un classico tartufo. La sensazione che si ha alla degustazione è molto gradevole: il croccante del cioccolato si fonde con questa goccia di olio che si libera in bocca e avvolge il palato e la lingua e insieme al burro di cacao crea ancora maggiore persistenza dei profumi e del gusto del cioccolato”.

La pralina all’olio non è la sola creazione di Alessandro Racca che ha conquistato le telecamere: negli stessi giorni, per Rai Sat 2000 ha realizzato la torta all’olio di oliva ‘struscé’, con sola farina, olio extravergine di oliva e zucchero, cotta in forno a 180 gradi per circa 20 minuti. “Una torta che si conserva facilmente – afferma il Maestro pasticcere – molto gradevole che viene incontro alle esigenze salutistiche di chi non tollera le uova e il burro e di chi vuole mangiare gustoso e sano”.

Olioliva 2010 arriva dunque ancora una volta sugli schermi dopo il passaggio su RaiTre Liguria delle immagine con l’inaugurazione di venerdì 26 novembre, su TG1 Economia del 3 dicembre – con un ampio servizio sull’extravergine realizzato in un frantoio dell’entroterra imperiese – sul TG2 Eat Parade, sul TG5 Gusto e sullo stesso canale SKY 801 il 3 dicembre con le immagini dell’intera manifestazione.

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Nella foto: da sn a ds: Sergio Canelles di Rai 2000, l’operatore Roberto
Pecchinino, il Maestro Pasticcere Alessandro Racca.