Moscardini con sughetto

moscardini3Moscardini con sughetto

Ingredienti
1 kg di moscardini
vino bianco fermo e secco
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
300 ml di passata di pomodoro
sale

Preparazione
Pulite i moscardini, lavateli e tagliateli a pezzetti.
In un tegame in olio fate imbiondite le teste dell’aglio, togliete l’aglio ed aggiungete i moscardini salate, pepate e sfumate con il vino bianco e poi aggiungete la passata di pomodoro
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo e servite.
A piacimento aggiungete il peperocino.

Insalata di moscardini

Insalata di moscardini

Ingredienti
1 kg di moscardini
vino bianco fermo e secco
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
2 gambi di sedano
una manciata di pomodorini di pachino

Preparazione
Pulite i moscardini lavateli e lasciateli colare in uno scolapasta.
In un tegame in olio fate imbiondite le teste dell’aglio, togliete l’aglio ed aggiungete i moscardini, salate, pepate e cucinate per 10 minuti, sfumate con vino bianco abbassate la fiamma e cucinate fino a che non saranno cotti
Lavate e tagliate i pomodorini  e il sedano
A cottura ultimata  fate raffreddare aggiungete le verdure e servite fresca

Moscardini al vino bianco

Moscardini al vino bianco

Ingredienti
1 kg di moscardini
150 gr di vino bianco fermo e secco
2 spicchi di aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale

Preparazione
Pulite i moscardini lavateli e lasciateli colare in uno scolapasta.
In un tegame in olio fate imbiondite le teste dell’aglio, togliete l’aglio ed aggiungete i moscardini, salate, pepate e cucinate per  10 minuti, aggiungete  vino bianco abbassate la fiamma e cucinate per altri 35 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo e servite.
A piacimento aggiungete il peperoncino.

Polipetti in guazzetto

Polipetti in guazzetto

Ingredienti
600 gr  di piccoli polpi
600 gr di totani
una bottiglia di salsa di pomodoro
1 peperone rosso
peperone giallo
olive nere
prezzemolo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
pepe

Preparazione
Grigliate i peperoni.
Sminuzzate i  totani
Tagliate la cipolla
In una padella in olio rosolate l’aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla, aggiungete il pesce, i  le olive e la salsa di pomodoro, a metà cottura aggiungete i peperoni, salate e speziate abbassate la fiamma, mettete il coperchio e terminate la cottura
A crudo aggiungete il prezzemolo e una girata di olio

Cozze ripiene Alexia

Cozze ripiene Alexia

Ingredienti
pane pugliese solo la mollica
grana gratuggiato
prezzemolo
uova
zafferano
cozze non enormi
sale
pepe
vino
Per la salsa
cipolle a volontà
passata di pomodoro
basilico
sale
pepe
Latte per il pane

Preparazione
Ammorbidite la mollica nel latte strizzarla e mettete in una ciotola con uova formaggio, zafferano, prezzemolo sale e pepe e impastare. Aprite le cozze in pentola con uno spicchio di aglio e prezzemolo, se piace sfumare con del vino bianco. Filtrate il sughetto. Per la salsa: tagliate le cipolle sottili e fatele imbiondire in casseruola con vino bianco aggiungete la passata di pomodoro , sale pepe e zucchero e cuocete circa venti minuti. Aprite le cozze riempitele con l’impasto e adagiatele nella salsa 10, minuti e son pronte!

Bignè di cozze Marialaura

Bignè di cozze Marialaura

Ingredienti
1 kg di cozze
50 gr di burro
150 gr di farina
6 uova
prezzemolo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
olio per friggere.

