La bozza pratese fra tradizione, storia e integrazione
Il forte legame tra Prato e questo antico mestiere già presente sul territorio nel XVI secolo raccontato da Enrico Fogacci dello storico forno di Via Pistoiese. Appuntamento mercoledì 12 marzo alle 21 alla Circoscrizione Sud
Domani sera 12 marzo alle ore 21 nella Sala Gianassi della Circoscrizione Sud in via delle Badie torna il ciclo di seminari dal titolo “L’arte della panificazione. Condividere una passione”, organizzato e promosso dall’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Prato in collaborazione con le cinque circoscrizioni cittadine e rivolto alla cittadinanza. L’ingresso è gratuito, gradita la prenotazione al 320 6434045.
Una occasione per parlare con i protagonisti del ciclo del pane – a partire dall’agronomo fino al mugnaio e al fornaio – del presente e del futuro della Bozza Pratese, un segmento in crescita, con buone prospettive di offrire nuovi posti di lavoro nonostante il periodo di crisi, tutto questo senza dimenticarne la fama del passato e la tradizione storica ultracentenaria: già nel XVI secolo veniva infatti venduto sulle bancarelle del mercato di Firenze al grido di “Pane di Prato”, e i Medici al tempo della loro permanenza nelle ville di Poggio a Caiano e Artimino, avevano eletto il prodotto dei nostri fornai come alimento eccellente per rifornire le nobili dispense. E se si parla di antica tradizione, non si può fare a meno di parlare del progetto “La memoria dei semi”, promosso dal Comune di Prato grazie al contributo dell’Associazione La Piazzoletta che ha dato in custodia gratuitamente all’Amministrazione Comunale i grani antichi attualmente in coltivazione presso il Podere delle Polline alla Cascine di Tavola. Un progetto che ha come obiettivi principali la valorizzazione dei grani antichi e del pane con essi prodotto, sottolineandone le virtù nutrizionali e l’opportunità di aprire in questo ambito nuovi e interessanti sbocchi occupazionali.
Ancora oggi, quando si dice Bozza Pratese si intende un emozionante mix di storicità e tradizione e quale migliore voce per raccontare come il consumo di pane a Prato si è evoluto, se non l’anima di un forno storico come il Forno Fogacci di Via Pistoiese? A parlarne è Enrico Fogacci, che ogni giorno estrae dal suo forno di mattoni refrattari del 1931 dai 700 agli 800 kg di pane – di cui un buon 90% rappresentato da profumata e croccante Bozza Pratese – con un consumo medio giornaliero di circa 5 quintali di farina bianca.
Enrico, nasce in una famiglia di fornai. Il fatto di seguire le orme paterne è stata una sua scelta o è stato influenzato dalle sue origini?
Certamente l’ambiente ha influito ma sono stato messo in condizione di scegliere e ho scelto in totale libertà di continuare la strada aperta dalla mia famiglia. In realtà, per il figlio di un fornaio, si tratta sempre di un condizionamento affettivo, perché vivendolo ogni giorno fin da piccoli ci si innamora della fatica del padre e dei suoi valori, di quanto riesce a realizzare in termini materiali ma anche morali.
Il suo negozio si trova in una zona della città in cui sono presenti per la maggior parte comunità straniere. Che rapporto hanno con il pane? Qualcuno si è avvicinato alle nostre tradizioni?
Hanno un ottimo rapporto. Il nostro pane è molto apprezzato dagli stranieri, soprattutto dalle giovani generazioni che hanno imparato a mangiarlo seguendo un percorso naturale di educazione al gusto. E di questo siamo molto orgogliosi: la nostra porta è aperta a tutti e ci piace il rapporto umano che si crea con ognuno dei nostri clienti, compresi questi ragazzi stranieri che ogni mattina prima di andare a scuola ci chiedono il pane di Prato e nel frattempo ci raccontano di sé. Siamo diventati un crocevia di incontro di culture: il pane ancora una volta si conferma come elemento di integrazione e condivisione universale.
Il forno che gestisce è presente in città dal 1931 ed è in mano alla sua famiglia dal 1974. Come si è evoluta da allora la tradizione panificatoria a Prato?
Ci sono molti settori in cui l’innovazione va a braccetto con il concetto di migliore qualità, ma certo non per la panificazione. Chi come me lavora artigianalmente segue sempre la ricetta originaria, così come nel modo di fare il pane rimane fedele alla tradizione. Va impastato e lavorato in una certa maniera senza accelerarne il processo di lievitazione e, per poterlo apprezzare in tutta la sua fragranza, deve essere fatto come una volta e tutto a mano, senza influenze esterne che possano in qualche modo alterarne l’autenticità. Chi si rivolge a noi lo fa perché associa il prodotto artigianale a una garanzia di qualità e ripone piena fiducia in noi operatori. Da sempre sono convinto che la marcia in più in questo mestiere sia l’esperienza, quella “scuola di bottega” che rappresenta l’anticamera di una grande storia d’amore tra il fornaio e il suo pane, destinata a durare per sempre.
A cura di
Marte Comunicazione snc di Marzia Morganti Tempestini & C.
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