Le notti creative dei fornai pratesi si raccontano con al voce dei protagonisti
Nessuna notte è uguale all’altra nel laboratorio di un panettiere:se ne parla lunedì 3 marzo alle 21 alla Circoscrizione Nord con il fornaio Francesco Pinasco
Lunedì 3 marzo alle ore 21 presso la Circoscrizione Prato Nord a Galcetello andrà in scena la seconda parte del seminario dal titolo “L’arte della panificazione. Condividere una passione”, organizzato e promosso dall’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Prato in collaborazione con le cinque circoscrizioni cittadine e rivolto alla cittadinanza. L’ingresso è gratuito, gradita la prenotazione al 320 6434045.
Le stime dell’Associazione Italiana Panificatori quantificano in circa 3,2 milioni di tonnellate la produzione annua di pane, per un corrispettivo di 8 miliardi di euro che tradotto in percentuale, incide sulla spesa totale per il 17% (nel quale vanno però compresi anche i cereali): un leggero calo da leggersi come effetto collaterale della crisi generale dei consumi. Questo conferma tuttavia che in un momento storico come quello attuale, in cui sotto molti aspetti si cerca il risparmio a tutti i costi – a volte a discapito della qualità – quello del pane è un universo che viaggia controcorrente: meglio consumarne meno, ma di qualità.
Ecco allora che si riscopre la figura del fornaio di fiducia, che ti consiglia ma soprattutto ti offre un prodotto completamente fatto a mano e – soprattutto – impastato e cotto nottetempo. Mentre fuori è buio e la città dorme, tante piccole luci accese illuminano il lavoro di altrettanti artisti che creano la loro opera, ogni notte diversa. Una di queste luci è quella di un piccolo forno incastonato nello storico borgo di Santa Lucia di Prato e la notte “bianca” è quella di Francesco Pinasco del Forno Santini di Angela e Francesco in Via del Guado: giovane, determinato, ma soprattutto carico dell’entusiasmo di chi fa del suo lavoro una vera passione.
Passione che lunedì 3 marzo proprio Francesco Pinasco condividerà con il pubblico, raccontando la sua storia e di come non esista una notte uguale all’altra nel laboratorio di un panettiere, così come non esiste una mollica uguale all’altra sotto la crosta fragrante di una Bozza. L’umidità atmosferica, la qualità della farina, il calore del forno sono solo alcuni di quegli ingredienti “segreti” che contribuiscono a rendere ogni infornata una piacevole sorpresa da assaporare con l’olfatto prima ancora che con il palato.
Francesco, cos’è che le fa amare così tanto il suo mestiere? Potendo tornare indietro, sceglierebbe ancora di fare quello che fa?
“Adoro il mio lavoro, perché ogni notte nel mio laboratorio è diversa dalle altre. L’idea di creare ogni volta qualcosa di unico rende meno pesanti i sacrifici che questo mestiere comporta, tra cui quello di non poter trascorrere molto tempo con la famiglia. Personalmente ho sempre puntato più sulla qualità che sulla quantità e un punto fermo della mia filosofia è che, per dare la massima soddisfazione a chi svolge questo mestiere, debba essere mantenuta il più possibile la manualità, ricorrendo il minimo indispensabile ai macchinari, a costo di metterci più tempo”.
Quando ha scelto di seguire questa strada?
“Insieme a mia moglie Angela abbiamo portato avanti per anni una attività di pizza a taglio e avevamo in progetto di ampliarci con un angolo dedicato alla gastronomia, quando siamo venuti a conoscenza di questo laboratorio di panificazione che cercava una nuova gestione. Complice la guida esperta di un fornaio storico come Antonio Santini – che possedeva anche altri forni in città – mi sono avvicinato fin da subito con grande passione all’arte bianca, ed è in omaggio a colui che è stato il mio maestro e predecessore che abbiamo mantenuto la denominazione Forno Santini, aggiungendo solo il nostro nome.”
Cos’è che mantiene vivi i piccoli negozi di vicinato come il vostro, in un contesto in cui la GDO occupa sempre più spazio anche nel commercio di generi alimentari?
“Direi l’offerta di un prodotto artigianale di alta qualità contrapposta alla produzione prevalentemente industriale che caratterizza quel canale di distribuzione, ma soprattutto a fare la differenza è quel rapporto di fiducia, familiarità e affetto che si viene a creare con il cliente, il quale ci sceglie perché vede in noi più che un interlocutore commerciale: molte persone sole vengono qui e ci raccontano la loro vita e così facendo ci rendono parte di essa. Mia moglie Angela, sua madre Rita che si occupa del reparto gastronomia e la nostra collaboratrice Claudia stanno in negozio, dispensando ogni giorno sorrisi a tutti: alla fine la partita con la grande distribuzione si gioca per un 40% sulla qualità e per il restante 60% nel rapporto con il cliente”.
La produzione giornaliera del forno di Francesco Pinasco è di circa 130 kg di pane, di cui un buon 50% rappresentato dalla Bozza Pratese che tocca il picco massimo nel fine settimana quando dall’imponente forno di 11 metri di profondità escono fino a 250 kg di pane di vario tipo, con un consumo medio giornaliero di farina bianca che va dai 150 kg fino ai 300 kg del week end.
Prima di concludere, una curiosità. Tra pochi giorni ricorre una data importante per il forno di Angela e Francesco: il passaggio definitivo della gestione nelle mani della famiglia Pinasco è infatti avvenuto il 14 marzo 2012.
A cura di
Marte Comunicazione snc di Marzia Morganti Tempestini & C.
In collaborazione con
Ufficio Stampa Comune di Prato