Cannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia,crema di vastedda e mandarini al martini dry – Executive chef Giorgio Rimmaudo- Cristina

Cannolo di pesce spada marinato con battuto di tonno.jpgIngredienti
Per il battuto di tonno
200 gr di filetto di tonno rosso
30 gr di olio extra vergine d’oliva
3 gr di sale fino
1 buccia d’arancia grattata
1 buccia di limone grattata
10 gr di mandarino candito
Per i petali di pesce spada
200 gr di fettine di pesce spada tagliato sottile
5 gr di sale spezziato agli agrumi
20 gr di olio extra vergine d’oliva
1 gr di melissa
1 gr di citronella
Per la crema di vastedda al martini dry.
100 gr di vastedda
40 gr di yogurt
30 gr di martini dry
10 gr di succo di limone
3 gr di sale fino
20 gr di ghiaccio
30 gr di mandarinetti
 

Preparazione
Preparate il battuto. Tritate il tonno molto freddo al coltello e condite con l’olio emulsionato con gli agrumi e il sale.
Per i petali
In una casseruolina mettete in infusione le erbe con l’olio per 10 minuti alla temperatura di 65°C.
Marinate il pesce spada per 10 minuti con il sale speziato. Sistemate le fettine di pesce in un foglio di pellicola,pennellare con l’infuso d’olio e farcire con il tonno chiudendo a forma di cannolo. Il cannolo deve apparire trasparente.
Preparate la crema .Unite tutti gli ingredienti in un cutter e frullate e frullate tutto tranne i mandarinetti.
Per il piatto finito:Sistemate in un piatto concavo il cannolo di pesce,versate tutt’intorno la crema di vastedda e guarnite con del cedro candito nell’olio,un rametto di melissa ed erba cedrina. Olio al crescione e polvere di agrumi.

Caparena Taormina
Via Nazionale 189,
98039 Taormina (ME)
Tel: +39 0942 65 20 33
Fax: +39 0942 36 913
E-mail: caparena@gaishotels.com

Cannolo di pesce spada e battuto di tonno rosso ai profumi di Sicilia,crema di vastedda e mandarini al martini dry – Executive chef Giorgio Rimmaudo- Cristinaultima modifica: 2013-08-07T17:26:25+02:00da eleoma
Reposta per primo quest’articolo

Lascia un commento