Preparazione
Pulite le cozze,rischiando i gusci sotto acqua corrente. Mettete le cozze in una casseruola e lasciate le cozze sul fuoco finché non si apriranno. Sgusciate le cozze tutte e buttare via quelle chiuse.
In un pentolino portate ad ebollizione 250 ml di acqua col burro ed un pizzico di sale. Uniteci 150gr di farina in una volta sola, levate subito dal fuoco, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e formate un composto ben amalgamato, Se non si stacca dalle pareti e dal fondo del pentolino, rimettete sul fuoco e fatelo staccare. Mettete la pasta in una ciotola e fatela raffreddare. Tritate finemente il prezzemolo.Incorporate le uova una per volta, incorporando il successivo solo dopo che il precedente sia stato ben assorbito dalla pasta, alla fine del sesto uova, risulterà una pastella molto liscia in cui incorporare prezzemolo, parmigiano grattugiato e le cozze sgusciate. Mescolate bene fino ad amalgamare bene il tutto. Scaldate l’olio in una padella e friggete il composto a cucchiaiate,una volta dorati,asciugate i bignè dopo averli sgocciolati. Servite in tavola caldissimi

Sandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Chef Filippo Cogliandro

SandwichpiccolaSandwich di Polipo torchiato in pastella di farina di Ceci con farcitura di Spinaci al frescolatte podolico e Pomodoro al condimento semplice Filippo Cogliandro

Si cucina con le mani ma si pensa con il cuore

Nel cuore di Filippo Cogliandro c’è la sua terra e il suo obiettivo e’ quello di contribuire a dare alla Calabria un’identità gastronomica ben definita, attraverso la valorizzazione delle realtà locali, creando profonde sinergie fra i prodotti del suo territorio, i produttori di vino e naturalmente l’agricoltura.

Crediti ph: Stefano Mileto

Ingredienti
1 Polpo verace da 1 Kg circa
300 gr di Spinaci foglia larga
2  pomodori a grappolo
50 gr di fresco latte
Farina di Ceci
Acqua gassata
olio extravergine di Oliva Aspromontano
sale e pepe q.b.

Preparazione
Preparazione del Polpo torchiato
Cuocete il Polpo in forno a vapore a 100° per 40 minuti. A cottura ultimata eliminate la pelle in eccesso.
Pressate il polipo in un torchio di acciaio inox e fate riposare, avendo cura di stringere sempre più il torchio per 24 ore, in frigorifero.
Ricavate 8 fette di Polpo torchiato dello spessore di 5 mm.
Tenete in fresco.
Tagliate a spicchio i pomodori a grappolo; aggiungete sale e olio evo.
Ammorbidite gli Spinaci in padella con un filo di olio e un pizzico di sale, aggiungete il frescolatte e mescolate.Preparate una pastella con acqua gassata e farina di Ceci dove
immergere le fette di Polipo torchiato e friggete in olio caldo
Presentazione
Posizionare al centro del piatto la prima fetta di polipo torchiato, a seguire gli spinaci cremosi, alcuni spicchi di pomodoro e coprire con la seconda fetta di polipo.
Servite immediatamente.

Sgombro marinato Marialaura

Sgombro marinato Marialaura

Ingredienti
8 sgombri freschi
mezzo bicchiere di aceto
olio di oliva

Preparazione
Pulite o fatevi pulire gli sgombri
Lavate sotto acqua fredda corrente
Bollite in acqua e mezzo bicchiere di aceto per circa 20/25 minuti, scolate,  dividete in due dalla lisca e disponete in un contenitore o pirofila di vetro. Condite con olio di oliva lasciate marinare per  almeno due ore.
Servite freddi o a temperatura ambiente

Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

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Polpette di ricotta Sabelli e mezzancolla al profumo di agrumi

Ingredienti
250 g di ricotta Sabelli
uovo
200 g di code di mazzancolle
trito di erba cipollina
1 limone (sia scorza che succo)
1 arancio (scorza)

Per la panatura:
farina q.b.
pangrattato
1 uovo
sale, pepe q.b.

Per friggere:
Olio d’arachide (meglio se olio extravergine d’oliva)

Preparazione:
Sgusciate le code di mazzancollee tritatele nel mixer o al coltello. In una terrina lavorate la ricotta Sabelli e il trito di erba cipollina poi unite le code di mazzancolle e l’uovo. Amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Formate delle polpette con le mani umide. Preparate tre ciotole per la panatura: una per la farina, una con l’uovo sbattuto, una con il pangrattato Nella ciotola con l’uovo aggiungete uno schizzo di limone; nel pangrattatoun po’ di scorza di arancio e limone e un pizzico di sale.
Rotolate le polpette prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato Friggetele in abbondante olio. Scolatele, tamponatele e completatele con una spolverata di scorza d’agrumi.

Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

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Sandwich di merluzzo e stracciatella Sabelli

Ingredienti
pane nero ai semi di girasole in cassetta
4 filetti di merluzzo
250 gr  di Stracciatella Sabelli
maionese q.b.
granella di pistacchi
1 cetriolo
insalata valeriana
sale e olio evo q.b.

Preparazione
Per prima cosa tagliate le fette di pane nero e tenetele da parte. Impanate i filetti di merluzzo con la granella di pistacchi e saltateli in padella con un filo di olio e sale quanto basta.
Il prossimo passo sarà quello di prendere una fetta di pane , spalmarla con la maionese, adagiarvi sopra i cetrioli tagliati a fette molto sottili, il filetto di merluzzo ai pistacchi e, in ultimo, la Stracciatella Sabelli.
Dopodiché aggiungete la valeriana e coprite con una seconda fetta di pane già spalmata con la maionese per poi ripetete di nuovo tutti i passaggi per formare un altro strato.
Guarnite l’ultimo strato con la Stracciatella Sabelli e decorate con la granella di pistacchi.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

 

Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

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Crostata al farro con salmone all’arancia, burrata Saelli e rucolo

Ingredienti

Per la pasta frolla salata:
100 gr di burro a temperatura ambiente
200 g di farina di farro
2 cucchiai di acqua fredda
20 gr di sale

Per il condimento:
250 gr di salmone al naturale
1 burrata Sabelli
1 arancio
Erba cipollina
Pepe nero, olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione:
Impastate il burro con la farina, l’acqua e il sale. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Marinate il salmone con il succo di un arancio, l’olio extravergine d’oliva, il pepe e il sale per 10 minuti. Foderate una tortiera (diametro 22cm) con la carta forno e accendere il forno a 180° C. In una ciotola tagliuzzate la burrata Sabelli.
Stendete la pasta brisée a formate un cerchio, disponetela sul fondo del contenitore avendo cura che ci sia abbastanza pasta anche per i bordi; disponete sopra la pasta dei legumi secchi e informate a 180°C per 15 minuti circa. La crostata è pronta quando inizia a diventare dorata.
Fate raffreddare il guscio di pasta e conditelo con la burrata Sabelli e le fette di salmone spezzettate. Completate con una presa di erba cipollina.

Ufficio stampa Sabelli
c/o fruitecom srl

Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef Bruno Carotenuto

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Polpo brasato all’aglianico su crema di fagioli di controne e zafferano Chef  Bruno Carotenuto

Ingredienti
polpo
olio
cipolla
carota
sedano
fagioli
zafferano.

Ingredienti
In una padella di alluminio prima fate rosolare il polpo, (dopo averlo bollito)in poco olio, poi aggiungete il vino facendolo asciugare ogni volta che evapora. Per la cottura base del polpo: il polpo va immerso in acqua calda salata per 35 min a 85°, quindi scolato e messo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di fagioli: fate un soffritto leggero di cipolla, carota, sedano. Aggiungete i i fagioli e fate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. A fine cottura, e fuori dal fuoco, aggiungiete lo zafferano. Passate al minipimer.

