A’ pastiera napulitana – Pastiera napoletana – Alberto Bonito

A' pastiera napulitana - Pastiera napoletana

A’ pastiera napulitana – Pastiera napoletana

A’ pastiera napulitana, la Pastiera è la Regina dei dolci tipici napoletani (il Re è il Babà ).
Provate a fare la pastiera con questa ricetta, attenendovi scrupolosamente a quanto da me descritto, e fatemi sapere. Questa è la ricetta di una signora pastiera.
Non fate il gravissimo errore di cuocere il grano nel latte, altrimenti farete una pizza di ricotta.
Il grano, si cuoceva tantissimi anni fa, quando si vendeva sfuso e ammollato in grossi bidoni di plastica, e lo vendevano i famosi, all’epoca, ” Ugliarari ” che le nuove generazioni non conoscono nemmeno cosa significhi. Al giorno d’oggi, il grano che si compra in barattoli è già cotto, e le ricette per fare la pastiera che sono scritte sulle loro etichette sono delle ” Autentiche cazzate. La cosiddetta Pastiera la fanno tutti, ma la ” Signora Pastiera ” pochi la sanno fare!!!Poi non mi risulta che a Napoli si metta la crema pasticciera. La crema cosiddetta pasticciera, la mettono i pasticcieri disonesti, è una finta crema, perchè la fanno senza uova, praticamente è una colla. Essendo dolce, chi non sa cosa e’ il … Visualizza altrosapore della vera Pastiera ovviamente dice che è buona, ma il vero buono è tutta un’altra cosa.In questo periodo, ho visto tante pastiere fatte da Pasticcieri professionisti e anche da Chef che fanno programmi televisivi, tutta roba da torte in faccia!!! La mia non vuole essere una volgare critica, e’ una semplice constatazione. Tutti quelli che sanno come si prepara una ” SIGNORA PASTIERA ” possono confermare la mia opinione.”. Alberto

Ingredienti
pasta frolla per pastiera

Per il ripieno
600 gr di ricotta romana sgocciolata
600 gr di grano per pastiera sgocciolato
400/450 gr di zucchero (secondo il proprio gusto )
5/6 uova grandi intere
150 gr di cubetti di canditi
4/5 gocce di Neroly Napoli e/o Neroly Pastiera (il nome dipende dalla ditta che lo produce, ed è l’aroma indispensabile per fare la vera pastiera napoletana ), tutti gli altri aromi sono una volgare imitazione.

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Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

Besciamella Vegetale – Alberto Bonito

“Questo tipo di Besciamella è totalmente priva di grassi animali ed è ottima per qualsiasi preparazione si voglia fare: Pasticci di pasta sfoglia all’uovo (che molti di voi impropriamente chiamate lasagne, la ” lasagna ” è il nome di un piatto tipico, non di un tipo di pasta ), cannelloni, crepes,  verdure ecc.ecc.”Alberto

Un ingrediente base importante e presente in diversi piatti sia nei primi piatti a base di pasta( lasagne, paste al forno) ma utilizzato anche nei contorni per dare più sapore alle verdure al forno.

 Ingredienti
1 litro brodo vegetale
120 gr di farina
15 cc di olio extra
noce moscata q.b.
sale fino q.b.
parmigiano q.b.

Preparazione
Ora preparate il brodo vegetale, lessate le verdure a pezzi in acqua salata, fate del brodo vegetale con cipolla, carota, sedano verde e patata. Con questi ingredienti la salsa avrà un colore verdino ed è indicata per le verdure, se invece serve per condire la pasta e/o altre cose la potete fare rosata aggiungendo del pomodoro. Quando il brodo è cotto frullate tutto e preparate la besciamella con la farina, l’olio, il sale e la noce moscata.
Ora preparate la bechamelle, setacciate la farina, unite l’ olio a fiamma bassissima, lentamente aggiungete la farina mescolando con la spatola di legno a punta quadrata, quella a forma di cucchiaio non e’ idonea, rimettete sul fornello e subito cominciate a versare il brodo aggiungete il sale ed assaggiatelo, tenendo presente il fatto che, durante la bollitura dello stesso, parte dell’ acqua in esso contenuta evapora e  rischiate di farla troppo salata. Grattate la noce moscata, non troppo altrimenti pizzica sulla lingua, alzate la fiamma del fornello a meta’ della sua potenza massima e portate a cottura mescolando continuamente, al primo accenno di bollore togliete dal fuoco altrimenti anche spento il fornello e’ ancora a temperatura altissima

