Ciaffagnoni con fondente di zucca e pancetta di cinta senese croccante – La filanda ristorante Enoteca

Ricetta che concorre nella gara “Primi piatti regionali” ricette classiche e rivisitate
Regione di provenienza: Toscana

2010 - LA FILANDA ciaffagnone(2).jpg“Ciaffagnone è un primo piatto della tradizione mancianese (Manciano è il comune più grande della provincia di Grosseto).E’ una crespella tipica di Manciano, preparata solo con acqua, uova e farina… una pastella che viene cotta in una pentola di ferro.. sottilissima e condita con pecorino toscano…  vox populi racconta che una cuoca di Manciano sia andata a Parigi al seguito di Caterina de’Medici (Nipote di Lorenzo il Magnifico, sposa di Enrico d’Orléans, il futuro re di Francia Enrico II nel 1533). A Ceterina de’ Medici si deve l’influenza che la cucina toscana ebbe su quella francese, perché i cuochi e i pasticceri che la seguirono fecero scuola; questo fatto fu ammesso dagli stessi francesi e Flammarion scrisse: “Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de’ Medici all’epoca del suo matrimonio con Enrico II, furono all’origine della cucina francese, per gli elementi e i condimenti, per noi nuovi, che essi portarono e da cui i cuochi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) s’ispireranno così bene che non tarderanno a surclassare i loro iniziatori”.Il mio sogno sarebbe quello di dimostrare che i francesi hanno preso spunto (copiato) questa ricetta, per preparare la loro famosa crêpe aggiungendo latte e… burro!! Quest’anno, per la prima volta, ci sarà una intera giornata alla scoperta del Ciaffagnone di Manciano… durante l’evento enogastronomico VIVAMUS (Manciano 15-16-17-18 luglio 2010) Domenica 18 luglio a Manciano, le signore del paese cucineranno davanti ai turisti questa meravigliosa prebalibatezza…”Barbara Cannarsa

Ingredienti
Per il ciaffagnone

4 uova
100 gr di farina 00
500 ml di acqua
sale
Per il ripieno
300 gr di ricotta
1 uovo
50 gr di pecorino semistagionato a scaglie
6 fiori di zucca
foglioline di menta fresca (quella con grandi foglie molto profumate)
Sono neccessari
Stampini monoporzione del diamentro di 10/12 cm
padella antiaderente per crêpe
carta forno

Per il fondente di zucca

500 gr di zucca pulita
1 porro
1 patata
olio extra vergine di oliva
brodo vegetale
casseruola

Pancetta croccante

4 fettine di pancetta di cinta senese tagliate sottili
carta forno
2 teglie di ugual misura

Preparazione
In un recipiente sbattete le uova, aggiungete la farina setacciata, in modo da non che non si formino grumi. Salate. Lasciate riposare il composto in frigorifero per un’ ora circa. Cottura. Riscaldate un pentolino antiaderente, versate il composto con movimenti rotatori, in modo che da distribuire bene su tutta la superficie della padella. Cuocete per alcuni minuti da una parte all’altra.
Preparate il composto per riempire gli ciaffagnoni. Riempite formando un fagottino.Inserite il fagottino con la carta forno, in uno stampino monoporzione del diamentro di circa 10 cm.Scaldate il  forno a 160° C. Cuocete in forno caldo per circa 15/20 minuti.
Preparate il fondente di zucca. Tagliate a pezzetti di 1 cm la zucca, la patata e il porro
In una casseruola rosolate nell ‘olio extra vergine il porro fino a  farlo appassire. Aggiungete i pezzi di zucca e patate,  saltate per un paio di minuti e coprite con il brodo vegetale o acqua calda e fate cuocere per circa 30 minuti  o comunque fino a qaundo la zucca  non si sarà completamente cotta Frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo liquido
Preparate il croccante. In una teglia antiaderente stendete le fettine di pancetta sulla carta forno, ricoprite con altro foglio di carta forno, metette un peso o un altra  teglia di egual misura in tal modo la pancetta rimanga croccante e ben stesa senza arricciarsi sui lati
Componete  il piatto. In un piatto  tipo “cappello di prete” posizionate sul fondo la crema di zucca, al centro il fagottino di ciaffagnone, la cialdina di pancetta e spolverate con scaglie di pecorino di Maremma e decorate con foglioline di menta

La filanda ristorante Enoteca
via Marsala, 8 – via Trieste, 4
Manciano (GR)
TEL    0564 62 51 56  
www.lafilanda.biz

Penne rigate al sugo d’agnello e peperoni – Giuseppe Castiglione

Ricetta che concorre nella gara “Primi piatti regionali” ricette classiche e rivisitate
Regione di provenienza: Toscana

Ingredienti

400 gr pasta
250 gr polpa d’agnello
1 cipolla
250 gr pomodori pelati
vino bianco
1 foglia d’alloro
4 peperoni (preferibilmente di vario colore)
peperoncino
pecorino grattugiato
olio d’oliva
sale
pepe

Preparazione
Mettete su di un tegame l’olio, fate rosolare la cipolla, unite e fate dorare la polpa d’agnello tagliata a pezzetti.
Aggiungete il vino e lasciate evaporare.
Unite i pomodori, i peperoni lavati, mondati e tagliati a listarelle, l’alloro, il peperoncino, sale, pepe e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora.
Lessate la pasta al dente, conditela con il sugo e il pecorino.