Tortelli di asparagi burro e salvia

Ingredienti
5 uova
400 gr di farina
230 gr di ricotta vaccina
100 gr di parmigiano reggiano
1 bicchiere di brandy
burro
pepe
sale
noce moscata
salvia

Preparazione
Tenete presente che la proporzione per fare la pasta è 1 uovo, ogni 100 gr di farina.
Bollite in abbondante acqua gli asparagi.
Setacciate gli asparagi.
In una terrina sbattete un uovo.
In una terrina lavorate a crema la ricotta, aggiungete l’uovo, 50 gr di parmigiano, il brandy, sale, pepe e noce moscata.
Iniziate ad impastate la farina e le uova, se lavorerete l’impasto a mano, prima di iniziare, mettete un po’di farina sul vostro piano di lavoro, se usate un’impastatrice o un mixer (controllate che il vostro apparecchio possa impastare la pasta, ci vuole una certa potenza e non tutti gli apparecchi sono in grado di farlo).
Tagliate la pasta e formate dei panetti. Prendete il primo panetto, schiacciatelo con il palmo di mano e iniziate a stendere la pasta, con la macchina della pasta o  in mancanza di questa, aiutatevi con un mattarello.
Fate delle sfoglie di pasta. Non fatele seccare troppo la pasta, altrimenti non si attaccheranno le estremità dei tortelli, le “congiunture”, se la pasta si sarà asciugata con le dita o con un pennellino inumidetela (con acqua).
Iniziate a fare i tortelli.
Con la raviolatrice si possono fare 12, 24, 36…tortelli alla volta. Sarà tutto più semplice e veloce, prima di tutto spolverate con  farina lo stampo (così i tortelli non si attaccheranno), collocate una sfoglia di pasta di uguale larghezza, premete leggermente negli incavi mettendo il ripieno, ricoprite con un altra sfoglia di pasta e passate il mattarello per sigillarli bene.
Non avete la raviolatrice, fate come si faceva una volta.
Spolverizzate con la farina il piano di lavoro, collocate le sfoglie di pasta su un piano di lavoro. Distribuite l’impasto sulla sfoglia, aiutandovi con un cucchiaino, create dei mucchietti, distanziateli di almeno 5 cm uno dall’altro, appoggiate sopra la seconda sfoglia e comprimete gli spazi vuoti tra un impasto e l’altro, con una taglia pasta di forma rotonda o quadrata fate i tortelli.
Per fare i tortelli a forma “borsettina” dovete tagliare la pasta formando dei quadrati di sfoglia, piegateli in due schiacciando bene sugli orli, stringete alle estremità, unendole, dandogli una forma a “borsettina”.
Questi sono solo alcune delle forme possibili ci sono gli agnolotti, le mezzelune, le caramelle…sbizzarritevi.
Prendete i ritagli di pasta e rimpastatatela facendo altre sfoglie.
Lessateli in abbondante acqua salata, all’acqua aggiungete un cucchiaio di olio, eviterete che i tortelli si attacchino tra loro, a cottura ultimata, fateli saltare in padella con il olio e salvia.
L’ideale sarebbe versarli in piatto riscaldato.