Ingredienti
240 gr di frutta esotica tagliata a listarelle condita con 40 gr di sale maldon
Per la crema ganache
80 gr di frutta esotica
12 gr di glucosio
22 gr di panna liquida
30 gr di burro
50 gr di cioccolato bianco
5 gr succo di limone
Per la mousse:
25 gr di tuorli
2 gr di gelatina in fogli
40 gr di cioccolato bianco
75 gr di panna semi-montata
Per la salsa
40 gr di latte
15 gr di panna liquida
15 gr di zucchero
10 gr di tuorlo
1 baccello di vaniglia
Per la gabbia
50 gr di zucchero

Preparazione
Preparate la crema ganache: cuocete la frutta frullata con il glucosio per  5 minuti, in seguito aggiungete panna e burro, ultimandone la cottura. Aggiungete il succo di limone, il cioccolato fino a fatelo sciogliere e riponetee in frigorifero. Preparate la mousse: unite i tuorli con la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e poi sciolta in forno a microonde; fare sciogliete il cioccolato bianco e unite ai tuorli. Mescolate energicamente e riponetee in frigorifero a raffreddare.
Preparate la salsa: fate bollire il latte con la vaniglia, aggiungete lo zucchero ed il tuorlo, quindi portare a 85 °C e fate raffreddare ed aggiungete la panna liquida fredda. Preparate la gabbia: fate caramellare lo zucchero a 140 °C e lasciate intiepidire; colate sopra a stampini sferici.
Disponete con l’aiuto di una tasca la ganache in un cerchio da 2 cm. circa di diametro su ciascun piatto ed appoggiatevi sopra la frutta esotica condita e la gabbia. Su di un lato mettete due quenelle di mousse e due cucchiai di salsa.