Tocchetti di Tacchino ai Sapori Mediterranei e pomodorini del Vesuvio – Alberto Bonito
Ingredienti
tocchetti di tacchino
cipolle
maggiorana
aglio
alloro
rosmarino
pomodorini
olio extra vergine di oliva
1 noce di burro
sale
peperoncino(facoltativo).
Preparazione
Tritate le cipolle.
Tagliate il tacchino a tocchetti.
Fate appassire le cipolle con tutti gli aromi, mettete il tacchino e portate a cottura.
Ingredienti
salsicce
un cucchiaio di sugna (strutto)
foglie di alloro
friarielli
Preparazione
Bucate le salsicce sotto e sopra, aggiungere un poco dii acqua un cucchiaio di sugna (strutto) foglie di alloro e portare a cottura. Quando sono cotte toglietele dalla padella e al loro posto mettete i friarielli, saltateli appena pronti rimettete le salsicce per portare tutto alla stessa temperatura e servire caldissimo.
I friarielli sono una varietà di broccoli campani, possono essere di tipo dolce e/o amaro, io preferisco quelli amari. Aberto”
Ingredienti
aglio
olio extra
friarielli
sale
peperoncino
Preparazione
Soffriggete aglio con olio extra, appena imbiondito, mettete i friarielli senza scolarli e senza acqua aggiunta, salare e aggiungere del peperoncino, coprire e portare a cottura rigirandoli continuamente eventualmente aggiungere un poco di acqua.
Ingredienti
pasta per bignè, zeppole di San Giuseppe, profitterols e shous
crema gialla pasticciera
confettura di amarene
zucchero a velo q.b.
Mustaccioli – Alberto Bonito
Dolci tipici napoletani
Ingredienti
1 Kg di farina 00
900 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro nero
5 gr di bicarbonato di ammoniaca
400 cc. di acqua tiepida
cioccolato fondente per copertura
Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti, una volta amalgamato bene il tutto fate una palla e lasciate riposare 4/5 ore.
Sempre infarinando sotto e sopra, perchè la pasta è molto appiccicosa, stendete la sfoglia allo spessore di 1 cm. e con l’ apposito tagliapasta a forma di rombo ( si vendono di varie grandezze ) tagliate e sistemate in una teglia imburrata distanziandoli fra di loro perchè in cottura si allargano.
Infornate a 200°C a forno preriscaldato. Se non avete la forma a rombo potete usarne una rotonda a bordo liscio.
Per chi li fa la prima volta è consigliabile fare una prova di cottura con solo 3/4 pezzi, perchè essendo una pasta scura ad occhio non si può vedere quando sono cotti, generalmente occorrono 15/20 minuti dipende dal forno.
Per vedere se sono cotti, basta sollevarne uno con una spatolina e vedere se sotto ha preso colore, e se si stacca facilmente dalla teglia.
Quando sono cotti, non toccarli dalla teglia, perchè sono molli e non sono maneggiabili, lasciateli raffreddare e indurire.
Per la copertura di cioccolato, fondete lo stesso a bagnomaria, bagnateli uno alla volta dal lato superiore e metteteli ad asciugate su di un telo di plastica preventivamente steso su di un tavolo, così facendo quando il cioccolato sarà indurito si staccheranno facilmente.
Quando maneggiate il cioccolato fuso state attenti, perchè scotta abbastanza e non fate questa operazione in presenza di bambini.
“
I sesamelli sono dolci tipici napoletani. In verità, il nome originale di questo dolce tipico napoletano è: Sapienze, perchè, secondo la leggenda, sono dolcetti inventati dalle ” Monache del Trentatre “, chiamate così perchèalloggiano in un Convento di Clausura che si trova al numero civico 33 di Via Sapienza, è una strada del centro antico di Napoli ( io fino all’età di 22 anni ho abitato in quella strada, a 20 metri dal n°33 ). P.S. Un consiglio per tutti coloro che vengono a Napoli e sono amanti dell’ Arte andate a visitare la Cappella di questo convento, E’ un vero capolavoro d’arte tutta scolpita in legno.” Alberto
Ingredienti
1 kg di farina 00
1 Kg di miele
400 gr di zucchero
1/2 Kg di mandorle piccole
1/2 kg. di cubetti canditi misti
30 gr di Pisto Napoletano ( è un mix di spezie varie )
5 gr. di bicarbonato di ammoniaca
semi di sesamo quanto basta
“Ottime con il sanguinaccio.” Alberto
Ingredienti
1 kg di farina 0 ( in alternativa anche 00 )
100 gr di sugna ( strutto )
20 gr di sale
10 gr bicarbonato di ammoniaca per uso dolciario (lo vendono anche le farmacie)
vino bianco secco quanto basta
2 uova
olio di oliva e/o di arachidi per la frittura, non usare altri tipi di olio perche’ hanno un differente punto di fumo.
zucchero a velo quanto basta.
Maccarune ‘A Roccocò – Maccheroni con pisto per roccocò – Alberto Bonito
Ingredienti
maccheroni
burro
parmigiano reggiano
Preparazione
Lessate la pasta, scolatela al dentissimo, aggiungete burro, pisto napoletano e parmigiano reggiano, il tutto q.b., mantecate e servite caldo.
