Fegato di vitellone con le cipolle – Alberto Bonito

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Fegato di vitellone con le cipolle – Alberto Bonito

Ingredienti
fegato
cipolle
olio extra vergine di oliva
sale fino.

Preparazione
Tagliate il fegato a pezzi.
Tagliate le cipolle a julienne.
Soffriggete le cipolle aggiustando di sale, aggiungete il fegato e portare a cottura.

 

Peposo a Rotolini – Loretta Cafissi Fabbri

Ingredienti
vitello 
sale aromatico
olio extravergine di oliva
vino rosso (buono e corposo)
pomodori pelati
brodo di carne
pepe

 

Preparazione
Prendete il vitello, nel muscolo, togliete le cotenne, ma non togliere il callo, tagliatelo a pezzi  di circa 300/400 grammi l’uno (circa come i rotolini di arista da mettere sott’olio).Aprite un po’ i pezzi di carne e insaporite con il sale aromatico
Arrotolate e legate con spago bianco (uso cucina) e mettere il sale aromatico anche all’esterno dei rotolini .
Adagiate in un contenitore di vetro coperto.
Mettere in frigo per qualche ora per insaporire, poi prendere un tegame e mettete poco olio extravergine di oliva quando è caldo, mettete i rotolini e rosolare a fuoco abbastanza vivo, quando è rosolato bene da tutte le parti e i pori della carne sono chiusi aggiungete vino rosso (buono e corposo) e fate evaporare a tegame scoperto.
Quando il vino è evaporato aggiungete i pomodori pelati e un po’ di brodo di carne, abbassare le fiamma e coprire, girate la carne e cuocete fino a quando con la forchetta non sentite che la carne è morbida.
Durante la cottura aggiustate di pepe a seconda del gusto
A  cottura ultimata tagliatelo a fette alte  di 2 cm e sopra mettete il suo  sughino di cottura

“E’ molto comodo, preparatelo il giorno prima e poi scaldatelo!  Io di solito lo accompagno con fagioli cannellini lessati e conditi con olio extravergine di oliva e sale!!Questa ricetta la uso anche per cucinare la pecora in tal caso metto anche la carne macinata con un battuto di odori (cipolla sedano poco prezzemolo e carota )per fare il sugo ,per condire la pasta !!”Loretta

 

Rotolini di vitello e radicchio – Angelamaria

Ingredienti
12 fettine di vitello per tagliata
3 piccoli cespi di radicchio trevisano
40 gr di parmigiano in scaglie
aceto balsamico
40 gr di burro
olio
sale
pepe

Preparazione
Pulite il radicchio, eliminate il torso duro e dividete  i cespi verticalmente in quattro parti. Scaldate in padella poco olio, saltate il radicchio per un paio di minuti, salate, pepate e mettete da parte. Disponete un ciuffo di radicchio su ogni fetta di carne, unite un paio di scaglie di parmigiano, arrotolate e chiudete con uno stecchino. Rosolate gli involtini in padella col burro fino a quando saranno ben dorati: salate, pepate, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 8/10 minuti, rigirando un paio di volte. Deglassate il fondo di cottura con due o tre cucchiai di balsamico: trasferite gli involtini su un piatto da portata, nappate con la salsa e servite.