Maccheroni al gratin – Alberto Bonito

“Mi raccomando per la buona riuscita di questa ricetta si deve seguire tassativamente questo modo di preparazione.” Le dosi per fare la salsa “Bechamelle ” indicate in questa ricetta base sono esattamente quelle che faccio quando preparo i “Maccheroni al gratin”, ed è la dose ottimale per condire 250 grammi di pasta, per altre preparazioni dove occorre una salsa più soda cambio ovviamente la quantità della farina.
Per la bechamelle il sale deve essere fino,la noce deve essere grattata al momento per motivi aromatici. Un grave errore si commette è di bollire il latte precedentemente, perchè cosi’ facendo, lo stesso, per effetto della bollitura subisce una trasformazione chimica e prende il sapore di cotto, ovviamente alterando il sapore finale di tutta la preparazione, secondo il mio modestissimo parere, se si versa il latte bollente sulla farina, la stessa, diventa immediatamente collosa e forma una palla appiccicosa intorno alla cucchiaia di legno usata per mescolare. Il latte, che deve essere: latte intero e fresco, non a lunga conservazione, perchè quello a lunga conservazione ha già subito un trattamento termico e quindi cambia sapore rispetto a quello fresco, deve essere a temperatura ambiente e non da frigorifero, altrimenti il burro precedentemente fuso, si indurisce e addio salsa. Alberto

Ingredienti
250 gr di provola affumicata fresca con tutta la buccia (è il latticino ideale per il gusto finale, in alternativa fior di latte e/o mozzarella ),
parmigiano reggiano quanto basta
250 gr di pasta doppia (consiglio i mezzi paccheri e/o quelli interi )

Per la bechamelle
1 lt di latte intero e fresco
80 gr di burro
80 gr di farina
sale
noce moscata