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Crostata di frutta fresca e sciroppata – Alberto Bonito

crostata.jpgCrostata di frutta fresca e sciroppata – Alberto Bonito

Ingredienti
pasta frolla
pan di spagna
crema pasticciera al limone
sciroppo per bagna
liquore limoncello di Sorrento
pesche sciroppate
ana
nas sciroppate
fragoline di bosco
fragoloni freschi
ciliege fresche
kiwi fr
eschi
gelatina di Albicocche

Preparazione
Preparate la pasta frolla e il pan di spagna
Preparate la crema pasticciera al limone
Foderate il fondo della vostra teglia con la pasta  frolla, aggiungete uno strato di crema, aggiungete il tondo di pan di spagna  bagnato con lo sciroppo e il limoncello, aggiungete un altro strato di crema ed infine chiudete con la frutta fresca e sciroppata e lucidate con la gelatina di albicocche

 

Pizzettone con scarole – Alberto Bonito

pizza scarola.jpgPizzettone con scarole  – Alberto Bonito

Ingredienti
pasta per pizze
scarole amare,e/o dolci
aglio
olio extra
olive di Gaeta denocciolate
capperi di Pantelleria dissalati
alici salate
peperoncino facoltativo

Preparazione
Soffriggete aglio, olive, capperi e alici salate, aggiungete le scarole a crudo, mettete il coperchio e cuocete senza acqua. Fate raffreddare il tutto preparate il pizzettone e infornate a forno caldo.

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Carpaccio di polipo – Alberto Bonito

Ingredientcarpaccio di polipo.jpgi
1 polipo grande lessato (lessate il pesce secondo ricetta)
condimento
a piacere: olio e limone, maionese, salsa verde ecc.ecc.

Preparazione
Quando il polipo è cotto, mettetelo subito in un contenitore cilindrico (tipo scatola di pelati) di misura adeguata, sistematelo con le mani facendo in modo che i tentacoli restino al di sotto, metteteci sopra un peso adeguato in modo che venga pressato e mettete in frigo con tutto il peso per 12 ore. Trascorso il tempo sformate, tagliate a fettine sottili sistemate in un piatto di portata e/o porzionare. Il condimento è a piacere: olio e limone, maionese, salsa verde ecc.ecc.

“Se non avete nessun contenitore adatto allo scopo, potete arrangiarvi con una bottiglia di plastica dell’acqua minerale tagliata a misura.”Alberto

Babà napoletani – Alberto Bonito

baba.jpgLa ricetta dei babà fatti  a macchina

Ingredienti
Rum e/o Limoncello e/o lo Strega e/o l’Amaretto

Per l’impasto
500 gr farina 0 ( Americana e/o Manitoba)
100 gr  zucchero
200 gr burro fuso
10 gr sale fino
10 uova intere a temperatura ambiente
Lievito di birra un cubetto
Vanillina un pizzico
Per lo sciroppo
400 gr di zucchero per ogni Litro di acqua
4/5 gocce di essenza di limone dolce di Sicilia
4/5 gocce di essenza di arancio

Preparazione
In una planetaria (con gancio impastatore) mischiate bene la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, la vanillina. Quando l’ impasto sarà omogeneo aggiungete 5 uova, impastate per 15 minuti, aggiungete le altre uova e impastate alla massima velocità finchè non diventi un impasto liscio ed omogeneo ( 15/20 minuti ). Trasferite in un contenitore che possa contenere il triplo dell’impasto, perchè a lievitazione ultimata la pasta sarà triplicata (per il tempo occorrente regolarsi a vista ). A questo punto rimischiate l’impasto con una mano finchè non si sarà sgonfiato, riempite le forme imburrate per metà e/o per un terzo della loro capienza, dipende dalla svasatura che hanno. Riponete a lievitare e quando la pasta avrà raggiunto il bordo delle forme infornare a 180 gr. in forno preriscaldato senza mai aprirlo fino a cottura ultimata. Il tempo di cottura varia da forno a forno. Quando sono cotti toglierli dalle forme e conservare per il giorno dopo. Per il bagno usate uno sciroppo fatto con queste dosi: 400 gr. di zucchero per ogni Litro di acqua, 4/5 gocce di essenza di limone dolce di Sicilia e 4/5 gocce di essenza di arancio, fate bollire per pochi minuti, toglietelo dal fornello e quando sarà intiepidito bagnare i babà. Il Rum e/o Limoncello e/o lo Strega e/o l’Amaretto ecc. ecc. per chi lo preferisce va messo al momento di servire. Secondo il mio parere per gustare a pieno il sapore del Babà lo si deve mangiare senza nessun liquore. N.B. Il cosiddetto Rum che mettono moltissimi pasticcieri, di Rum ha solo il nome

