Pansoti in salsa di noci – Cristina Ficara

Ricetta che concorre nella gara di luglio 2010 “Primi piatti regionali” ricette classiche o rivisitate
Regione di provenienza: Liguria

Ingredienti (per sei persone)
Per la pasta
300  gr di farina di grano tenero tipo 00
3 uova intere

Per il ripieno
300 gr di bietole (erbette)
300 gr di borragini
300 gr di spinaci
100 gr di preboggion (erbe di campo come tarassaco, cicerbita, ortica,lattughino, radicchio prezzemolo)
1 cucchiaio di foglioline di maggiorana
200 gr di ricotta fresca o prescinseua (quagliata genovese)
100 gr di grana padano grattugiato
3 uova intere
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa di noci
200 gr di gherigli di noci spellati
50 gr di pinoli
50 gr  di mollica di pane di pasta dura
1 bicchiere di latte
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di foglie di maggiorana
100 gr di ricotta fresca o prescinseua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 gr di grana grattugiato
qualche granello di sale grosso

Preparazione
Preparate la pasta per la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia di legno e fate il solco nel mezzo; sgusciatevi le uova intere, unite il sale e, aiutandovi con una forchetta, amalgamate le uova alla farina.
Unite, se occorre, un bicchiere di acqua tiepida e impastate il tutto con le mani, lavorandobene, energicamente e a lungo, pressando, ripiegando e battendo la pasta più volte, fino ad ottenere una pasta liscia, soda, ed elastica.
Avvolgetela stretta in una pellicola, oppure mettetela sotto una ciotola capovolta, in modo che non prenda aria, e lasciatela riposare per mezz’ora.
Preparate il ripieno. Lessate in poca acqua gli spinaci, le borragini, le bietole e il preboggion per circa cinque minuti. Scolatele e strizzatele bene. Volendo, potete insaporirle per qualche minutoin una padella con una noce di burro.
Tritatele e riunitele in una terrina con le foglie di maggiorana e una spolverata di noce moscata.Incorporate la ricotta, il grana e le uova. Salate, pepate e mescolate il tutto, amalgamandolo bene per renderlo omogeneo.
Preparate i ravioli. Stendete quindi la pasta, sulla spianatoia infarinata, con il mattarello, in due sfoglie sottili, allargando la pasta dal centro verso i bordi e avvolgendo la sfoglia infarinata sul mattarello stesso per renderla ancora più sottile;alla fine la pasta dovrà avere uno spessore di circa un millimetro o due. Potete anche utilizzare una macchina per la pasta fresca a rulli. Prendete il ripieno preparato e, servendovi di un cucchiaino, deponetene tanti mucchietti, distanziandoli di circa tre centimetri, su una delle due sfoglie.
Coprite il tutto con l’altra sfoglia e premete bene con le dita lungo i solchi intorno al ripieno, formando tanti cuscinetti; ritagliate quindi i ravioli con un tagliapasta smerlato.Distendete i ravioli su un canovaccio infarinato e lasciateli asciugare per almeno mezz’ora.
Preparate la salsa di noci. Ammollate la mollica del pane nel latte e strizzatela.
Scottate i gherigli di noci in acqua bollente per qualche secondo, quindi scolateli e spellateli.
Mettete i gherigli di noci, i pinoli, l’aglio, il sale grosso e la mollica di pane ben strizzatain un mortaio di marmo e, con il pestello, riducete il tutto in una crema omogenea.
Potete anche servirvi di un comodo frullatore.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema densa, che ammorbidirete incorporandovi l’olio, la prescinseua e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Quindi unite il grana e le foglie di maggiorana.
Lessate i pansoti in abbondante acqua salata.
Se la salsa di noci fosse troppo densa, incorporatevi qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Scolateli e, prima di condirli con la salsa di noci, a crudo, potete passarli in padella con una noce di burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.