Giugno è il mese ideale per mangiare il pesce, di solito la pesca è abbondante e di qualità. Motivo per cui non c’è periodo migliore per mangiare del pesce crudo.
A volte parlando di pesce crudo, le principali perplessità riguardano l’effettiva freschezza del pesce e soprattutto come fare per riconoscerlo.
Il mio consiglio è quello di servirsi da un pescivendolo di fiducia, detto questo, rispondo a tutte quelle persone che mi chiedono come fare a capire lo stato di freschezza di questo prelibato alimento.
Innanzitutto è bene valutare il suo aspetto, ovvero colore, odore e consistenza.
Colore: La freschezza si riconosce inoltre dalle squame, che devono essere lucide e l’occhio trasparente. Anche le branchie possono essere un segnale interessante, se sollevandole vedete un colore rosso vivo, vuol dire che il pesce è fresco.
Consistenza: le carni del pesce devono essere sode e compatte. Se il pesce è ancora rigido vuol dire che è morto da poco, quindi sarà un buon acquisto!
Odore: naturalmente non deve puzzare. Il profumo dovrebbe ricordare il mare, le alghe e non l’amoniaca. Se lo fa, lasciate perdere!
Guardando la carne di un pesce esposto sul bancone di una pescheria dobbiamo fare attenzione che siano bianche o rosate. Evitare le carni il cui colore richiama il giallo o l’azzurrognolo. Evitate di acquistarlo se le spine escono dalla carne.
L’addome non deve presentare nè gonfiori nè svuotamenti o peggio, macchie o strisce verdastre o nerastre. Il pesce deve avere l’aspetto che aveva quando nuotava nel mare, felice e contento, prima di essere pescato.
Nella scelta dei crostacei invece bisogna fare attenzione agli occhi, che devono essere brillanti e alle estremità, siano esse zampe, antenne o chele, che è bene che siano ancora attaccate al corpo. Le carni devono essere bianche e compatte.
Per quanto riguarda i molluschi, come le seppie o i calamari, devono avere le carni bianche. Se il loro colore tende più al violaceo vuol dire che non sono freschi.
Detto questo, adesso potete passare alla cucina. Quello che vi do oggi è un suggerimento un po’ particolare, per preparare un sashimi “alla mediterranea” a base di ostriche e spigola, calamari e tonno. Il tutto naturalmente freschissimo!
Ingredienti
Ostriche
scambi
gamberi rossi
tonno fresco
spigola selvaggia
calamari
1 limone
lemongrass
timo
aceto balsamico tradizionale di Modena
cetriolo a fettine
un ravanello
uova di salmone selvaggio
chicchi di melograno
fragoline di bosco
citronella
sale
sale hawaiano
olio extravergine d’oliva
pepe
Preparazione
Aprite le ostriche, sistematele ciascuna in una coppetta molto piccola o un cucchiaio, così da ricreate l’idea di finger food. State attenti a non buttare il liquido interno, ma mischiatelo a qualche goccia di limone e un piccolo pezzo di lemongrass tritato. Condite col sughetto così ottenuto e un pizzico di sale. L’ostrica Belon sarà invece impreziosita, oltre che da una goccia di limone e dal suo stesso liquido, da qualche grano di melograno. Sistemate le coppette che contengono le ostriche sui lati del piatto. Lo scampo andrà liberato dal carapace ma conservando la testa. Sistematelo nel piatto e condirlo solo di uova di salmone. Mettete nel piatto, sul lato opposto dello scampo, il gambero rosso sgusciato ma sempre con la testa, condito con l’aceto balsamico tradizionale. Sistemate anche il tonno e condirlo con sale hawaiano, citronella, foglioline di timo, due fragoline di bosco e un filo d’olio. Dal lato opposto del tonno, metteTe la spigola con sale, pepe, un goccio d’olio. Al centro del piatto mezzo calamaro tagliato a listarelle molto sottili, adagiato sulla fettina di cetriolo e cosparso di ravanello tritato, con un pizzico di sale, pepe e una goccia di limone.
Servite
Osteria del Mare
Lungomare della Repubblica, 12
Riccione
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