Ravioli ai carciofi e prescinseua – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria

Ingredienti per sei persone
Per la pasta
300 gr di farina
2 uova
Per il ripieno
6 carciofi
50 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di prescinseua
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
1 scalogno
4 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe
noce moscata
Per il condimento
40 grammi di burro
1 cucchiaio di foglie di salvia
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione
Preparate il ripieno.Mondate i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate via le spine, tagliateli a metà e privateli della “barba”.Immergeteli per qualche minuto sotto l’acqua corrente, quindi affettateli sottilmente.
Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella capiente con l’olio.Dopo qualche minuto unite i carciofi e fateli cuocere coperti per ventiminuti.Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unite anche il prezzemolo e l’aglio tritati.
Levate dal fuoco e tritate il tutto finemente.Trasferite il composto in un recipiente e incorporatevi il parmigiano e la prescinseua, le uova e le foglie di maggiorana.Regolate di sale e insaporite con il pepe e la noce moscata. Amalgamate con cura.
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina. Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorando bene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica. Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.Stendetela, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargandola dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile; alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro, o anche meno.
Formate i ravioli.Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa un centimetro o due, su una delle due sfoglie.Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli con una schiumarola e conditeli con burro fuso, foglie di salvia e parmigiano.