Intervista a Filippo Cogliandro
CHI E’ LO CHEF FILIPPO COGLIANDRO?
A volte io dico “chef per caso” perché, come diceva Guy De Maupassant “solo gli imbecilli non sono ghiotti…si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti” ed io volevo essere un artista, ma evidentemente non avevo l’ispirazione e oggi mi posso definire un uomo “libero” con la passione della cucina.
COSA CI RACCONTI DELLA TUA CUCINA?
La mia cucina è il mio mare, la mia terra, i ricordi, la mia vita….sono convinto che la cucina è un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio, un lavoro che scegli, ma forse ti sceglie…
COME SONO NATE LE CENE DELLA LEGALITA?
E’ un progetto nato per caso, un giorno sono stato contattato da una giornalista fiorentina per una intervista sui fatti accaduti a me e a mio padre, la richiesta del pizzo, il rifiuto alla scorta, l’appoggio di Don Ciotti e si è stabilito fra noi un rapporto di stima e di amicizia, in seguito ci siamo sentiti e, parlando, ci è venuta l’idea delle Cene della Legalità, per portare il Progetto dovunque, per raccontare la mia storia e perché, attraverso la cucina, si diffonda il messaggio della legalità, sia agli intervenuti che agli allievi delle Scuole Alberghiere che formano la mia brigata come stagisti. Il progetto, datato 2012 e registrato, è decollato e lo sto portando – a livello totalmente gratuito – sia in Italia che nel mondo; come Fondatore del Progetto è riuscita ad inserirmi nei festeggiamenti dei 25 anni del settimanale Panorama per un tour – Panorami d’Italia – iniziato proprio da Reggio Calabria e presentato dal Direttore Mulè.
Oggi, a seguito del mio impegno sono stato nominato Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, termino ogni intervista con….il silenzio uccide…e la frase di Borsellino che esorta a non avere paura, ecco il perché delle Cene della Legalità.
LE CENE DI QUESTO ANNO 2016?
Berlino, Pescara, Città del Messico e Manaus, Pistoia, Roma, poi ho la stagione al mio ristorante L’Accademia a Reggio e da settembre Firenze e di nuovo Roma
LA TUA CUCINA….TRADIZIONE O SPERIMENTAZIONE?
La tradizione dai i miei ricordi, la sperimentazione dal mio mare: il mare della Calabria è il mio elemento, io sono nato sul mare e al mare rubo l’ispirazione, la creatività che mi viene dal pescato giornaliero al mercato, gli abbinamenti con le verdure stagionali, il pesce “povero” arricchito dalla mia fantasia, nella mia cucina ci sono il colore e i profumi della mia amata Calabria
Scaloppa di Pesce San Pietro con cipolla rossa di Tropea al greco calabrese dello Chef Filippo Cogliandro
Difficoltà : media
Ingredienti per 4 persone
kg 1,2 per 4 filetti spinati e spellati di orata dello Ionio
4 code di gamberi rossi
cipolla rossa di Tropea
farina bianca
1 bicchiero di Greco Bianco secco
Olio extravergine d’oliva Aspromontano
Sale
Pepe
Preparazione
Panate leggermente i filetti di Orata nella farina.
In una padella antiaderente versate l’olio extravergine e la cipolla rossa di Tropea tagliata a julienne.
Dopo aver rosolato la cipolla ponete nella padella i filetti di orata ed i gamberoni e regolate di sale e pepe. Sfumate con il vino greco e cucinate per pochi minuti a fuoco basso.
Posizionate nel piatto i filetti ed adagiate sopra la coda di gambero. Completate il piatto con i sughi di cottura ed un filo di olio extravergine.
Abbiniamo un Pecorello o Greco di Rogliano, vitigno a bacca bianca autoctono che da vini molto profumati e morbidi. In purezza ricorda i fiori di campo, la mela verde, e ovviamente gli agrumi.
In bocca ha un attacco fresco, sapido e persistente. La vicinanza del mare e della brezza marina aggiungono una nota salmastra. Si contrappone alla tendenza dolce del Pesce San Pietro, bilanciando il rimanente gusto del piatto. (BARONE’- CANTINA MAGNA GRECIA- Spezzano della Sila (CS)