Ricette di casa

Maccheroni al forno – Alberto Bonito

205641_1650297058737_1276299390_31463283_6734688_n.jpgIngredienti
pasta doppia corta cotta al dentissimo
ragù Napoletano fatto con carni miste
polpettine fritte di carne di Maiale e di Bovino adulto
uova sode a pezzetti
provola fresca affumicata di Agerola
parmigiano reggiano

Preparazione
Cuocete la pasta, scolatela quando è al “dentissimo” conditela con i vari ingredienti e mettetela a gratinare in forno

 

Maxicalzone al forno con besciamella – Alberto Bonito

canzone.jpgMaxicalzone al forno con besciamella – Alberto Bonito

Ingredienti
pasta per pizze
besciamella
mozzarella e/o provola fresca affumicata e/o Fior di latte
salame napoletano
uova sode
il tutto a secondo della grandezza del calzone.
Per la besciamella ( che deve essere molto consistente )
1 litro di latte
160 gr di farina 00
80 gr di burro
noce moscata q.b.

calzone.jpg

Preparazione
Preparate i calzoni secondo ricetta
Farciteli e informateli

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Spezzatino di Capretto – Alberto Bonito

capretto.jpgIngredienti
Carne di coscia e/o spalla di Capretto disossata e tagliata a tocchetti
cipolla tagliata a julienne
olio extra
patate a tocchetti
piselli
pomodori pelati frullati
sale

Preparazione
Soffriggete insieme le cipolle e la carne, aggiungete il pomodoro, salate e coprite, a metà cottura aggiungete i piselli e le patate, eventualmente aggiungete un poco di acqua durante la cottura.

Pane con farina Americana -Alberto Bonito

anekamut.jpgIngredienti
2,300 kg di pane con farina Americana  ( Kamut e/o Manitoba ) 
300 gr di semolino
70 gr di sale
un cubetto di lievito
1600 cc di acqua

pane2.jpgPreparazione
Impastate il tutto.
Fate una palla.
Lasciate lievitare.
Cuocete in forno.

Mormore alla pizzaiuola – Alberto Bonito

72421_1430789851194_1276299390_31065503_806355_n.jpgIngredienti
mormore (pesce)
aglio
origano
sale
pomodorini salsati in baratolo
olio extra
acqua

Preparazione
Mettete all’interno delle mormore sventrate, pulite e squamate aglio tritato, origano e sale, sistemateli in una teglia da forno ricopriteli con i pomodorini schiacciati ed il loro sugo, mettete ancora un poco di sale e origano sopra i pomodorini, mettete acqua q.b. irrorate con olio extra ed infornate a 220° C

Bocconcini di Coniglio a cotoletta con Corn Flakes – Alberto Bonito

coniglio.jpgIngredienti
tocchetti di coniglio disossato
farina
pane grattugiato
corn flakes sbriciolati
uova intere sbattute
aglio
olio di arachidi
sale fino

Preparazione
Sbriciolate i corn flakes e mischiateli con il pane grattugiato e l’aglio finemente triturato, infarinate i tocchetti, passateli nell’uovo sbattuto e impanateli. Friggete in abbondante e bollentissimo olio salate e servite.

“Ottimi, provate per credere.”Alberto

Melanzane a scarpone light – Mulignane a scarpone light – Alberto Bonito

melanzane.jpgMulignane a scarpone light (scarpone=ciabatta)

Ingredienti

Melanzane
pane raffermo
aglio
uova intere
pecorino romano
basilico
sale
olio extra
pepe (facoltativo).