Ragù napoletano – Alberto Bonito
Ingredienti
pezzi di carne mista di Vitello e di Maiale presi da parti diverse dell’animale
cipolla tagliata a fettine sottilissime
pomodori pelati
passata di pomodori
concentrato di pomodori q.b.
sale
strutto (sugna)in alternativa olio extra.
Preparazione
Mettete a soffriggere insieme la cipolla e i pezzi di carne, fate rosolare bene, aggiungete i pelati spezzettati e fate restringere un poco, aggiungete il passato di pomodoro , il concentrato e il sale, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e coprire la pentola, perchè il Ragù deve pippiare, ovvero deve cuocere lentament
Pasticcio di maccheroni alla norma – Alberto Bonito
Ingredienti
melanzane
provola fresca affumicata
parmigiano
basilico
sugo di pomodoro
aglio
maccheroni doppi a piacere.
Preparazione
Fate del sugo di pomodoro con aglio soffritto e basilico, tagliate le melenzane con tutta la buccia a fette di circa 1 cm. nel senso della lunghezza, in quantità sufficiente a foderare la teglia che si vuole preparare friggete, tagliate a bastoncini altre melenzane e friggete, mettete un poco di salsa sul fondo della teglia, foderatela con le melenzane lunghe lessate i maccheroni e scolateli al dentissimo mischiate con della salsa, foglie di basilico e le melenzane tagliate a bastoncini, mettere metà nella teglia, aggiungete la provola tagliata a dadini, altro sugo e una spolverata di parmigiano, coprite con il resto dei maccheroni e aggiungete ancora del sugo, chiudere il tutto con le fette di melenzane (vedi foto) mettete ancora del sugo in modo uniforme un ultima spolverata di parmigiano ed infornate.
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Pasta con carciofi imbottiti – Alberto Bonito
Ingredienti
pasta
carciofi
mollica di pane raffermo
uova
aglio tritato
formaggio pecorino
prezzemolo tritato
sale fino
pepe macinato facoltativo.
Preparazione
Pulite i carciofi, tagliate la parte superiore, apriteli e riempiteli con un impasto fatto con gli ingredienti indicati. In una casseruola adatta mettete olio extra abbondante e fatelo riscaldare molto, mettete i carciofi a testa in giù e fate rosolare bene, appena rosolati aggiungete un dito di acqua, un pizzico di sale coprite e fate cuocere a vapore.
Cuocete la pasta a metà cottura, scolatela, versatela nel sugo e finite di cuocere. Servite con pecorino grattato.
I carciofi devono cuocere quel tanto che basta, non troppo, altrimenti diventano molli e si rompono.
Pesce al forno – Alberto Bonito
Ingredienti
1 pesce adatto per il forno
aglio tritato q.b.
sale fino q.b.
pepe macinato q.b. (facoltativo)
farina q.b.
olio extra q.b.
vino rosso secco q.b. (in alternativa bianco ma il sapore cambia).
Preparazione
Il pesce deve essere eviscerato, squamato e aperto dall’orifizio fino alla gola, non deve essere assolutamente squartato interamente, altrimenti in cottura si apre, non cuoce bene ed è brutto da vedere. Accendete il forno a 250°, mettete sul fornello una teglia adeguata alla taglia del pesce con abbondante olio e portare a temperatura alta. Mentre l’olio si riscalda prendete il pesce mettere l’aglio ed il sale all’interno dello stesso, salatelo anche esternamente da tutte e due i lati infarinatelo molto bene pressando con le mani e mettetelo nell’olio bollentissimo per alcuni minuti, giratelo dall’altro lato e farlo friggere lo stesso tempo, fatto questo aggiungete il vino poco alla volta altrimenti schizza tutto, portate ad ebollizione ed infornate subito.
Spezzatino di agnello con piselli, cacio e uova – Alberto Bonito
Ingredienti
carne di agnello
piselli
cipolla
uova
pecorino grattato
pepe macinato facoltativo
Preparazione
Tagliate la cipolla a julienne, mettete in una casseruola adatta con poca acqua e un pizzico di sale e mettete sul fuoco per 10/15 minuti, aggiungete i piselli e portate a cottura, poi aggiungete la carne e portare cottura, a cottura ultimata aggiungete uovo sbattuto con pecorino grattato girate energicamente per 2/3 minuti e servite.
Carciofi imbottiti – Alberto Bonito
Ingredienti
carciofi
mollica di pane raffermo
uova
aglio tritato
formaggio pecorino
prezzemolo tritato
sale fino
pepe macinato facoltativo.
Preparazione
Pulite i carciofi, tagliate la parte superiore, apriteli e riempiteli con un impasto fatto con gli ingredienti indicati. In una casseruola adatta mettete olio extra abbondante e fatelo riscaldare molto, mettete i carciofi a testa in giù e fate rosolare bene, appena rosolati aggiungete un dito di acqua, un pizzico di sale coprite e fate cuocere a vapore. Devono cuocere quel tanto che basta, non troppo, altrimenti diventano molli e si rompono. Appena cotti toglieteli dalla casseruola. Se con il sugo volete condire la pasta procedete in questo modo: cuocete la pasta a metà cottura, scolatela, versatela nel sugo e finite di cuocere. Servite con pecorino grattato.
