“Leggendo il titolo della ricetta viene spontaneo pensare alle osterie e trattorie in cui per secoli il pinzimonio rifiniva il pasto, magari dopo una bella bevuta e mangiata di porchetta, agnello, coppiette, olive, pecorino e tanto altro. Come diceva il Belli: “Co sale e pepe, e quattro gocce d’ojo, poderessimo fàcce er cazzimperio”. Oggi vi propongo il pinzimonio in una ricetta semplice, gustosa e d’effetto, abbinandolo all’olio e alle olive verdi, prodotti che su tutto il territorio del centro Italia sono sempre di ottima qualità.”Enrico
Ingredienti
100 gr di carote
100 gr di finocchi
100 gr di sedano cuore
ravanelli
sale marino integrale
pepe nero macinato al momento
400 gr di porchetta magra
5 cucchiai di olio extravergine
80 gr di olive verdi
20 gr di senape
2 cubetti di ghiaccio
Preparazione
Tagliate finemente all’affettatrice o alla mandolina carote, sedano, finocchi e ravanelli e riponeteli per un’ora in acqua gelata. Nel frattempo mettete in un frullatore le olive che avrete denocciolato, il ghiaccio, l’olio, il sale, la senape e il pepe, fate frullare assieme fin quando non risulterà una salsa cremosa ed emulsionata. Scolate ed asciugate bene le verdure, conditele con la salsa di olive e disponetele al centro del piatto. Tagliate sottilmente la porchetta e mettetela sopra il pinzimonio, decorate a piacere e servite.
“Sono proprio il ghiaccio e la senape che mescolandosi con l’olio e le olive renderanno l’emulsione stabile, cremosa e vellutata.
Le verdure dovrebbero essere freschissime e tenere, purtroppo tagliandole sottili e mettendole a bagno in acqua fredda perderanno parte della loro sostanza ma in compenso risulteranno arricciate e croccanti. La porchetta deve essere tagliata sottile per simulare un affettato. “