“La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che e’ il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu’ famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attuali.
Ingredienti per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco, gr. 500 di cipolle, 1 litro di olio d’oliva extravergine, 3-4-acciughe, ½ litro di latte fresco, poca farina bianca, g. 50 di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta. (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
La Confraternita la trovate al sito: http://www.baccalaallavicentina.it/it/

Personalmente adoro questa ricetta, da servire rigorosamente con la polenta, ma la preparo in modo leggermente diverso.Intanto lo stocche (in veneto chiamano baccalà quello che noi liguri chiamiamo stoccafisso- e già gli scontri tra Repubbliche marinare sono onorati) lo compro già ammollato e lo spello alla meglio…ecco la mia ricetta:”

Ingredienti
stoccafisso già ammollato e spellato
farina
cipolla
olio
aglio
acciuga
prezzemolo
latte

Preparazione
Tagliate lo stoccafisso a pezzi e infarinatelo; rosolatelo dentro la cipolla già un pò trasparente (con non tanto olio, poco aglio schiacciato, acciuga, un pò di prezzemolo); aggiungete del latte fino a coprire il pesce e cuocete a fuoco molto lento e coperto per un’ora circa, muovendolo delicatamente o scuotendo la pentola. Durante la cottura gli eventuali residui di pelle verranno via facilmente. Solo alla fine mettete altro prezzemolo tritato.