“Seguendo sempre il mio percorso di stagionalità non potevo farmi mancare una ricetta a base di asparagi, un alimento raffinato ma allo stesso tempo dal sapore incisivo. Questa ricetta prevede cotture delicate, non aggressive. Se servito in piccole porzioni diventa un delizioso antipasto, mentre intero è decisamente un piatto unico. A volte la parola flan viene usata a sproposito: nella mia cucina il flan ha sempre una base croccante di frolla, di brisée o di una qualsiasi altra pasta, l’interno è delicato, a volte composto da albumi montati a neve e di solito una cottura non aggressiva.”Enrico

Ingredienti
70 gr di ricotta setacciata
300 gr di asparagi bolliti
3 uova intere
60 gr di mascarpone
25 gr di grana grattugiato
20 gr di burro
brodo di asparagi ottenuto con i gambi dl1
8 gamberi sgusciati
1 dl di succo d’arancia
1 dl di olio extra vergine
sale
pepe bianco
120 gr di pasta phillo

Preparazione
In una casseruola fate fondere il burro, saltateci gli asparagi per farli imbiondire. Fateli freddare e passateli al frullatore. In una ciotola mettete la ricotta setacciata, il mascarpone, il grana, gli asparagi, le uova e condite con poco sale e pepe bianco. Lavorate bene il composto e passatelo al setaccio. Foderate degli stampi monoporzione con tre strati di pasta phillo spennellati di burro, mettete all’interno il composto di asparagi e fate cuocere in forno preriscaldato a 120°C. Nel frattempo in una casseruola versate l’olio extra vergine, il succo di arancia, un poco di sale, i gambi di prezzemolo e di finocchietto, adagiateci i gamberi e fateli cuocere a fuoco bassissimo, se si ha una sonda per misurare la temperature deve stare dai 60°C ai 65°C.

“Consigli:Raccomando di fare porzioni non troppo grandi, lo stampo monoporzione usa e getta per esempio lo è, se lo si utilizza bisogna livellarlo a non più della metà. Questa cottura dei gamberi ricorda quella in court-bouillon, ma con una temperatura ancora più controllata e delicata, la gustosissima salsa permette così ai gamberi di rimanere saporiti, però mi raccomando i gamberi devono cuocere poco. Non tenete gli asparagi troppo sul fuoco con il burro perché acquistano sapore ma perdono colore e succhi, diventando scuri e secchi.
Sformate il flan su un piatto, accompagnatelo con i gamberi caldi e un poco del succo di cottura. “Enrico