“E’ camminando che si fa il cammino”
Antonio Machado
Martino executive chef del Ristorante Castello Malvezzi Brescia
Brescia la bella, fatta di gente solida, pratica, vite dedicate al lavoro, stress a mille….…siamo in una città del nord Italia.
Sembra impossibile, ma percorrere pochi chilometri dal centro della città e trovarsi in un mondo diverso, completamente nuovo e antico, l’atmosfera sospesa, incantata di stanze oltre il tempo….. il Castello Malvezzi.
Un luogo fuori dal tempo e dallo spazio, immerso in una dimensione fiabesca, principi e principesse per una sera, fra dipinti, legni, candele, porcellane e posateria in argento. Inizia un viaggio prezioso con l’arrivo al Castello Malvezzi e si snoda tra irresistibili gastronomie e vini selezionati, da assaporare nelle ovattate sale del Castello, davanti al crepitio di legna nel camino, luoghi fatti di eleganza, raffinatezza e stile, un sogno in tavola.
all’esterno un mare pieno di piante, un insieme di cromatismo e profumi d’estate e primavera, le atmosfere fiabesche dei giardini d’inverno e l’armonia dei gialli e dell’arancio dei mesi autunnali.
E’ qui che vive e lavora come executive chef del Ristorante del Castello Malvezzi Umberto De Martino; napoletano e legato alla sua terra, lo chef propone una cucina che profuma di Sud, ma che accoglie e interpreta la natura che lo circonda e i profumi del giardino del Castello, constatare le stagioni dal colore delle foglie, i profumi dei fiori, le nebbie ovattate dell’inverno, la luminosità dei cieli estivi. Attento, pignolo, l’ executive chef del ristorante del Castello di Malvezzi insegue una cucina fatta di emozioni, attentissima ai prodotti ed equilibrata anche dal punto di vista nutrizionale.
La sua cucina è di un livello molto alto, moderna e contemporanea, viva, elegante e raffinata negli accostamenti, non banale, ma attenta al cromatismo e all’armonia dei colori, una mano sicura negli accostamenti, le sue origini partenopee mischiate ai gusti lombardi della zona, per un insieme di emozioni che lo chef De Martino sa trasmettere ai fortunati che gustano i suoi piatti.
Grande qualità ottenuta con l’esperienza e l’affiatamento dell’intera brigata di cucina….e in questo De Martino è sempre in grado di trasmettere ai suoi collaboratori un messaggio tanto semplice quanto essenziale: il segreto di piatti sulla base dei profumi della memoria da trasmettere ai destinatari finali, quella emozione speciale chiamata ristorazione.
Una breve biografia
La passione di Umberto De Martino per la cucina, parte dall’infanzia, in quanto figlio d’arte, nato e cresciuto a Sorrento, cittadina del mondo, in una visuale gastronomica mirata al turismo, impara velocemente le basi di quella cucina, che si è consolidata anno dopo anno, con studi di settore, stages e pratica direttamente in cucina, la convinzione cioè che Chef non è solo colui che prepara delle pietanze, bensì un figura attenta al mercato nello scegliere materie prime di elevata qualità, direttamente dal bancone del pescivendolo, macellaio, mercato della frutta e della verdura. E poi l’aggiornamento continuo su tutto quello che fa parte del concetto gastronomia, olio, formaggi, mise en place, caffè, vini, servizio di sala: una figura in definitiva a 360°; De Martino è stato Stagista, Capo Partita, ed infine executive chef di ristoranti pluristellati, campani, nazionali ed esteri, come il Ristorante La Scala e il Gallo Nero ad Amburgo, il Ristorante Umberto, sempre ad Amburgo, l’Eccmo, La Ciau del Tornavento a Treviso, il Marina Grande ad Amalfi, Torre del Saraceno a Vico Equense, il Buco a Sorrento, il Ristorante Cisterna ad Acqui Terme, il Ristorante Cascinale Nuovo ad Isola d’Asti.
Nel suo curriculum figurano, inoltre, anche diverse docenze nel campo della cucina wellness, con corsi indirizzati a cuochi e nutrizionisti.
Risotto mantecato al bagoss con “braciolina”di vitello al sugo – Umberto De Martino Executive Chef del Ristorante del Castello Malvezzi Brescia
Ingredienti
260 gr di riso carnaroli
2 lt di brodo di verdura
100 cl olio extravergine
50 gr parmigiano reggiano
50 gr di bagoss grattugiato
4 fettine di vitello da 40 gr cadauna
10 gr di pinoli
4 foglie di prezzemolo
500 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
Preparazione
In un pentolino rosolate la carota, la cipolla ed il sedano tutto tagliato a cubetti. Lasciate rosolare le verdure e solo dopo pochi minuti unitevi la polpa di pomodoro. Tritate i pinoli e il prezzemolo, ponete il trito al centro delle fettine di vitello arrotolatele e legatele con dello spago di cucina, immergetele nella pentola con il pomodoro e lasciate cuocere per 30 minuti.
Tostate il riso per un paio di minuti in un pentolino di alluminio, con 50 cl di olio. Aggiungete il brodo di verdure un pochino alla volta, e portate a cottura. Spostate il riso dalla fiamma e mantecate con il formaggio. Disponete il risotto al centro del piatto ed adagiatevi al centro la braciolina di vitello, nappate la stessa con il sugo di pomodoro e servite.
Ristorante del Castello Malvezzi
Brescia