La farina di farro possiede ottime caratteristiche per la realizzazione di dolci. Possedendo un glutine meno tenace rispetto a quello della farina di frumento, l’impasto elaborato con farina di farro risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle ed impasti friabili come biscotti, pasticcini e crostate.
Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto sono necessari meno grassi e quindi quantità minori di olio e burro rispetto a quello che si utilizzerebbe con la farina di frumento.
Il suo gusto leggermente dolciastro, infine, permette di usare meno zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette dove sia prevista la farina di frumento.

Ingredienti
200 gr di farina di farro Prometeo
2 uova
125 gr di zucchero
125 gr di burro
50 gr di uvetta passa
30 gr di pinoli sgusciati
½ bustina di lievito per dolci
100 gr di fiocchi di mais
un pizzico di sale

Preparazione
Mettete a bagno l’uvetta in una tazza con acqua tiepida (o rum) per 20 minuti circa. Disponete su di un piano di lavoro la farina formando al centro uno spazio dove versare gli ingredienti. Aggiungete lo zucchero, i pinoli, il burro (che dovrete aver fatto ammorbidire lasciandolo per almeno mezzora fuori frigo), un pizzico di sale, il lievito per dolci e due uova intere.
Amalgamate tutto fino a formare un impasto omogeneo. Ricopritelo con alluminio e lasciate riposare per almeno 40 minuti in frigo.
Nel frattempo predisponete una teglia rotonda e ricoprite il suo interno con della carta da forno e sbriciolate leggermente i fiocchi di mais in un piatto.
Prendete poi l’impasto che è stato lasciato riposare ed impastate di nuovo aggiungendovi l’uvetta preventivamente scolata e strizzata. Formate quindi con l’impasto delle palline e di volta in volta rotolatele sui fiocchi di mais in modo che aderiscano all’impasto, disponendole poi sulla teglia. Eseguire lo stesso procedimento fino a terminare l’impasto, tenendo ben separate le palline nella teglia.
Metter in forno a 180°C per 20 minuti circa. Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta freddi spolverate i biscotti con dello zucchero a velo.

Prometeo e il farro
Prometeo impiega quasi totalmente granella di farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum), utilizza una piccola quantità di farro spelta (T. spelta) e recentemente ha introdotto anche il farro piccolo o monococco (T. monococcum). In tutti i casi si tratta di esclusiva produzione nazionale e le tre specie sono opportunamente diversificate nel processo di trasformazione e distribuzione in relazione all’uso richiesto.
Il T. spelta ha una granella farinosa, come quella del frumento tenero, non adatta all’uso diretto dei “semilavorati”, fornisce una farina con caratteristiche adatte alla preparazione di impasti e prodotti da forno, pertanto Prometeo lo lavora soltanto per la fornitura a forni, generalmente per la produzione di pane e dolci.
Il farro piccolo è destinato ad usi molto particolari, soprattutto nell’ambito dei prodotti ad alto valore funzionale e nutrizionale, le farine presentano una elevata colorazione gialla, hanno un elevato contenuto proteico, ma minore contenuto in glutine.
Nel caso del T. dicoccum Prometeo utilizza varietà locali o loro selezioni con caratteristiche diversificate. Quelle autoctone dell’Italia centrale hanno, prevalentemente, granella a frattura vitrea (tipo frumento duro) adatta alla pastificazione, mentre le popolazioni meridionali e quella della Garfagnana sono adatte all’utilizzo come granella sbramata, intera o perlata, perché hanno una cariosside a frattura farinosa (tipo frumento tenero).

La politica di Prometeo nella salvaguardia delle varietà locali
Prometeo è convinta che un’azione di valorizzazione del farro è opportuna e necessaria e deve essere mirata, per quanto riguarda le Marche e le altre regioni dell’Italia centrale, al Triticum dicoccum, la specie di frumento vestito che merita maggiore attenzione per l’ampia diffusione nei secoli e per il solido legame storico-culturale con la nostra terra.

Il legame con il territorio da una parte e il forte rischio di erosione genetica dall’altra sono appannaggio esclusivamente delle varietà locali, equivale a dire delle popolazioni coltivate da sempre dagli agricoltori in un determinato areale, dove sono coevolute con l’uomo e con l’ambiente, conservandosi fino ad oggi. farro dicoccoEsse sono una preziosissima fonte di variabilità genetica che deve essere inequivocabilmente conservata, ma nello stesso tempo “sfruttata”, coltivandola. Il farro dicocco, per ragioni di mercato e di concorrenza di altri cereali come i frumenti teneri e duri, non è stata mai oggetto di miglioramento genetico fino a pochi anni fa, quando c’è stata una generale ripresa di interesse da più parti, dal mondo scientifico a quello produttivo alla trasformazione.

Oggi, quindi, sono disponibili nuovi genotipi frutto di questa attività, sia derivati da programmi di selezione entro popolazioni naturali, sia da programmi di incrocio con il frumento duro. Inoltre, data la contingente euforia del momento su tutti i prodotti locali e tipici in generale, e sul farro in particolare, spesso senza le opportune conoscenze tecniche e scientifiche, si corre il rischio reale di “inquinamento” delle varietà locali sia per coltivazioni promiscue sia per la possibile introduzione – il che sarebbe ancora più grave – di queste ultime negli areali autoctoni di coltivazione dove c’è ancora la relativa certezza che alcuni agricoltori, soprattutto anziani, mantengano le popolazioni locali.

Questo “inquinamento” può significare, nell’arco anche di pochi anni, la scomparsa dell’identità genetica del materiale autoctono e quindi la sua perdita definitiva. Pertanto, memori dell’inestimabile valore di questo patrimonio genetico e culturale allo stesso tempo e della necessità della sua conservazione, la cui forma più adeguata appare oggi la conservazione aziendale (on farm conservation), cioè la coltivazione in azienda, Prometeo ha organizzato la propria attività diversificando idoneamente le varietà locali da altri genotipi ed ha creato questo marchio per contraddistinguerle nei prodotti finiti.
E’ in tale direzione, tra l’altro, che si stanno orientando programmi ed interventi di più istituzioni, sia scientifiche sia locali

Prometeo srl
Via Metauro, 10 – Zona Artigianale di Canavaccio
61029 Urbino (PU)
Tel. +39.0722.53520
Fax +39.0722.53521

info@prometeourbino.it
www.prometeourbino.it