Una ricetta rapida e leggera che inaugura la primavera e porta in tavola uno dei pesci di maggior pregio sul mercato, l’orata. Le sue carni sode e delicate sono apprezzate non solo per il sapore, ma per il fatto di aver pochissime lische. Gli esemplari di allevamento presenti sui mercati sono lunghi circa 30-35 cm. L’orata ha un sapore diverso in relazione all’ambiente dove è vissuta e all’alimentazione; le migliori sono quelle di valle e quelle di stagno perché si alimentano in ambienti naturali, con cibo vario ed abbondante. Si differenziano per la sapidità delle carni, essendo quelle di valle più delicate e con gusto morbido, mentre quelle di stagno, vivendo in ambienti a volte più salati, hanno un sapore più deciso. Le orate di allevamento hanno prezzi diversi in relazione alla taglia (le più grandi costano di più) ed alle condizioni di allevamento: un’alimentazione con un eccesso di grassi porta ad una crescita più rapida ed ad un gusto forte che non è sempre apprezzato. Per questo motivo è opportuno conoscere la provenienza dell’orata, privilegiando i produttori che contrassegnano il loro prodotto. L’orata può essere cucinata in vari modi: arrosto, al cartoccio, al sale e in tanti altri modi . Si può acquistare tutto l’anno e il suo apporto calorico si attesta sulle 82 calorie per 700 grammi. L’orata è inoltre ricca di vitamina PP e dei cosiddetti grassi “buoni” che proteggono l’attività cardiaca abbassando i livelli di colesterolo presenti nel sangue.

Ingredienti
2 orate da 500 gr. circa cad.
quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva
3 lime (due per la salsa e uno per la guarnizione)
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiano di vino bianco
pepefacoltativo ( io no n uso mai il pepe )
sale
prezzemolo o salvia

Preparazione
Prima di procedere alla preparazione le orate vanno squamate e private delle pinne, ma se preferite potete chiedere cortesemente alla persona da cui le acquistate di farlo per voi. Una volta pulite, lavatele sotto il getto dell’acqua corrente e fatele sgocciolare, quindi salatele e pepatele all’interno. Scaldate l’olio in una padella, adagiatevi i pesci e cuoceteli a fuoco medio per 15 minuti, girandoli a metà cottura. Trasferiteli su un piatto, fateli intiepidire un poco e sfilettateli, scartando anche la pelle. Filtrate il loro fondo di cottura, versatelo in una piccola casseruola e unitevi il succo di lime e poca scorza grattugiata, sale e abbondante pepe. Mescolate a fuoco basso e fate amalgamare, unite quindi l’amido di mais stemperato nel vino e mescolate finchè la salsina si sarà addensata. Versate sul pesce e guarnite con delle fettine di lime e della salvia o prezzemolo.

Il vino giusto
Vernaccia di S. Gimignano Riserva 2002 – Tenuta Mormoraia di Giuseppe Passoni & C. – San Gimignano (SI)
Dal bel colore paglierino carico e brillante, questo vino bianco il cui mosto viene periodicamente agitato durante la permanenza annuale nei barriques francesi per rimettere in sospensione le fecce depositate sul fondo ed arricchirlo dei composti derivati dalla lisi dei lieviti, si apre intenso all’olfatto, dove ai profumi di fiori e frutta bianca fa seguire note burrose e tostate di notevole finezza. In bocca ha struttura, potenza e un equilibrio che lo pone ai massimi livelli di punteggio tra i vini di pregio.

Dopocena con…
Nowhere, film che segna il debutto cinematografico del grande scrittore cileno Luis Sepúlveda, autore, fra gli altri, del fortunato romanzo La storia della gabbianella e del gatto. La vicenda è ambientata in Cile negli anni ’80 e narra l’incontro di cinque dissidenti: uno studente, un cuoco omosessuale, un professore, un operaio amante del bolero e un barbiere appassionato di tango, in una stazione ferroviaria in disuso sperduta nel deserto, sotto la sorveglianza di un plotone di soldati non meno spaesati dei detenuti di quel solitario paesaggio. Un apologo sulla libertà e la dignità umana ricco di pathos e passione civile, accompagnato da un’indimenticabile colonna sonora firmata da Nicola Piovani (Dvd 01 – Valter Casini Editore € 24,90 – in uscita a marzo).