Preparazione
Tagliate le melanzane a metà per il lato lungo e svuotatele (non troppo), sminuzzate la polpa, mettetela in un tegame antiaderente con un filino di olio, coprite e fate stufare. Tagliate a funghetti le altre melanzane, friggete e mettetele su carta assorbente da cucina. Ammollate della mollica di pane raffermo, mischiate bene tutti gli ingredienti, aggiustate di sale, riempite le melanzane scavate, mettetele in un tegame antiaderente precedentemente unto e griliatee in forno a 200/210 °.

Coniglio alla piazzaiola- Alberto Bonito

Ingredienti
coniglio3.jpgCarne di coniglio a pezzi
pomodori pelati
olio extra
aglio
sale
origano

 

Preparazione
Mettete insieme tutti gli ingredienti nel tegame eccetto la carne e portare a cottura, aggiungete la carne e cuocete aggiustando di sale.

Interiora di coniglio sfumato con vino rossi dry – Alberto Bonito

 

interior.jpgIngredienti
Interiora di conigli
olio extra
cipolle
sale fino
vino rosso dry

Preparazione
Soffriggete le cipolle nell’olio, quando sono cotte aggiungete il sale e le interiora a tocchetti, a cottura quasi ultimata, aggiustate di sale e sfumate con il vino.

Risotto della selva nera – Alberto Bonito

risottoalberto.jpgIngredienti
riso per risotto
cipolla
birra
brodo di carne e/o di dado
wurstel di puro suino
formaggio Leerdammer
burro
prezzemolo

Preparazione
Tagliate i wurstel a rondelle e saltateli in padella, ( per la decorazione tagliatene altri a croce come da foto ), soffriggete le cipolle aggiungete il riso e tostate, sfumate con la birra, continuate la cottura con il brodo bollente, a metà cottura aggiungete le rondelle di wurstel e una noce di burro, quasi alla fine della stessa aggiungete il formaggio tagliato a dadini, mantecate, impiattate, cospargete di prezzemolo, guarnite con gli altri wurstel e servite.

Tranci di spigola fritta – Alberto bonito

spigola.jpgIngredienti
spigola
olio extra vergine di oliva
sale fino
farina.

Preparazione
Tagliate la spigola a tranci come le fette di salame.
Infarinate i tranci e friggeteli in olio bollente.

Costolette a cotolette – Alberto Bonito

costolette.jpgIngredienti
costolette di agnello disossate
uovo
farina di grano duro
aglio triturato
pane grattugiato
olio extra di oliva
sale fino

Preparazione
Mischiate l’aglio nel pane grattugiato, infarinate bene le costolette, passatele nell’uovo sbattuto senza sale, impanatele bene nel pane grattugiato, friggetele in olio bollente scolatele su un foglio di carta da cucina salatele e servite calde.
Contorno a piacere, io ho messo delle melanzane a funghetto ed una farfallina decorativa

Omelette con fiori di zucchine e foglie di menta fresca – Alberto Bonito

omelette.jpgIngredienti
uova a temperatura ambiente
fiori di zucchine trifolati
foglie di menta
pecorino sardo grattugiato
sale
olio extra vergine di oliva

Preparazione
Sbattete le uova, aggiungete tutti gli altri ingredienti e friggete in olio caldissimo. Impiattate secondo fantasia.

Tubetti con zucchine,fiori, cacio e uova – Alberto Bonito

tubetti.jpgIngredienti
tubetti
zucchine
fiori di zucchine
cipolla
maggiorana
olio extra vergine
dado
pecorino romano
uovo
pepe (facoltativo)

Preparazione
Mettete in poca acqua l’olio, il dado, le cipolle tagliate a dadini e fatele cuocere per una diecina di minuti, aggiungete lre zucchine e i fiori tagliati a pezzettini, portate a cottura ed aggiungete i tubetti regolandosi sempre con poca acqua perchè non devono risultare brodosi, a cottura quasi ultimata, aggiungete una noce di burro e l’uovo sbattuto insieme al pecorino mantecate il tutto per pochi minuti. Impiattate a piacere e servite