Parfait al miele e nocciole con salsa di cioccolato – Luchetti Enrico

Ingredienti
Per la salsa al cioccolato

8 gr di cacao amaro
4 gr di farina
40 gr dizucchero 
100 gr di latte
30 gr di cioccolato fondente tritato
Per la meringa italiana
200 gr di zucchero
100 gr di albumi
80 gr di acqua
Per il parfait:
2 tuorli d’uovo
50 gr di zucchero 
165 gr di latte
8 gr di farina
5 gr di burro
4 gr di colla di pesce
165 gr di panna liquida
80 gr di nocciole
20 gr di nocciole
50 gr di miele
100 gr di  zucchero

Preparazione
Preparate la salsa al cioccolato mescolando a freddo gli ingredienti previsti, tranne il cioccolato fondente: scaldate a fiamma dolce e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco ed aggiungete il cioccolato fondente tritato, mescolate bene facendolo sciogliere. Fate raffreddare e tenere da parte.
Preparate la meringa italiana facendo cuocere lo zucchero con l’acqua e portando il composto a 120°C. Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungetevi lo sciroppo di zucchero cotto ed amalgamate il composto finché non si raffredda.
Per il parfait fate ammollare la colla di pesce in poca acqua fredda; montate i tuorli con lo zucchero, la farina ed il burro fuso; unite il composto ottenuto al latte bollente, mescolate bene e togliete dalla fiamma quando si raggiunge il bollore. A questo punto unite la colla di pesce strizzata e la panna liquida.
Tostate le nocciole al forno per qualche minuto e fatele raffreddare. Tritatene 80 g, setacciatele e unitele alla base del parfait, aggiungendo anche la meringa italiana fredda. Versate il composto in stampini monodose e riponeteli nel congelatore per almeno 6/8 ore.
Cuocete lo zucchero con il miele a 156°C e caramellate i 20 g delle nocciole tostate rimaste; con lo zucchero rimanente formate delle matassine di zucchero filato, aiutandosi con i rebbi della forchetta.
Sformate i parfait nel piatto, decorate con la salsa al cioccolato, le nocciole caramellate e le matassine di zucchero filato.