Frittura di pesce Antonietta

Frittura di pesce Antonietta

Ingredienti
1/2  kg seppie
1/2 kg alici
1/2  kg gamberi
farina
sale
olio per frittura
1 limone

preparazione
Pulite il pesce  dopo di che passatelo nella farina e in una padella con olio ben caldo friggete il tutto, mettete su un piatto da portata, aggiungete il sale e guarnite con fette di limone

Polpette di tonno Antonietta

Polpette di tonno Antonietta

Ingredienti
2 scatolette tonno
1 uovo
1 spicchio aglio
prezzemolo
2 cucchiai parmigiano
pane raffermo
sale qb
olio per frittura
pane grattugiato

Preparazione
Prendere una terrina, togliete l’olio dalle scatole di tonno, versate il tonno nella terrina quindi aggiungete l’uovo, il sale, l’aglio, il prezzemolo e il pane raffermo precedentemente bagnato e il parmigiano amalgamate il tutto formare delle palline e passate nel pane grattugiato, friggete in una padella con olio e appena dorate disponete su un piatto da portata

Uova in salsa tonnata Antonietta

Uova in salsa tonnata Antonietta

Ingredienti
6 uova
2 scatolette tonno media grandezza
3 acciughe sotto’olio
capperi
maionese
qualche cucchiaio sale

Preparazione
Fate bollire le uova fino a d farle diventare sode dopo di che prendere le uova sbucciatele, tagliate a metà e togliete  la parte del tuorlo d’uovo,  mettete in una terrina aggiungete poi il tonno  sgocciolato, le acciughe, i capperi, la maionese e il sale e impastate il composto adagiate i “mezzi” albumi svuotati in un piatto da portata e farciteli con il composto ottenuto

Insalata fredda con lanzardi, pomodorini, capperi e olive

insalatasmallInsalata fredda con lanzardi, pomodorini, capperi e olive

I lanzardi appartengono alla famiglia dello sgombro
Sono un pesce povero si fanno piatti gustosi spendendo davvero poco
E’ un piatto leggero adatto anche alle diete
E’ un secondo veloce ma ottimo anche come antipasto

Ingredienti
500 gr di  lanzardi già eviscerati
1 manciata abbondante di pomodorini
1 pugnetto di capperi sotto sale
mezzo sacchetto di olive
olio
sale

Preparazione
In una pentola a vapore o in padella cuocete o lessate i lanzardi
Fate raffreddare
Eliminate testa e coda
Deliscate il pesce  eliminate eventuali resche
Risciacquate bene i capperi
Lavate bene i pomodorini
Unite il tutto in una recipiente e dosate di sale, mescolate servite fredda o a temperatura ambiente servite con una girata di olio a crudo

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef Consolato USA a Napoli

Tortino di calamari e carciofi – Bruno Carotenuto chef  Consolato USA a Napoli

Ingredienti
aglio
olio
peperoncino
calamari
mezzo bicchiere di brodo vegetale
menta
carciofo
colatura di alici
sale

Preparazione
Procedimento
In una padella con aglio, olio e peperoncino, fate rosolare i calamari tagliati a pezzi, aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco moderato al fine di mantenere i calamari teneri. A cottura ultimata aggiungere una julienne di menta. Si fa bollire in acqua acidula il carciofo per circa 12 minuti; una volta tenero separare il cuore dalle foglie, porre il disco ottenuto nella salsa dei calamari con il resto delle parti tenere dalla sua cottura e insaporire il tutto con un spruzzo di colatura di alici e sale. Disporre in un piatto il carciofo e adagiare sopra i calamari creando un tortino, quindi guarnire con un ciuffo di menta fresca.

Le sfumature del calamaro – Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

calamaroLe sfumature del calamaro

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Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Ristorante Cuore e Gusto

Ingredienti
2 calamari di media grandezza
100 gr di ceci secchi
bisque di crostacei
rosmarino un ciuffo
1 scalogno
2 patate
5-6 pomodorini datterino
8 fettine finissime di guanciale
pepe verde vanigliato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparazione
La prima cosa, vanno tenuti a mollo una nottata i ceci in acqua abbondante, successivamente scolateli ed in  una casseruola fate un soffritto con olio extra vergine di oliva, scalogno, pomodorini datterino, patate, un pizzico di peperoncino, rosmarino e far rosolate il tutto.
Inserire i ceci e fate soffriggere ulteriormente, aggiungete la bisque (gia precedentemente preparata, usate la bisque per far si che  la vellutata di ceci alla fine avrà già assimilato il sapore del mare e sposerà benissimo il calamaro ) e portate a cottura i ceci…
Inserite i ceci all’interno di un robot da cucina e frullare il tutto con bisque e olio extra vergine di oliva,  fino ad ottenere una vellutata liscia, tenete da parte qualche cece intero per decorazione.
Successivamente passare tutto allo chonoix e tenete da parte… Per l’olio al gambero rosso usate parte del carapace del crostaceo che solitamente viene gettata, inserite in un robot da cucina insieme ad un olio extra vergine di oliva  buono  portate il tutto a 55 gradi per 15 minuti, successivamente passate tutto sul passino a maglie strette e lasciate decantare senza toccare il composto, otterrete una quantità piccolissima ma quello sarà un olio essenziale al gambero rosso..
Prendete il calamaro  privandolo delle interiora, apritelo a metà, fate delle incisioni prima in verticale poi in obbligo per creare un reticolare a rombo che servirà a non far ripiegare su stesso il calamaro.. Tagliate il guanciale finissimo e mettetelo da parte… In un’ antiaderente scaldate l’olio extra vergine di oliva , quando sarà calda mettete il calamaro dalla parte dell’incisioni e scottatelo in entrambi i lati, cosa importante non prolungate cottura per evitare che possa rimanere duro… In un cappello del prete largo inserite sotto la vellutata di ceci sopra il calamaro  e nella stessa padella scottiate appena il guanciale in modo da farlo diventare trasparente e lo adagerete sul calamaro, mettete qualche cece intero sparso tra il calamaro e la vellutata, un pizzico di pepe verde un goccio di olio al calamaro, germogli di ravanello…

#calamaro  #ricettechef #DevisPinto #Chef #Ristorante #CuoreeGusto #calamaro #food #ricettedicasa #ricettecalamari

Ristorante Cuore e Gusto
Via Codigoro 30 – 06/52378038
Roma, zona Vitinia
Testo: Cristina Vannuzzi
Crediti ph: Stefano Mileto
www.ilfotografodeglichef.it

Insalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

polposmalInsalata tiepida di Polpo Chef Ricetta d’autore di Tiziana Spano

Ricetta d’autore di Tiziana Spano
Ristorante Pizzeria Cipiglio

Ingredienti
limone
un cucchiaio di aceto
polpo
patate
carote
finocchio
finocchio selvatico fresco
sale rosa macinato
olio extra vergine di oliva 
riduzione di aceto balsamico.

Preparazione
In una pentola mettete abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergete il polpo nell’acqua e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e cuocete per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglietelo dall’acqua, spellate il corpo ed i tentacoli, tagliate tutto a pezzi. Spellatele e lessate le patate, le carote e il finocchio. Basterà pungerle per verificarne la cottura al dente. Scolatele e tagliatele a cubetti. In una grande ciotola, riunite il polpo e le patate, le carote e il finocchio, spolverate generosamente con finocchio selvatico fresco tritato, salate con il sale rosa macinato e irrotate con un ottimo olio extra vergine di oliva  emulsionato con l’aggiunta di succo di limone a piacere. Servite tiepido e decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico.

Mozzarella di Simona

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Esperimentino 😀
Ieri mi era venuta voglia di mozzarella di bufala ^_^ ma non volevo fare la solita caprese, e girando in rete ho trovato questa ricetta, credo sul sito di Donna Moderna, ho fatto una modifica a gusto personale.

Ingredienti per 2 persone
2 mozzarelle di bufala
1 costa di sedano piccola
bottarga di muggine fresca
olio

Preparazione
Grattugiate la bottarga grossolanamente mettetela a marinare con olio (4 cucchiai).
Pulite e lavate il sedano e tagliatelo a lamelle aiutandovi con un pela patate e tenete le foglie da parte.
Scolate le mozzarelle e tagliatele a fette, sistematele nei piatti facendo gli strati in questo modo;mettete un po’ di olio alla bottarga sul fondo del piatto, proseguite con una fetta di mozzarella, il sedano e la bottarga.
Terminate con le calotte, l’olio della bottarga e guarnite con le foglie di sedano.